摘要：目前形勢(shì)下，對(duì)于正常運(yùn)營(yíng)的各類酒店，降低酒店運(yùn)作成本成為一個(gè)重要議題。在傳統(tǒng)成本控制的前提下，還有哪些細(xì)節(jié)可以探討成為成本管控的內(nèi)容？本文對(duì)酒店成本管控提出了一些精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施思路，從而幫助酒店提升全員成本管控能力。

關(guān)鍵詞：酒店;成本管控;精細(xì)化;設(shè)計(jì)與實(shí)施

一、酒店成本管控的研究意義

1.企業(yè)科學(xué)治理的需要

中國(guó)酒店在成長(zhǎng)與發(fā)展的過程中，數(shù)量不斷增加，質(zhì)量不斷提升。業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，中國(guó)酒店處于轉(zhuǎn)型升級(jí)的拐點(diǎn)，舊問題不斷積累，新問題層出不窮，共同考驗(yàn)著酒店經(jīng)營(yíng)者的智慧、膽識(shí)和魄力。

2.企業(yè)面對(duì)市場(chǎng)的需要

對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)狀況，我們可以這樣總結(jié)：酒店面對(duì)的市場(chǎng)在變，所處的環(huán)境在變，市場(chǎng)中的“游戲規(guī)則”也在變。市場(chǎng)在變，表現(xiàn)為：客源構(gòu)成變了，消費(fèi)行為變了。環(huán)境在變，表現(xiàn)為：競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，用工環(huán)境，政策環(huán)境等的變化?！坝螒蛞?guī)則”在變，表現(xiàn)為新媒體的應(yīng)用，如：微信、微博、人人網(wǎng)賬號(hào)、拉手網(wǎng)、口碑網(wǎng)等。但在這紛繁復(fù)雜的“變”中，總有一個(gè)要素永遠(yuǎn)“不變”，那就是酒店對(duì)利潤(rùn)的追求。

3.企業(yè)追求利潤(rùn)的需要

利潤(rùn)的獲取，取決于兩個(gè)要素：收入和成本。當(dāng)前態(tài)勢(shì)下，酒店的收入在下降，利潤(rùn)受到大幅擠壓。因此要保證利潤(rùn)，就必須向成本“揮刀”。不僅如此，酒店實(shí)際運(yùn)行中，在成本管控領(lǐng)域，確實(shí)存在不少問題。

二、目前酒店在成本管控領(lǐng)域的現(xiàn)狀

1.酒店運(yùn)行中將成本管控工作確定于核心地位

伴隨酒店經(jīng)營(yíng)的不斷深化，酒店管理層愈發(fā)意識(shí)到，成本管控工作應(yīng)在酒店管理中居于核心地位。為實(shí)現(xiàn)成本管控的目標(biāo)，絕大多數(shù)的酒店，在這一領(lǐng)域，已經(jīng)制訂了一系列的規(guī)章制度。

在管理人員的重視和努力下，成本管控水平已得以提升，效果明顯。

2.酒店全員成本管控意識(shí)已有極大提高

在成本管控工作的推進(jìn)過程中，通過制度的宣傳貫徹，具體操作方法的指導(dǎo)，使得酒店全員的成本管控意識(shí)得到提高。

但成本管控是個(gè)持久的課題，酒店在發(fā)展的過程中，其成本管控一直前進(jìn)在路上。

三、酒店成本管控精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施

1.酒店成本管控精細(xì)化設(shè)計(jì)的實(shí)施過程

在酒店成本管控精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施中，具體實(shí)施過程如圖1。

2.酒店成本管控精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施

酒店成本管控從物資成本、員工成本、能源成本三個(gè)根本點(diǎn)入手、完成酒店成本管控的三維度研究體系，其中員工成本管控從服務(wù)項(xiàng)目審定、崗位定額、復(fù)合崗設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等方面研究;物資成本控制從低值易耗品管理、客用品管理、酒店資產(chǎn)管理等方面研究;能源成本從酒店能源管控漏洞、日常經(jīng)營(yíng)管控、重要設(shè)備管控等方面研究。如圖2，酒店成本管控維度圖。

與傳統(tǒng)的成本管控思路相比，本文更關(guān)注酒店成本管控過程中容易被忽視的細(xì)節(jié)。對(duì)于在酒店成本管控中常常被忽略的以下三個(gè)方面，本文將做具體的研究與分析。

（1）酒店物資成本管控的精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施

酒店在成本管控的工作中是否還存在死角？以物資成本管控為例。酒店餐飲部，我們所關(guān)注的餐具破損，通常是通過檢測(cè)餐具破損率來實(shí)現(xiàn)。但容易被忽略的是，瓷器的強(qiáng)度，是影響餐具破損的重要因素。酒店在瓷品配置時(shí)是否已將瓷器強(qiáng)度納入成本控制體系之中？酒店物資本身的品質(zhì)，需要納入酒店的日常成本管控中。諸如酒店物資本身的品質(zhì)等基礎(chǔ)問題，需通過補(bǔ)充、完善、提升等手段，打牢成本管控的基礎(chǔ)，筑就成本管控工作的基座。

（2）酒店人力成本管控的精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施

酒店在成本控制的工作中，是否還有未重視到的環(huán)節(jié)？以人力成本管控為例，我們?cè)谡劦饺肆Τ杀竟芸貢r(shí)，會(huì)關(guān)注“定崗定編”問題。但大部分酒店將這項(xiàng)工作的重點(diǎn)集中在了“定編”環(huán)節(jié)，而“定崗”工作卻往往被忽略?！岸ň帯辈弧岸◢彙笨赡軙?huì)降低工作效率，科學(xué)設(shè)置崗位、科學(xué)合理地安排崗位人員，針對(duì)酒店不同崗位工作的特點(diǎn)，采用企業(yè)自身數(shù)據(jù)研究，外部企業(yè)數(shù)據(jù)比對(duì)等方式，能有效進(jìn)行成本管控，提高員工出勤成效。

（3）酒店設(shè)備、能源成本管控的精細(xì)化設(shè)計(jì)與實(shí)施

在酒店成本管控中，是否還有重視了，但依舊不到位的環(huán)節(jié)？以設(shè)備、能源成本管控為例。酒店各部門都很注重設(shè)施設(shè)備維護(hù)，但很多設(shè)備管理的效果，并不理想。比如：吸塵器、地毯機(jī)等，在淘汰時(shí)才發(fā)現(xiàn)，距離設(shè)計(jì)的使用壽命還有一段時(shí)間。究其根本，還是要夯實(shí)成本管控工作的基座。

總之，酒店要進(jìn)行成本管控各環(huán)節(jié)的分析研究，設(shè)計(jì)監(jiān)控指標(biāo)，并使指標(biāo)量化，及時(shí)分析酒店成本管控漏洞，才能全面提升酒店成本管控水平，準(zhǔn)確定位成本管控的薄弱環(huán)節(jié)，科學(xué)設(shè)計(jì)成本管控的辦法，從而提升全員成本管控的能力，并最終構(gòu)建酒店成本管控體系。

參考文獻(xiàn)：

[1]周春香.酒店企業(yè)成本控制優(yōu)化策略分析，中國(guó)中小企業(yè)，2020年3期.

[2]汪巍.酒店業(yè)成本管控措施探討，全國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2020.（07）.

作者簡(jiǎn)介：吳新紅（1970—）女，漢族，陜西勉縣人，淄博職業(yè)學(xué)院教師，職稱：副教授，主要研究方向是酒店與禮儀。