孫晉楠

《舌尖上的中國》的熱播讓手工空心面紅遍全國，其實，不止陜西，遵義綏陽空心面也歷史悠久，味道爽滑，備受青睞。

據(jù)說綏陽空心面已有一千多年的歷史。相傳唐朝末年，在綏陽縣城附近的保林村，就已經(jīng)誕生了空心面，經(jīng)過數(shù)十代人的不斷探索和技藝的改進，工藝日趨成熟和完善，到了宋代還銷往外省，很快風靡華夏大地，受到皇室的關(guān)注，元明清時期已成為敬獻的貢品。因此，綏陽空心面又被稱為“綏陽貢面”。歷史的傳說難以驗證，但1981年貴州人民出版社出版的《貴州名產(chǎn)》一書曾介紹：“綏陽空心面在元朝時就遠近聞名”。1988年，綏陽空心面參加首屆中國食品博覽會，在名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品的評選中，被授予銀獎，自此聲名更盛。如今，綏陽空心面制作技藝已被列入貴州省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名吃，深受人們喜愛。

綏陽空心面纖細如發(fā)，卻中間有孔，貫通上下，其形細小如絲，其色白如銀，味咸，入鍋久煮而不爛，細嚼綿軟有勁，細嫩爽滑。有詩曰“條條銀龍游碧水、顆顆油珠泛玉波、陣陣清香撲鼻來、口口美味牽腸肚”。因面條是空心的，所以叫做空心面。

探訪綏陽空心面并不困難，還未進入綏陽縣城，就會發(fā)現(xiàn)路邊布滿大大小小的空心面招牌。在綏陽，許多人家都會做空心面，但技藝最高的當推雅泉村，甚至被稱為空心面村。洋川鎮(zhèn)雅泉村緊挨縣城，步入村內(nèi)，白墻灰瓦的黔北民居小院內(nèi)隱約可見晾掛著細長的銀絲，時不時有村民拿著長竹竿穿梭其中。當?shù)厝烁嬖V我，雅泉村最具規(guī)模也最有名氣的，當屬張氏貢面。

我來到張氏貢面，入眼是明亮寬闊的廠房，整潔的制面車間里，三位老師傅正有條不紊地將長條面團快速纏繞到兩根竹竿上。原本在盆中又長又粗的面團經(jīng)過他們一擰一壓，變得更加細長，他們的動作是如此嫻熟，甚至只能看到手舞動時的殘影。

正在忙活的王強是資深的空心面制作師傅，今年51歲，做空心面已有30多年。他告訴我，現(xiàn)在看到的環(huán)節(jié)叫上桿。綏陽空心面制作工序相當復(fù)雜，共分為四道大工序，七十二道小工序。四道大工序即揉面、上桿、分面、切面，每一道工序都包含了數(shù)道步驟，光是揉面就有五道小工序。我進門時看到的即是所有工序當中最難的一個環(huán)節(jié)。拌面揉面發(fā)酵再發(fā)酵……，或許只聽這些名稱并不能感受到做面技藝的高超，等親眼見識到了空心面的制作全過程，才明白幾乎每一個步驟都有講究，沒個幾年苦工做不出合格美味的空心面來。直到現(xiàn)在，綏陽空心面的生產(chǎn)過程也只有揉面這一道工序可以由機器替代，其余步驟都需要手工制作。

首先，精選的面粉按比例加入鹽和水后不斷揉壓成柔軟的面團，稍微發(fā)酵后，馬上要將面團揉成均勻的粗長條，抹上香油避免粘在一起，盤入大盆中等待發(fā)酵。然后，就是我們最開始看到的那一幕——上桿，利用竹竿進一步將面條拉長拉細，之后再次發(fā)酵。等面條失掉部分水分后，再由兩人進行拉面，也就是分別拿住竹竿一頭，用巧勁將纏繞在竹竿上的面條拉得更長，之后放置再次發(fā)酵。這一步需要重復(fù)數(shù)次，每一次都會間隔出時間進行發(fā)酵。面條之所以會空心，也就是因為這一次次的發(fā)酵。等拉到合適的長度，就可以掛起來晾面了。

綏陽空心面只適合在陰天的時候制作，陽光太強會讓面條太快干燥無法進行充分的發(fā)酵。王師傅說我的運氣還不錯，剛好趕上適合制面的日子。廠房里面，村民的小院里，都掛滿了正在陰晾的面條。晾面并不是晾出來就好，期間還需要用竹竿不斷的滑壓，進一步讓面更細更長。之后還需要進行折面、回直、烘干以及分切的步驟，一把綏陽空心面才算是做好了。

問起王師傅以后有什么打算，他笑著對我們說：“這輩子就跟這個面分不開了”。對王師傅來說，做空心面是門藝術(shù)，一把面粉經(jīng)過反復(fù)的揉打拉伸發(fā)酵……變成漂亮的中空銀絲拉面，可謂視覺和味覺的雙重享受。做面的時候，他不覺得枯燥，反而心情愉悅。通過精妙的面和鹽的比例，再經(jīng)過自己一輪輪的工藝下來，做的空心面受到人們的喜愛，對王強來說是一件很有成就感的事情。

王強回憶說當他還是學徒的時候，連做面的機會都很少，當年物質(zhì)條件不高，好的面粉很金貴，他和師傅所做的面也不多?？招拿娈斎皇沁^年過節(jié)才舍得拿上桌。據(jù)王強介紹，以前沒有風扇這些機器輔助的時候，天氣不行晾面還得人手動扇扇子，一扇就得半個小時。做面的辛苦沒有讓他半途而廢，但是因為機械化制面的普及，空心面既少又貴逐漸失去市場的狀況曾經(jīng)讓他的生活難以為繼。即使如此，王強師傅也還是舍不得放棄，打工的間隙也不忘做些空心面。直到現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提高，綏陽空心面又漸漸步入普羅大眾的生活，買一把空心面再不是什么奢侈的事情，人們反而因為空心面的美味趨之若鶩。如今王師傅可以安安心心在廠里做面，對他而言這實在是一種幸福。

“賣面的事情交給他們做”，他指了指一旁張氏貢面的負責人張永飛，“我做面就好了。有人想學我就教，這兩年要是能帶出幾個徒弟就更好了。然后有越來越多的人知道和喜歡吃我們綏陽的空心面”王強師傅暢想著未來。在他身邊創(chuàng)立張氏貢面的張永飛也是受父輩的影響，最終選擇回鄉(xiāng)做面。2015年，張永飛決心就用這門手藝創(chuàng)業(yè)，特意招攬了村里的老師傅們，成立了如今的張氏貢面，為綏陽空心面鋪建了更好的傳承之路。（責任編輯/楊倩）

手藝人問答

《鄉(xiāng)村地理》：讓你堅持做空心面的原因是什么？

王強：首先是靠它養(yǎng)家糊口，其次，做空心面對我而言是一門藝術(shù)，做面的時候心情很愉悅。

《鄉(xiāng)村地理》：做了30多年的面了，有沒有什么難忘的事？

王強：當年做面比現(xiàn)在難，我跟著師傅拖著板車走街串巷賣面，還得過節(jié)的時候才好賣，但當時完全沒覺得有什么辛苦的。

《鄉(xiāng)村地理》：有考慮培養(yǎng)下一代接班人嗎？

王強：只要想學我就教，以前有人來學過，但是堅持不下來。學這個至少得教一個月，然后跟著師傅慢慢做積累經(jīng)驗，還是挺希望能多帶點徒弟的。