張秀平 童紅兵 王萍 張麗娜

摘要：本文以經(jīng)過不同采收放置時間的生鮮牡蠣為研究對象，分析牡蠣肉pH、蛋白質(zhì)、脂肪、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)的變化情況，從而確定牡蠣肉適宜的放置時間與加工時間，為帶水包裝生鮮牡蠣肉產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控和冷藏保鮮貨架期預(yù)測研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：帶水包裝；生鮮牡蠣；貯藏時間；貨架期

前言

牡蠣肉是牡蠣加工的主要產(chǎn)品之一，由于其本身高蛋白、高含水量的特點，原料極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而影響其營養(yǎng)價值與經(jīng)濟(jì)效益。文章以牡蠣肉蛋白含量、脂肪含量、揮發(fā)性鹽基氮、pH和菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，探討不同采收放置時間對牡蠣肉品質(zhì)的影響，從而確定牡蠣肉適宜的加工時間，為帶水包裝生鮮牡蠣肉產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控和冷藏保鮮貨架期預(yù)測研究提供理論依據(jù)。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

生鮮牡蠣取自榮成市桑溝灣內(nèi)自繁自養(yǎng)原料，1年半齡，規(guī)格在50g-200g每只不等。

試劑：磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氯化鈉、氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、石油醚、乙醇、瓊脂、消泡硅油。

主要儀器：全自動凱氏定氮儀、多功能參數(shù)儀、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、水浴鍋。

1.2 實驗方法

樣品制備：生鮮牡蠣采收后放置不同時間后開殼取肉，生理鹽水沖洗浸泡，去除黑邊和表面粘附物，牡蠣肉與滅菌海水混合包裝，牡蠣肉與滅菌海水比為2∶1，置于4℃環(huán)境中保存。挑選肉質(zhì)良好，完整的牡蠣肉作為實驗對象。

1.3 樣品主要指標(biāo)測定

pH測定：將牡蠣肉用研缽研碎后，取10g加入90mL蒸餾水，靜置30min后用取上清液進(jìn)行pH計直接測定。粗蛋白測定：參照 GB5009.5-2016，凱氏定氮法。揮發(fā)性鹽基氮測定：按GB/T5009.228—2016微量擴(kuò)散法進(jìn)行測定，結(jié)果以每100g樣品中所含氮的毫克數(shù)表示。粗脂肪測定：參照 GB5009.6-2016，索氏抽提法。菌落總數(shù)測定：參照 GB4789.2-2016，使用平板計數(shù)法。待瓊脂凝固后，使用瓊脂培養(yǎng)基，在30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72h±3h。

2. 結(jié)果與分析

2.1 不同采收放置時間下牡蠣pH變化

研究表明，牡蠣存在魚類的死后僵直期。初期，牡蠣體內(nèi)糖原、 ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)在生物酶的作用下產(chǎn)生酸性物質(zhì)，pH呈降低趨勢；隨著時間推移，微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生胺及氨類等堿性物質(zhì)，pH呈現(xiàn)上升趨勢。我國關(guān)于牡蠣的貨架期一般pH范圍為6.2-8.5。圖1為采收放置不同天數(shù)的11組生鮮牡蠣pH變化情況。

2.2 不同采收放置時間下牡蠣蛋白質(zhì)變化

牡蠣在放置過程中，由于體內(nèi)酶和微生物的分解作用，造成蛋白質(zhì)的消耗，因此隨著時間的延長，蛋白質(zhì)的含量不斷降低，在4.0d蛋白質(zhì)達(dá)到最低值。但是隨著牡蠣被微生物分解，新鮮牡蠣肉中的水分被進(jìn)一步消耗，造成單位質(zhì)量的牡蠣肉蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)一定程度的增加，然后隨著時間的增加蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)降低。如圖所示1.5d的牡蠣蛋白質(zhì)曲線波動最小，隨著時間增加蛋白質(zhì)的變化相對穩(wěn)定。

2.3 不同采收放置時間下牡蠣揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）變化

我國關(guān)于牡蠣的貨架期一般將其揮發(fā)性鹽基氮的界限設(shè)定為10mg/100g。采收放置0.5-2.5d的樣品曲線表明，隨著加工處理時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮含量不斷增加，0.5-2.0d加工的樣品在第3天時超出貨架期所允許TVB-N值，2.5d的樣品在加工后的第2天時超出貨架期所允許TVB-N值。采收放置3.0d的牡蠣在加工處理后的第1天時TVB-N值即達(dá)到11.5mg/100g，已超出貨架期所允許值。根據(jù)試驗分析，應(yīng)在生鮮牡蠣采收放置0.5-2.5d時盡快對牡蠣進(jìn)行開殼、取肉、清洗等后續(xù)加工。

2.4 不同采收放置時間下牡蠣脂肪變化

作為牡蠣機(jī)體消耗的直接能源物質(zhì)之一，隨著放置時間的不同生鮮牡蠣脂肪呈現(xiàn)不可逆的下降趨勢。在采收放置不同天數(shù)后，帶水包裝的牡蠣肉在首次測量脂肪時的含量是不同的，其中放置3.0d后再處理的樣品含有最高的脂肪含量（1.93g/100g），放置5.5d后再處理的樣品含有最低的脂肪含量（1.36g/100g），其次是放置5.0 d的樣品（脂肪含量1.48g/100g）。脂肪損耗率最高的是放置4.5d樣品組（72%），脂肪損耗率最低的是放置0.5d的樣品組（33%）。分析可得，盡管3.0d的樣品組脂肪含量最高，但是其脂肪損耗率達(dá)64%。

2.5 不同采收放置時間下牡蠣細(xì)菌總數(shù)變化

采收后放置不同天數(shù)后的11組生鮮牡蠣菌落總數(shù)表明，當(dāng)采收后放置至3.5d，在加工處理第7天時牡蠣鮮度仍可達(dá)到一級。放置4.0-5.0d后，牡蠣鮮度由一級降為二級，其中4.0d樣品組新鮮度在加工處理第6天時降為二級；4.5d樣品組新鮮度在加工處理第5天時降為二級；5.0d樣品組新鮮度在加工處理第2天時降為二級。放置5.5d的牡蠣鮮度在加工處理的第1天時就從二級不斷下降，在加工處理后的第7天時已超過水產(chǎn)品新鮮度菌落總數(shù)上線標(biāo)準(zhǔn)（5.78[lg（CFU/g）]）。

3. 結(jié)論

通過對不同采收時間和不同保鮮放置時間檢測結(jié)果可以看出，新鮮采收的牡蠣最好在放置0.5d內(nèi)進(jìn)行開殼、取肉、清洗等后續(xù)加工，并及時放入冷藏環(huán)境中儲存，以保證牡蠣的各項指標(biāo)的最優(yōu)化。最遲狀況下牡蠣?wèi)?yīng)在2d內(nèi)進(jìn)行后續(xù)加工，以保持相對品質(zhì)穩(wěn)定。同時，采收放置時間越長，冷藏期保存時間越短。采收放置3d的牡蠣在加工處理后的第1天，TVB-N值即達(dá)到11.5mg/100g，已超出貨架期所允許值。

作者簡介：

張秀平（1971-），女，漢族，安徽渦陽人，本科；職稱，高級試驗師；研究方向：高職教育

基金項目：

威海市智慧海洋漁業(yè)裝備工程技術(shù)研究中心科研專項資金項目（WSOFE-2019-0002）