程爾曼

雖然從小喜歡烹飪，但直到12歲媽媽才教我燒菜。我學(xué)會了幾道家常菜，也認識了幾種常用調(diào)味品。成家后，我決心多學(xué)些菜肴燒煮法，如蠔油牛肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等，也學(xué)會了家畜、家禽的加工，甚至買了活黃鱔，自劃鱔絲。之后又發(fā)展到學(xué)做西式菜肴。

我最喜歡做的西餐便是羅宋湯。俄國“十月革命”后，很多俄國人來到上海，也將“鄉(xiāng)下濃湯”“俄羅斯蔬菜湯”帶到了上海，因為湯有酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的特點，很快便獲得了上海食客的認同和青睞。那時，上海人根據(jù)英文發(fā)音，將俄羅斯人稱作“羅宋人”，他們的特色湯也被稱作“羅宋湯”。

當時上海的羅宋湯大致有三種類型：一種是“西餐廳派”，用料、工藝、配方都較為細致考究，湯面常放兩三片紅腸，當年以“紅房子”“德大”“寶大西餐社”為代表;其次是“食堂派”，又稱“弄堂派”，一般用大面盆或保暖茶桶盛裝，此湯不用番茄醬，而是用大只熟番茄切碎代替，最后不勾芡，看上去清湯寡水的，但價格低，亦有一定市場;第三種是“家庭派”，以牛腩燒煮3小時，然后加入卷心菜、洋蔥、番茄、胡蘿卜、土豆、芹菜等制成，有的講究，有的隨意。

我見過好多朋友寫如何制作“羅宋湯”，但我總認為不夠全面，也不夠準確。例如，有的食油用錯，用的是植物油;有的是未放西式香料——黃心芹（但芹菜葉子不能用，因為入湯后會發(fā)黑）;有的未指明全部蔬菜必須用油煸炒后放入沸水鍋中;有的未強調(diào)土豆塊需要爆炒到表面結(jié)糊，這樣久煮不會破碎，湯也不會發(fā)糊;油必須是豬油和黃油，兩者各用50%較佳;有的未提到要用奶油面漿來勾芡。

我做羅宋湯時，若沒有奶油面漿就自己做，方法是：準備150克黃油、150克面粉、250毫升牛奶（也可用清雞湯或清牛肉湯）;鍋內(nèi)先加黃油燒至三成熱，改小火，左手慢慢撒入面粉，右手用攪拌棒順時針攪拌，待攪成金黃色并散發(fā)出香味時，倒入一半煮沸的牛奶，邊攪邊繼續(xù)炒制，至成潔白光亮的糊狀，再倒入余下的另一半牛奶，攪拌至呈有黏性芡狀，調(diào)味，離火，用細布或密籮過濾后即成。中菜用的芡汁，調(diào)和后常會沉淀，勾芡后的菜肴不能久放或隔夜，否則就會澥散。奶油面漿香濃、味稠、滑黏、可口，最大的特點是用它勾芡后的菜肴隔夜也不會澥。西餐廚師常會一次制大量奶油面漿冷藏，以備隨時取用。

有人認為，羅宋湯一定要放紅菜頭才會有酸酸甜甜的口感，沒有紅菜頭就不是羅宋湯。紅菜頭在菜場很少見，大多僅作西餐裝飾品。我是用1～2個新鮮番茄，去皮切碎，與番茄醬同時爆炒，再加2小勺白糖，調(diào)入湯中，那湯色紅艷、口感酸甜，再加奶油面漿勾芡，湯質(zhì)黏稠，色澤更顯鮮艷，所以我從來不擔心因買不到紅菜頭而使羅宋湯“不合格”。