岳冬梅 李樹英 王林美

摘要 [目的]評(píng)價(jià)10個(gè)品種柞蠶幼蟲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[方法]取柞蠶5齡幼蟲，依據(jù)相關(guān)國(guó)標(biāo)方法測(cè)定柞蠶幼蟲的營(yíng)養(yǎng)成分。[結(jié)果]10種柞蠶幼蟲的粗蛋白含量為7.34%～12.53%，均含有人體所需的18種氨基酸，氨基酸總含量為5.17%～11.47%，其中8種人體必需氨基酸總含量為1.95%～3.92%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為65.13～132.05。10種柞蠶幼蟲均含有多種人體不可缺少的礦物質(zhì)元素和維生素。[結(jié)論]不同柞蠶幼蟲品種營(yíng)養(yǎng)成分含量存在較大差異，可依據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及含量，篩選合適的食品源，以滿足人們不同的營(yíng)養(yǎng)需求。

關(guān)鍵詞 柞蠶;幼蟲;營(yíng)養(yǎng)成分;氨基酸;組成分析

中圖分類號(hào) S885.1 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2020）18-0197-04

Abstract [Objective]To evaluate the nutritional value of 10 Antheraeae pemyi larvae varieties. [Method]Fifth instar larvae of Antheraeae pemyi were collected and their nutritional components were determined according to relevant national standards. [Result]The crude protein content of 10 Antheraea pemyi larvae ranged from 7.34% to 12.53%. All of them contain 18 kinds of amino acids needed by human body. The total content of amino acids was 5.17%-11.47%. The total content of eight kinds of essential amino acids was 1.95%-3.92%. The essential amino acid index （EAAI） was 65.13-132.05. Ten Antheraeae pemyi larvae contained many mineral elements and vitamins which were indispensable to human body. [Conclusion]Different Antheraeae pemyi larvae varieties have large differences in nutrient content. According to different nutrient composition and content， suitable food sources can be screened to meet peoples different nutritional needs.

Key words Antheraeae pemyi;Larvae;Nutritional components;Amino acids;Composition analysis

柞蠶（Antheraeae pemyi）是鱗翅目大蠶蛾科泌絲昆蟲，在我國(guó)資源豐富，具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]，柞蠶幼蟲特別是5齡幼蟲的可食性也已被傳統(tǒng)的養(yǎng)蠶農(nóng)民所證實(shí)，但對(duì)其5齡幼蟲營(yíng)養(yǎng)成分的研究還不深入。為此為給柞蠶5齡幼蟲用于食品的開發(fā)研究提供科學(xué)依據(jù)，筆者選擇10個(gè)品種柞蠶5齡幼蟲進(jìn)行氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定分析，為柞蠶幼蟲進(jìn)一步的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 柞蠶幼蟲來(lái)源和主要測(cè)試儀器設(shè)備 柞蠶幼蟲品種由遼寧省蠶業(yè)科學(xué)研究所提供。

NKB3200自動(dòng)定氮儀（上海鴻分析儀器有限公司）;L-8800氨基酸分析儀（日本日立公司）;GCMS-TQ 8050型氣質(zhì)聯(lián)用儀（日本津島公司）;M6原子吸收光光譜儀（美國(guó)Thermo公司）;UV-2100紫外可見分光光度計(jì)（上海尤尼柯儀器有限公司）。

1.2 柞蠶幼蟲營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

1.2.1 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定。依據(jù)GB/T 5009.3—2010中的105 ℃烘干恒重法測(cè)定水分含量;依據(jù)GB/T 5009.4—2010中的高溫灰化法測(cè)定灰分含量;依據(jù)GB/T 5009.5—2010中的凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量;依據(jù)GB/T 5009.6—2003中的索氏抽提法測(cè)定脂肪含量;采用蒽酮比色法[2]測(cè)定總糖含量。

1.2.2 氨基酸含量測(cè)定。依據(jù)GB/T 5009.124—2003中的PICO-TAG 氨基酸分析法測(cè)定氨基酸含量;采用熒光光度法[3] 測(cè)定色氨酸含量。

1.2.3 礦物質(zhì)元素含量測(cè)定。依據(jù)GB/T 5009.90—2003中的方法測(cè)定鎂、鐵、錳含量，依據(jù)GB/T 5009.91—2003中方法測(cè)定鈉和鉀含量，依據(jù)GB 5009.93—2010中方法測(cè)定硒含量，依據(jù)GB/T 5009.14—2003中方法測(cè)定鋅含量，依據(jù)GB/T 5009.13—2003中方法測(cè)定銅含量。

1.2.4 維生素含量測(cè)定。依據(jù)GB/T 5009.85—2003中方法測(cè)定維生素B2含量，依據(jù)GB/T 5009.82—2003中方法測(cè)定維生素E含量。

1.3 氨基酸組成結(jié)構(gòu)分析評(píng)價(jià)方法

根據(jù)WHO/FAO建議的每1 g氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[4]和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]進(jìn)行評(píng)定。比值與模式越接近，表明氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。計(jì)算公式如下[6]：氨基酸評(píng)分AAS =待評(píng)蛋白質(zhì)中的氨基酸含量（mg/g）/ FAO 評(píng)分模式同種氨基酸含量（mg/g）;化學(xué)評(píng)分CS=待評(píng)蛋白質(zhì)中的氨基酸含量（mg/g）/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g）;必需氨基酸指數(shù)EAAI=nb1/a1×100×b2/a2×100×b3/a3×100×…×bn/an×100，式中，a1，a2，a3，…，an為FAO評(píng)分模式的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中相應(yīng)必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù);b1，b2，b3，…，bn為被測(cè)蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的質(zhì)量比（mg/g）;n為比較的必需氨基酸種類。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用Excel 2010和SPSS 21軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理及生物學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，確定組間差異的顯著性（P>0.05為差異不顯著，P<0.05為差異顯著），測(cè)定數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±S）表示。各項(xiàng)測(cè)定均設(shè)3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)供試幼蟲500 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 柞蠶幼蟲的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量

從10種柞蠶幼蟲中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量（表1）可以看出，不同柞蠶幼蟲品種的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量存在明顯差異。其中，蛋白質(zhì)含量為7.34%～12.53%;脂肪含量為0.94%～2.90%;碳水化合物含量為0.07%～4.00%，最高含量是最低含量的50倍;灰分含量為0.65%～1.10%。其中品種方山黃的蛋白質(zhì)含量最高，接近雞蛋的蛋白質(zhì)含量;品種黑蛾的脂肪和碳水化合物含量最高;品種魯紅的碳水化合物含量明顯低于其他品種;除品種雙青的灰分含量最低外，其他品種灰分含量差異不大。10個(gè)品種的脂肪、碳水化合物含量均低于參比食物。

2.2 柞蠶幼蟲的氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 由表2可見，10種柞蠶幼蟲均含有人體所需的18種氨基酸，但氨基酸含量存在差異，必需氨基酸占總氨基酸的比率（EAA/TAA）為27.12%～37.72%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值為37.21%～60.56%，均低于參比食物。其中，品種988的EAA/TAA為37.72%，EAA/NEAA為60.56%，符合FAO/WHO推薦較理想的蛋白質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)，因而是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食物源。

由表3可見，10種幼蟲的必需氨基酸含量為1 495.00～3 282.62 mg/g，除雙青和黑蛾2個(gè)品種明顯低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（2 253 mg/g）外，其他8個(gè)品種均接近或高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，為優(yōu)質(zhì)蛋白源;其中，品種方山黃中必需氨基酸含量（3 282.62 mg/g）高于雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量標(biāo)準(zhǔn)（3 096 mg/g），品質(zhì)最優(yōu)。參照氨基酸評(píng)分（AAS）標(biāo)準(zhǔn)，所有幼蟲品種的第一限制氨基酸均為亮氨酸（Leu），第二限制氨基酸均為異亮氨酸（Ile）。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為65.13～132.05，可以篩選出具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)食物源。

2.3 柞蠶幼蟲的礦物質(zhì)及維生素組成及含量

由表4可見，柞蠶幼蟲體內(nèi)礦物質(zhì)元素的含量較為豐富，品種間不同礦物質(zhì)元素含量存在較大差異，品種9906中鋅的含量（21.80 μg/g）明顯高于其他品種，品種988的鉀（4 200.00 μg/g）和錳（35.30 μg/g）的含量最高，其中錳的含量明顯高于其他品種，是其他品種含量的2～9倍。所測(cè)的10個(gè)柞蠶幼蟲品種，鎂、錳和鉀的含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組中元素的含量;所有柞蠶幼蟲品種鈉的含量均低于對(duì)照組。

由表5可知，品種中9906的核黃素（0.63 μg/g）和生育酚（5.12 μg/g）含量最高，核黃素含量高于參比組所有食品，生育酚含量高于參比組中稻米含量。品種黑蛾的核黃素（0.18 μg/g）和生育酚（0.08 μg/g）含量最低。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)10個(gè)柞蠶幼蟲品種的營(yíng)養(yǎng)成分含量及氨基酸組成進(jìn)行分析，表明不同柞蠶5齡幼蟲品種營(yíng)養(yǎng)成分及含量存在較大差異。必需氨基酸的構(gòu)成比例及評(píng)分是評(píng)價(jià)食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低最重要的指標(biāo)，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)相比接近的程度[8-9]。當(dāng) EAAI>95時(shí)，為優(yōu)質(zhì)蛋白源[10];測(cè)試的10個(gè)柞蠶幼蟲品種中，除品種黑蛾和雙青外，其他8個(gè)品種EAAI值均大于95，是優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

礦物質(zhì)元素是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)[11]，10個(gè)幼蟲品種中均含有鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳及鉀等礦物質(zhì)元素，其中，鉀、錳、鎂的含量均高于參比食品，品種9906的鋅含量最高，品種988的鉀和錳含量最高。另外，品種魯紅的碳水化合物含量明顯低于其他品種，是低糖食品源。

由此可見，可以依據(jù)不同幼蟲品種營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)，篩選出合適的食品源，以滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。

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