文/柴艷兵 周琦 陶文靖 李惠娟

應(yīng)用HACCP體系可以有效地對(duì)嬰兒配方乳粉中的微生物進(jìn)行質(zhì)量控制 // 克羅諾桿菌屬是一種重要的條件致病菌，對(duì)嬰兒具有嚴(yán)重健康威脅，嬰兒配方乳粉的微生物安全問題受到了很大的關(guān)注。了解污染來源，并通過科學(xué)的監(jiān)測(cè)及有效措施進(jìn)行控制，對(duì)于降低污染風(fēng)險(xiǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、保障食品安全具有重要意義。本文主要介紹了克羅諾桿菌的主要污染途徑、國(guó)內(nèi)外限量的要求以及如何應(yīng)用HACCP體系對(duì)嬰兒配方乳粉中微生物進(jìn)行有效控制進(jìn)行分享。

克羅諾桿菌屬（Cronobacter spp.），是一類寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的兼性厭氧革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，屬腸桿菌科。最初時(shí)因產(chǎn)生黃色素命名為黃色陰溝腸桿菌（yellow-pigmented Enterobacter cloacae）。1980 年，F(xiàn)armer[1]通過DNA 雜交、生化反應(yīng)、黃色菌落產(chǎn)物以及抗生素敏感性等試驗(yàn)，將其更名為阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）。2008 年Iversen[2]等利用16SrRNA 基因序列分析、突光標(biāo)記-擴(kuò)增性片段長(zhǎng)度多態(tài)性指紋圖譜、核糖體分型及DNA 雜交等技術(shù)分析提出建立克羅諾桿菌屬。該菌對(duì)免疫力低下的人群特別是新生兒、早產(chǎn)兒和老人能引起嚴(yán)重的腦膜炎、壞死性小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)40%-80%[3]?？肆_諾桿菌屬已引起世界多國(guó)相關(guān)部門的重視，2004 年世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估將阪崎腸桿菌和沙門氏菌共同列為嬰幼兒配方奶粉A 類致病菌。

2004 年安徽阜陽“大頭嬰兒”事件，中國(guó)疾控中心的檢驗(yàn)人員從87 份阜陽劣質(zhì)奶粉樣品中，檢測(cè)到11 份阪崎腸桿菌陽性樣品，污染陽性率為12.6%。這也是國(guó)內(nèi)首次從嬰兒配方奶粉中檢測(cè)到阪崎腸桿菌。2007 年7 月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了該年4 月入境的不合格食品名單，其中全球最大的乳品原料供應(yīng)商新西蘭恒天然多個(gè)批次的全脂奶粉被檢驗(yàn)出含有致病菌阪崎腸桿菌。2019 年3 月，黑龍江市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布公告，黑龍江一家兒童奶粉生產(chǎn)商檢出阪崎腸桿菌，奶粉共計(jì)667.2 公斤，834 罐。

克羅諾桿菌的主要污染途徑

克羅諾桿菌在腸桿菌科中耐高溫（54-62 ℃）、耐酸（pH ＜3.9、抗干燥和耐受滲透壓，對(duì)環(huán)境抵抗力強(qiáng)[4]，廣泛分布在食品和自然環(huán)境中，在水、土壤、食物、排泄物中都能夠檢出?？肆_諾桿菌細(xì)胞中累積有海藻糖，較沙門氏菌和 其他腸桿菌更耐受滲透和干燥環(huán)境，使其在乳粉生產(chǎn)過程中的干燥環(huán)境存在競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增加了污染乳粉的可能?？尚纬缮锬ぃ艿钟?、營(yíng)養(yǎng)缺乏和殺菌劑等不利條件，使其能存活于乳粉和設(shè)備表面，一旦污染將很難徹底清除[4]。

克羅諾桿菌在乳粉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、 沖調(diào)等整個(gè)過程中均可存活。按來源劃分，可能來源于原料，或奶粉的加工過程，也可能來源于沖調(diào)環(huán)節(jié)。克羅諾桿菌的主要污染途徑如表1 所示。

在生產(chǎn)過程中主要污染途徑，一方面是原料配料（關(guān)鍵配料）污染。根據(jù)現(xiàn)有的研究表明原料濃縮乳清蛋白粉中檢出陽性菌株[5]。另一方面，在巴氏殺菌后添加熱敏感性微量元素和灌裝環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)也是造成二次污染的重要環(huán)節(jié)。如食品接觸面如：噴粉塔到包裝前的設(shè)備（內(nèi)表面）、直接接觸產(chǎn)品的包裝材料、操作人員手及手套表面；食品非接觸面如設(shè)備外表面（角落）、操作臺(tái)、可移動(dòng)設(shè)備接觸地面的部件（輪子等）、生產(chǎn)線的地面、空氣過濾器（進(jìn)出口）、吸塵器等。

表1 克羅諾桿菌的主要污染途徑

國(guó)內(nèi)外克羅諾桿菌的限量要求

中國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)要求

我國(guó)現(xiàn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其進(jìn)行的限量要求是GB 10765-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》中粉狀嬰兒配方食品，適用于0-6 月齡嬰兒食用的配方食品；GB 25596-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》。限量均為n=3，c=0，m=0（/100g）。新版GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量（征求意見稿）》中也對(duì)特殊膳食用食品進(jìn)行了相同的規(guī)定，僅適用于嬰兒（0-6月齡）配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰幼兒配方食品。見表2。

表2 克羅諾桿菌中國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)

表3 CAC/RCP 66-2008 微生物限量值

生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控的要求

GB 23790-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》附錄A 規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中主要污染源——沙門氏菌、克羅諾桿菌和其他腸桿菌進(jìn)行監(jiān)控的要求。在衛(wèi)生條件良好的生產(chǎn)環(huán)境中有可能存在腸桿菌，使經(jīng)巴氏殺菌后的產(chǎn)品有可能被環(huán)境污染，導(dǎo)致終產(chǎn)品中存在。因此通過監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境中的腸桿菌，可有效地進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，并制定具體的行動(dòng)措施。

沙門氏菌和阪崎腸桿菌是主要的目標(biāo)微生物，可將腸桿菌作為衛(wèi)生指標(biāo)。腸桿菌的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長(zhǎng)的條件。監(jiān)控的重點(diǎn)應(yīng)放在微生物容易藏匿孳生的區(qū)域，如干燥環(huán)境的清潔作業(yè)區(qū)。特別關(guān)注該區(qū)域與相鄰較低衛(wèi)生級(jí)別區(qū)域的交界處及靠近生產(chǎn)線和設(shè)備且容易發(fā)生污染的地方。取樣數(shù)量可根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn)，也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者工廠污染調(diào)查中收集的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。如清潔死角處、焊接處或設(shè)備連接點(diǎn)等。監(jiān)測(cè)頻率可根據(jù)檢測(cè)結(jié)果和污染風(fēng)險(xiǎn)程度調(diào)整環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃實(shí)施的頻率。當(dāng)污染風(fēng)險(xiǎn)增加時(shí)（如進(jìn)行維護(hù)、施工、清潔或恢復(fù)生產(chǎn)后），可適當(dāng)增加取樣頻率[6]。

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)的要求

國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn)中涉及到嬰幼兒食品的標(biāo)準(zhǔn)共8 項(xiàng),其中3 項(xiàng)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，4 項(xiàng)是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，1 項(xiàng)是操作規(guī)程。嬰幼兒食品衛(wèi)生操作規(guī)范主要規(guī)定了原材料、廠區(qū)選址和設(shè)計(jì)、設(shè)施和設(shè)備、人員、成品質(zhì)量及微生物檢驗(yàn)等要求,為嬰幼兒食品的品質(zhì)控制和管理提供了有益參考[7]。

CAC 標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于嬰幼兒配方奶粉微生物控制的指標(biāo)從兩個(gè)不同角度出發(fā)，一種為病原菌控制指標(biāo)；另一種為工藝過程衛(wèi)生指標(biāo)。其中沙門氏菌、阪崎腸桿菌屬致病菌微生物控制指標(biāo)；嗜溫性需氧細(xì)菌、腸桿菌科屬于過程衛(wèi)生控制指標(biāo)。見表3。

HACCP 體系在嬰配粉生產(chǎn)過程中微生物控制的應(yīng)用

HACCP 體系重要性

傳統(tǒng)的食品安全和質(zhì)量控制，重點(diǎn)在于監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)，但監(jiān)督檢查不可能完全做到對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把控，進(jìn)行監(jiān)控的時(shí)間點(diǎn)也不一定是在食品制作時(shí)。對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)，采樣也存在局限性，不能確保萬無一失，而微生物學(xué)檢驗(yàn)需要檢測(cè)周期，即使發(fā)現(xiàn)問題，被抽查的食品也可能已出庫(kù)或被食用，造成難以挽回的后果。HACCP 能將食品安全問題的預(yù)防和控制前移，通過危害分析，找出控制食品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效的措施。在優(yōu)化與控制企業(yè)成本的同時(shí)，也保證食品能有安全質(zhì)量的保證。目前，我國(guó)大多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制依靠對(duì)半成品、成品的檢測(cè)來控制產(chǎn)品的質(zhì)量，但對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的抽樣驗(yàn)證，即使發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)品不合格，也己形成事實(shí)，采用HACCP 危害預(yù)防控制體系，能夠有效的控制危害，將危害降低到可接受水平［8］。

表4 嬰配粉微生物安全和質(zhì)量檢驗(yàn)

HACCP 如何應(yīng)用于嬰配粉生產(chǎn)過程

為了進(jìn)一步提高嬰幼兒配方奶粉的衛(wèi)生質(zhì)量，確保嬰幼兒的安全，建議嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)按照危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)等要求建立運(yùn)行質(zhì)量管理體系。作業(yè)區(qū)根據(jù)SOP標(biāo)準(zhǔn)分為：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，為廠區(qū)控制微生物劃分良好的規(guī)范范圍區(qū)域。

嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝主要分為兩種:干法(生產(chǎn))工藝和濕法(生產(chǎn))工藝。運(yùn)用HACCP體系的理論和方法，對(duì)嬰幼兒配方奶粉干濕兩種不同生產(chǎn)工藝中，潛在的生物性危害進(jìn)行分析，并確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值和監(jiān)控過程，建立相關(guān)內(nèi)容的記錄和驗(yàn)證方法，制訂嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)過程中HACCP 體系。為干濕法生產(chǎn)過程中控制微生物污染提供參考，并為進(jìn)一步完善我國(guó)的嬰幼兒配方食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

ICMSF 在關(guān)鍵原輔料、加工過程、加工環(huán)境、貨架期、終產(chǎn)品等幾個(gè)環(huán)節(jié)如何進(jìn)行微生物監(jiān)控，提供了一些參考建議，具體如表4所示。

結(jié)論與展望

克羅諾桿菌屬作為一種對(duì)嬰幼兒具有嚴(yán)重威脅的選擇性致病菌，了解其污染來源，并利用快速、高靈敏度的快速檢測(cè)方法對(duì)其檢測(cè)，確定關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，進(jìn)而進(jìn)行有效防控措施，對(duì)于降低污染風(fēng)險(xiǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、保障食品安全具有重要意義。實(shí)施HACCP 體系，可以幫助企業(yè)有效控制從源頭到消費(fèi)者整個(gè)鏈條中所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)，更好地規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)行為，提升國(guó)民對(duì)嬰幼兒配方乳粉行業(yè)的信心。