杜娟　熱比古麗·哈力克　沙吾提·阿布拉江　廖新福

摘要：以設(shè)施老漢瓜為試材，采用不同成熟度、前處理、預(yù)處理溫度后進(jìn)行干制，測(cè)定含水率、失重率、色差等指標(biāo)變化。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在干制期內(nèi)變化不同。結(jié)果表明，不同成熟度的設(shè)施老漢瓜，干制期的預(yù)處理溫度、前處理和烘制溫度差距，影響老漢瓜在干制過程中水分的散失。采用不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE變化略慢，較好地保持瓜干的品質(zhì)，適宜于老漢瓜的加工。

關(guān)鍵詞：設(shè)施老漢瓜;干制;預(yù)處理;溫度;品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S642.2? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.041

Abstract：The old mangosteen was used as the test material，and after different maturity，pre-treatment and pre-treatment temperatures，the dryness was measured，and the changes of water content，weight loss rate and color difference were measured. Under the same drying temperature and time conditions，the weight loss rate，final moisture content and total color difference of the old melons with 6 maturity，2 different pretreatments and 5 pretreatment temperatures were in the drying period. The change is different. The old mangos of different maturity facilities，during the drying process，the pretreatment temperature，pretreatment and baking temperature difference，affect the loss of water in the drying process of the old dried melon. Different treatment methods，to completely dry，soluble solid content of 11% of the old mango，the weight loss rate， moisture content，total dry color difference ΔE of the dried melon slightly slower，better to maintain the quality of the dried melon，suitable for the old man processing of melons.

Key words：facility old melon;dry;pretreatment;temperature;quality

0? ?引言

新疆“老漢瓜”學(xué)名為歇克甜瓜，具有柔軟可口、水分多、糖度高等特點(diǎn)。因口感酥綿，適宜老人食用而得名[1]?！袄蠞h瓜”屬于熱敏性原料的特性，以鮮銷為主。其品質(zhì)和口味被人們熟知和喜歡，為了開拓甜瓜的深加工技術(shù)，制作出一款全新產(chǎn)品。試驗(yàn)對(duì)設(shè)施“老漢瓜”的干制加工工藝進(jìn)行初步的研究[2]，得到干制的工藝參數(shù)，為大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要理論依據(jù)。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗(yàn)材料

設(shè)施老漢瓜，于2019年5月22日從新疆鄯善縣魯克沁設(shè)施基地采收，為殘次果;外包裝采用紙箱包裝。

1.2? ?操作要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗老漢瓜表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條（4～5 cm寬），均采用單層擺盤方式[3]。熱風(fēng)烘干2 h后需翻盤一次[4]。

（2）老漢瓜干制可溶性固形物含量的篩選。設(shè)置為6%，7%，8%，9%，10%，11%。

（3）老漢瓜熱風(fēng)烘干前處理方式的篩選。設(shè)為CK、水淋2種方式。

（4）老漢瓜熱風(fēng)烘干預(yù)處理溫度的篩選。設(shè)為CK，20，21，22，23 ℃。干燥烘干7 h后間歇升溫。

以熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜失重率、含水率、總色差值ΔE的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo)[5]，研究各因素對(duì)設(shè)施老漢瓜的干制效果[6]，篩選設(shè)施老漢瓜干制最優(yōu)參數(shù)。

1.3? ?測(cè)定內(nèi)容與方法

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品）進(jìn)行干燥試驗(yàn);干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測(cè)溫度、濕度情況;顏色變化，采用深圳金準(zhǔn)儀器公司的JZ-300型通用色差計(jì)測(cè)定;失重率采用稱重法測(cè)定。

1.4? ?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干失重率的影響

失重是影響果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率在干制期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.938 5%;可溶性固形物含量7%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.932 5%;可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 8%;可溶性固形物含量9%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.908 8%;可溶性固形物含量10%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.925 2%;可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化略慢，為0.918 2%。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略快;可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率變化略慢，可溶性固形物含量對(duì)干制的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率變化最慢，為0.908 8%，能較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干失重率的影響見圖1。

2.2? ?熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一。蔬菜失水后，細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，對(duì)正常的生理代謝產(chǎn)生不利影響，當(dāng)失水超過10%時(shí)，蔬菜萎蔫變軟，新鮮度下降。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的含水率在干制期內(nèi)變化不同?？扇苄怨绦挝锖?%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至20，38 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為15.261 7;可溶性固形物含量7%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至23，40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為13.805 9;可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.470 6;可溶性固形物含量9%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為9.967 5;可溶性固形物含量10%，預(yù)處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為12.364 8;可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化略慢，為11.231 1。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化略快;可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干含水率變化略慢，可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21，39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干含水率變化最慢，為9.967 5，較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干含水率的影響見圖2。

2.3? ?熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干色差的影響

色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會(huì)導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化。

相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的總色差值ΔE在干制期內(nèi)變化不同。可溶性固形物含量6%，預(yù)處理溫度20 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、38 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為23.504 7;可溶性固形物含量7%，預(yù)處理溫度22 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為18.657 3;可溶性固形物含量8%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為26.038 2;可溶性固形物含量9%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為22.305 8;可溶性固形物含量10%，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至22 ℃，40 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為15.713 5;可溶性固形物含量11%，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為15.392 0。

對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE變化略快;可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干總色差值ΔE變化略慢;可溶性固形物含量對(duì)熱風(fēng)烘干的品質(zhì)影響較大。其中，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化略慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質(zhì)。

熱風(fēng)烘干對(duì)設(shè)施老漢瓜干總色差值ΔE的影響 圖3。

3? ?結(jié)論

熱風(fēng)烘干是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。相同的干燥溫度、時(shí)間條件下，6個(gè)成熟度、2種不同的前處理、5種預(yù)處理溫度的設(shè)施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在干制期內(nèi)變化不同。對(duì)比分析，不同處理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE變化略慢。其中，可溶性固形物含量9%的設(shè)施老漢瓜，CK預(yù)處理溫度，CK前處理?xiàng)l件下、間歇升溫至21 ℃、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干失重率、含水率變化最慢;可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，預(yù)處理溫度21 ℃、水淋前處理?xiàng)l件下、39 ℃終溫，烘制時(shí)長(zhǎng)41 h，烘制期間瓜干總色差值ΔE變化最慢，為15.392 0，較好保持瓜干的品質(zhì)。

結(jié)果表明，不同成熟度的設(shè)施老漢瓜，烘干期間預(yù)處理溫度、前處理和烘制溫度差距，影響設(shè)施老漢瓜干在烘干過程中水分的散失。不同處理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11%的設(shè)施老漢瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE變化略慢，較好保持瓜干的品質(zhì)，適宜老漢瓜的加工。

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