張佳敏 董一杰 賈婧宇 萬(wàn)楊梅 葛萌

新冠肺炎疫情來(lái)勢(shì)洶洶，是中國(guó)乃至世界所面臨的重大衛(wèi)生公共事件，餐飲業(yè)因此受到巨大沖擊且持久性較長(zhǎng)，損失慘重。當(dāng)下餐飲業(yè)在防疫常態(tài)化背景下積極復(fù)工復(fù)產(chǎn)，整合資源，改革創(chuàng)新，積極迎接疫情帶來(lái)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

一、疫情期間餐飲業(yè)面臨的危機(jī)

1.餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失大。新冠肺炎臨近春節(jié)時(shí)在武漢爆發(fā)，而春節(jié)是餐飲企業(yè)生意最火爆、最忙碌的節(jié)慶日，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，餐飲企業(yè)會(huì)囤積大量的年貨，接受大量的訂單。由于疫情的不確定性、病毒的傳染性以及國(guó)家號(hào)召不聚集、不扎堆的政策，餐飲企業(yè)開(kāi)啟了“退訂模式”，前期投入的資金都打了水漂，大量年貨因此成為了堆積品，蔬菜、易壞食品等都成為了餐飲企業(yè)的損失。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%；3月份，餐飲收入1832億元，下降46.8%，餐飲市場(chǎng)成為受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。

2.餐飲消費(fèi)者數(shù)量直線下降。疫情前期，根據(jù)疫情防控需要，消費(fèi)者主動(dòng)減少外出購(gòu)物，取消聚餐，進(jìn)行餐飲消費(fèi)的人群大幅減少。在疫情防控取得了初步成效之后，消費(fèi)者進(jìn)行餐飲消費(fèi)之前也需要突破一道心理防線，那就是“是否安全、是否衛(wèi)生”。

3.餐飲業(yè)工作人員流失嚴(yán)重。疫情期間，消費(fèi)群體對(duì)餐飲消費(fèi)的需求明顯降低，造成的直接結(jié)果便是餐飲企業(yè)無(wú)法盈利，甚至產(chǎn)生大虧損現(xiàn)象。無(wú)法盈利的餐飲企業(yè)不得不采取措施來(lái)降低損失，其中便包括裁員。中國(guó)餐飲企業(yè)本身便是門檻低的行業(yè)，這些被淘汰的餐飲人員自身知識(shí)水平不足，想要再就業(yè)便更加困難。

二、餐飲企業(yè)自身應(yīng)對(duì)疫情的策略

1.堂食產(chǎn)品工業(yè)化。疫情期間，將大量囤積的年貨以“半成品”的方式出售，合理使用線上平臺(tái)將配料、食品、操作視頻等一同送到消費(fèi)者手中；積極尋找不影響堂食口味的再加工方式，使消費(fèi)者節(jié)約烹飪時(shí)間，在家享受烹飪過(guò)程，食用安全食品?！鞍氤善贰毙问綄⒋龠M(jìn)餐飲行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使企業(yè)在愈來(lái)愈激烈的餐飲市場(chǎng)搶占先機(jī)。

2.后臺(tái)操作透明化。新冠肺炎疫情使消費(fèi)者對(duì)外出用餐食品完全性的考慮大大提高，餐飲企業(yè)必須要確保食源安全、加工安全、配送安全。食源安全，將食物出處透明化，使消費(fèi)者吃得安心、吃得開(kāi)心；加工安全，通過(guò)透明玻璃窗或者將廚房后臺(tái)全程錄像，讓消費(fèi)者親眼看到食物的制作過(guò)程，不僅可以對(duì)餐飲進(jìn)行監(jiān)督，還帶有娛樂(lè)的性質(zhì)；配送安全，餐飲企業(yè)通過(guò)配送人員健康檢查、實(shí)名記錄、無(wú)接觸配送、外賣包裝密封等手段，確保送出去的食物都是安全的。

3.用餐方式安全化。中國(guó)社會(huì)普遍是“共食”，重視家庭，向往團(tuán)圓，喜歡熱鬧，這雖然是一大特色，但安全性卻很低?！肮辍痹谝咔榘l(fā)生前鮮少有人接受，即便外出就餐時(shí)桌子上配備有公筷，往往也是被忽略的。疫情來(lái)臨，張文宏主任多次呼吁分餐制和“公筷”；在今年的全國(guó)“兩會(huì)”上，上海代表團(tuán)也建議在全國(guó)推廣“分餐制”和使用公勺公筷。分餐與公筷將在疫情的推動(dòng)下成為常識(shí)，被大眾所接受，大多數(shù)餐飲企業(yè)也將分餐、公筷落實(shí)到了具體行動(dòng)。

4.用餐環(huán)境安全化。用餐環(huán)境是餐飲企業(yè)帶給消費(fèi)者的第一印象，可通過(guò)用餐環(huán)境向消費(fèi)者傳遞各種信息，比如主題、檔次、風(fēng)格、衛(wèi)生等，用餐環(huán)境的衛(wèi)生程度是消費(fèi)者就餐的首要選擇。疫情大考面前，餐飲企業(yè)推出了多種方式來(lái)防控病毒，有的使用假人阻隔客人近距離用餐，學(xué)校等大型公共用餐地點(diǎn)使用擋風(fēng)玻璃將顧客隔開(kāi)，每日定時(shí)定點(diǎn)對(duì)用餐地點(diǎn)進(jìn)行消毒處理等。這些防控措施使得消費(fèi)者在做好自身保護(hù)的同時(shí)愿意進(jìn)行餐飲消費(fèi)，餐飲業(yè)也將慢慢恢復(fù)發(fā)展。

三、政府對(duì)餐飲行業(yè)的幫扶措施

1.減免租金。租金屬于固定成本，在沒(méi)有收入或入不敷出的情況下，租金的減免能夠在一定程度上緩解餐飲企業(yè)的資金壓力，增大中小型餐飲企業(yè)能夠在疫情考驗(yàn)下存活的幾率。比如，成都對(duì)承租國(guó)有企業(yè)經(jīng)營(yíng)性物業(yè)的非國(guó)有中小企業(yè)（個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶），全免2020年2月份租金，減半收取3月份、4月份租金；由其他市場(chǎng)主體建設(shè)運(yùn)營(yíng)的物業(yè)，倡議業(yè)主與承租方共克時(shí)艱，協(xié)商減免緩收企業(yè)租金。

2.減免稅收。為了提高企業(yè)的存活率，稅收減免政策成為了必要的宏觀調(diào)控手段，可以增加企業(yè)的現(xiàn)金流，保護(hù)企業(yè)發(fā)展。根據(jù)財(cái)政部、稅務(wù)總局公告2020年第8號(hào)文件，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長(zhǎng)結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長(zhǎng)至8年。

3.貸款幫扶。在疫情常態(tài)化背景下，小微企業(yè)償還貸款能力下降，而復(fù)產(chǎn)復(fù)工將帶來(lái)新的貸款需求。根據(jù)財(cái)政部相關(guān)規(guī)定，各級(jí)政府性融資擔(dān)保、再擔(dān)保機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)提高業(yè)務(wù)辦理效率，取消反擔(dān)保要求，降低擔(dān)保和再擔(dān)保費(fèi)率，幫助企業(yè)與金融機(jī)構(gòu)對(duì)接，爭(zhēng)取盡快放貸、不抽貸、不壓貸、不斷貸。

四、科學(xué)技術(shù)助力餐飲業(yè)抗疫新征程

1.餐飲業(yè)重視外賣業(yè)務(wù)的開(kāi)展。一是外賣平臺(tái)多元化，許多大型酒店也通過(guò)各種軟件或是自身研發(fā)的小程序做起了外賣服務(wù)，走起了親民路線。二是“無(wú)接觸配送”服務(wù)發(fā)展迅速，改進(jìn)包裝、配送形式，使半成品配送模式在餐飲企業(yè)蓬勃發(fā)展。三是外賣市場(chǎng)擴(kuò)張，擴(kuò)寬老年市場(chǎng)、家庭市場(chǎng)，類似火鍋等大型外賣在家庭里面逐漸興起，餐廳走進(jìn)了家庭。

2.餐飲業(yè)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行網(wǎng)上辦公。網(wǎng)上辦公在疫情期間迅速發(fā)展，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)辦公形式具有很大的沖擊力，未來(lái)辦公走向也開(kāi)啟了新篇章。餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，為了保障安全，工作報(bào)告、工作安排都通過(guò)網(wǎng)絡(luò)的形式展開(kāi)，對(duì)我國(guó)智能技術(shù)的推廣也起到了很大作用。

五、餐飲業(yè)疫情后發(fā)展趨勢(shì)

在防疫常態(tài)化階段，餐飲企業(yè)迎來(lái)了改革創(chuàng)新的新征程，最主要的就是加大了衛(wèi)生的監(jiān)管力度和對(duì)科學(xué)技術(shù)的使用以及運(yùn)營(yíng)模式的創(chuàng)新。相關(guān)監(jiān)督部門與餐飲企業(yè)對(duì)衛(wèi)生狀況加大監(jiān)督力度；利用大數(shù)據(jù)追蹤食材出處，研究顧客歷史檔案，科學(xué)分析消費(fèi)者的消費(fèi)心理，為餐飲企業(yè)進(jìn)一步提升打下基礎(chǔ)；積極落實(shí)分餐制與公勺公筷制度，提高消費(fèi)者外出用餐的安全性；重視網(wǎng)上業(yè)務(wù)的辦理，大力發(fā)展無(wú)接觸配送服務(wù)，觸動(dòng)外賣行業(yè)的改革創(chuàng)新；后廚透明化迎來(lái)新市場(chǎng)，直播互動(dòng)生動(dòng)有趣，后廚也可以吸引顧客。

作者簡(jiǎn)介：張佳敏（2000.4-），女，四川眉山，本科，主要研究方向：管理類。