宗琦

摘要：本文分析了營(yíng)養(yǎng)部的成本構(gòu)成、從進(jìn)行成本控制的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作和成本控制的內(nèi)容與途徑等方面探討了如何加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)部餐飲成本控制和經(jīng)營(yíng)管理。

關(guān)鍵詞：醫(yī)院;營(yíng)養(yǎng)部;成本控制;途徑

營(yíng)養(yǎng)部是醫(yī)院的后勤部門(mén)，擔(dān)負(fù)著住院、門(mén)診患者及全體職工的餐飲工作。隨著衛(wèi)生改革的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)部同醫(yī)院的其他后勤部門(mén)一樣，面臨著服務(wù)社會(huì)化的轉(zhuǎn)變。但是，由于營(yíng)養(yǎng)部長(zhǎng)期依賴(lài)于醫(yī)院的行政管理，員工吃慣了“大鍋飯”;所以在市場(chǎng)的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中，在經(jīng)營(yíng)管理、餐飲成本控制、服務(wù)意識(shí)等各方面均處于劣勢(shì)。因此，營(yíng)養(yǎng)部應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，轉(zhuǎn)變觀念，未雨綢繆，加強(qiáng)餐飲成本控制管理，向住院患者、門(mén)診患者及全體職工提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的餐飲服務(wù)。

一、營(yíng)養(yǎng)部的餐飲成本構(gòu)成

營(yíng)養(yǎng)部的成本構(gòu)成主要包括餐飲材料消耗、水電氣消耗、人工費(fèi)用及房屋、設(shè)備折舊費(fèi)用等四大項(xiàng)。按照成本形態(tài)來(lái)分類(lèi)，前兩項(xiàng)為變動(dòng)成本，是成本控制中的積極有效因素，可以通過(guò)科學(xué)管理實(shí)現(xiàn)絕對(duì)降低;后兩項(xiàng)是固定成本，只能通過(guò)充分利用現(xiàn)有人力和物力，對(duì)資源進(jìn)行優(yōu)化組合來(lái)相對(duì)降低單位成本。

二、進(jìn)行餐飲成本控制的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作

（一）計(jì)算機(jī)管理是信息化社會(huì)的時(shí)代特征，目前，很多醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)部都建立了內(nèi)部局域網(wǎng)，將訂餐、配餐、發(fā)餐、存款、刷卡及數(shù)據(jù)回收和處理納入到一個(gè)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中。計(jì)算機(jī)管理是進(jìn)行成本控制的有效輔助手段。

首先，IC卡代替了錢(qián)票，使預(yù)交存款和就餐刷卡等交易行為均在微機(jī)中留下了輸人輸出的憑證，為成本控制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)資料。其次，食譜庫(kù)中匯總了一定時(shí)期內(nèi)的所有主副食品種，包括每一品種的原料成分、投料標(biāo)準(zhǔn)及售價(jià)等，為成本控制提供了詳細(xì)的核算標(biāo)準(zhǔn)。

（二）安裝水、電、煤氣計(jì)量表，各灶掛分戶(hù)表，指派專(zhuān)人負(fù)責(zé)消耗量的統(tǒng)計(jì)分析工作，給成本控制提供量化的考核依據(jù)。

（三）通過(guò)各種宣傳教育形式培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)部職工的成本意識(shí)，形成全員關(guān)心餐飲成本、齊心協(xié)力降低餐飲成本的科室氛圍。

（四）建立健全各項(xiàng)餐飲成本費(fèi)用控制制度，將餐飲成本控制指標(biāo)分解到人，明確責(zé)任人和監(jiān)督人，并將考核結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤。

三、醫(yī)院餐飲成本控制的內(nèi)容與途徑

醫(yī)院餐飲成本控制管理要注意將成本管理的目標(biāo)與追求效益最大化與顧客滿意度相結(jié)合，醫(yī)院作為市場(chǎng)主體必須以顧客為導(dǎo)向，組織餐飲成本控制活動(dòng)，必須以物美價(jià)廉為目標(biāo)，以取得盡可能多的顧客服務(wù)價(jià)值，以此作為醫(yī)院餐飲服務(wù)的效益來(lái)源。

（一）對(duì)餐飲材料消耗的控制

餐飲材料消耗的全過(guò)程為：餐飲材料采購(gòu)—人庫(kù)保管—領(lǐng)用出庫(kù)—投料加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都容易出現(xiàn)材料的損失浪費(fèi)，造成消耗成本。因此，針對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)均需制定科學(xué)的管理方法加以約束。

1.要實(shí)行定量、定點(diǎn)、定期采購(gòu)

（1）定量采購(gòu)是指各灶廚師長(zhǎng)根據(jù)住院患者及就餐職工人數(shù)，排定每日食譜，測(cè)算計(jì)劃餐飲投料數(shù)量，提出請(qǐng)領(lǐng)計(jì)劃餐飲投料數(shù)量。庫(kù)房保管員根據(jù)各灶的請(qǐng)領(lǐng)計(jì)劃匯總形成采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)營(yíng)養(yǎng)部主任軍批后交采購(gòu)員執(zhí)行。執(zhí)行采購(gòu)事后報(bào)銷(xiāo)時(shí)，會(huì)計(jì)要根據(jù)發(fā)票審核采購(gòu)計(jì)劃的執(zhí)行情況，對(duì)于未經(jīng)主任審批，采購(gòu)員擅自采購(gòu)或庫(kù)房保管員自接收貨物的，一律不予報(bào)銷(xiāo)，其費(fèi)用由責(zé)任人自負(fù)。

（2）定點(diǎn)采購(gòu)是指由營(yíng)養(yǎng)部主任及師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師、采購(gòu)員、保管員集體組成采購(gòu)小組，全面考察市場(chǎng)情況后，確定采購(gòu)地點(diǎn)及供貨廠商，原則上，能從廠家直接定貨的，不找中間商，能從一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)定貨的，不去二級(jí)或其他市場(chǎng)。除蔬菜、水產(chǎn)品由于市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)幅度大需隨行就市外，其余糧油、蛋、奶、豆制品、肉類(lèi)、調(diào)料類(lèi)等貨物均可以事先與供貨商談判確定一定期限內(nèi)的供貨價(jià)格。

（3）定期采購(gòu)是指根據(jù)采購(gòu)規(guī)范確定采購(gòu)備用金的額度及采購(gòu)周期。合理配比備用金額度及采購(gòu)周期，可以使采購(gòu)貨物運(yùn)輸成本及存儲(chǔ)成本降到最低點(diǎn)，這需要不斷進(jìn)行摸索、調(diào)整來(lái)達(dá)到最佳配比。同時(shí)，可以通過(guò)采購(gòu)員的報(bào)賬規(guī)律監(jiān)督采購(gòu)周轉(zhuǎn)金的使用，避免采購(gòu)員挪用資金等行為的發(fā)生。

2.嚴(yán)格采購(gòu)貨物驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)

（1）保管員要做好驗(yàn)收人庫(kù)前的準(zhǔn)備工作，主要是確定驗(yàn)收后的存放地點(diǎn)、保管方法及調(diào)準(zhǔn)稱(chēng)量工具等。

（2）無(wú)論是供貨商送貨，還是采購(gòu)員進(jìn)貨，保管員都要以采購(gòu)計(jì)劃為依據(jù)，對(duì)所到貨物的數(shù)量、質(zhì)量、外包裝、有效期、“三證”等進(jìn)行全面清點(diǎn)、復(fù)稱(chēng)、檢驗(yàn)、核對(duì)（肉類(lèi)要進(jìn)行含水量抽檢），填寫(xiě)驗(yàn)收記錄。對(duì)于驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的各種問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)當(dāng)事人簽字證明，并報(bào)告營(yíng)養(yǎng)部主任，及時(shí)向供貨商進(jìn)行交涉（賠償、退貨或換貨）。

3.重視倉(cāng)庫(kù)日常保管管理

（1）要搞好庫(kù)內(nèi)外衛(wèi)生，防老鼠，蒼蠅，防潮，防火，防盜等措施要落實(shí)到位。

（2）庫(kù)存管理的食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)明到貨日期及有效日期，要進(jìn)行定期檢查（力爭(zhēng)一日一清查），及時(shí)發(fā)現(xiàn)井處理變質(zhì)或過(guò)期的食品。

（3）食品保鮮制冷設(shè)備要定期消毒，各種存放容器要容易被識(shí)別，生食，熟食和半成品要做到分柜存放。

（4）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，嚴(yán)禁存放個(gè)人私物及其他雜物。

4.嚴(yán)格簽字，落實(shí)領(lǐng)用出庫(kù)手續(xù)

（1）出庫(kù)應(yīng)遵循貨物的先進(jìn)先出法、易壞貨物先用的發(fā)放原則。

（2）出庫(kù)時(shí)保管員要嚴(yán)格按照各灶的請(qǐng)料單稱(chēng)量后出庫(kù)，領(lǐng)用人要認(rèn)真核對(duì)所領(lǐng)原料，在出庫(kù)票上簽字領(lǐng)取，各灶應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)請(qǐng)領(lǐng)與保管所領(lǐng)原料。

5.嚴(yán)格按配料標(biāo)準(zhǔn)投放主食材料

（1）根據(jù)食譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)，各灶廚師要按照計(jì)劃份數(shù)認(rèn)真計(jì)算，嚴(yán)格稱(chēng)量后投料。

（2）各灶每日工作完成后的剩余原料要指定專(zhuān)人及時(shí)清點(diǎn)，可以留用并有存儲(chǔ)條件的可在灶間保管，沒(méi)有存儲(chǔ)條件或不需留用的要辦理退庫(kù)，不得積壓或自行處置。退庫(kù)時(shí)庫(kù)房要認(rèn)真驗(yàn)收，填寫(xiě)退庫(kù)票，寫(xiě)清退庫(kù)原料的名稱(chēng)、數(shù)量現(xiàn)狀、退庫(kù)原因及退還灶等。

（二）對(duì)水電氣消耗的控制。

1.制定水電氣使用管理制度，培訓(xùn)操作人員，做到正確、安全、經(jīng)濟(jì)使用。

2.每月根據(jù)水電氣的消耗量統(tǒng)計(jì)記錄，進(jìn)行分析和比較，對(duì)于超常量使用要及時(shí)查找原因，區(qū)分是人為問(wèn)題還是設(shè)施故障，有的放矢地迅速解決。

3.對(duì)水電氣設(shè)施進(jìn)行定期檢查，做好預(yù)防性維護(hù)。

（三）對(duì)人工費(fèi)用及房屋、設(shè)備折舊費(fèi)的控制

對(duì)這兩項(xiàng)費(fèi)用的控制主要取決于能否全面、正確地統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)原始記錄，包括人員考勤記錄和作業(yè)記錄（人員、設(shè)備、灶眼）。通過(guò)研究作業(yè)記錄與人員利用率之間的關(guān)系，可以發(fā)現(xiàn)其中的合理與不合理因素，并不斷進(jìn)行人員調(diào)整，直至達(dá)到利用率與合理分布的動(dòng)態(tài)平衡，從而獲得人力資源最優(yōu)化的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]李嘉敏.醫(yī)院財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與成本控制探析[J].財(cái)經(jīng)界：學(xué)術(shù)版，2015，2（24）：249.

[2]孫燕.醫(yī)院財(cái)務(wù)預(yù)算管理與成本控制措施研究[J].當(dāng)代經(jīng)濟(jì)，2015，3（32）：82-83.

[3]陳開(kāi)江.醫(yī)院財(cái)務(wù)的預(yù)算管理與成本控制[J].中國(guó)集體經(jīng)濟(jì)，2016，1（28）：146-147.

[4]張莉.試論醫(yī)院財(cái)務(wù)預(yù)算管理與成本控制[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí)，2016，4（18）：72-72.

[5]馮啟輝.西藥庫(kù)藥品管理方法淺談[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2016，16（30）：205.