王東梅

北京的飯館行業(yè)，是從清朝才發(fā)達(dá)起來的。同治、光緒以來，朝政日趨腐敗，王公大臣一味追求享樂，犬馬聲色之外，更耽口腹之欲，大型飯館就應(yīng)時而興，特別是山東飯館紛紛開設(shè)起來。到了民國，前清的王公大臣雖然沒落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他們的地位。加以北京當(dāng)時是全國的首都，各地的豪紳巨賈又都麇集此間，這些人中不乏南方人士，為了迎合南方人的口味，南方飯館特別是江蘇館又都逐漸開設(shè)起來。

解放前東安市場有個叫“森隆”的江蘇飯館，店主張森隆由蘇州初到北京時，不過挑著兩個圓籠到南方人家去賣點熏魚醬鴨等南方鹵味，后來發(fā)展到在東安市場內(nèi)擺攤出售南方的小食品，生意很是興隆。積攢了幾個錢，看到南方飯館有前途，就與友人合伙在東安市場內(nèi)開起“森隆飯館”和“稻香村”茶食店來（“稻香村”后改名為“稻香春”）。森隆飯館鼎盛時期，除賣江蘇菜點外，還兼賣西菜和素菜。

20世紀(jì)30年代前后，具有“森隆”這樣規(guī)模的南方飯館，在北京還真不少，大有欲與山東館爭一日短長之勢，但曾幾何時，南方館就逐漸式微了。南方飯館到底敵不過實力雄厚、根深蒂固的山東飯館。

解放前的北京飯館，雖然各種類型很多，但以歷史久，數(shù)量多，規(guī)模大而言，應(yīng)讓山東館居首席。北京是五方雜處的地方，各種類型的飯館很多，以烹調(diào)技術(shù)而言，可以說是各有千秋，難分軒輊。不過山東館菜肴的口味，各省人都可適應(yīng)，這是它的優(yōu)點。如四川飯館的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山東飯館的“溜魚片”，四川人卻都能吃。自然，四川人也絕不會認(rèn)為山東菜比四川菜更合自己的口味，哪省人愛吃哪省菜，這是生活習(xí)慣所造成的，是很難改變的。

北京是各省人士薈萃之地，所以各省飯館林立。但也不是一省飯館都有。據(jù)我所知，解放前北京就沒有湖南飯館，像“曲園”“馬凱”等湖南飯館，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或宴會，都愛到四川飯館，這是因為四川菜和湖南菜一樣，都愛放辣椒的緣故。

解放前北京飯館約略可分為三大類：一、北方飯館;二、南方飯館;三、北京本地飯館。此外還有寥寥數(shù)家西菜館和素菜館。因篇幅有限，這里只介紹幾家有代表性的飯館。

一、北方飯館

北方飯館，我準(zhǔn)備只談山東、河南兩省飯館。其余如河北、遼寧等省飯館，北京雖也有，但因為都是小型的，并且也沒有幾家，就不準(zhǔn)備談了。

●山東飯館

北京的北方飯館，以山東飯館的歷史最為悠久，規(guī)模也較大，很多從清朝就開設(shè)了，經(jīng)營者基本上都是山東膠東人。北京最大的飯館都叫飯莊，飯莊幾乎都是山東館，如解放前西單報子街的聚賢堂飯莊，前門外取燈胡同的同興堂飯莊，什剎海后海的會賢堂飯莊。類似這樣的飯莊還很多，就不一一列舉了。這類飯莊都有戲臺，供有錢人做壽演戲之用。院內(nèi)還搭有席棚，不但冬暖夏涼，而且還可以在院內(nèi)擺席。一般地說，這種飯莊不應(yīng)臨時小賣，專應(yīng)婚喪嫁娶，喜慶堂會（喪事只是祭奠開吊，并不停棺）。但也有例外，如上面所說的什剎海后海的會賢堂飯莊，在“映日荷花別樣紅”的夏季里，來會賢堂樓上憑欄賞荷的顧客還真不少呢！不過三五知己，臨時小聚，知道這類飯莊的性質(zhì)，也就自動地不來光顧了。所以北京人把這類飯莊叫做“冷莊子”。此外，還有一類山東飯館，雖然也叫飯莊，但規(guī)模比上述這類飯莊略小，生意卻較上述這類飯莊還興隆，如解放后還一直營業(yè)的西珠市口的豐澤園飯莊，八面槽的萃華樓飯莊，西四的同和居飯莊。這類飯莊除包辦整桌酒席之外，還應(yīng)臨時小賣，名氣比“冷莊子”還大。

現(xiàn)仍開設(shè)在西四南大街路西的同和居飯莊，是地道的山東飯館，這家飯館在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，這個地方距離同和居很近，王公大臣、貴胄子弟征歌選色之余，都愛就近到同和居便飯或宴會，因而使同和居出了名。清朝大學(xué)士柏葰之孫崇彝所著之《道咸以來朝野雜記》就有這樣的記載：? “……西城則同和居，四牌樓南路西，以其距口袋諸巷妓院近，故終日車馬盈門”。

同和居的名菜如蔥扒烏參、醋椒魚、貴妃雞等名揚京城，膾炙人口。后來宣武門外北半截胡同的一家老牌山東飯館廣和居遷到了西長安街，改名為廣和飯莊，20世紀(jì)30年代停業(yè)后，有幾種名菜如潘魚、江豆腐、江瑤柱肚塊等轉(zhuǎn)移到了同和居，過去廣和居的老顧客也都聞風(fēng)而來，同和居的生意更加興隆了。

過去溥儀之兄溥儒，就是同和居的老顧客。北京淪陷期間，溥儒住在頤和園養(yǎng)病，進(jìn)城時必到同和居小酌，同和居服務(wù)人員趁溥儒酒酣耳熱之際，取出紙筆來請他作書，這時候他是絕不推辭的。日本投降后，同和居雅座里掛滿了溥儒書寫的對聯(lián)橫幅，琳瑯滿目，經(jīng)過十年動亂，想都已蕩然無存了。

同和居的著名甜點“三不沾”（因不沾碗、不沾筷、不沾嘴而名“三不沾”），連日本天皇裕仁都嘗到了，這是因為溥杰的夫人嵯峨浩予以介紹的緣故。嵯峨浩是裕仁的親屬，她對中國烹飪很有研究，曾寫了一本《清官菜譜》，在海外廣為流傳。溥杰夫婦住在西城護(hù)國寺街，距離同和居不遠(yuǎn)，常到同和居來吃便飯，現(xiàn)在同和居的新匾額，還是溥杰寫的呢。

廣和居也是開設(shè)于清朝，有悠久歷史的山東飯館。清朝大官們給同僚餞行，一般都在陶然亭的“瑤臺”設(shè)宴，由廣和居就近備辦筵席。大官們宴會酬酢也愛在廣和居舉行，所以廣和居又留下了不少清朝名人的墨跡。我幼年時候，在廣和居就看過張之洞、翁同龢等人所寫的對聯(lián)（張之洞是清朝的軍機大臣;翁同龢是光緒皇帝的老師，曾任戶部尚書）。

魯迅住宣武門外山會邑館時，因距北半截胡同廣和居不遠(yuǎn)，所以常到廣和居來吃飯。魯迅日記里有不少去飯館飲酒吃飯的記載，從中看出，最常去的飯館就是廣和居。魯迅的壬子日記（1912年）記載：? “五月五日抵北京，七日夜飲于廣和居?！蓖?1日日記又有“食于廣和居”。18日日記又有“與季市俱至廣和居”。31日日記又有“夕谷清招飲于廣和居”。一月之中，就到廣和居吃了四次飯，以后日記還有不少去廣和居的記載。

夏枝巢《歸京瑣記》也談到了廣和居，他也是這樣說的：“士大夫好集于半截胡同之廣和居，張文襄（按即張之洞）在京提倡最力。其菜著名者為蒸山藥：曰潘魚者，出自潘炳年;曰曾魚，創(chuàng)自曾侯;曰吳魚片，始自吳閏生”。

北京的著名飯館還有所謂八大樓之說。這八大樓除去春華樓是江蘇飯館外，其余都是山東飯館。究竟哪幾家飯館屬于八大樓的范圍，眾說紛紜，莫衷一是。據(jù)我所知，這八大樓是：東興樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、致美樓、正陽樓、安福樓和春華樓。八大樓中，以東興樓的名氣最大。1926至1928年，奉系軍閥盤踞北京時，東興樓曾經(jīng)紅極一時。

東興樓開設(shè)在東華門大街，規(guī)模不算太大，肴饌純系山東風(fēng)味，制作極精。張作霖在北京自封為“大元帥”時由于張的財政總長閻澤溥的推薦，張作霖也欣賞起東興樓的菜肴來。當(dāng)然，連出門都要戒嚴(yán)的張大元帥，是不會光臨東興樓的，只是在他大宴賓客的時候，把東興樓的頭灶叫到中南?；蛩淖≌槼型醺痊F(xiàn)在全國政協(xié)地址）來擔(dān)任烹調(diào)而已。由于張作霖的提倡，當(dāng)時奉系軍政要員請客宴會都愛用東興樓。張作霖的秘書長鄭謙（字鳴之，南京人，曾任江蘇省長）住家在西四磚塔胡同，他請客宴會，不就近到西四同和居，卻到東城東興樓。

北平淪陷期間，東興樓又成了日本侵略者經(jīng)常舉行宴會的地方，這除去因為東興樓肴饌精致，吸引了日本人之外，還有日本人迷信的緣故。他們認(rèn)為東興這兩個字對他們吉利。這和當(dāng)時東來順飯館也頗受日本人歡迎的原因是一樣的，也是因為日本人迷信“東來順”這三個字的緣故。

距離東興樓不遠(yuǎn)，在王府井大街上，還有一家山東飯館安福樓飯莊，經(jīng)理姓吳，山東蓬萊人，傳說是軍閥吳佩孚的本家兄弟。這家飯館的烹調(diào)技術(shù)不在東興樓之下，可惜開設(shè)時間不長就停業(yè)了。

解放后恢復(fù)營業(yè)的“致美樓”（在長椿街），也是一家歷史悠久的山東飯館。致美樓解放前開設(shè)在前門外煤市街，店里還有一塊清道光丁未年（1849年）的老招牌，上寫“姑蘇致美樓”五個大字，既然是山東飯館，為什么又說是姑蘇呢？這是當(dāng)時的風(fēng)氣使然。清末的北京飯館都愛以南式南菜來號召，徐凌霄《舊都百話》說得好：? “明明是老北京的登州館，也要掛‘姑蘇二字?！?/p>

致美樓的名菜有五柳魚、芙蓉雞片、醬爆雞丁等。它的名點炸龍須面尤為出色，把一塊面抻得細(xì)如發(fā)絲，然后再過油炸得兩面焦黃，酥脆香甜，非常好吃。

同在煤市街，距致美樓不遠(yuǎn)，還有一家著名的山東飯館致美齋。致美齋規(guī)模較致美樓小，但肴饌之精，有過之無不及。致美齋原是一家點心鋪，后始擴充為飯館。崇彝《道成以來朝野雜記》曾有這樣的記載：“‘致美齋其初為點心鋪。所制云蘿卜絲小餅及燜爐小燒餅皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙。”

清末魏元曠《都門瑣記》還記道：? “致美齋以四做魚著名，蓋一魚而四做之，子名‘方魚，頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜?！?/p>

據(jù)筆者所知，其名菜除鯉魚四做外，軟炸蝦仁、宮保雞丁皆甚適口（“宮保雞丁”今多誤為“宮爆雞丁”）。

前門外肉市的正陽樓飯莊，也是一家有名的山東飯館。因為是孫學(xué)仕開設(shè)的關(guān)系，所以解放前的官僚政客都愛光顧這家飯館。孫學(xué)仕字藎卿，山東人，曾任北京市商會會長多年。他除開設(shè)正陽樓飯莊外，還在前門大街開了一家有名的糕點鋪——正明齋。此人富有錢財，擅長交際，喜與官僚政客拉攏。1932年秋天，國民黨山東省主席韓復(fù)榘到北平來，曾在正陽樓大宴賓客，除備有上等鴨翅果席外，還以大量的螃蟹饗客。已經(jīng)下臺的軍閥張宗昌被禮為上賓。就在這次宴會上，張宗昌中了韓復(fù)榘、石友三的圈套，應(yīng)邀去了山東，結(jié)果被韓、石刺死于濟南火車站。

另外，烤鴨店也應(yīng)列入山東飯館的范圍，因為烤鴨店的菜肴純系山東風(fēng)味。北京最早的烤鴨店只有兩家，既前門外肉市的全聚德和前門外鮮魚口的便宜坊。

全聚德的歷史是這樣的：清朝道光年間，薊縣人楊全仁在前門大街?jǐn)[攤出售生鴨，這人很善于經(jīng)營，由小攤發(fā)展成為小鋪，又由小鋪發(fā)展成為小飯館。解放后，全聚德由肉市遷到了前門大街，成為馳名中外的“全聚德烤鴨店”。

這家烤鴨店有30種冷菜和50種熱菜，都是用鴨子制成的。其他山東風(fēng)味菜如燴烏雞蛋、溜魚片等也都應(yīng)有盡有，只是價錢比一般山東館貴一些。

便宜坊雖也是烤鴨店，但它與全聚德有所不同。便宜坊主要賣的是冷葷熱炒，烤鴨居于次位。便宜坊鄰近大眾劇場，大眾劇場在清末叫天樂園，民國后改名為華樂園。那時的劇場與現(xiàn)在不同，是每天都演戲的，而且演戲的時間側(cè)重于白天?？磻虻娜嘶蛑形缁蛲砩虾芏嗑徒奖阋朔粊沓员泔?，因為是獨身一人或兩三知友，所以吃普通菜肴的人多，吃烤鴨的人少。便宜坊的山東風(fēng)味菜，如燴兩雞絲、炒腰花、燴蝦仁等，也都很適口，烹調(diào)技術(shù)并不亞于全聚德。解放后，崇文門大街又開設(shè)了一家便宜坊烤鴨店。1983年8月，便宜坊烤鴨店由鮮魚口遷至天壇新址，營業(yè)面積較前擴大了許多。

●河南飯館

解放前北京有兩家最有名的河南飯館：一為金谷春，一為厚德福。金谷春在前門外西珠市口，菜肴甚佳，可惜曇花一現(xiàn)，即行關(guān)閉。厚德福則歷久不衰，直至解放后始停業(yè)轉(zhuǎn)為河南飯莊。

厚德福開設(shè)于前門外大柵欄，其菜純屬汴京正宗，梁園風(fēng)味。厚德福經(jīng)營范圍甚廣，南京、上海皆有分店，但烹調(diào)技術(shù)都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴頭（菌類）、鐵碗蛋、糖醋瓦塊魚等。當(dāng)顧客將瓦塊魚吃到一半的時候，服務(wù)員會主動來問是否要焙面。用糖醋瓦塊魚汁將龍須面焙得焦黃，吃起來香脆可口，堪稱一絕?，F(xiàn)三里河大街河南飯莊仍保留糖醋瓦塊魚這一名菜，但已不賣焙面了。

解放前厚德福還有一個其他飯館沒有的名菜——“熊掌”。吃厚德福的“熊掌”，要3天前預(yù)定，因為這東西太費火，火候不夠爛不了。當(dāng)時厚德福一盆“熊掌”，要賣五六十元，一般人是不敢問津的。（未完待續(xù)）