摘 要：黃曲霉毒素是一種毒性很強(qiáng)的真菌，具有較高的致癌性，對食品中黃曲霉毒素進(jìn)行檢測需要采用科學(xué)的檢驗(yàn)手段與技術(shù)?；诖耍疚膰@著黃曲霉毒素的特性與危害對高效液相色譜法、薄層色譜法、酶聯(lián)免疫分析方法、金標(biāo)免疫層析法與免疫芯片檢測法檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行研究，希望能夠促進(jìn)食品安全檢測技術(shù)的不斷發(fā)展。

關(guān)鍵詞：糧油食品;黃曲霉毒素;色譜分析;免疫分析

1 黃曲霉毒素概述及主要危害

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉以及寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，現(xiàn)在已知的黃曲霉毒素有20多種。黃曲霉毒素主要分布在熱帶和亞熱帶高溫高濕地區(qū)，而且分布非常廣泛，其中豆制品、乳制品、豆類與堅(jiān)果等食品都容易受到黃曲霉毒素的污染。1993年，世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素規(guī)劃為高毒性致癌物，其毒性大約為鉀的10倍、砷的68倍，而致癌性則達(dá)到了二甲基亞硝胺的75倍，在268 ℃的高溫下黃曲霉毒素才會得到分解。

黃曲霉毒素具有高致癌性，消費(fèi)者在食用之后極易出現(xiàn)內(nèi)出血以及慢性中毒的現(xiàn)象，還會引發(fā)肝臟硬化、肝臟壞死等病癥。另外，人體內(nèi)的致癌細(xì)胞會明顯受到糧油食品中黃曲霉毒素的影響，長期進(jìn)食含有黃曲霉毒素的食品可能會引發(fā)癌癥。近年來，與黃曲霉毒素相關(guān)的食品質(zhì)量安全問題屢屢發(fā)生，影響消費(fèi)者身體健康的同時(shí)，降低了消費(fèi)者對食品安全的信任，阻礙了食品市場的安全穩(wěn)定發(fā)展。

2 糧油食品中黃曲霉毒素的具體檢測技術(shù)

2.1 色譜法

2.1.1 高效液相色譜法

色譜法通常分為高效液相色譜法以及薄層色譜法。在黃曲霉毒素檢測方法中，高效液相色譜法較為常見。高效液相色譜法利用色譜柱及衍生系統(tǒng)，結(jié)合熒光檢測能夠?qū)崿F(xiàn)對黃曲霉毒素分子的快速檢驗(yàn)。可以從以下兩個(gè)方面來提升高效液相色譜法的準(zhǔn)確性：第一是通過改變液體流動(dòng)相或采用性能更優(yōu)的液相色譜裝置來提升結(jié)果的精確度;第二是通過減少熒光損失率來提升檢測的靈敏度。同時(shí)需要注意的是該技術(shù)中的熒光檢測設(shè)備會對人產(chǎn)生危害，因此要做好防護(hù)工作[1]。

2.1.2 薄層色譜法

黃曲霉毒素在365 nm下可以顯現(xiàn)出藍(lán)綠或藍(lán)紫色熒光，通過顏色特征和規(guī)律可以檢測出樣品中黃曲霉毒素的含量和濃度。提取液的純度會直接影響到檢測結(jié)果，如果其中含有不確定性雜質(zhì)，則會大大降低檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此要格外注意提取液的純度，以確保薄層色譜法檢測結(jié)果的可靠性。隨著科技水平的提升，兩種色譜法的聯(lián)合運(yùn)用也逐漸常見，通過科學(xué)結(jié)合能夠有效發(fā)揮出兩種色譜法的優(yōu)勢，進(jìn)而提升黃曲霉毒素檢測的準(zhǔn)確度。

2.2 免疫學(xué)檢測方法

2.2.1 酶聯(lián)免疫分析方法

酶聯(lián)免疫分析方法（ELISA）利用疫苗、酶和生物化學(xué)技術(shù)，根據(jù)抗體和抗原之間的特異性反應(yīng)以及酶的高效催化作用來檢測黃曲霉毒素的含量。酶聯(lián)免疫法大致可以分為兩類：雙抗體夾心法與競爭法，而競爭法還分為直接競爭法和間接競爭法。以間接競爭方法為例，在對食用油、花生和谷物中的黃曲霉毒素含量進(jìn)行測定時(shí)，食用油樣品的回收率為87.1%～92.7%;花生油的回收率為76.0%～92.8%，谷物樣品的回收率為82.6%～92.7%，同時(shí)利用HPLC法對以上3種糧油食品進(jìn)行測定，可以得出數(shù)據(jù)回收率為食用油85.8%～100.8%，花生76.3%～92.9%而谷物樣品為82.7%～106.4%，進(jìn)而得出兩種測試方法具有一致性，且ELISA法和HPLC法均有很好的線性關(guān)系。酶聯(lián)免疫分析方法還具有高特異性、高靈敏度的特點(diǎn)，其檢測限為0.015 μg/kg，比薄層色譜法高300～400倍，回收率達(dá)到89.2%[2]。但這種方法的缺點(diǎn)是可能出現(xiàn)重復(fù)性差、假陽性率高等情況，還需要對鹽和脂肪含量高的樣品進(jìn)行額外處理。

2.2.2 金標(biāo)免疫層析法

金標(biāo)免疫層析法（GNP-ICA）的原理與酶聯(lián)免疫法相似，基于抗原和抗體特異性結(jié)合來對黃曲霉毒素進(jìn)行檢測。在實(shí)際檢測過程中，黃曲霉毒素蛋白與膠體金顆粒表面的抗體會發(fā)生免疫反應(yīng)，從而留下特殊的印記，而黃曲霉毒素的含量則是通過是否存在殘留抗體和顯色反應(yīng)來判斷。若樣品中沒有待測抗原，則檢測指示物呈紅色，測試結(jié)果為陰性;若樣品中含有待測抗原，紅色會逐漸變淺，檢測結(jié)果為陽性。

2.2.3 免疫親和檢測技術(shù)

免疫親和檢測技術(shù)（Immunoaffinity column，IAC）的原理是免疫化學(xué)反應(yīng)，先對待測物質(zhì)進(jìn)行凈化處理和濃縮處理，去除樣品基質(zhì)干擾。接下來采用熒光分光光度儀、高效液相色譜儀或者酶聯(lián)免疫分析方法進(jìn)行檢測，從而有效提升黃曲霉毒素檢驗(yàn)結(jié)果的靈敏度和準(zhǔn)確度。免疫親和柱聯(lián)合色譜分析法（IAC-HPLC）可以科學(xué)地將免疫分析方法的靈活快捷和特異性同儀器分析方法的精確性等優(yōu)點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來，比傳統(tǒng)的儀器分析法更具有可靠性。

2.2.4 化學(xué)發(fā)光免疫法

化學(xué)發(fā)光免疫法（Chemilumin-escent immunoas-say，CLIA）是一種新型免疫檢測技術(shù)，其原理是利用化學(xué)發(fā)光劑標(biāo)記抗原或抗體，根據(jù)化學(xué)發(fā)光檢測儀判斷待測物質(zhì)的信號強(qiáng)度，從而確定待檢物質(zhì)的含量。現(xiàn)階段，化學(xué)發(fā)光免疫檢測法主要有兩種方式，分別為管式法和板式法。此外，化學(xué)發(fā)光免疫法還具有儀器操作簡單、靈敏度高、成本低廉等特點(diǎn)，適合大規(guī)模樣本的檢測。

2.2.5 熒光免疫法

熒光免疫法通過對熒光信號的測定檢測黃曲霉毒素的含量，這種方法具有較高的靈敏度。常用的熒光免疫分析法主要包括熒光免疫分析、熒光偏振免疫分析、熒光激發(fā)共振能量轉(zhuǎn)移免疫分析、時(shí)間分辨熒光免疫分析以及多組分免疫分析。其中，熒光免疫分析的原理是根據(jù)熒光信號的強(qiáng)度對待測物質(zhì)的特性進(jìn)行判斷;熒光偏振免疫分析的原理是抗體抗原結(jié)合物偏振熒光強(qiáng)度與檢測物質(zhì)的量呈反比;熒光激發(fā)共振能量轉(zhuǎn)移免疫分析的原理是兩個(gè)不同的熒光基團(tuán)的能量轉(zhuǎn)移;時(shí)間分辨熒光免疫分析通常利用相關(guān)儀器對熒光強(qiáng)度進(jìn)行檢測，從而判斷待檢物質(zhì)含量;多組分免疫分析是利用多標(biāo)記物實(shí)現(xiàn)對不同成分的同時(shí)檢測。

2.2.6 免疫傳感器法

免疫傳感器法將生物傳感器技術(shù)和免疫檢測技術(shù)的優(yōu)勢相結(jié)合，將檢測結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)形式的信號。根據(jù)技術(shù)原理的不同，可分為質(zhì)量檢測免疫傳感器、電化學(xué)免疫傳感器、光學(xué)免疫傳感器和熱量檢測免疫傳感器。通過對光學(xué)信號進(jìn)行采集和感應(yīng)，得到免疫反應(yīng)規(guī)律。例如在光纖傳感器上涂上抗原，進(jìn)行黃曲霉毒素含量的檢測，若待測樣品中含有黃曲霉毒素，則光線傳感器會形成相應(yīng)的熒光信號，通過熒光信號對樣品中的黃曲霉毒素濃度進(jìn)行判斷。免疫傳感器法具有很高的檢測靈敏度和精度，并且只需少量樣品就可以獲得多種目標(biāo)物的檢測結(jié)果，加上重復(fù)性好、特異性強(qiáng)，因此適用于其他真菌毒素與黃曲霉毒素混合物的污染檢測。

3 結(jié)論

綜上所述，在糧油食品中，黃曲霉毒素會對食品質(zhì)量安全造成相當(dāng)大的影響，所以在日常的食品生產(chǎn)過程中需要不斷加強(qiáng)對黃曲霉毒素的檢驗(yàn)工作。提高對相關(guān)技術(shù)與發(fā)展趨勢的研究力度，制定更加嚴(yán)格的黃曲霉毒素檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，更為準(zhǔn)確、高速、便捷地對黃曲霉毒素進(jìn)行檢驗(yàn)，以提升我國食品的質(zhì)量與安全性。

參考文獻(xiàn)

[1]翟雪華.糧油食品中黃曲霉毒素檢測方法研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2019（1）：120-121.

[2]張文玲，袁濤，李書國.近10年糧油食品中黃曲霉毒素檢測技術(shù)的研究進(jìn)展[J].糧食加工，2012，37（1）：77-81.

作者簡介：張雨培（1992—），女，江蘇南通人，?？?。研究方向：理化檢測。