武春琳，劉鑫宇，李筠玉，王開亭，馬永強(qiáng)

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)英才學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

0 引言

毛酸漿（Physalis pubescens L.）是茄科酸漿屬植物，又稱黃菇娘、洋菇娘等[1]，主要分布在東北，其中尤以黑龍江、吉林產(chǎn)量較大[2-3]。其可食的漿果部位多汁、口味酸甜、清脆，成熟后色澤黃潤(rùn)，深受消費(fèi)者喜愛[4]，同時(shí)也是新興起的集藥用價(jià)值與食用價(jià)值于一體的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健“草本水果”[5-6]。

一方面由于毛酸漿采摘成熟期集中在7～10月份[7]，氣溫較高，且采摘后產(chǎn)生的田間熱會(huì)加快果實(shí)的腐敗變質(zhì)，從而導(dǎo)致其貨架期被大大縮短；另一方面，近年來(lái)以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)出的果脯、果酒、果醋、果汁等深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，有著廣闊的應(yīng)用前景[8-9]。因此，研究毛酸漿采后生理品質(zhì)并進(jìn)一步分析其適宜的保鮮方式既能延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間又可提高其在市場(chǎng)上的附加值。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)毛酸漿的研究大多集中在栽培技術(shù)、化學(xué)成分及藥理作用等方面，對(duì)其貯藏保鮮方面的研究較少[10]?？掠么旱热薣11]的研究結(jié)果表明，將毛酸漿采摘后于35℃下烘干10 h可減少霉變與腐爛的發(fā)生，再將其于低溫8～10℃條件下避光貯藏，可使成熟期推遲至30 d左右，保質(zhì)期延長(zhǎng)至40 d以上。王瑩等人[12]通過對(duì)不同溫度毛酸漿冰溫貯藏試驗(yàn)證明，在冰溫條件下可使毛酸漿保持較好的含水量和可溶性固形物含量、較低的呼吸速率，并有效抑制維C的損失。然而，這些研究在對(duì)毛酸漿的處理方面稍有不足，其試驗(yàn)所采用的毛酸漿大都是市售而來(lái)的或未經(jīng)細(xì)致的滅菌消毒等前處理操作，忽略了漿果表面微生物所帶來(lái)的潛在污染，最終導(dǎo)致研究結(jié)果存在一定的偏差。

試驗(yàn)以鮮毛酸漿為材料，首先對(duì)其進(jìn)行一系列的前處理，如脫宿萼、殺菌消毒、真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝、冷藏等，盡可能消除由于漿果自身呼吸和表面微生物代謝而帶來(lái)的干擾，其次分別在4℃和常溫下進(jìn)行貯藏，最終通過檢測(cè)室溫僅脫宿萼、室溫前處理和4℃經(jīng)前處理這3種不同處理?xiàng)l件下毛酸漿失重率、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量、維C和可滴定酸度6項(xiàng)指標(biāo)變化驗(yàn)證整套保鮮方案的可行性。

1 材料與方法

1.1 原料

供試毛酸漿采自黑龍江省齊齊哈爾市甘南縣查哈陽(yáng)鄉(xiāng)賀成菇娘種植基地，其品種為“黃冠”，4月上旬育苗，5月上中旬定植，7月中旬開始成熟采收。采收時(shí)，待果實(shí)八成熟，挑選大小均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的毛酸漿，采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

1.2 試劑

氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚鈉、乙醇，均為分析純。

1.3 主要儀器

JA21002型精密電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FW80型高速組織搗碎機(jī)，上海偉業(yè)儀器廠產(chǎn)品；TA.new plus型ISENSO質(zhì)構(gòu)儀，上海瑞芬智能科技有限公司產(chǎn)品；WYT-I型手持折光儀，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；真空抽濾裝置，上?；茖?shí)驗(yàn)器材有限公司產(chǎn)品；MAP-H360型復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 試驗(yàn)前處理

（1）將采摘后的毛酸漿晾曬，除去田間熱，排除漿果自身呼吸所帶來(lái)的干擾。

（2）脫去宿萼，以防其上的微生物感染果實(shí)。

（3） 殺菌消毒。用過氧化氫溶液進(jìn)行噴灑后，去離子水淋洗至潔凈[13]，以除去漿果表面的污物、農(nóng)藥殘留及殺菌防腐。

（4）真空預(yù)冷。低溫抽真空，期間間隔噴水降熱并確定真空預(yù)冷參數(shù)[14]：最終預(yù)冷壓力1 000 Pa，預(yù)冷時(shí)間20 min，噴水量5%，預(yù)冷溫度4℃，加速降溫以維持溫度穩(wěn)定。

（5）氣調(diào)包裝。將果實(shí)按成熟度、大小分組進(jìn)行氣調(diào)包裝，按照氧氣∶二氧化碳∶氮?dú)?3∶3∶94的充調(diào)比例進(jìn)行充氣[15]，之后用LDPE薄膜封裝，另在包裝中加入硅膠干燥，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁衍、減緩漿果的新陳代謝速率。

（6） 分別放置于4℃和室溫（均溫25℃左右），相對(duì)濕度85%～90%下貯藏。

1.4.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理

將試驗(yàn)所需的毛酸漿隨機(jī)分為3組，分別編號(hào)為K1，K2，K3。將3組漿果置于不同溫度、不同處理方式下貯藏。每隔3 d定時(shí)隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，每項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

毛酸漿采后處理方式見表1。

表1 毛酸漿采后處理方式

1.5 檢測(cè)指標(biāo)

1.5.1 失重率的測(cè)定

參照Han C等人[16]的方法，采用稱質(zhì)量法。

1.5.2 硬度的測(cè)定

參照李珍等人[17]的方法，稍作改動(dòng)，選用P35圓柱形探頭測(cè)定漿果的硬度，每次處理隨機(jī)取10個(gè)毛酸漿，取其平均值，結(jié)果以kg/cm2表示。

1.5.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

參照曹建康等人[18]的方法，采用堿液吸收法測(cè)定呼吸強(qiáng)度，重復(fù)測(cè)定3次，測(cè)量結(jié)果以mgCO2/(kg·h)表示。

1.5.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

參照ISO2173—1978中的折射儀法測(cè)定，測(cè)量結(jié)果以蔗糖質(zhì)量百分含量表示。

1.5.5 維C含量的測(cè)定

參照GB 6195—86中的2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定，測(cè)量結(jié)果以mg/100 g來(lái)表示。

1.5.6 可滴定酸度的測(cè)定

參照GB 12293—90中的指示劑滴定法測(cè)定，測(cè)量結(jié)果以結(jié)晶檸檬酸的百分含量表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響見圖1。

圖1 不同處理方式對(duì)毛酸漿失重率的影響

由圖1可知，3種處理方式中毛酸漿失重率均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，K1和K2失重率增加的幅度較大，而K3失重率的增加相對(duì)平緩。貯藏20 d左右時(shí)，K1和K2組毛酸漿的失重率驟增，損失幾乎已經(jīng)達(dá)到3.6%，而K3的損失僅為1.4%左右。其失重主要原因?yàn)樽陨砗粑南呐c水分的蒸發(fā)溢出。由此可知，前處理可適當(dāng)抑制毛酸漿水分的損失，降低干耗，且4℃貯藏條件比室溫貯藏能有效延緩漿果的失重。

2.2 不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響見圖2。

圖2 不同處理方式對(duì)毛酸漿硬度的影響

由圖2可知，在貯藏期間，K1，K2組毛酸漿的硬度隨時(shí)間下降較快，其硬度分別由12.5 kg/cm2下降到了9.5 kg/cm2和11.1 kg/cm2，而K3的毛酸漿的硬度變化不明顯，說明K3處理方式既可以有效控制漿果的失水，又能較好地保持漿果的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。

2.3 不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 不同處理方式對(duì)毛酸漿呼吸強(qiáng)度的影響

由圖3可知，不同處理方式對(duì)毛酸漿的呼吸強(qiáng)度有相同的趨勢(shì)。貯藏前期毛酸漿的呼吸作用較活躍，隨著時(shí)間的推移，其呼吸強(qiáng)度逐漸增大，并且達(dá)到峰值，之后一直下降。K3中的毛酸漿呼吸速度相比于K1，K2組的明顯減慢，說明低溫能有效抑制其呼吸強(qiáng)度，進(jìn)而起到了較好的保鮮效果。

2.4 不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4 不同處理方式對(duì)毛酸漿可溶性固形物含量的影響

由4圖可知，在整個(gè)貯藏期間毛酸漿的可溶性固形物含量變化不大，均維持在10%～11%。貯存時(shí)間為20 d左右時(shí)，K1和K2中毛酸漿的可溶性固形物的含量迅速下降，是由于其溫度高的條件下呼吸作用強(qiáng)，可溶性固形物下降斜率大，而K3中的下降斜率小，甚至有達(dá)到0的趨勢(shì)，這是由于低溫下，呼吸作用受到抑制，減少了其能量的釋放，消耗糖量減少。

2.5 不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響見圖5。

圖5 不同處理方式對(duì)毛酸漿維C含量的影響

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種處理方式的毛酸漿維C含量均有所下降。K1的維C含量下降速度較快，K2與K3的維C含量變化相差不大。在貯藏前期，毛酸漿中維C含量變化不大，與宋麗敏[19]研究結(jié)果相似。毛酸漿采摘后，其新陳代謝以分解為主，此時(shí)漿果內(nèi)部化學(xué)成分變化量小，說明毛酸漿的腐敗和衰老速率越低，其保鮮效果越好。

2.6 不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響

不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響見圖6。

由圖6可知，在貯藏初期時(shí)，各組中的可滴定酸度較高，但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，可滴定酸度大幅度下降，而K3組的毛酸漿相比K1，K2組而言，下降較少。這是由于對(duì)于毛酸漿這種鮮果來(lái)說，高糖中酸品質(zhì)佳，在低溫處理后的環(huán)境下，糖含量減少緩慢，酸含量減少比例也緩慢，故具有較好風(fēng)味。

3 結(jié)論

圖6 不同處理方式對(duì)毛酸漿可滴定酸度的影響

綜合檢測(cè)了在一定貯藏條件下毛酸漿3種處理方式的表觀品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化，結(jié)果表明4℃經(jīng)過脫宿萼、殺菌消毒、真空預(yù)冷及氣調(diào)包裝的毛酸漿的品質(zhì)最佳，其失重率僅為1.4%，硬度為12.1 kg/cm2，呼吸強(qiáng)度為72 mgCO2/（kg·h），可溶性固形物含量為10.5%，維C含量為6.54 mg/100 g，可滴定酸度為0.46%。經(jīng)過21 d的貯藏，毛酸漿仍存在較多水分，干耗少，無(wú)汁液流失，保持著一定的質(zhì)地結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物。與張慶鋼等人[20]的研究結(jié)果相比，試驗(yàn)排除較多干擾因素，故該結(jié)果具有一定的可信度，該系列保鮮工藝也具有較好可行性。但這只是毛酸漿保鮮工藝的初步研究，后續(xù)進(jìn)展仍需進(jìn)一步探究。