李興福

魚肚以魚類之鰾干制而成，略帶黃色，又稱“玉腴佩羹”“魚膠”“魚鰾”“花膠”等，在唐代已被列為貢品，大多數(shù)產(chǎn)于我國的浙江、寧波及福建沿海，也有從波斯灣及印度群島進口的。

魚肚分海魚肚和河魚肚兩大類。優(yōu)質(zhì)海魚肚被列為“四大海味之一”，近代被列為“八珍之一”，為高蛋白、低脂肪滋補品。其主要營養(yǎng)成分為高黏性膠體蛋白和粘多糖等物質(zhì)，因而香港人稱之為“花膠”，上海人則稱“魚膠”，大黃魚肚稱“大黃魚膠”，小黃魚肚稱“小黃魚膠”。中醫(yī)認(rèn)為，魚肚味甘、性平，有助于補腎益精、滋養(yǎng)經(jīng)脈。

魚肚品種鑒別

海魚肚品種很多，由于魚的品種不同、品質(zhì)不同，各地稱法也不同。常見的有黃唇肚、毛鲿魚肚、米魚肚、鲴魚肚、大黃魚肚、鰻魚肚、鱘鰉肚等，這類魚肚都屬高檔海味，其中黃唇肚最貴，統(tǒng)稱為“廣肚”的毛鲿魚肚和米魚肚次之，鲴魚肚、小黃魚肚、鰻魚肚較次。

①黃唇肚：用黃唇魚的鰾加工制成，金黃色，光澤鮮艷半透明，長圓形，波紋顯著，長約26厘米，寬約侶厘米，厚約0.8厘米。黃唇肚是魚肚中最好的品種之一，很多年前我在香港時用過，當(dāng)時每500克三四百元。烹飪這種魚肚一般水發(fā)，有的同水魚一起燉湯，還可切絲，同鮑魚、散翅同燴煮羹，有些人把它當(dāng)作補品食用。

②毛鱗魚肚：有雌雄之分，雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，有皺紋，質(zhì)感厚，漲性很好，可水發(fā)后作甜品食補：雌的形體較平展，質(zhì)感較薄，漲發(fā)性也較差。

③大黃魚肚：以大黃魚的鰾制成。秋季捕獲加工的稱“水肚”又稱“冷水肚”，質(zhì)量較好;春夏捕獲加工的稱“大水肚”，又稱“熱水肚”，品質(zhì)略差。大黃魚肚體小肉質(zhì)薄，一般都用油發(fā)。

④鮰魚肚：鲴魚生長在長江，魚肚體形小，但肉質(zhì)厚硬，吃口較差帶苦味，江浙地區(qū)較多。

⑤小黃魚肚和鰻魚肚：質(zhì)量較差，體形長而薄，肉質(zhì)也薄，一般用于配料，只能用油發(fā)。

河魚肚即魚泡，有些人視為無用之物，在洗宰時隨手丟掉。其實這魚泡是可以食用的，但不能發(fā)。魚泡用剪刀破開，洗凈血筋和黑皮后，同魚一起紅燒，也可單獨做菜，如“盱眙活珠”（青魚泡與鰱魚泡），但口感與營養(yǎng)都遠不及海魚肚。

如何挑選魚肚

上品的魚肚，張大體厚，合膠質(zhì)豐富。魚肚越干越好，對著光照有透明感，質(zhì)地潔凈、無血筋等物，色澤透亮為佳：受潮魚肚灰暗無光澤，質(zhì)次：如果色澤發(fā)黑則已變質(zhì)，不可食用。

魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片（將幾片小魚肚敲壓后制成一大塊）雖形體不小，也很厚，但質(zhì)差，漲發(fā)時易夾心、不透。

如何漲發(fā)魚肚

魚肚是干制品，烹調(diào)之前必須漲發(fā)，以油發(fā)、水發(fā)為主，水發(fā)魚肚營養(yǎng)價值略高于油發(fā)魚肚，油發(fā)常用于質(zhì)量一般、小而薄的魚肚，而品質(zhì)好的魚肚如黃唇魚肚最好用水發(fā)。

①水發(fā)：先用冷水浸泡24小時，然后小火燒至半開，離火，焐24小時，待手摸魚肚軟透，彈而不糊、滑而不黏即可烹調(diào)，紅燜、燉湯皆可。若發(fā)過頭則吃時黏牙，若沒發(fā)透則口感僵硬。

②油發(fā)：魚肚放溫油中下鍋，小火窩泡，約半小時魚肚萎縮至軟后撈出：油溫?zé)叱蔁?，再下魚肚，不停翻動，直至脹大發(fā)足至淡黃色，即可撈出備用。烹調(diào)時再用冷水泡軟，改刀切好后用熱水放少量堿洗凈油氣，再用清水反復(fù)洗凈，免有堿味。油發(fā)魚肚要發(fā)透，油鍋中要有“噼啪噼啪”的聲音，否則在水里浸時會發(fā)黏，影響口感。

烹調(diào)魚肚一般有扒、燒、燴、燉、蒸、拌、汆、燜等方法。如魚肚單獨成菜，一定要配上高湯烹制，也可配上干貝、鮑魚、草雞、蝦仁、火腿、精肉、鴨肉等有味食材，使油發(fā)魚肚吸收有滋味的食材，魚肚質(zhì)地蓬松又飽吸湯汁，吃口綿軟潤滑，飽吸湯汁，獨具風(fēng)味。

常見油發(fā)魚肚菜有發(fā)菜廣肚、三鮮魚肚、雞油魚肚、干貝魚肚、奶湯魚肚、蟹粉魚肚、什錦魚肚、雞茸魚肚、雞粒魚肚、紅燒花膠、白汁魚肚、荷包魚肚、涼拌魚肚。常見水發(fā)魚肚菜則有花膠燉雙鴿、花膠燉烏骨雞、口麻魚肚、堂菜魚肚、冰花燉魚肚、雞火清湯魚肚等。