摘?要：《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@的食堂工作在幼兒園的全面工作中占有重要位置。家長(zhǎng)最關(guān)心的問(wèn)題是寶寶在幼兒園是否吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)？飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況如何？這些問(wèn)題直接關(guān)系到幼兒的身體健康。為保證食品衛(wèi)生安全，使幼兒園食堂管理提高到一個(gè)新層次，食堂日常管理工作是至關(guān)重要的。

關(guān)鍵詞：幼兒園?食堂管理?方法

《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@作為保教的場(chǎng)所，為幼兒創(chuàng)設(shè)安全健康的生活、游戲環(huán)境是其責(zé)無(wú)旁貸的義務(wù)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》做好幼兒園開(kāi)學(xué)前及開(kāi)學(xué)后食堂防控工作尤為重要。幼兒園的膳食安全也是家長(zhǎng)最為關(guān)心的問(wèn)題之一，為了讓幼兒吃到放心的食物，保證綠色的健康食材，科學(xué)合理安排膳食，確保食堂工作的順利進(jìn)行，必須做好以下幾方面：

一、建立健全管理制度、具體責(zé)任到人

園長(zhǎng)是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，食堂管理員負(fù)責(zé)具體的管理工作。同時(shí)建立完善規(guī)章制度，如晨檢和個(gè)人衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證管理制度、對(duì)供貨商選擇、評(píng)價(jià)和退出管理制度、食品加工制作過(guò)程控制管理制度、餐用具消毒保潔管理制度、食品留樣制度、食品貯存管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事故處置方案等，保證食堂食品安全管理制度化、規(guī)范化、常態(tài)化。定期召開(kāi)食堂工作會(huì)議，明確職責(zé)和具體分工，成立以園長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌各項(xiàng)工作。明確責(zé)任主體，層層簽訂責(zé)任書(shū)。從人員、設(shè)備、采購(gòu)、保管、加工等各個(gè)管理環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化并有效落實(shí)。

二、嚴(yán)格細(xì)化管理、加強(qiáng)監(jiān)管、杜絕隱患

1.建立《教職工健康監(jiān)測(cè)卡》，做到一人一卡，每日進(jìn)行健康日?qǐng)?bào)，確保入園前14天對(duì)從業(yè)人員健康狀況活動(dòng)軌跡（出行時(shí)間，出行地點(diǎn)所乘交通工具，接觸人員，個(gè)人防護(hù)情況等）進(jìn)行排查篩查。觀察無(wú)恙后方可上崗。

2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)上級(jí)文件，進(jìn)行理論實(shí)踐技能學(xué)習(xí)，通過(guò)學(xué)習(xí)切實(shí)提高操作水平，增強(qiáng)食品安全工作意識(shí)。

3.食堂管理員每天對(duì)食堂人員進(jìn)行晨檢和餐前檢查，做好記錄和建檔工作。在崗人員應(yīng)全程佩戴口罩上崗，且按規(guī)定及時(shí)更換口罩，不得佩戴PE材質(zhì)敞開(kāi)式透明口罩。接觸肉禽類(lèi)生鮮食材、直接入口食品的人員還應(yīng)戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。

4.食堂人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格按規(guī)范洗手消毒，尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動(dòng)水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓時(shí)間不少于15秒。

5.為了保證幼兒足夠的營(yíng)養(yǎng)量，保健醫(yī)嚴(yán)格按照幼兒營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和管理員、廚師一起商討認(rèn)真制定好每周帶量食譜，遵循“用多少買(mǎi)多少”的原則，充分保證食物的新鮮、衛(wèi)生、種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味形俱佳。做好配餐營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化，飯菜合理多樣化，增進(jìn)幼兒的進(jìn)食量。

三、嚴(yán)格監(jiān)督各類(lèi)食材采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)及制作流程

1.在食材的采購(gòu)儲(chǔ)存上下功夫，做到事無(wú)巨細(xì)，不留一絲隱患。嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)制度，把好食品的采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、烹飪、運(yùn)儲(chǔ)、分發(fā)等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回。嚴(yán)格做好食品索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)工作，確保來(lái)源正規(guī)。尤其加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)制品“二證一報(bào)告”的查驗(yàn)。不得采購(gòu)、飼養(yǎng)活禽畜動(dòng)物和在食堂現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽畜動(dòng)物。要求供貨方做好自身場(chǎng)地設(shè)備、送貨人員和車(chē)輛的消毒防護(hù)等工作，建議不直接接觸收貨，由送貨人按要求將貨物送達(dá)指定位置，一定時(shí)間后收貨人再去驗(yàn)收，電話(huà)溝通驗(yàn)收情況。采購(gòu)肉禽類(lèi)生鮮食材應(yīng)戴上一次性橡膠手套，避免手直接接觸，查驗(yàn)食材和物品前后要洗手。食材運(yùn)輸過(guò)程中散裝直接入口的食品需裝在帶蓋的容器內(nèi)，注意防雨防塵防曬。若受到污染或質(zhì)量不佳，必須拒絕簽收。清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品做到賬目相符，定期檢查干調(diào)味品及時(shí)進(jìn)行清理替換。

2.規(guī)范食堂操作細(xì)節(jié)，不斷地提升工作質(zhì)量，保證食物的安全衛(wèi)生。食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格按照要求，做到“八個(gè)確保，四個(gè)規(guī)范”，確保食品安全管理制度健全并落實(shí)，食堂場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔，設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，食品原料安全，從業(yè)人員持證上崗，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，深入排查食品安全隱患，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任和主體責(zé)任。規(guī)范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理等。堅(jiān)持園領(lǐng)導(dǎo)、家長(zhǎng)試餐、陪餐制度，做好園長(zhǎng)、家長(zhǎng)陪餐試餐翔實(shí)記錄。

四、加強(qiáng)食堂環(huán)境和餐具清潔消毒工作、保證飲食衛(wèi)生

1.食堂環(huán)境保持清潔，定期對(duì)各操作區(qū)進(jìn)行消毒，保持干凈衛(wèi)生、通風(fēng)?？茖W(xué)規(guī)范開(kāi)展食堂內(nèi)各重點(diǎn)部位消毒工作。每天對(duì)加工區(qū)域、人員通道等進(jìn)行消毒，用有效氯250～500mg/L的含氯消毒劑進(jìn)行擦拭清洗，每日三次。洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。保持食堂加工區(qū)域的空氣流通，定期開(kāi)窗通風(fēng)。每天做好消毒工作：每餐餐具做到一清，二刷，三沖，四消毒。消毒后的餐具存放在保潔柜中。確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，如遇到發(fā)生個(gè)別幼兒或職工發(fā)熱情況，要將其餐具進(jìn)行單獨(dú)消毒。

2.食堂地面、灶臺(tái)、備餐臺(tái)、水池等進(jìn)行徹底清洗，做到無(wú)油膩，無(wú)積垢。食堂設(shè)施設(shè)備定期進(jìn)行調(diào)試，確保正常運(yùn)行，每半年進(jìn)行抽油煙機(jī)管道的清理工作。紫外線消毒燈開(kāi)關(guān)與照明開(kāi)關(guān)做明顯區(qū)分標(biāo)記。食堂有防鼠、防蠅、防塵、防蟑螂、防污染等設(shè)施，通風(fēng)良好，每天垃圾做到日產(chǎn)日清。

五、錯(cuò)時(shí)取飯、幼兒分散用餐、保證安全

幼兒膳食管理嚴(yán)格落實(shí)分時(shí)段分樓層保育員取餐，佩戴口罩和手套，取餐中少用語(yǔ)言交流，與對(duì)方保持1米以上安全距離。取餐時(shí)要蓋好桶蓋，防止接觸污染物。幼兒分區(qū)域用餐，保障幼兒就餐環(huán)境安全衛(wèi)生。在防控解除前，停止大規(guī)模聚餐活動(dòng)，教職工分批取餐。

食堂工作是幼兒園重中之重的崗位。食品的安全系著無(wú)數(shù)家長(zhǎng)的心，不可掉以輕心。幼兒園的食堂安全管理工作直接關(guān)系到幼兒的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介

李品（1967.11.29-），女，吉林大學(xué)附屬實(shí)驗(yàn)幼兒園，本科，研究方向：幼兒園后勤管理。