周清杰 吳笑

隨著國(guó)內(nèi)疫情形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)已經(jīng)基本恢復(fù)到疫情前的正常水平。在國(guó)家力推內(nèi)循環(huán)戰(zhàn)略、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，餐飲業(yè)將面臨一個(gè)良好的歷史機(jī)遇期。面對(duì)以?xún)?nèi)循環(huán)為主體，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，餐飲業(yè)可以在滿(mǎn)足居民食物消費(fèi)升級(jí)的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)自身的高質(zhì)量發(fā)展。

餐飲業(yè)與我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

吃喝類(lèi)消費(fèi)不僅是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)攝入的主要形式，從居民消費(fèi)的角度看，也是最重要的一項(xiàng)消費(fèi)。2014年至2019年，食品消費(fèi)支出一直是消費(fèi)的第一大支出項(xiàng)目，占比平均為29.6%;我國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出年均增長(zhǎng)6.5%。龐大的人口基數(shù)和不斷提高的食物消費(fèi)需求，讓餐飲業(yè)有了堅(jiān)實(shí)的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

新冠疫情暴發(fā)前，我國(guó)的餐飲市場(chǎng)一直呈現(xiàn)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)。2019年，全國(guó)餐飲收入46721億元，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了重要貢獻(xiàn)。近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，吸納就業(yè)能力不斷增強(qiáng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局第四次全國(guó)經(jīng)濟(jì)普查公報(bào)顯示，2018年末餐飲業(yè)企業(yè)法人單位30.6萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員432.4萬(wàn)人。然而，新冠疫情的突然暴發(fā)，不僅導(dǎo)致國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)快速下滑，也讓餐飲業(yè)遭受了嚴(yán)重的打擊。數(shù)據(jù)顯示，今年上半年全國(guó)餐飲收入14609億元，同比下降32.8%。

當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題

餐飲業(yè)本身容易受到多種因素的影響，包括傳染病、食品安全事件等。在新冠疫情肆虐的半年時(shí)間里，餐飲業(yè)遭遇了前所未有的挑戰(zhàn)，行業(yè)原有的一些問(wèn)題與小區(qū)封閉管理、勞務(wù)人員無(wú)法復(fù)工等一系列特殊問(wèn)題交織在一起，導(dǎo)致一些企業(yè)停業(yè)關(guān)店。

隨著近幾個(gè)月餐飲企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲收入穩(wěn)步上升，截至7月份餐飲收入降幅持續(xù)收窄，由43.1%下降到11%。然而，受新冠疫情的影響，很多行業(yè)尚未完全恢復(fù)，就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，居民的收入預(yù)期相對(duì)悲觀，導(dǎo)致市場(chǎng)消費(fèi)信心不足，直接減緩了餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的速度。今年上半年，全國(guó)居民人均可支配收入15666元，扣除價(jià)格因素，實(shí)際下降1.3%;全國(guó)居民人均消費(fèi)支出9718元，扣除價(jià)格因素，實(shí)際下降9.3%。另一方面，在居民收入下降的同時(shí)，居民存款卻在增加，進(jìn)一步擠壓了消費(fèi)提升的空間。今年第一季度人民幣存款增加了8.07億元，其中6.47億元來(lái)自居民存款。這表明，疫情的暴發(fā)強(qiáng)化了社會(huì)的危機(jī)意識(shí)，居民的謹(jǐn)慎性?xún)?chǔ)蓄動(dòng)機(jī)增強(qiáng)，當(dāng)期消費(fèi)反彈乏力。

由疫情防控帶來(lái)的堂食消費(fèi)受限，以及食品安全監(jiān)管、價(jià)格監(jiān)管、環(huán)保等外部壓力，都是餐飲業(yè)在疫情后必須面對(duì)的棘手問(wèn)題。另外，餐飲業(yè)一直存在“四高一低”的問(wèn)題，即高人工成本、高房租、高食材成本、高能源成本和低利潤(rùn)。餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力低所導(dǎo)致的脆弱性在疫情沖擊時(shí)已經(jīng)暴露無(wú)疑。在疫情暴發(fā)后我們看到，即使是類(lèi)似西貝、海底撈這樣的大企業(yè)都出現(xiàn)資金儲(chǔ)備不夠，難以維系的局面，更不要提眾多小微企業(yè)直接遭遇生死劫了。

餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展：路在何方

經(jīng)過(guò)新冠疫情的洗禮，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)生了一些意想不到的改變。就餐飲業(yè)而言，新冠疫情帶來(lái)的危機(jī)意識(shí)、防疫能力、線上渠道整合能力等都得到了快速提升。面對(duì)“以?xún)?nèi)循環(huán)為主體，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局”的新形勢(shì)，餐飲業(yè)可以多措并舉，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

第一，保障食品安全與消費(fèi)者健康。食品安全雖然是老話題，但疫情的發(fā)生也為這一話題注入了新內(nèi)涵。例如，如何推廣公勺公筷、分餐制等手段保障食品衛(wèi)生，減少傳染病的發(fā)生;如何防范一些諸如海鮮等冷凍食材被新冠等病毒的污染，等等。另外，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，餐飲企業(yè)不僅需要加強(qiáng)明廚化、員工操作規(guī)范化、原材料來(lái)源公示等工作，還可以運(yùn)用二維碼技術(shù)，打造舌尖安全碼。顧客通過(guò)可以掃碼能夠獲悉該店的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、證照、從業(yè)人員健康狀況等信息，同時(shí)可以提出門(mén)店衛(wèi)生、食品相關(guān)等建議，有助于企業(yè)提高食品安全透明度，增加消費(fèi)者的信任度。

第二，線上線下融合發(fā)展。線上餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大在疫情前已成市場(chǎng)趨勢(shì)，疫情的暴發(fā)則讓這一趨勢(shì)變成一股勢(shì)不可擋的巨浪。根據(jù)中飯協(xié)外賣(mài)委美團(tuán)研究院聯(lián)合發(fā)布《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，我國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)有望在未來(lái)1-3年發(fā)展成萬(wàn)億級(jí)別規(guī)模市場(chǎng)。線上銷(xiāo)售業(yè)務(wù)的暴增，不僅打破了線下實(shí)體店經(jīng)營(yíng)的時(shí)間和地域限制，亦為消費(fèi)者帶來(lái)了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)，拓寬了餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道。另外，利用線上系統(tǒng)、第三方口碑評(píng)價(jià)，餐飲企業(yè)可以實(shí)時(shí)發(fā)布最新的打折、優(yōu)惠以及餐飲的推新等信息進(jìn)行產(chǎn)品推廣，借助市場(chǎng)聲譽(yù)機(jī)制的激勵(lì)效應(yīng)，提高營(yíng)業(yè)收入。

第三，運(yùn)用科技手段變革升級(jí)。數(shù)字經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展讓餐飲企業(yè)有機(jī)會(huì)運(yùn)用科技手段提升管理效率。隨著大數(shù)據(jù)和區(qū)塊鏈技術(shù)的成熟，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，可以對(duì)消費(fèi)者群體進(jìn)行細(xì)分，針對(duì)不同群體采用不同的營(yíng)銷(xiāo)手段和服務(wù)特點(diǎn)，既能穩(wěn)定老客戶(hù)，還可以吸引新的消費(fèi)者。對(duì)于大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，還可以從原材料到產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理、精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)以及餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)深度賦能，這樣既能為消費(fèi)者提供綠色放心食品，也有利于控制企業(yè)成本。疫情后，我國(guó)部分餐飲企業(yè)開(kāi)始是重視發(fā)展智能餐廳、無(wú)人餐廳。對(duì)于行業(yè)整體而言，未來(lái)運(yùn)用科技手段加強(qiáng)公司運(yùn)營(yíng)管理將會(huì)成為一種趨勢(shì)。

第四，多元化發(fā)展與品牌建設(shè)。業(yè)務(wù)多元化、渠道多元化、收益多元化以及加強(qiáng)品牌建設(shè)是餐飲企業(yè)重要的開(kāi)源方式。新冠疫情期間，餐飲企業(yè)加大成品與半成品的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，積極轉(zhuǎn)型新零售模式，使企業(yè)業(yè)務(wù)更加多元，這是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。餐飲企業(yè)在開(kāi)啟成品、半成品業(yè)務(wù)后，線下銷(xiāo)售渠道除了實(shí)體店之外，還可以與超市合作，開(kāi)辟特色窗口，利用超市人流量大的特點(diǎn)，培育新的銷(xiāo)售增長(zhǎng)點(diǎn)。目前，品牌與口碑優(yōu)先理念被更多的消費(fèi)者接受，消費(fèi)者可以通過(guò)品牌識(shí)別琳瑯滿(mǎn)目的產(chǎn)品，從而大幅度降低搜尋成本，而消費(fèi)升級(jí)也需要企業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化品牌。疫情期間，具有品牌與口碑優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)更能給消費(fèi)者帶來(lái)食品安全感。未來(lái)餐飲企業(yè)可以通過(guò)品牌效應(yīng)給業(yè)務(wù)多元化的發(fā)展提供更大的競(jìng)爭(zhēng)力，贏得更多的消費(fèi)群體。

第五，反對(duì)浪費(fèi)，提倡光盤(pán)行動(dòng)。2018年，中科院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的一項(xiàng)報(bào)告披露，我國(guó)餐飲食物浪費(fèi)量約為每年1700萬(wàn)至1800萬(wàn)噸，相當(dāng)于3000萬(wàn)到5000萬(wàn)人一年的口糧。今年8月，習(xí)近平總書(shū)記提出關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為重要指示，各地方政府和餐飲企業(yè)開(kāi)始采取提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的光盤(pán)行動(dòng)。我們認(rèn)為，是否存在食物浪費(fèi)將可能成為檢驗(yàn)餐飲企業(yè)是否實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)應(yīng)增加與消費(fèi)者的溝通，增加消費(fèi)數(shù)量的善意提醒環(huán)節(jié)，減少浪費(fèi)行為。在用餐環(huán)節(jié)，可以推行半份菜和小份菜，也可以在菜單標(biāo)記出每份菜的食材種類(lèi)和重量，還可以及時(shí)引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，鼓勵(lì)剩菜打包等。另外，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，運(yùn)用數(shù)據(jù)分析，合理進(jìn)貨，減少食材過(guò)期浪費(fèi);加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，通過(guò)菜品研究，充分利用食材。

民以食為天，餐飲行業(yè)是一個(gè)永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)行業(yè)。然而，我國(guó)食物消費(fèi)規(guī)模雖然巨大，但食物的數(shù)量安全、質(zhì)量安全之弦需要時(shí)刻緊繃。后疫情時(shí)代，面對(duì)強(qiáng)化內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略，餐飲企業(yè)需要化危為機(jī)，補(bǔ)齊疫情中暴露的短板，強(qiáng)化疫情中的成功做法，加快產(chǎn)業(yè)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，在推動(dòng)內(nèi)循環(huán)，擴(kuò)大內(nèi)需的經(jīng)濟(jì)實(shí)踐中扮演好自己的角色。

（作者周清杰為北京工商大學(xué)教授，吳笑為北京工商大學(xué)碩士）