（大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 云南 大理 671003）

滇橄欖又名余甘子，是一種綜合開發(fā)利用價值極高的天然野生水果，廣泛分布于我國西南和東南多個省區(qū)，是福建省特色果品資源，被衛(wèi)生部首批列為藥食兩用資源［1］，據(jù)報道，橄欖能降血壓，并可用于治療風(fēng)濕癥和神經(jīng)炎，可消除面部皺紋、護(hù)膚、護(hù)發(fā)和防治手足皸裂、抗病毒，可提高肝臟排毒功能［2］。由于具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用，果實常常被加工成果脯和飲料等制品。近年來興起的橄欖汁又是別具一格的清涼保健飲料；天然果汁及果粉的加工生產(chǎn)也將有良好的前景［3］。橄欖無論是鮮果還是加工品，其味甘甜爽口，風(fēng)味獨特，深得消費者青睞，是果中珍品。因此橄欖值得種植以及進(jìn)一步的研究與開發(fā)。葡萄味道可口，它的皮、肉、籽中都含有很多營養(yǎng)，葡萄皮中含有豐富的白藜蘆醇、黃酮類物質(zhì)，除了能預(yù)防心腦血管疾病外，還具有極強的抗癌能力。葡萄汁被科學(xué)家譽為“植物奶”，因為葡萄含糖量高達(dá)8%到10%，以葡萄糖為主。而葡萄糖又是一種不用經(jīng)過我們身體轉(zhuǎn)化就能被直接吸收的易吸收糖類，所以葡萄成為消化能力較弱者的理想果品。

本論文借助橄欖與葡萄都具有較高營養(yǎng)價值，含有大量維生素C，有抗氧化，抗壞血病參與新陳代謝的作用。將兩者結(jié)合通過葡萄中很高的含糖量來減少橄欖中單寧的澀味，使復(fù)合果汁具有香氣四溢的口感，帶來無與倫比的體驗。

1.材料與方法

1.1 實驗材料。

滇橄欖、葡萄、白砂糖、檸檬酸、果膠酶、纖維素酶。

1.2 實驗儀器。

電磁爐、電子天平、榨汁機、湯鍋、水浴鍋。

1.3 實驗方法。

1.3.1 滇橄欖果汁制備。選取新鮮無病蟲害的橄欖洗凈去出雜質(zhì)→沸水燙漂3-5min→去核→每100g果肉加入300g水榨汁→100g果肉加入0.1%果膠酶和0.4%纖維素酶→在水浴鍋中45℃酶解3h→濾布過濾→澄清橄欖汁。

1.3.2 葡萄汁制備。新鮮葡萄洗凈→去皮→榨汁→加入果膠酶0.04g/L→水浴鍋45℃1h→過濾→澄清葡萄汁。

2.結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果汁比例的確定。橄欖汁和葡萄汁按（1：2，1：3，1：4）比例混合，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表1。

表1 復(fù)合果汁感官評定

通過表1可得，隨著葡萄汁量增加橄欖澀味降低，采用1：3這一比例值的上下范圍（1：2，1：3，1：4）做正交實驗。

2.2 白砂糖用量的確定。以白砂糖為甜味劑，橄欖汁：葡萄汁=1：3分別加入不同質(zhì)量蔗糖，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表2。

表2 復(fù)合果汁加糖的感官評定

通過表2可得，果汁甜度隨糖度增加而增加，采用6%這一比例值的上下范圍（4%，6%，8%）做正交實驗。

2.3 檸檬酸用量的確定。以檸檬酸為酸味劑，以橄欖汁：葡萄汁=1：3，白砂糖用量為6%分別加入不同濃度的檸檬酸，通過果汁的色澤氣味滋味組織狀態(tài)進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表3。

表3 復(fù)合果汁加檸檬酸感官評定

通過表3可得，果汁酸度隨檸檬酸增加而增加，采用0.04%這一比例值的上下范圍（0.02%，0.04%，0.06%）做正交實驗。

2.4 產(chǎn)品最佳配方的確定。通過三因素三水平的正交實驗，可確定產(chǎn)品的最佳比例，正交實驗見表4。

表4 滇橄欖葡萄復(fù)合果汁L9（33）正交試驗

2.5 正交試驗結(jié)果驗證。通過正交實驗得出最佳配方為A3B2C3，但是正交試驗沒有安排這組實驗，必須進(jìn)行實驗驗證，以橄欖汁：葡萄汁=1：4，6%糖，檸檬酸0.08%的條件進(jìn)行實驗驗證，平行實驗為3次，結(jié)果見表5。

表5 最佳配方驗證結(jié)果

3.結(jié)論

通過感官評分對比得出滇橄欖葡萄復(fù)合果汁的最佳配方，即A3B1C3采用滇橄欖汁：葡萄汁=1.0：3.0，蔗糖用量為8%，檸檬酸用量為0.02%，配比得到的果汁口感風(fēng)味最佳，這樣的工藝流程能最大限度保留滇橄欖和葡萄原有營養(yǎng)成分，風(fēng)味成為深受大眾喜愛的產(chǎn)品。