李琛

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林述巍常常念起往日固定在后廚里做事的日子。每日11：30準時吃午飯，下午4：30開晚餐，夜里10：00一過，又進入夜宵時間。飯點一到，搭班的六個廚師自己炒菜，大勺一舀，把六菜一湯端上來，15分鐘之內必定吃光，這期間沒有人說一句話。畢餐之后，他們全身鉚足了勁開始干活，生活不過如此簡單幸福。

以下根據林述巍口述整理：

我心中美味的標準是很簡單的，不論食材貴賤、不管哪一種烹飪方式，只要食材夠新鮮、烹飪的火候到位，它就是好吃的。其中最重要的一點是準時吃飯。實際上，吃飯的生物鐘和那一刻的情緒直接決定了你的味覺體驗。

到飯點時，單單煮一碗面，隨便怎么吃、在哪兒吃，它就是最美味的一餐;反而是忙了一天，累到不想講話時，哪怕龍蝦、鮑魚、魚子醬、海參統(tǒng)統(tǒng)端上桌，我也不太會有食欲，像是強行要給胃騰出來一處位置，把這些硬塞進去，好像也沒什么意義。

生活中的衣食住行，哪一個都直接關聯著幸福感。若非要將它們排個序，那么吃到一頓舒服的飯給我?guī)淼南矏傄欢ㄊ亲顝娏业?，也是無可替代的。

八年前，在泰國一間路邊排檔，廚師做了一道糖醋魚，那種味道讓我始終忘不了。它應該是用了彩虹鯛，在油溫很高的時候直接下鍋，煎炸一會兒，魚皮表面就變色了。廚師調制糖醋汁的方式極特別，在當地自產的黑醋中加入蔗糖攪勻，再加一些本地菠蘿調味，淋在一整條剛出鍋的魚上，聽見“滋滋”的聲響。魚皮酥脆，內里魚肉嫩滑，配上酸酸甜甜的汁水，實在是太過美味。這道菜著實顛覆了我對糖醋魚的印象，沒曾想過，通過如此簡潔的烹飪方式，味道那么驚艷。停留在泰國的一周時間里，我?guī)缀趺刻於既ミ@間店，又嘗試一些像馬拉盞炒通菜、馬來炒貴刁這樣的東南亞家常菜式，它們都有不錯的水準。

“生活中的衣食住行，哪一個都直接關聯著幸福感。若非要將它們排個序，那么吃到一頓舒服的飯給我?guī)淼南矏傄欢ㄊ亲顝娏业模彩菬o可替代的。”

市井氣息濃厚的館子總能給我一些靈感?；貒笏伎家魂?，不論五星級酒店、米其林餐廳的主廚或是路邊不知名小飯館里的掌勺師傅，他們都不可能宣稱自己無所不能，反而是一種簡單的烹飪方法長久以來得到推崇，而天馬行空的創(chuàng)意與奇思妙想的實踐組合也在每一位廚師身上迸發(fā)出多彩的火花，形成百花齊放的個人風格。

隔一陣子，我便想安排一趟和食材相關的旅程。菜市場是一個寶庫，也是城市飲食的風向標。廚師們常說，菜市場食材的豐富程度直接決定了這座城市的飲食文化底蘊，這不是沒道理的。

就如在昆明的菜市場里，菌菇的種類之多讓人眼花繚亂，更不要說在其他城市很少見到的昆蟲;見到奇形怪狀的蔬果時驚喜連連，最后我發(fā)現，那里連冬瓜肉質的厚實程度也非同一般。

又如在廈門第八市場里，海鮮品種多到每一個商家賣的都不太一樣，各家之間的競爭有多么激烈呢？很多攤位專門幫你剝出蟹腿肉、蟹鉗肉，你買回家后直接用清水煮煮，它就是一道美味;檔口售賣的各式小吃讓你不想走出這家市場，沙茶面、姜母鴨、土筍燉、白灼章魚，樣樣都讓人滿意。

每當我們談論美食時，似乎都離不開一種日常的情境。正如現在的我總愛在中午12點多召集一起工作的伙伴，找一處空曠的室外場所集體吃午餐，那里一定有一棵樹，再多幾條石板凳能坐著就再好不過了。每當此時，我便回憶起兒時在福建老家吃飯的場景：父親煮了一大鍋海鮮米粉給家人當作午飯，我們每個人盛上一大碗，端去巷口，隨便找一處坐下，個個吃起來都香香的。

前一陣子，我?guī)Ъ胰巳ト齺喍燃?，落地安頓一番后，立刻和愛人奔去海鮮市場。沒多久的工夫，兩人提著龍蝦、大對蝦、鮑魚、生蠔和海蠣回了住處，進廚房洗刷好，一口氣做了十道菜，一家人全吃光了。一直以來，食物帶給我的治愈和滿足感都是空前的，而與家人圍坐一桌，安安穩(wěn)穩(wěn)地飽食一餐更是再幸福不過了。

我長在福建，靠海而生，餐餐盤中都少不了的一定是海產品，而海蠣是最常見的。孩子在成都出生，身上似乎沒保留什么在海邊生活的習慣，這本來再正常不過，卻時常讓我感到莫名的失落。每隔一段時間，我總愛買一些海蠣回家，換著花樣煮、炒、煎，希望他們高高興興地吃下去。有時我也覺得這種行為不可思議，但我始終認定——孩子的味覺記憶中，不應該缺少家鄉(xiāng)的元素。

胡天蘭：美食吃透透

大約在三十年前的某一天，胡天蘭走進臺北南京東路的一間西點房，想要買一塊巧克力蛋糕。進門聞到香氣，她問柜臺小妹：這塊蛋糕上面是撒了肉桂粉嗎？小妹有點兒疑惑，跑去后面找人。沒過多久，戴著高帽子的廚師走到她跟前，隨后就問：“小姐，請問您是從事哪方面工作的？”他們相視而笑，原來那位廚師之前在國外生活多年，感嘆難得有人理解肉桂粉與巧克力蛋糕的合拍之處，也從來沒有被提問過這些細節(jié)。大概就是對美食的這份好奇心讓胡天蘭接觸了很多與食物緊密相連的人。她常常在向他們發(fā)問的過程中，找到對方身上的閃光點，只因一直認定：食物本身的魅力永遠來自制作它的人。

以下根據胡天蘭口述整理：

前段時間我特意帶著學生們趕到宜蘭，在一家農戶的蔥田停留了一整天。學生中大多從事與美食、旅行相關的工作，不差一頓多美味的飯菜，只想帶他們多看看城市之外的生活。蔥是宜蘭名產，可怎么種植？怎樣利用田間水溝清洗蔥葉，再做出人人都愛的蔥油餅呢？這不是學生們第一次進鄉(xiāng)村，在這之前，我?guī)麄內ミ^老奶奶家里學習手工醬油的制作方法，也體驗過如何用芋頭制作豆腐乳。飲食的樂趣皆在其中。

心頭無法割舍的美味大都是這些樸素的平民小吃。四點多放學后，回家路上的那碗豬油拌陽春面是抹不去的“古早味”記憶。距離六點多開餐還有兩個鐘頭，肚子已經發(fā)出饑餓的信號。摸摸口袋，爸媽給的零錢還剩下一些，在前面街口的攤位上，中年媽媽正在煮面。那家用的面是老師傅制作的手工面條，他會在面粉中加入一些堿，比例恰到好處，吃進嘴里，堿味似有若無，唇齒間留下淡淡的面香?？上КF在沒這個口福了。

我們常說的“老師傅”也是年輕過的，他曾經覺得傳統(tǒng)工序老套又煩瑣，年歲漸長后終于明白了返璞歸真的意義。每每聽說“這一道菜放了很多稀有香料，它們讓食物入味、融合”時，我是常常要發(fā)問的，因偏偏只想搞清楚這道菜到底要表現的是哪一種食材，而食材本身的味道絕不能被附加的東西掩蓋住，那是原味，是基本功，是火候多少，是滾刀、片皮、切絲或拍茸。你的處理方式怎樣配得上這味食材，其中都有一定的規(guī)矩。

長久以來，我無肉不歡，尤其偏愛五花肉。五花肉被做成東坡肉、回鍋肉、醬爆肉，幾種同樣用豬肉表現的菜各有風味，我時常惦記的卻是蒜薹燒肉這道家常小菜。新鮮蒜薹好像就是要在特定季節(jié)才能吃到，下鍋翻炒，再燜燒一會兒，等它到微微發(fā)黃的顏色，香氣就被釋放出來，再融入五花肉的一點兒油分，美味至極。

因為我的老家在湖南，這就不難理解我對蒜苗這一類食物的熱愛了。早年旅居加拿大時，我偶爾也會饞家鄉(xiāng)的食物。有一天，我想吃蒜苗炒臘肉，在多倫多的唐人街四大中國超市翻了個遍，就是沒找到湖南臘肉。我不甘心就這么回去，接著逛一圈，突然發(fā)現了德國煙熏熱狗，把它買回去切片后與辣椒、蒜苗一同炒，哇，味道竟然一模一樣，當時我就在廚房笑了出來。簡簡單單的食材加點兒油、鹽，就是家鄉(xiāng)味道！

我尋找食材的天賦可能是家中自小培養(yǎng)的，也和我對美食源源不斷的探索熱情分不開。幼年我總是跟著父親逛菜市場。他挑臘肉，我就在一旁看著，也不說話。回到家后，我卻不能閑著，擇菜、幫廚、傳菜。等到一桌飯菜上桌后，老爺子一定對著他的拿手好菜獅子頭念叨一番：看，這是用一斤肉做出來的，我只做了四個，這個頭才能叫獅子頭，這是你祖母傳下來的做法。

去菜市場取材的習慣一直傳到我這，出門在外，我也不忘記去逛逛。旅行時難免碰到航班延誤，落地時間稍晚，肚子就咕咕叫，但我也能忍住不碰飛機餐食。見到事先聯絡好的地陪時，我一定先問：可不可以直接帶我去吃飯？對方問我：“你敢不敢去市場里吃小吃？”為什么不去？市場里的小吃最好吃！前面說過，我偏愛肉類，對水產沒那么癡迷?？傻搅撕吁r、湖鮮出名的江南和福建沿海地區(qū)，怎么可以錯過呢？我直接去蘇州、廈門出名的海鮮市場，鮑魚、河蝦、各種魚類琳瑯滿目。在隨便一個攤位前，阿姨抓起一條魚，沖水后立刻上砧板，刮鱗、切段，放入油鍋炸透，醬爆、麻辣、糖醋三種口味醬料配齊，總結起來就是一個字：鮮。

我常常說，美食會讓你成為“公關大使”——如果你掌握了豐富的食物資訊，大家一定很愛“巴著你”。我慶幸自己總是遇到對的伙伴，而我們都認同：缺少美食的旅行絕對是最遺憾的事！