盧家燦 趙文祺 范志紅 蘭曉芳 朱瑞欣 鄭飛飛

摘要：目的：研究不同蔬菜對飽腹感的影響。方法：在健康女性中利用VAS法測定等量菜花、油菜、豆角、茄子和冬瓜少油烹調后搭配白米飯食用的飽腹感評分。結果：添加菜花和豆角測試餐的飽腹感評分較高，而冬瓜和茄子測試餐較低。結論：蔬菜所提供能量及蔬菜硬度與飽腹感評分顯著相關，在配合米飯食用時，具有咀嚼感的菜花、豆角等蔬菜提升飽感評分的效果優(yōu)于質地柔軟的蔬菜如茄子和冬瓜。

關鍵詞：蔬菜;烹調;飽腹感;質地

肥胖是多種慢性疾病的風險因子[13]，而高飽腹感的食物特性有益肥胖預防和控制[45]。蔬菜富含多種營養(yǎng)素、膳食纖維和植物化學物，是膳食中的重要組成部分[6]，具有高纖維、高水分、體積大、能量密度低的特點。已有研究表明，蛋白質[7]、脂肪[8]、纖維含量[910]、食物體積[11]對飽腹感存在正向影響。蔬菜細胞壁中的果膠屬于可溶性纖維，具有增強飽腹感[12]減慢胃排空速率的作用[13]，且具有劑量依賴效果[14]。文獻表明，如烹調時不加入過量食用油，則增加蔬菜的攝入能起到增強餐后飽感和減少后續(xù)能量攝入的作用[15]，如在米飯中加入無油蔬菜可減少熱量攝入并有效提升餐后的飽腹感[8]。然而，蔬菜的品種和質地結構可能會對其飽腹效應產生影響，但目前對不同少油烹調蔬菜進行飽腹效應比較的相關文獻報道較少。本研究選擇菜花、油菜、冬瓜、茄子和豆角5種常見蔬菜，用視覺模擬評分法[16]（visual analogue scales，VAS）對受試者進食少油烹調蔬菜+白米飯的測試餐后240 min內的飽腹感變化進行評價。同時測定蔬菜烹調后的質量、體積、水分和果膠含量，并結合蔬菜的質構特性進行相關分析。

1材料與方法

11材料與試劑

油菜、菜花、冬瓜、豆角、茄子，實驗當天購于中國農業(yè)大學東校區(qū)家屬區(qū)菜市場。加碘低鈉鹽/300 g，中鹽北京市鹽業(yè)公司;金龍魚芝麻油/220 mL，嘉里糧油（天津）有限公司。

無水乙醇AR、氫氧化鈉AR，北京化工廠;硫酸AR，國藥集團化學試劑有限公司;咔唑AR，西亞試劑;D半乳糖醛酸標品（≥970%），SIGMAALDRICH中國。

12儀器與設備

YP20002電子天平，上海越平科學儀器有限公司;TAXTPlus質構儀，英國Stable Micro System公司;WK2102電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;HD9120電蒸鍋，珠海經濟特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司;FA2004分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司;TGL18M臺式高速冷凍離心機，鹽城市凱特實驗儀器有限公司;Synergy 多功能酶標儀，美國伯騰儀器有限公司;DH101電熱恒溫鼓風干燥箱，天津市中環(huán)實驗電爐有限公司。

13方法

131測試餐及其制作方法除葡萄糖溶液外，其余測試餐食用時搭配10g榨菜，所有受試食物均于實驗當天早上在實驗室完成制作，樣品制備后置于保溫箱中備用（表1）。

132蔬菜質量和體積的測定方法（1）質量測定方法：烹調前，用紗布擦干蔬菜表面的水分，?。?00±2）g的油菜/菜花/冬瓜/豆角/茄子進行烹調。為盡量減少受熱后水分快速散失對質量造成的影響，烹調后連同容器一起稱重，記錄天平讀數穩(wěn)定3 s后的數值為烹調后的質量，重復3次，取平均值。（2）體積測定方法：采用排水法，取1 000 mL量筒，加入600 mL左右的水，記錄讀數V1。放入烹調后的蔬菜（含煮后所剩的湯汁），并保證蔬菜在液面之下，記錄讀數V2。V2與V1之差即為烹調后蔬菜的體積，重復3次，取平均值。

133質構測試方法質構儀測試自動繪制力—時間曲線或力—位移曲線[17]，將質構曲線中獲得的最大力定義為硬度[18]，用來衡量蔬菜的質地。（1）穿刺測試方法：油菜、菜花和豆角采用穿刺測試方法。參考Lin等[19]及王璐[20]的方法并加以改進，使用P/2探頭，HDP/90平臺進行測試。測試模式：Compression;測前速度：5 mm/s;測試速度：1mm/s;測后速度：10 mm/s。目標模式：Distance。觸發(fā)類型：Force;觸發(fā)力：5 g;數據采集速率：200 pps。（2）剪切測試方法：冬瓜和茄子采用剪切測試方法。使用Warnwe Bratzler切刀。測試模式：Compression;測前速度：5 mm/s;測試速度：1 mm/s;測后速度：10 mm/s。目標模式：Distance。觸發(fā)類型：Force;觸發(fā)力：5 g;數據采集速率：200 pps。（3）飽腹感實驗：網上招募并篩選21名18～25歲的健康人為受試者。采用VAS對經培訓的受試者進食后0～240 min的飽感及進食結束時的食物攝入意愿進行評價。評價時間分別為進食前（0），進食結束，進食后20 、30、45、60、90、120、150、180、210、240 min。VAS刻度均為長度為100 mm的線段，左端（0刻度）描述詞為“我快要餓死了”，右端（10刻度）為“我快要撐死了”，以0刻度到受試者標記處的距離（mm）作為受試者的飽腹感刻度。進食結束后用VAS對受試者的食物攝入意愿進行評價（表2）。記錄每位受試者完成每一種測試餐進食的時間（min）。

每位受試者均參加7次試驗，每次試驗按照隨機順序進食1種測試餐，同一受試者每次試驗進食的測試餐種類均不相同。參考Wolever等[21]的梯形法則方法計算各測試餐在0～30、30～60、0～60、0～120、0～180、0～240、60～120、120～240min 內飽腹感曲線下增加面積（iAUC），分別與白米飯相應的iAUC做比，得到以白米飯為參比的各測試餐的飽腹感曲線下面積iAUC%，并將進食后1、2、3、4 h內測試餐的iAUC%定義為飽腹感評分（SSR1h、SSR2h、SSR3h和SSR4h）。

14數據分析

采用SPSS 210 和Excel 2016 軟件對試驗數據進行處理。組間差異用成對t檢驗和單因素方差分析，以P<005為顯著性差異，因素之間的相關分析采用Pearson相關分析。

2結果與分析

21測試餐的營養(yǎng)成分

測試餐的主要營養(yǎng)成分見表3。

22受試蔬菜烹調后的質量和體積

生重為300 g的5種蔬菜經烹調后的質量和體積如表4所示。電蒸鍋汽蒸烹調后的蔬菜（簡稱為蒸菜）質量變化很小，而油水混合物煮蔬菜（簡稱為油煮菜）的質量損失較大，是由于煮制過程中水分蒸發(fā)所致。5種蔬菜的烹調后體積排序為蒸茄子>蒸豆角和油煮油菜>油煮菜花>油煮冬瓜。

23烹調對蔬菜硬度的影響

如表5所示，蔬菜生樣的硬度為：菜花>豆角>油菜;茄子>冬瓜。油菜經烹調后硬度顯著高于生樣（P<005），其他蔬菜烹調后硬度均顯著下降（P<005）。

24測試餐的餐后飽腹感變化

受試者進餐前（0 min）的初始飽腹感無顯著性差異（P=0982）。以受試者0 min的飽腹感作為基線值，用后續(xù)記錄值分別減去基線值，得到Δ飽腹感隨時間變化曲線。由附圖可知，在進食結束后至餐后120min時C+R測試餐的Δ飽腹感均顯著高于R（P<005）。在餐后120min時C+R的Δ飽腹感顯著高于G+R（P =0039），餐后90min時G+R的Δ飽腹感與R相當，甚至略低于R。5種蔬菜+米飯測試餐的Δ飽腹感最小值均大于0，說明飽感一直高于空腹水平。

25測試餐在不同時段維持飽腹感的能力

以白米飯（R）為參比時，C+R的各時段iAUC%均顯著高于R（P<005），B+R除0～30 min之外各時間段的iAUC%均顯著高于R（P<005）。在0～240min內，C+R和B+R的iAUC%顯著高于G+R（P<005）。按餐后240min飽腹感評分SSR4h比較，各測試餐中蔬菜幫助維持飽腹感的能力以菜花和豆角最高，冬瓜最低（表6）。

26測試餐的進食速度及進食結束后的攝食意愿

如表7所示，C+R對受試者胃口的滿足程度最高，且顯著高于E+R（P<005）。所有蔬菜+米飯測試餐進食完成時間均顯著高于白米飯（P<005），C+R和B+R的進食時間顯著高于其他蔬菜+米飯測試餐（P<005）。

27飽腹感與測試餐特性的相關性分析

由表8可知，測試餐的能量與1～4h各時間段飽腹感評分呈極顯著正相關（P<001），碳水化合物、蛋白質含量、硬度和進食時間呈顯著或極顯著正相關;測試餐膳食纖維與2～4h各時間段飽腹感評分呈顯著正相關（P<005），其他指標與飽腹感評分無顯著相關關系。3討論與結論

本研究表明，在攝入白米飯的基礎上增加300 g蔬菜能提高健康成年女性的餐后飽腹感，抑制繼續(xù)攝食的欲望。通常人們一餐中的食物的質量或體積基本固定（而非能量固定）[23]，蔬菜富含纖維而能量密度低，增加蔬菜攝入有利于在自由攝食狀態(tài)下降低一餐的總能量攝入[2426]。然而，這種效應的具體程度可能取決于蔬菜的品種或物理狀態(tài)。同樣攝入300g少油烹調蔬菜，5種蔬菜當中以菜花和豆角提升飽腹感的效果最強，而冬瓜和茄子則效果不明顯。

有研究發(fā)現(xiàn)，食物體積是飽腹感的重要影響因素[2728]，但本研究發(fā)現(xiàn)，質量和體積與飽腹感無關，而總能量、蛋白質和碳水化合物存在很強的正相關。由于所有測試餐都含同樣數量的白米飯，這些成分的差異主要取決于蔬菜中的含量。蔬菜的血糖指數普遍很低[29]，其中的碳水化合物和蛋白質消化速度慢，故其含量越高，飽腹感越強。有大型減肥研究表明，從長期維持減肥效果來說，較高的蔬菜攝入量是獨立于能量攝入的重要因素[30]。

有系統(tǒng)綜述指出，主觀食欲還受到進食速度、質地和咀嚼的影響[31]。Viskaalvan等[32]對45種常見食物進行分析得出，進食速率最高的食物的消化速率是最低者的160倍，質地越堅硬，咀嚼性越強，則食物消化速率越慢[33]。較長的進食時間可以為飽腹感信號的傳遞提供充足的時間，及時終止進食而不至于過飽[34]，咀嚼過程本身也會刺激飽腹感信號的產生[3536]。本研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜硬度、進食時間與飽腹感評分之間存在顯著正相關關系，茄子和冬瓜質地柔軟，其對飽腹感的作用低于咀嚼性較強的豆角和菜花。

《中國居民膳食指南》推薦每日攝入300～500g的蔬菜，其中有一半為深色蔬菜[37]。本研究發(fā)現(xiàn)，豆角和菜花雖為淺色蔬菜，但也能起到提升飽腹感的作用，對預防肥胖可能有所貢獻。但是，對于同一種蔬菜來說，是否烹調硬度變化時會影響到飽腹感評分，還需后續(xù)實驗進行驗證?！?/p>

參考文獻

[1]Thang S and Mike E JA clinical perspective of obesity，metabolic syndrome and cardiovascular disease [J].JRSM Cardiovascular Disease，2016，5：113

[2]Emanuele D A，Shilpa N B，David W，et alBodymass index and allcause mortality：individualparticipantdata metaanalysis of 239 prospective studies in four continents [J].The Lancet，2016，388（10046）：776786

[3]NI Wenqing，Xu Jian，Liu Min，et alClustering of noncommunicable diseases risk factors in healthy adults aged 35 years and older in shenzhen，China [J]. Biomed Environ Sc，2017，30（9）：661666

[4]Rebello C J，et alA review of the nutritional value of legumes and their effects on obesity and its related comorbidities [J]. Obesity Reviews，2014，15（5）：392407

[5]Anthony FMinimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultraprocessed foods：a preliminary study with 98 readytoeat foods [J].Food & Fuction，2016，7（5）：23382346

[6]Heiner B，Angela B，Achim B，et alCritical review：vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases [J].European Journal of Nutrition，2012，51（6）：637663

[7]Lejeune M，Westerterp K R，Adam T，et alGhrelin and glucagonlike peptide 1 concentrations，24H satiety，and energy and substrate metabolism during a highprotein diet and measured in a respiration chamber [J].American Journal of Clinical Nutrition，2006，83（1）：8994

[8]Adachi C，Yamanaka O H，Katayama T，et alSingle vegetable meal content equivalence as an alternative to fat for satiety：a randomised trial in Japanese women [J].Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition，2016，25（3）：478486

[9]Chang U J，et alLowering the energy density of parboiled rice by adding waterrich vegetables can decrease total energy intake in a parboiled ricebased diet without reducing satiety on healthy women [J].Appetite，2010，55（2）：338342

[10]Anne F，Nikolaj T，Gregersen，et alAssociations Between Postprandial Insulin and blood glucose responses，appetite sensations and energy intake in normal weight and overweight individuals：a metaanalysis of test meal studies [J].British Journal of Nutrition，2007，98（1）：1725

[11]Rolls B J，Castellanos V H，Halford J C，et alVolume of food consumed affects satiety in men [J].American Journal of Clinical Nutrition，1998，67（6）：11701177

[12]Adam C L，Thomson L M，Williams P A，et alSoluble dietary fibre （pectin）increases satiety and decreases adiposity in fat rats on a high fat diet [J].Proceedings of the Nutrition Society，2015，74（OCE1）：140

[13]Dhingra D，Michael M，Rajput H，et alDietary fibre in foods：a review [J].Journal of Food Science And TechnologyMysore，2012，49（3）：255266

[14]Michelle J C，Joanne L SThe effect of fiber on satiety and food intake：a systematic review [J].Journal of The American College of Nutrition，2013，32（3）：200211

[15]Zhou B，Yamanaka O H，Adachi C，et alAgerelated variations of appetite sensations of fullness and satisfaction with different dietary wnergy densities in a large，freeliving sample of Japanese adults [J].Journal of The Academy of Nutrition And Dietetics，2013，113（9）：11551164

[16]Flint A，Raben A，Blundell J E，et alReproducibility，power and validity of visual analogue scares in assessment of appetite sensations in single test meal studies [J].International Journal of Obesity，2000，24（1）：3848

[17]Chen L，Opara U LTexture measurement approaches in fresh and processed foods：a review [J].Food Research International，2013，51（2）：823835

[18]Abbott J AQuality measurement of fruits and vegetables [J].Postharvest Biology And Technology，1999，15（3）：207225

[19]Lin C H，Chang C YTextural change and antioxidant properties of broccoli under different cooking treatments [J].Food Chemistry，2005，90（12）：915

[20]王璐汽蒸、水焯烹調對綠葉蔬菜的影響及營養(yǎng)評價[D].北京：中國農業(yè)大學，2014

[21]Wolever TMSEffect of blood sampling schedule and method of calculating the area under the curve on validity and precision of glycaemic index values [J].British Journal of Nutrition，2004，91（2）：295300

[22]楊月欣，王光亞，潘興昌中國食物成分表（第2版）[M].北京：北京大學醫(yī)學出版社，2009

[23]Elizabeth A，et alEnergy density of foods affects energy intake in normalweight women [J].American Journal of Clinical Nutrition，1998，67（3）：412420

[24]ElloMartin J A，Ledikwe J H，Rolls B JThe influence of food portion size and energy density on energy intake：implications for weight management [J].American Journal of Clinical Nutrition，2005，82（1）：236241

[25]Saris WHMGlycemic carbohydrate and body weight regulation [J].Nutrition Reviews，2003，61 （52）：1016

[26]Nabihah B，Hakim A，Yahya H M，et alInfluence of fruit and vegetable intake on satiety and energy intake：a review [J].Sains Malaysiana，2018，47（10）：23812390

[27]Holt S，Miller JCB，Petocz P，et alSatiety index of common foods [J].European Journal of Clinical Nutrition，1995，49（9）：675690

[28]Rolls B J，Bell E A，Waugh B AIncreasing the volume of a food by incorporating air affects satiety in men [J].American Journal of Clinical Nutrition，2000，72（2）：361368

[29]FosterPowell K，et alInternational table of glycemic index and glycemic load values：2002 [J].American Journal of Clinical Nutrition，2002，76（1）：556

[30]Christopher D，Gardner，John F，et alEffect of lowfat vs lowcarbohydrate diet on 12month weight loss in overweight adults and the association with genotype pattern or insulin secret[J].JAMA，2018，319（7）：667

[31]Emma M，Krop，Marion M，et alInfluence of oral processing on appetite and food intake：a systematic review and metaanalysis [J].Appetite，2018（125）：253269

[32]Mirre V，Dongen，F(xiàn)rans J K，et alEating rate of commonly consumed foods promotes food and energy intake [J].Appetite，2011，56（1）：2531

[33]Chambers LFood texture and the satiety cascade [J].Nutrition Bulletin，2016，41（3）：277282

[34]Ana M A，Geoffrey W G，Kathleen J MEating slowly led to decreases in energy intake within meals in healthy women [J].Journal of The American Dietetic Association，2008，108（7）：11861191

[35]Sakata T，et alAntiobesity actions of mastication driven by histamine neurons in rats [J].Experimental Biology And Medicine，2003，228（10）：11061110

[36]Lavin J H，et alAn investigation of the role of orosensory stimulation in sugar satiety [J].International Journal of Obesity，2002，26（3）：384388

[37]中國營養(yǎng)學會中國居民膳食指南（2016）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016