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淺談HACCP與食品加工廠工程設(shè)計的關(guān)聯(lián)性

2020-09-02 06:42陸燕珊
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2020年7期
關(guān)鍵詞:速凍器具工程設(shè)計

陸燕珊

HACCP為典型的確保食品可靠安全生產(chǎn)的重要防范性技術(shù)體系之一,是開展危害性探究以及關(guān)鍵點管控的兩個監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生管控策略,注重預(yù)防為核心的全面性質(zhì)量管控機制,保證食品的生產(chǎn)安全性。將該體系引入食品安全生產(chǎn)中,是目前應(yīng)用較為普遍、合理以及可行的食品安全防范技術(shù)監(jiān)管系統(tǒng)。

HACCP使用原則

該系統(tǒng)主要用于甄別特殊的危害,并對有關(guān)防范措施等進行劃定,確保食物安全防范技術(shù)管控系統(tǒng)。主要包含七個部分構(gòu)成。第一,實施危害性探究,就食物的原材料、加工以及倉儲、銷售等各個流程實際情況以及潛在隱患等開展全面綜合評估,明確其潛在危害性。生物性方面的危害,包含了細菌性、病毒性以及寄生蟲性等幾類;化學(xué)系的危害則包括天然的化學(xué)性物質(zhì)以及添加類的化學(xué)物質(zhì)等帶來的危害;物理性危害則包含會誘發(fā)消費者產(chǎn)生疾病以及損害,食物中未有檢測得到的有關(guān)外來成分以及物質(zhì);第二,明確管控核心,即各個過程實施管控的要點。就各個引入以及存在危害的點、流程等均未必都是管控要點。實際生產(chǎn)期間管控要點主要包含兩類方式,分別為CCP1以及CCP2,前者可以較好的抵消以及規(guī)避危害,而后者則可以最大可能的降低以及延緩危害,但卻無法確保危害能夠徹底得到管控。第三,構(gòu)建各個關(guān)鍵點的管控極限,單個CCP有著多個可能的標準以及限值情況,但務(wù)必確保各個ccp等的使用范疇,包括酸堿度等等,對各個關(guān)鍵值的使用范疇等進行對應(yīng)的管控;第四,構(gòu)建獨立的CPP監(jiān)管體系,對各個ccp有關(guān)的極限值實時監(jiān)測以及分析。主要包含溫度、酸堿度以及感官參數(shù)等等;第五,構(gòu)建對應(yīng)的應(yīng)急機制,針對整個系統(tǒng)勢必存在各種突發(fā)性的特殊的緊急情況,對應(yīng)性的構(gòu)建應(yīng)急措施可以很好的規(guī)避偏差情況發(fā)生。該措施也大多只是在特定情況下才會發(fā)生;第六,構(gòu)建關(guān)聯(lián)性的生產(chǎn)程序以及檔案文件,精準、確切的記載各個HACCP系統(tǒng)尤為關(guān)鍵,其各個步驟均應(yīng)當?shù)怯洺删唧w的文件。相關(guān)保存以及記錄等應(yīng)當和實際情況保持高度協(xié)調(diào)。第七,明確HACCP系統(tǒng),其主要包含對整個系統(tǒng)的篩查與登記,對偏差以及產(chǎn)品處置等進行分析,確定CCP當前受控狀態(tài),明確各個組成存在效力。

HACCP與食品加工廠工程設(shè)計聯(lián)合

基于HACCP系統(tǒng)的食品加工過程工程設(shè)計包含多個層面的考量因素,依次為銷售環(huán)境的衛(wèi)生情況、現(xiàn)場職員的個人衛(wèi)生情況、各種設(shè)備器具等的消毒處理情況、運輸條件和存儲情況以及銷售期間的衛(wèi)生處理情況。距離而言,食品加工過程的工程設(shè)計與HACCP結(jié)合對微生物污染等的控制應(yīng)當包含下述六個層面,第一,待進一步加工產(chǎn)品的衛(wèi)生情況,主要指代前一車間加工得到的用來準備深加工處理的初級制品,該類產(chǎn)品往往有著較高的細菌成分,同時也直接關(guān)系到最終成品的細菌參量。相關(guān)研究指出,往往越是待加工的初級制品的細菌含量越高,則得到的最終制品的細菌數(shù)也就越大。故而對微生物參量進行管控尤為關(guān)鍵;第二,作業(yè)人員的手部清潔,現(xiàn)場作業(yè)人員往往和產(chǎn)品直接觸碰,故而其手部的衛(wèi)生情況時細菌管控的重要內(nèi)容??茖W(xué)有效的洗手與消毒流程,可以較好的規(guī)避病毒、細菌等的侵害;第三,器具消毒處理,熟食制作期間,產(chǎn)品往往和加工器具等保持觸碰,相關(guān)設(shè)備也是關(guān)鍵的污染源之一,故而對這些設(shè)備進行消毒十分必要。例如,對于熟食間的相關(guān)器具等應(yīng)當堅持一次性使用原則,用完之后應(yīng)當立即對其進行徹底的消毒與處理;第四,內(nèi)包裝環(huán)境,為確保殺菌效果,盡可能的減少內(nèi)包裝空間中的成品的細菌污染情況;第五,產(chǎn)品包裝到速凍之前的整個時間控制。細菌等的滋生往往會耗費一定的時間,要確保熟制品等可以在細菌繁殖適應(yīng)時間中產(chǎn)品隨即包裝完成并進入速凍空間內(nèi)實施速凍,進而可以有效的規(guī)避細菌等的產(chǎn)生。

結(jié)束語

HACCP是目前較為前沿以及可靠的質(zhì)量管控系統(tǒng),對于推動我國食品安全加強與國際接軌等方面有著重要意義,是國內(nèi)食品實現(xiàn)進一步擴大出口的重要憑證。

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