新鮮的食物在常溫下放置一段時(shí)間后就會(huì)變質(zhì)，不僅色、香、味發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是直線下降，還會(huì)對(duì)人體健康造成危害。古人用鹽腌、糖漬、風(fēng)干等方法來(lái)保存食物，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品防腐劑的種類也越來(lái)越多。

食品防腐劑

導(dǎo)致食品腐敗的因素有很多，微生物是其中主要的因素。為了抑制微生物活力，防止食品在生產(chǎn)、流通、貯藏過(guò)程中因污染微生物而腐敗變質(zhì)，提高食品的保存性，延長(zhǎng)食用期，在食品加工過(guò)程中需添加食品防腐劑。按其來(lái)源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業(yè)化應(yīng)用最為廣泛?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑有20 多個(gè)種類。

常用的食品防腐劑有山梨酸及其鉀鹽類、苯甲酸及其鈉鹽類、乳酸鏈球菌素等，如醬油中常用苯甲酸鈉，飲料、醬菜、調(diào)味品、蜜餞中常加入山梨酸鉀，葡萄酒中常用亞硫酸鹽等。

不含防腐劑≠健康

如罐頭、食鹽等食品的加工工藝或本身性質(zhì)可以保證其在儲(chǔ)存期內(nèi)不會(huì)因微生物繁殖而變質(zhì)，因此并不需要使用防腐劑。

大部分食品本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且水分含量較高，易滋生大量微生物，需要食品防腐劑的幫助來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。如米粉等食品，在不添加防腐劑的情況下一般24 小時(shí)后就會(huì)變質(zhì)，如果溫度較高，則會(huì)在更短的時(shí)間內(nèi)變質(zhì)。因此，如果不能做到現(xiàn)制現(xiàn)吃，不加防腐劑未必更安全。

目前市場(chǎng)上有很多食品都將“不含防腐劑”作為賣(mài)點(diǎn)進(jìn)行宣傳。然而這些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品往往是通過(guò)添加大量的鹽和糖來(lái)實(shí)現(xiàn)防腐的，高鹽、高糖對(duì)人體的危害可能會(huì)超過(guò)合法添加的防腐劑。

理性看待食品防腐劑

由于人們對(duì)食品防腐劑的話題普遍敏感，而且絕大多數(shù)食品在添加了防腐劑后會(huì)影響口感，所以正規(guī)企業(yè)在生產(chǎn)食品過(guò)程中都嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品防腐劑。當(dāng)然，防腐劑在實(shí)際使用中還可能存在一些問(wèn)題，如超范圍、超限量使用等。

因此，要正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，既不迷信于“無(wú)防腐劑”的宣傳，也不必“談防腐劑色變”。盡可能購(gòu)買(mǎi)有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的食品，這類產(chǎn)品在使用食品防腐劑時(shí)會(huì)更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也更真實(shí)。

（來(lái)源：上海市食品學(xué)會(huì)）