陳無(wú)諍　秦乙添

從公元633年松贊干布遷都拉薩肇始，到唐朝文成公主入藏，開辟藏漢民族經(jīng)濟(jì)文化交融的先河，又經(jīng)歷朝歷代西藏與各民族的融匯交流。1951年西藏和平解放，西藏人民獲得新生。乃至20世紀(jì)80年代改革開放延續(xù)至今天的藏民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的發(fā)掘保護(hù)傳承。而其中藏民族飲食文化的歷史流變，同樣也是一部西藏社會(huì)進(jìn)步的文明史與社會(huì)主義新西藏發(fā)展繁榮的真實(shí)寫照。

瑪青啦（藏語(yǔ)廚師的尊稱）拉巴次仁穿著筆挺的白色制服——金色的扣子，胸前的國(guó)徽，衣領(lǐng)兩邊各一面國(guó)旗，鑲著金邊的袖章上，“中國(guó)烹飪大師”6個(gè)字分外醒目。他戴上白色的廚師帽，兩鬢有些隱約的白發(fā)，臉上洋溢著溫和的笑容?！拔医裉煲鰝€(gè)經(jīng)典的傳統(tǒng)藏菜：圣地三寶?！?/p>

這是2020年5月29日中午，西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校高級(jí)烹飪班，門口掛著兩個(gè)金底紅字的牌子：西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店協(xié)會(huì)大師工作室、拉巴次仁技能大師工作室——后一個(gè)牌子底下落款：中華人民共和國(guó)人力資源和社會(huì)保障部。

除了拉巴次仁，其他6位“注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”也悉數(shù)到齊，在工作室內(nèi)切菜端鍋，掌勺烹飪，神情專注，一絲不茍。用西藏烹?yún)f(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、同樣身為中國(guó)烹飪大師沈斌的話講，“今天拉薩的藏菜大廚，基本到齊了”。

當(dāng)日，是西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校揭牌及培訓(xùn)l班開班儀式，在西藏人社廳副廳長(zhǎng)達(dá)瓦次仁、西藏勞動(dòng)局局長(zhǎng)普布次仁等領(lǐng)導(dǎo)和西藏烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)褚立群面前，7位西藏烹飪大師和學(xué)校的學(xué)員們，集中制作展示了一場(chǎng)藏菜盛宴。

“圣地三寶、青稞牛蹄、雙色奶渣糕、藏式牦?；疱?、胡椒青稞牛仔骨、生煎魚餅煽奶油蘑菇、酥油疙瘩面……”在學(xué)校內(nèi)草坪的桌子上，7位烹飪大師的招牌藏菜一字排開，造型獨(dú)特，烹飪考究，引得學(xué)員們紛紛拿出手機(jī)拍照。

與此同時(shí)，82歲的次仁曲杰，正在位于拉薩團(tuán)結(jié)新村的藏家宴，忙著指導(dǎo)廚師們研發(fā)新菜——這家由他一手創(chuàng)辦的著名藏家宴，可謂拉薩最早的一家傳統(tǒng)家庭式藏餐館。16年前的2004年，退休后的著名藏漢翻譯家曲杰啦擔(dān)任創(chuàng)始人和技術(shù)顧問(wèn)，“復(fù)活”了很多失傳已久的傳統(tǒng)藏菜。

拉巴次仁的藏菜師傅丹增啦也85歲了——這位十世班禪大師當(dāng)年的大廚，目前已是唯一健在的藏菜大師?！安夭说膫鞒校v究言傳身教。當(dāng)年就是跟著丹增師傅，我學(xué)到了很多失傳已久的傳統(tǒng)藏菜?！?/p>

1948年，意大利著名藏學(xué)家朱塞佩-圖齊從羅馬出發(fā)，費(fèi)盡周折，到達(dá)拉薩。他在《到拉薩及其更遠(yuǎn)方——1948年西藏探險(xiǎn)日記》一書中，專門記錄了一場(chǎng)舊西藏拉薩官員的聚會(huì)。“參加聚會(huì)的客人們?cè)缭鐏?lái)了，一直留到深夜。這樣的宴會(huì)就像一場(chǎng)儀式?！?/p>

圖齊到達(dá)拉薩的9年前的1939年，噶瑪曲央開始在布達(dá)拉宮膳食房工作，初任卓本（奶事官），后任五品官階大廚師。噶瑪曲央在《西藏文史資料選輯》口述史《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中，詳細(xì)記載了他在布宮膳食房長(zhǎng)達(dá)20年的經(jīng)歷。

更早的更早。作為吐蕃王朝都城的老拉薩，彼時(shí)已是石器時(shí)代的末端。公元633年，松贊干布以金戈鐵馬一統(tǒng)高原大地，從山南遷都拉薩，迎娶文成公主，開啟藏漢民族交流、交往至今天的歷史先河。

“拉薩飲食文化的演變過(guò)程，同樣也是一部西藏的社會(huì)文化史?！蔽鞑厣缈圃好褡逖芯克嘤X(jué)博士總結(jié)道。這位中國(guó)第一位留洋歸國(guó)的藏族博士（師從美國(guó)著名人類學(xué)家和藏學(xué)家梅·戈?duì)査固梗┱J(rèn)為，西藏首府拉薩的飲食流變，同樣具有社會(huì)學(xué)和人類學(xué)的研究意義。

拉薩河谷：肉與草的相遇

松贊干布看上拉薩城時(shí)，當(dāng)時(shí)還叫“吉雪沃塘”——“吉曲河下游的肥沃壩子”。拉薩河古名“吉曲”，意思是“歡樂(lè)幸福之波”，為西藏人民母親河一雅魯藏布江的支流。

公元633年（貞觀七年），一個(gè)晴和的夏日，年輕的贊普松贊干布，率領(lǐng)大臣、侍衛(wèi)和部屬，從墨竹工卡甲瑪?shù)膹?qiáng)巴林行宮出發(fā)，西下吉雪沃塘——這片亙古以來(lái)荒涼沉寂的平野，頓時(shí)變得熱鬧而繁忙。

據(jù)《西藏王統(tǒng)記》記載，松贊干布遷都拉薩后，拉薩平原和雅江兩岸，牛羊遍野、農(nóng)田彌望，“高地蓄水位池，低地于河中引水灌溉……開辟阡陌”，農(nóng)業(yè)上有防旱、排澇等措施，并把農(nóng)田和牧場(chǎng)分開，促使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得以發(fā)展。

這可謂“肉與草”的真正相遇。松贊干布13歲，繼位于危難之秋，完成高原統(tǒng)一大業(yè)，建立吐蕃王朝，將牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為半農(nóng)半牧——牧區(qū)的牦牛和農(nóng)區(qū)的青稞，匯集在拉薩，農(nóng)牧區(qū)不同的飲食風(fēng)格，也在此逐漸交流融合——拉薩餐飲開始萌芽。

在農(nóng)田種植的作物，主要就是青稞，這是西藏人民的主食原料。青稞是藏族人民對(duì)“裸大麥”的傳統(tǒng)稱謂，其營(yíng)養(yǎng)成分比水稻、小麥和玉米高，是食用、飼用、釀造及藥用兼用的作物，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖等特點(diǎn)。

在海拔3000米上下高海拔高寒地帶，青稞是唯一可以正常成熟的作物，耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，高產(chǎn)早熟，適應(yīng)性強(qiáng)，是青藏高原一年一熟的高寒農(nóng)業(yè)區(qū)的主要糧食作物，是藏民族延續(xù)千年至今的主要糧食作物和主食，滋養(yǎng)著世世代代的高原各族人民。

牧場(chǎng)上則奔走著“高原之舟”牦牛——這是世界上生活在海拔最高處（除人類外）的哺乳動(dòng)物，主要分布于青藏高原海拔3000米以上地區(qū)。作為一種“全能”家畜，牦牛全身都是寶：人們喝牦牛奶，吃牦牛肉，燒牦牛糞……藏族人民衣食住行燒耕，和牦牛須臾不可分。

在拉薩為中心的山南和日喀則等地，作為西藏主要的青稞等農(nóng)業(yè)作物主產(chǎn)區(qū)——面積最大、最富庶的河谷地區(qū)，農(nóng)業(yè)是其主要的產(chǎn)業(yè)。在拉薩和日喀則民間，人們把牧區(qū)稱為“肉和酥油的故鄉(xiāng)”。而牧區(qū)人則笑話拉薩人為“吃草的人”：“拉薩人易生存，給各類草起不同的名字來(lái)吃?！?/p>

“西藏牧區(qū)和農(nóng)區(qū)有很大區(qū)別，農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的飲食在拉薩相遇后融合，就使得烹飪方法也豐富起來(lái)?！鼻芾步忉專羺^(qū)不會(huì)釀制青稞酒，以食牛羊肉為主，小麥和青稞在牧區(qū)相對(duì)稀少。農(nóng)區(qū)有做青稞酒的習(xí)俗，肉類少但烹飪方法比較多。夏季喜歡把新鮮肉剁碎了拌辣椒醬、碾碎的干野蔥、野茴香等吃。拉薩人喜愛(ài)的人參果飯，因?yàn)榇竺资遣皝?lái)品，稀少精貴，那也是餐中上品，過(guò)去只能在節(jié)慶和一些重大儀式上見到，是很多餐飲儀式上的必備。

“據(jù)考證，公元6世紀(jì)是西藏餐飲和烹飪技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的年代?！蔽鞑嘏?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)褚立群分析了兩點(diǎn)原因：一是當(dāng)時(shí)的吐蕃通過(guò)商貿(mào)交易，與中原內(nèi)地和亞洲各國(guó)開展了廣泛的經(jīng)濟(jì)文化交流;二是隨著絲綢之路的開通，大大豐富了西藏烹飪?cè)系膬?nèi)容，使烹飪技術(shù)得以發(fā)展。

文成公主到拉薩之后，把唐朝先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化傳授給藏族人民。她見拉薩河上有許多湍急溪流，便令人在小河上安裝碾磨，利用水力粉碎青稞，既節(jié)省勞力，又使糧食快速碾成粉末，方便進(jìn)食。吐蕃人民見之甚喜，很快接受了這種技術(shù)，松贊干布特地派人到唐朝求來(lái)技工，迅速在西藏推廣開來(lái)。

西藏從來(lái)不是與世隔絕的世外桃源，作為絲綢之路（歐亞古商道）的組成部分，這條古商路上最早的貨品，就是食鹽和糧食——即“鹽糧古道”。受制于高海拔地區(qū)的氣候因素，西藏糧食產(chǎn)量相對(duì)較低，阿里地區(qū)缺糧情況尤其嚴(yán)重。藏北羌塘荒原剛好盛產(chǎn)食鹽，于是從阿里販鹽，到印度交換大米和其他商品物資，從而開辟出一條鹽糧古道。

據(jù)《隋書-女國(guó)》記載：“女國(guó)東接吐蕃，西接三波訶，北接于聞。出朱砂、麝香、牦牛、駿馬，尤多鹽，恒將鹽向天竺興販，其利數(shù)倍?！庇谑?，這條從拉薩出發(fā)，經(jīng)象雄（阿里）、拉達(dá)克（印控克什米爾）、吉爾吉特（巴控克什米爾）、吐火羅（阿富汗）至波斯（伊朗）的陸路商路，將中亞、西亞與西藏緊緊連接在一起。

受益于絲綢之路等交流，拉薩人民開始注重博食和養(yǎng)食。博食即烹調(diào)用的原料品種繁多，涉及糧食、畜乳、蔬菜和瓜果等門類。養(yǎng)食則注重“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”，藏醫(yī)藥在食補(bǔ)方面發(fā)展迅速，《四部醫(yī)典》展示了西藏烹飪?cè)系呢S富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物和礦物，細(xì)化藥理功效。

“從松贊干布遷都拉薩后，這里不僅是政治文化中心，也是食材交流和飲食文化的中心?！痹诎嘤X(jué)博士看來(lái)，拉薩飲食在歷史文化進(jìn)程中不斷適應(yīng)和變化，同時(shí)烹飪上也融合傳統(tǒng)和外來(lái)元素。拉薩是農(nóng)畜產(chǎn)品的交流樞紐，比如沖賽康市場(chǎng)的物物交換，持續(xù)了幾百年，直到上世紀(jì)七八十年代都還存在。

多邊交流：甜茶和藏火鍋

邢肅芝（洛桑珍珠）記錄過(guò)1939年7月在藏地參加的一場(chǎng)舊西藏貴族宴席：“西藏貴族宴請(qǐng)賓客很少只吃一頓，大多一請(qǐng)就是全天。這些貴族都有自己的廚子，他們選擇自己屬下的人到四川去學(xué)習(xí)中餐手藝，或到印度去學(xué)習(xí)西餐和西點(diǎn)?！?/p>

這位第一個(gè)取得西藏三大寺拉然巴格西學(xué)位的漢僧，在《雪域求法記：一個(gè)漢人喇嘛的口述史》一書中，不厭其煩地記下了那一天宴會(huì)的程序和食譜?！拔绮停褐魇呈切迈r中國(guó)銀絲面，原料面粉是從印度輸入的……面湯是用雞肉和云南鶴慶火腿煎熬而成……下午三點(diǎn)是英國(guó)式茶點(diǎn)，茶是利比頓紅茶，茶壺茶杯是英國(guó)瓷……”

1936年作為英國(guó)使團(tuán)成員進(jìn)入拉薩的斯賓塞·查普曼，同樣驚詫于這座當(dāng)時(shí)僅有3平方公里小城：他看到了印度的廉價(jià)花布和咖喱、來(lái)自不丹的玉米和稻谷、漂洋過(guò)海而來(lái)的日本電筒及蠟燭……

“從18世紀(jì)開始，隨著多邊交流的發(fā)展，飲食上的融合在拉薩也得以飛速變化。”班覺(jué)博士分析，“人進(jìn)來(lái)的多，出去的也多。英國(guó)人將甜茶引進(jìn)印度又傳入西藏;駐藏大臣和內(nèi)地商旅沿茶馬古道帶來(lái)漢地美食;這使西藏飲食變得豐富與多元，又不失其獨(dú)有風(fēng)味與特色。

拉薩地理位置好，是整個(gè)藏地物產(chǎn)比較豐富的地方，擅長(zhǎng)吸收外來(lái)文化。來(lái)拉薩朝佛的人們也會(huì)帶入許多外來(lái)的餐飲文化元素，集中在拉薩展示和交流。此外，不管是農(nóng)區(qū)、牧區(qū)還是林區(qū)的各種地方土特產(chǎn)，都會(huì)交匯到拉薩。

作為西藏特色飲食之首的“酥油茶”，原料除了酥油和鹽等本地食材外，最為重要的茶葉就是與內(nèi)地的茶馬互市而來(lái)。史料記載，藏族熬制茶水用的茶葉，最早是在赤德松贊時(shí)期從漢地傳入，之后形成了著名的“茶馬互市”和“茶馬古道”?！恫刈搴?jiǎn)史》有載：“吐蕃人民自唐代以來(lái)，對(duì)于內(nèi)地的茶葉視為生活之必需。”

1727年，清政府在拉薩設(shè)立駐藏大臣，管理西藏。隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的日趨緊密，藏漢人民往來(lái)頻繁，內(nèi)地飲食文化“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”地傳入了西藏。

現(xiàn)在各大藏家宴中的藏式火鍋很受歡迎，有趣的是其藏語(yǔ)原意“甲果”卻是漢式火鍋，這是清末駐藏大臣時(shí)期的產(chǎn)物。當(dāng)時(shí)拉薩城里有李家菜園、張家菜園等好幾個(gè)由駐藏大臣們經(jīng)營(yíng)的菜園，目前拉薩一中所在位置，早期就是駐藏大臣時(shí)期的菜園之一。

藏式火鍋，用的是類似老北京火鍋的銅鍋，事先把所有食材整齊地放在涮鍋里，加湯燉熟，湯底是牦牛骨湯，食材豐富，口味偏淡，強(qiáng)調(diào)原汁原味。肉類是牦牛肉，菜類有土豆、胡蘿卜、萵苣、白菜、菜花、金針菇、寬粉等。上鍋后直接就可以吃，也可以配上香油、蒜泥、香菜、蔥及辣醬等蘸料。

曾作為拉薩特色食品之一的“水鹽菜”，同滿族“漬酸菜”加工方式幾乎雷同。因此有人猜測(cè)，是否因?yàn)楫?dāng)時(shí)的駐藏大臣多是滿族，正是這些滿族官員及其家人將滿漢飲食帶到西藏了呢？中國(guó)東北一帶的特色食品中就有“漬酸菜”，分為腌菜和鹽漬菜。鹽漬菜也稱酸菜，選料主要是白菜和大頭菜，從滿族習(xí)俗中承襲而來(lái)（見曾武和楊豐陌主編的《滿族特色食品》）。

隱藏在拉薩清真大寺西側(cè)一個(gè)小巷子內(nèi)的伊比熱包子店，店鋪老板是西藏回族，每年的薩嘎達(dá)瓦月時(shí)為了尊重藏族習(xí)俗，會(huì)專門推出“bilili這款特殊美味——使用牛奶、酥油、藏紅花和冰糖等制作而成。

曾任國(guó)民黨蒙藏委員會(huì)駐拉薩辦事處干事沈宗濂和柳隉祺，在《西藏與西藏人》一書中記錄：“一個(gè)時(shí)髦的拉薩聚會(huì)，總是備有午餐，分量不多，晚餐則相當(dāng)奢華，中間穿插著一道茶……有點(diǎn)歐式?！?/p>

“這道茶”就是甜茶。當(dāng)時(shí)一些印度和尼泊爾商人，常往來(lái)西藏經(jīng)商，有意無(wú)意將這種飲茶習(xí)慣帶入拉薩。甜茶于是在拉薩和江孜、亞?wèn)|一帶盛行。如今拉薩、日喀則和山南等地，到處都是甜茶館，而當(dāng)時(shí)只鮮見于上層官宦和富商之家。

“以拉薩為中心的特色食品中，咖喱牛肚、咖喱土豆、咖喱飯等所用到的咖喱也是舶來(lái)品?！卑嘤X(jué)博士介紹，咖喱源于印度，“咖喱”一詞則來(lái)源于泰米爾語(yǔ)，是指“許多香料加在一起煮”的意思。在泰米爾語(yǔ)中，“KARI”就是“醬”。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕兒帝國(guó)所統(tǒng)治，其間從波斯（今伊朗）帶來(lái)的飲食習(xí)慣，影響印度人烹調(diào)風(fēng)格至今。

給拉薩飲食帶來(lái)變化的，還有當(dāng)時(shí)藏族人稱為“嘉賽柳覺(jué)杰”的漢食十八道，其實(shí)就是縮略版的“滿漢全席”——清朝時(shí)的宮廷盛宴，原是清代宮廷中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合做的一種全席，全席上菜一般至少108種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無(wú)所不包。

“當(dāng)藏地肉食還是主食時(shí)，都是煮制或者直接風(fēng)干的?！鼻芾舱J(rèn)為，藏民族烹飪技術(shù)的發(fā)展，有來(lái)自內(nèi)地和周邊國(guó)家烹飪技術(shù)的啟發(fā)。比如傳統(tǒng)藏式烤肉，不會(huì)像蒙古人一樣用整只羊，一般把肉用作料腌制，然后炙烤，烤制好后輔以自然香料，比如茴香、當(dāng)歸和辣椒粉等。

茶馬古道：在路上的食物

藏學(xué)家任新建（又名澤旺奪吉）曾深入地研究過(guò)，那條以茶葉貿(mào)易為主的交通線“茶馬古道”，如何在藏漢民族商販背夫、駝隊(duì)、馬幫的披荊斬棘努力下，在歷代中央政府的支持下，被開辟出來(lái)。這位四川社科院康藏研究中心的研究員更感興趣的是，茶馬古道上的美食，又蘊(yùn)含了哪些多元的文化符號(hào)與傳承價(jià)值。

藏族諺語(yǔ)有“漢家飯飽腹，藏家茶飽肚”之說(shuō)，在我國(guó)眾多的民族中，沒(méi)有哪一個(gè)民族比藏族更嗜愛(ài)飲茶。藏族所居地方高寒、缺氧、干燥，其膳食以糌粑和牛羊肉為主，缺少蔬菜，而茶葉中富含維生素和微量元素等，具有清熱、解毒、潤(rùn)燥和利尿等功能，可彌補(bǔ)藏族膳食結(jié)構(gòu)的不足。

然而藏區(qū)并不產(chǎn)茶，與其毗鄰的陜西、四川和云南等地卻是盛產(chǎn)茶葉之鄉(xiāng)。唐代吐蕃興起于青藏高原后，大力吸取周邊地區(qū)的先進(jìn)文化，特別是伴隨文成、金城公主遠(yuǎn)嫁而興起的唐蕃政治、經(jīng)濟(jì)和文化的大交流，使吐蕃出現(xiàn)“漸慕華風(fēng)”的社會(huì)風(fēng)氣。

641年，文成公主將茶帶入西藏。藏史稱：“對(duì)于飲茶最為精通的是漢地的和尚，后來(lái)噶米王向和尚學(xué)會(huì)了烹茶，米爾袞而又向噶米王學(xué)會(huì)了烹茶，這以后便依次傳了下來(lái)”——這正說(shuō)明最初把烹茶、飲茶的生活習(xí)慣傳入吐蕃的，正是來(lái)自漢地的僧人。

到了清代，四川在治藏中的作用大大提高。駐藏的官員、派遣的戍軍所需之糧餉，基本都由四川承擔(dān)和供應(yīng)。川藏關(guān)系的密切，進(jìn)一步推動(dòng)了川藏茶馬古道的興旺，這一貿(mào)易不再是“以茶易馬”，而是以茶為主，包括土特產(chǎn)和百貨等各種物資的全面漢藏貿(mào)易。

“茶馬古道帶動(dòng)了藏區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?！比涡陆ㄑ芯堪l(fā)現(xiàn)，由于交易物品的擴(kuò)展，藏區(qū)的蟲草、貝母、大黃、秦艽等藥材被開發(fā)出來(lái)，在藏菜的發(fā)展過(guò)程中，這些藥膳起到了非常大的作用。

楊仲華《西康紀(jì)要》中的數(shù)據(jù)顯示：明代經(jīng)由黎雅、碉門口岸交易的川茶達(dá)3萬(wàn)引，占四川茶引的80%以上。清代經(jīng)打箭爐（今康定）出關(guān)的川茶，每年達(dá)1400萬(wàn)斤。同時(shí)，藏區(qū)商業(yè)活動(dòng)迅速興起，出現(xiàn)了一批著名的藏商，如“邦達(dá)倉(cāng)”“三多倉(cāng)”“日升倉(cāng)”等。

“產(chǎn)在藏地的酥油，生長(zhǎng)漢地的茶葉，有緣相聚茶桶中，交融難舍共相緣。”西藏著名民俗專家平措扎西說(shuō)這首藏族民歌，以形象的語(yǔ)言道出了藏族人民生活中日日相伴的酥油茶的來(lái)歷。“每天早晨定時(shí)的晨曲，就是那富有音樂(lè)感的打酥油茶的聲音。傳統(tǒng)藏族家庭的早餐，基本都是酥油茶伴著糌粑吃?！?/p>

藏族喝茶不同于別的民族，不能泡茶喝，只能熬茶喝，形成了獨(dú)具特色的藏家茶道。除了在野外由于條件有限，只能直接在水中放茶熬喝外，在家中做茶時(shí)要先熬成濃茶汁。在過(guò)去，看一戶人家是否富裕，要從茶的濃淡分辨。因此藏諺有道：“要想敗壞家名，就會(huì)淡化茶酒?！?/p>

“茶在眾多食品中承載了特殊任務(wù)，被人們寄予了情感和祝福?！逼酱朐髋e例說(shuō)，比如家中有人出遠(yuǎn)門，須出發(fā)后在他的茶碗里斟滿一碗茶，放三天，如果空著碗，則視為對(duì)出門人不吉利。在藏家，快樂(lè)是茶酒輪著喝。到野外干活或出遠(yuǎn)門，要裝足茶袋、鹽袋和酥油。

行走在茶馬古道上的馬幫漢子們，又吃些什么呢？曾任中國(guó)藏學(xué)出版社總編輯的馬麗華，采訪過(guò)四川瀘定縣磨西鎮(zhèn)的老背夫，在這條當(dāng)年茶馬古道的必經(jīng)之路上，當(dāng)年的老背夫們“日行三四十里路，中午簡(jiǎn)單吃點(diǎn)兒玉米粑，晚上住旅店時(shí)，可以吃上一碗豆腐或豆花。當(dāng)晚蒸好玉米，留著第二天路上吃?！?/p>

后來(lái)馬幫漢子們的食物逐漸豐富起來(lái)。在趕馬的風(fēng)餐露宿中，他們會(huì)帶上一袋炒好的腰果和干巴（云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品），再來(lái)點(diǎn)充滿江湖氣息的馬幫坨坨肉和趕馬肉（燜肉塊），油而不膩，香氣撲鼻、營(yíng)養(yǎng)豐富，搭配上高達(dá)51度的馬幫玫瑰釀，大口喝酒，大口吃肉，何其快哉。

比較奢侈時(shí)，他們還會(huì)做一個(gè)藏式秘汁烤魚——鮮活的藏龍魚用“先烤后燉”的方法，魚烤熟后加入藏味和川味調(diào)和的秘汁，再配上各類小菜，可謂馬幫漢子們路途中的最佳美味。此外還有炒豆渣——在物資匱乏的年代，被稱為“植物黃金”的豆制品是他們賴以生存的救命糧食。

馬幫漢子們擅長(zhǎng)隨地取材。比如雜菜湯，其實(shí)就是蔬菜湯，種類不固定，有時(shí)是野菜，一般就地摘取，配上趕馬人隨身攜帶的干腌菜和火燒干辣椒，做湯時(shí)掰幾塊放進(jìn)去，又酸又辣，開胃、驅(qū)寒，夠味。

趕馬人平時(shí)日夜兼程，只有在燃起灶火時(shí)，才能暫停奔波的步伐。對(duì)于茶馬古道上的飲食而言，簡(jiǎn)單、方便、利于保存、熱量高、耐餓——就成為馬幫菜食材的基本原則。

清脆的馬幫鈴聲悠然遠(yuǎn)去，深深淺淺的馬蹄印還留在青石板上。這些源自川滇等地、在茶馬古道上形成的馬幫菜，也深深地融入了拉薩藏菜的基因中——原始自然，大道至簡(jiǎn)。

廟堂鄉(xiāng)野：藏菜的儀式感

西藏烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)褚立群主編《學(xué)藏菜·長(zhǎng)本事》（國(guó)內(nèi)第一部民族特色烹飪技能培訓(xùn)教材）一書時(shí)，在飲食習(xí)俗部分特意寫了幾句要語(yǔ)：扎西德勒見面夸，美好祝福獻(xiàn)哈達(dá)，就餐要敬青稞酒，落座要喝酥油茶，藏族不吃狗驢馬，日常習(xí)俗莫忘它。“相比其他菜系來(lái)說(shuō)，這就是藏菜千百年來(lái)形成的儀式感?！?/p>

“獨(dú)特的高原氣候和民族信仰，形成了藏族人民特有的飲食習(xí)慣。”班覺(jué)博士對(duì)此表示贊同，傳統(tǒng)藏菜有著強(qiáng)烈的西藏特點(diǎn)，尤其是一些節(jié)日習(xí)俗。比如藏歷新年時(shí)要獻(xiàn)“切瑪”——一種五谷斗，左面裝麥粒或炒熟的青稞粒，右面裝酥油和糌粑。在喜慶場(chǎng)合，客人依次上前品嘗，以示尊敬和祝福。

在藏歷除夕前夜，各家各戶還要吃“古突”（即面疙瘩、肉丁、蘿卜絲和粗奶渣熬煮的面食）。家庭主婦在做“古突”時(shí)，必須做各種具有象征意義的面型，如“太陽(yáng)”象征富有、威嚴(yán)和榮譽(yù)，“經(jīng)書”象征聰慧和有學(xué)識(shí)。吃完“古突”后要舉行驅(qū)鬼儀式，祈禱來(lái)年吉祥安康。

有趣的是，在藏歷新年前，還有“煮羊頭”的習(xí)俗——藏語(yǔ)中意為“羅果”，“羅”指羊，“果”指頭和開始，與藏語(yǔ)中帶有新年含義的“羅果”（年頭）同音。這一特色食品往往作為節(jié)日食品出現(xiàn)在新年時(shí)節(jié)，人們?nèi)∵@一特色食品名稱的諧音，來(lái)象征新年好的開始，以及對(duì)新年的美好祈愿。

此外，在每年藏歷七月一日舉行的雪頓節(jié)（即酸奶節(jié)），要吃酸奶，唱歌跳舞。早年坐夏時(shí)，藏歷6月30日的法會(huì)上，有為僧眾提供酸奶的習(xí)慣。歲月荏苒，演變至今，雪頓節(jié)漸漸成為百姓過(guò)林卡（郊游）的時(shí)節(jié)?！八崮獭边@一特色食品背后，也包含著蕓蕓眾生借食同歡慶的特點(diǎn)。

酥油茶是藏族每日必備的飲料。藏民族飲茶的禮俗很多，平時(shí)在家喝茶各自用自己的茶碗，并分男女，不能亂用。喝茶時(shí)，碗中的茶不能一次喝干，要先呷一小口或一半，斟滿后再喝，最后結(jié)束喝茶時(shí)也要留下少許，表示茶永遠(yuǎn)喝不完，財(cái)富充足，寓意頗深。

褚立群提醒說(shuō)，客人每次飲茶后，主人都會(huì)很快添滿，使茶碗始終保持盈滿狀態(tài)，一般需飲茶三碗，如果只喝一碗就起來(lái)是不禮貌的，藏諺道：“一碗成仇。”喝茶時(shí)不能發(fā)出“吸溜”的聲音，更不能將碗里的茶全部喝光，否則會(huì)被視為沒(méi)有教養(yǎng)。

在藏族家里做客時(shí)，主人會(huì)在就餐時(shí)敬酒，傳統(tǒng)上一般是青稞酒。藏族飲酒的禮儀和習(xí)俗極為講究。在節(jié)日婚慶或眾人聚會(huì)場(chǎng)合，飲酒一般是向德高望重的長(zhǎng)者敬獻(xiàn)，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来尉淳?。敬酒時(shí)一般用雙手捧酒杯，特別是對(duì)長(zhǎng)者和受尊敬的人。

而喝酒的人，應(yīng)先雙手接過(guò)酒杯，用左手托住，再用右手的無(wú)名指輕輕蘸上杯中的酒，向空中彈一下，如此反復(fù)三次，有的人口中還要輕聲念出“扎西德勒”等吉祥的祝詞，然后再飲。彈酒三次，是對(duì)天、地、神的敬奉，和對(duì)佛法僧三寶的祈祝。

尤其注意的是，飲酒時(shí)不能一飲而盡，而要遵循“松珍聶達(dá)”（三口一杯）的習(xí)俗，在彈酒敬神之后，先飲一口，敬酒者將酒杯續(xù)滿，再飲一口，敬酒者又將酒杯續(xù)滿，第三次飲一口再斟滿后，將杯中酒一飲而盡，滴酒不剩，視為誠(chéng)意。

“拉薩和西藏大部分地區(qū)一樣，遵循一日三餐制，在農(nóng)忙時(shí)由于高強(qiáng)度的勞作，體力支出較大，人們會(huì)加餐，度過(guò)農(nóng)忙時(shí)節(jié)?！瘪伊⑷赫f(shuō)，早餐一般以糌粑和酥油茶為主。牧區(qū)并不很講究午餐，一般喝“恰當(dāng)”（即清茶，在開水中加適量的磚茶汁和鹽）。晚餐多以面食類的湯類為主，如“糌粑粥”等。副食則會(huì)搭配土豆燉牛羊肉、蘿卜燉牛羊肉、生牛肉醬、素炒土豆和白菜等。

在藏族人的思想觀念里，“食”是來(lái)之不易的，對(duì)“食”非常尊重。在平日里就餐時(shí)，忌諱用腿跨過(guò)家里的炊具，不能往爐灶里扔不潔的東西，就餐中途不能上廁所，不能把餐桌當(dāng)椅子坐，不能將腿放在桌子上，忌諱用有缺口和裂痕的器皿招待客人和自己使用。

“藏族人一般只吃牛羊肉，禁食馬、騾和狗肉，拉薩地區(qū)的部分人還是會(huì)吃魚的，但不像吃牛羊肉那樣普及?！鼻芾舱f(shuō)，吃魚的村落一般集中在雅魯藏布江流域，比如拉薩市曲水縣俊巴村，三面環(huán)山，一面臨河，可耕作土地很少，魚類資源相對(duì)豐富，當(dāng)?shù)卮迕窬鸵源螋~為生。

“藏菜的儀式感，已經(jīng)融入每一個(gè)細(xì)節(jié)中?！卑嘤X(jué)博士認(rèn)為，千百年來(lái)藏族人的飲食禮儀，已經(jīng)成為藏族人的一種道德標(biāo)準(zhǔn)，成為人們必須遵循的行為準(zhǔn)則，也是衡量一個(gè)人道德修養(yǎng)程度高低的標(biāo)準(zhǔn)。

一城千味：罐頭成為記憶

獨(dú)立戲劇制作人牟森，至今記得1986年剛到拉薩工作時(shí)的情景：“那年我24歲，人生第二個(gè)本命年，離開大學(xué)，到西藏自治區(qū)話劇團(tuán)工作。那一年，夏天到秋天，雨水非常多。拉薩下雨都是在夜里，記憶中都是暴雨。我們做飯和取暖都是用電爐子。青菜非常珍貴，多的是罐頭。最常吃的是兩斤裝的軍用鐵皮罐頭，紅燒肉的，用藏刀將蓋旋開，倒入鍋里，放些土豆白菜進(jìn)去，直接在電爐子上加熱?！?/p>

牟森那時(shí)在拉薩，幾乎還沒(méi)有餐館，習(xí)慣去別人家扎堆兒吃飯，用高壓鍋將飯菜一起煮，每人帶各種罐頭?！拔页赃^(guò)各種罐頭，肉的、魚的和水果的，所有的罐頭都有一股共同的味道，那是防腐劑的味道。離開拉薩后，一直到現(xiàn)在，就很少再吃罐頭?！?/p>

作家馬原在處女作小說(shuō)《拉薩河的女神》中，也描繪了一場(chǎng)“詩(shī)意”的野餐：“這次聚餐耗資近百元，算得奢侈了。元根水分大辣味小，很受歡迎。元根是零食不是正餐;黃瓜可全部做成了涼菜，而且是餐中最受矚目的菜肴……進(jìn)口黃油，新西蘭造，據(jù)說(shuō)是人造黃油。應(yīng)該歷數(shù)一下罐頭的種類。菠蘿、枇杷果、橘子、桃子。水果類。茄汁青魚、五香鳳尾魚、紅燒帶魚。辣椒菜頭、榨菜肉絲……回鍋肉、牛餐肉。

相比戲劇家和作家們的“浪漫”回憶，班覺(jué)博士更愿意用事實(shí)說(shuō)話：“從20世紀(jì)80年代后期到90年代，受益于改革開放的政策，拉薩的飲食越發(fā)豐富了，這也帶來(lái)了藏菜的一次巨變。因?yàn)榘l(fā)達(dá)的交通，西藏沒(méi)有的蔬菜開始有了，大棚栽培技術(shù)也越發(fā)完善，本地就可以吃到時(shí)令蔬菜。尤其是冰箱的引入，淘汰過(guò)去‘菜窖式的食材儲(chǔ)存方法，飯菜的做法也變新變多了?！?/p>

在過(guò)去，牛羊肉會(huì)在冬季開始儲(chǔ)備，到下一年沒(méi)有宰殺牛羊的時(shí)節(jié)食用，而現(xiàn)在，冰箱帶來(lái)的儲(chǔ)存功能使牦牛肉像小吃一樣存在;過(guò)去調(diào)料使用也受時(shí)令限制，譬如野蔥，在山上撿拾，到河邊剁碎（河邊有風(fēng)吹過(guò)不會(huì)刺激眼睛），再穿起來(lái)曬干磨成粉，方便冬春缺少調(diào)料時(shí)使用;另有長(zhǎng)滿刺的火麻，只能按照時(shí)令，一般春天才能吃……

拉薩等城鎮(zhèn)中心的特色食品，分主食、副食和零食，主食包括糌粑、小麥粉及其制成的各種食品。副食包括酥油茶、青稞酒、風(fēng)干肉、香寨（咖哩飯）、煮羊頭、藏式火鍋等。零食則有各種面食炸制的糕點(diǎn)、面餅等，還有芭羌（青稞酒揉糌粑）、永扎（干烤蕪菁）和朋必（豆制涼皮）等。尤其是骨湯堿面，可謂是甜茶館的特色絕配食品——甜茶是否香甜和骨湯堿面味道是否正宗醇厚，直接會(huì)影響到一家甜茶館的生意。

“拉薩的飲食特點(diǎn)，還是以本地食材為主，外來(lái)食材為輔?！睂Ｗ⒂趥鹘y(tǒng)藏菜的曲杰啦，同樣鐘情于本地食材——比如青稞、冬小麥、牛羊肉制品、魚、酥油、土豆、鹽、人參果、蠶豆、木耳、各類蘑菇、本地產(chǎn)調(diào)料（夏國(guó)堂杰、怎布、日果、堿、鹽）等主食和副食食材。

隨著西藏人民生活水平提高，林下作物和野菜成了“搶手貨”。每當(dāng)春回大地，從海拔8844米的珠峰到海拔110多米的雅江東南部，大跨度的海拔垂直落差，使西藏孕育了豐富且獨(dú)特的林下作物和野菜資源——松茸、猴頭菇、野生木耳、藏北黃金菇以及蒲公英、人參果、蕨菜、苜蓿、香椿、榆錢、槐花，等等。

據(jù)西藏農(nóng)牧科學(xué)院的一項(xiàng)數(shù)據(jù)稱，目前西藏可用的野菜，開發(fā)利用率僅僅只有1.5%，且當(dāng)?shù)匕傩詹杉安说膮^(qū)域和范圍，僅限于交通、道路沿線的淺山區(qū)。

目前，蔬菜瓜果產(chǎn)業(yè)、糧食產(chǎn)業(yè)和畜牧產(chǎn)業(yè)一起，已構(gòu)成了拉薩市農(nóng)牧經(jīng)濟(jì)的三大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。據(jù)拉薩市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局統(tǒng)計(jì)，截至2019年底，拉薩市蔬菜種植面積達(dá)7.38萬(wàn)畝，預(yù)計(jì)年產(chǎn)各類蔬菜32.65萬(wàn)噸。每年5月到10月，拉薩能夠持續(xù)供應(yīng)各類蔬菜達(dá)10多個(gè)種類：馬鈴薯、甘藍(lán)、花椰菜、芹菜、白蘿卜、胡蘿卜、大蔥、大蒜、芫根等。

“受益于改革開放政策，西藏旅游熱興起，西藏餐飲業(yè)在20世紀(jì)80年代醞釀，90年代開始爆發(fā)。”褚立群欣慰的是，在“吃什么、怎么做、怎么吃”的最基本問(wèn)題上，開始朝由簡(jiǎn)至繁、由粗至精的方向發(fā)展。新原料不斷豐富，廚師地位日益提高，烹飪技術(shù)交流頻繁，還出現(xiàn)了專門的烹飪專著。

此外，還有傳統(tǒng)酥油桶的逐漸消亡——內(nèi)地一些新產(chǎn)品不斷進(jìn)入藏地，牧民開始使用洗衣機(jī)提煉酥油，速度比以前手工打酥油提高了許多。在拉薩和西藏各地，逐漸出現(xiàn)手工制造向工業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)，比如“平鍋”（煮肉煮不軟爛）到高壓鍋的使用。

“尤其是20世紀(jì)90年代后，藏菜受內(nèi)地影響越來(lái)越大。大批援藏干部和醫(yī)療、教育、工程技術(shù)人員和進(jìn)藏經(jīng)商務(wù)工人員的到來(lái)，把天南海北的各種飲食習(xí)慣也帶到拉薩，食材豐富加烹飪方法的改變，帶來(lái)了藏菜的持續(xù)創(chuàng)新。”班覺(jué)博士眼里的革命性變化是——交通發(fā)達(dá)帶來(lái)的生活便利，藏族人民生活質(zhì)量大幅提高，過(guò)去路途上耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的鹽糧交換發(fā)展到如今的物流暢通，食材越發(fā)豐富，罐頭成為記憶。

復(fù)活藏菜：拉派沈門創(chuàng)立

沈斌1997年到拉薩時(shí)，純粹機(jī)緣巧合，只因一張機(jī)票?！爱?dāng)時(shí)我還在上海，姐姐有位同學(xué)在西藏工作，想找個(gè)能做清淡一點(diǎn)淮揚(yáng)菜的師傅給援藏干部們做菜，于是通過(guò)姐姐找到我。開始我拒絕了，后來(lái)被游說(shuō)之后，覺(jué)得西藏還挺好，有神秘感。當(dāng)時(shí)老家到上海很近，連火車都沒(méi)坐過(guò)，就想著坐飛機(jī)去看一看，10月8號(hào)離開上海，中途經(jīng)飛成都到達(dá)拉薩?！?/p>

盡管開玩笑說(shuō)和拉薩因“一張機(jī)票結(jié)的緣”，沈斌沒(méi)想到一待就是23年。當(dāng)年初出茅廬的小伙子，現(xiàn)在已是藏菜“沈門”創(chuàng)始人、西藏烹?yún)f(xié)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師;目前他的學(xué)生遍布整個(gè)西藏自治區(qū);他負(fù)責(zé)的西藏現(xiàn)代服務(wù)業(yè)技工學(xué)校廚師培訓(xùn)班，成立14年已培訓(xùn)2萬(wàn)余人成功就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

剛來(lái)拉薩時(shí)，沈斌一開始被安排住在郵電賓館——現(xiàn)在福朋喜來(lái)登酒店的前身。拉薩城里有個(gè)革命茶館，他下班后最喜歡到茶館廚房鍋邊幫忙燒柴聊天，學(xué)藏語(yǔ)。2001年拉薩虹橋賓館建立，邀請(qǐng)沈斌去工作——這也是他和藏菜真正結(jié)緣的開始。

沈斌印象特別深刻的一次，是要為接待的貴賓烤羊腿，但沒(méi)人會(huì)做，勉強(qiáng)做出來(lái)的菜端上去，味道不正宗。不得已便請(qǐng)十世班禪大師的大廚扎西師傅來(lái)教：先腌制羊腿去掉膻味，再用刀在羊腿上戳洞，戳一個(gè)洞放一顆蒜進(jìn)去，最后抹上鹽放進(jìn)烤箱烤制。

那天十世班禪大師的母親也在，大家都說(shuō)味道很正，于是酒店特別邀請(qǐng)?jiān)鲙煾祦?lái)教所有的廚師們。從那時(shí)起，沈斌才感覺(jué)自己之前對(duì)藏菜關(guān)注很少，只知道甜茶藏面，決定用心學(xué)做藏菜。“我第一次看做羊肺時(shí)，感覺(jué)制作過(guò)程很不簡(jiǎn)單，有許多值得學(xué)習(xí)的地方，就請(qǐng)?jiān)鲙煾凳职咽纸套约?，后?lái)自己慢慢摸索，做了一些改良，還受到領(lǐng)導(dǎo)的表?yè)P(yáng)。”

拉巴次仁同樣走在藏菜傳承的路上。1984年他考上南京旅游?？茖W(xué)校學(xué)淮揚(yáng)菜，學(xué)了一年多回來(lái)，當(dāng)時(shí)作為中央首批援助西藏的42項(xiàng)工程之一的西藏賓館才開始建造，1986年開業(yè)，一共70多個(gè)廚師，40多個(gè)西餐廚師（都是在上海國(guó)際飯店培訓(xùn)的）。然后又派去廣州白天鵝賓館學(xué)粵菜，回來(lái)后西藏還沒(méi)有火鍋，西藏賓館第一個(gè)開火鍋，又接著培訓(xùn)做川菜。

“然后藏菜也慢慢學(xué)起來(lái)，（20世紀(jì)）90年代開始真正做藏餐了，跟著十世班禪大師的大廚丹增師傅學(xué)習(xí)?！崩痛稳十?dāng)時(shí)還在西藏賓館工作，“師傅教了藏餐后，我自己也開始慢慢研發(fā)了。師傅一直告訴我，傳統(tǒng)不能守舊，創(chuàng)新不能忘本，民族傳統(tǒng)的東西不能忘掉，還讓我去山南和日喀則，多看多嘗多學(xué)習(xí)?！?/p>

拉巴次仁跟著師傅學(xué)習(xí)時(shí)，最難忘的經(jīng)歷便是做血腸?！艾F(xiàn)在做血腸有了灌腸工具很方便，以前都是用手灌。我的手本身不太巧，就認(rèn)真跟著師傅學(xué)，一個(gè)一個(gè)步驟看，用心領(lǐng)悟和體會(huì)，這對(duì)我影響特別大?！?/p>

2003年8月29日，在西藏首屆藏餐烹飪技術(shù)大賽上，拉巴次仁憑借藏菜作品“金魚戲水”獲得了金獎(jiǎng)。言傳身教，勝似千言。2019年6月的藏菜大賽，拉巴次仁徒弟們做的牦牛蹄拿了金獎(jiǎng)，同年12月的藏餐大賽，他最小的一個(gè)徒弟也榮獲金獎(jiǎng)，做了三道他研發(fā)的點(diǎn)心：藏式人參果脆卷，奶渣和青稞做的糕點(diǎn)，以及藏族的奶油貓耳朵脆卷。

2002年，沈斌在虹橋賓館工作兩年后，湖北大廈開業(yè)，開出25000元一月的高薪把他請(qǐng)了過(guò)去，當(dāng)廚師長(zhǎng)，給了他充分自由發(fā)揮的舞臺(tái)?！拔以谶@里研發(fā)出來(lái)很多菜式。還從上海請(qǐng)了三個(gè)師傅過(guò)來(lái)做海派菜，菜的擺盤也很講究。當(dāng)時(shí)湖北大廈生意好，就是因?yàn)槟抢锏牟瞬粌H味道好，擺盤也太好看了?！?/p>

同樣在2003年西藏首屆藏餐烹飪技術(shù)大賽上，沈斌做了一個(gè)白底綠字的橫幅，寓意藍(lán)天白云，綠色環(huán)保，還邀請(qǐng)與會(huì)人士和廚師一起簽名，倡導(dǎo)保護(hù)野生動(dòng)物。當(dāng)時(shí)西藏還沒(méi)有過(guò)這樣的創(chuàng)意，引起了很大轟動(dòng)。注重細(xì)節(jié)的沈斌，為做出心儀的菜單，花了兩萬(wàn)元買東芝電腦和打印機(jī)，自己親自設(shè)計(jì)。同時(shí)在菜式和器具上做了創(chuàng)新——在西藏首次嘗試用汽鍋?zhàn)觥疤}卜燉牛肉”，最后拿了銀獎(jiǎng)。

拉巴次仁和沈斌，就這樣在藏菜傳承和創(chuàng)新的路上殊途同歸。曲杰啦感慨說(shuō)，藏菜的發(fā)掘傳承與創(chuàng)新，就是從2000年左右正式開始的。他一手創(chuàng)辦并擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)的藏家宴，一直堅(jiān)持使用傳統(tǒng)方法烹飪，并借鑒現(xiàn)代烹飪方法，一直堅(jiān)持“材料都要使用正宗藏地食材”的理念。

目前幾乎各省都有自己的菜系，西藏也該有自己的特色菜和傳承人，但國(guó)家規(guī)定傳承體系要3代以上，傳承年份在50年以上，整個(gè)西藏都沒(méi)有這樣的傳承體系。于是，在2018年西藏烹?yún)f(xié)成立15周年大會(huì)上，兩位中國(guó)烹飪大師領(lǐng)銜成立了兩個(gè)藏地餐飲門派：一個(gè)以拉巴次仁為代表的“拉派”，一個(gè)便是沈斌帶領(lǐng)的“沈門”。

“愿意沉下心做好餐飲其實(shí)很難，完全不考慮金錢和商業(yè)化利益去做的人更少?！鄙虮笙Ｍ軌虮局跣淖龊靡患隆＠痛稳实耐降芤灿?00個(gè)了，分布在拉薩、日喀則、山南和林芝等地。對(duì)于已出師的徒弟們，沈斌和拉巴次仁經(jīng)常要他們回學(xué)校講講課，這才能惠及更多人，藏菜才會(huì)真正百花齊放。

傳承創(chuàng)新：百花齊放時(shí)代

曲杰啦時(shí)常提醒自己：“復(fù)活”藏菜，僅僅只是第一步?！安惋嬍欠N文化，藏菜也是藏族文化的一部分。老廚師們相繼過(guò)世了，如何持續(xù)培養(yǎng)能做好傳統(tǒng)藏菜的廚師，怎樣繼承和創(chuàng)新，依然任重道遠(yuǎn)?！?/p>

2004年曲杰啦創(chuàng)辦藏家宴時(shí)，一心想恢復(fù)過(guò)去的傳統(tǒng)藏菜?！爱?dāng)時(shí)拉薩飯店已經(jīng)有高級(jí)的餐廳，但依舊不能和傳統(tǒng)藏菜相比。為此我一個(gè)菜一個(gè)菜地研究，連續(xù)恢復(fù)了五六十種藏菜，藏家宴也成為拉薩第一家正宗的知名藏菜館?！?/p>

藏家宴的特色主要體現(xiàn)在：核心要使用傳統(tǒng)方法烹飪，材料一定都是正宗藏地食材。藏菜口味講究清淡、平和，很多菜式調(diào)味料只是鹽和蔥蒜，在烹飪中將菜的原味很好地體現(xiàn)出來(lái)。傳統(tǒng)藏菜里的蔥、蒜等都是野生的。后來(lái)，藏菜還與藥膳結(jié)合起來(lái)，直到現(xiàn)在依舊使用。

1994年曲杰啦受邀去美國(guó)進(jìn)行文化交流和考察，在印第安人領(lǐng)地會(huì)議上被邀請(qǐng)食用招待貴賓的食物：土豆牛肉，居然和西藏最平常的家常菜一樣?！安氐刂笾仆炼古Ｈ獾恼诜椒?，最后放的香料一定要是野蔥、野蒜和野韭菜，這是最關(guān)鍵的步驟?！?/p>

此外藏家宴的生牦牛醬，也是曲杰啦的“得意之作”。“藏族有食用生肉的習(xí)俗，其做法很講究。將優(yōu)選的后腿肉剁碎成肉泥狀，再放入藏辣椒和香料等，營(yíng)養(yǎng)特別高。也有吃生魚肉，去魚皮去刺再剁碎，不過(guò)很多藏族人有不吃魚肉的習(xí)俗?！?/p>

細(xì)節(jié)決定成敗。比如藏菜的經(jīng)典菜式灌腸，曲杰啦強(qiáng)調(diào)牛羊宰殺之后清洗時(shí)，一定要反復(fù)用面粉糊清洗干凈，把牛血或羊血加上腿肉和油，或者用蒸好的米加入肉和糌粑，然后再灌腸。有些地方會(huì)吃內(nèi)臟，就把肝和肺剁碎，再加進(jìn)腸子里去。

不少藏族人愛(ài)吃野生蕁麻湯。蕁麻也是一種藥材，早春食用其芽，是一種時(shí)令食物，長(zhǎng)成熟之后就不能食用了。傳統(tǒng)的正宗做法是要加入牛油——取自牛身上的肥肉，煉成牛油，整夜慢慢地熬煮。過(guò)去還會(huì)存放一年或者兩年，這樣牛油會(huì)帶點(diǎn)苦味，但更正宗更好。

和藏家宴一樣，在蒲巴倉(cāng)，“拉派”創(chuàng)始人拉巴次仁，依然堅(jiān)守傳統(tǒng)藏菜的風(fēng)格和特點(diǎn)?！拔医o徒弟們說(shuō)，菜肴是一種藝術(shù)，可以從一道菜里看到一個(gè)民族是什么樣的，因此不要簡(jiǎn)單地用西餐方式去做藏菜?！?/p>

“拉派”做的傳統(tǒng)藏餐，裝飾裝盤都是藏式的，器皿也是選用西藏本地制造的，陶瓷在墨竹工卡廠里買，拋光的漆是墨竹工卡境內(nèi)山上礦石為原料做成的，僅此地才有。為此拉巴次仁開玩笑說(shuō)，“拉派”的特點(diǎn)是“三本主義”：本地食材、本地香料和本地器皿?！安贿^(guò)，也會(huì)在口味上有所改良，畢竟不是專門只給藏族人吃的?！?/p>

沈斌也在創(chuàng)意藏菜的路上摸索前行。2003年西藏烹?yún)f(xié)成立找到沈斌邀請(qǐng)他加入，隨后征戰(zhàn)全國(guó)第五屆烹飪比賽，當(dāng)時(shí)全國(guó)各個(gè)省份都有派人參加，唯獨(dú)西藏這么多年沒(méi)人去。當(dāng)時(shí)大家非常重視，在北京的3個(gè)月集訓(xùn)舊寸間，積極研發(fā)各種藏菜。

最終，沈斌想到用糌粑和奶油做雪山，把人參果做成山腳下的石頭，還創(chuàng)制出了青稞牛肉粒，幾番實(shí)驗(yàn)后，用雞肉和火腿高湯烹煮青稞，再手工去皮后（當(dāng)時(shí)沒(méi)有剝皮器）加入牛肉粒炒，最后炒出的青稞很香糯，牛肉粒味道也很棒?；氐嚼_后，很多人都對(duì)這位漢族廚師做的藏菜刮目相看。

在2004年的比賽中，沈斌借鑒《紅樓夢(mèng)》里的“紅樓宴”做了“雪域紅樓宴”。他受一本講敦煌的書的啟發(fā)，將菜單做成卷軸狀，仿照紅樓宴中“八干果八味碟”的擺制，全部使用藏地特產(chǎn)，榮獲銀獎(jiǎng)?！拔医?jīng)常帶徒弟們?nèi)⒓痈鞣N比賽，在展示和宣傳西藏的文化同時(shí)，也可以借鑒別人的長(zhǎng)處，學(xué)會(huì)舉一反三?！?/p>

好馬配好鞍——沈斌對(duì)裝菜肴的器皿和擺盤也很在意，會(huì)針對(duì)一些菜肴設(shè)計(jì)一些菜盤——木片和銅器都使用過(guò)。他還會(huì)充分考慮食物的溫度來(lái)使用器皿，溫度較高的菜品會(huì)用石鍋，而冷的食物則與銅質(zhì)器皿搭配。有些菜品還會(huì)搭配上藏族傳統(tǒng)食具——比如藏刀和勺子，起到錦上添花的作用。

努力總有回報(bào)。2018年9月，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中國(guó)菜-全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜”的評(píng)選中，西藏烹?yún)f(xié)旗下藏菜研發(fā)中心推選的10個(gè)藏菜：咖喱牛肚、香豬薄餅配松茸醬、夏布精、原味牛舌、高原之寶、烤羊排、蘿卜拉鍋、雪域羊頭、酸蘿卜炒牛肉絲和灌羊肺，全部入選。

“藏菜目前百花齊放，大致分為三個(gè)流派，藏北流派、藏東流派和藏南流派?！鄙虮蠼榻B，藏北流派指高寒牧區(qū)的飲食，為高原牧區(qū)風(fēng)味，其菜系風(fēng)味特色注重原汁原味;藏東流派指低海拔的藏東南地區(qū)飲食，其食材取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，食物風(fēng)味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄;藏南流派指拉薩、山南、日喀則等地的飲食，主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風(fēng)味。

三大流派也各有其代表藏菜：藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普蘭蹄筋、藏式血腸等;藏東流派特色食材有藏香豬、松茸、青岡菌、蕨菜、木耳、藏茶等，其代表菜有烤香豬等;藏南流派特色食材有青稞、蕎麥、土豆、豌豆、藏香雞、藏雞蛋等，其代表菜包括青稞糕、蕎面餅、朋必（豌豆粉坨）、水晶土豆粉等。

“隨著人民生活水平的不斷提高，藏菜在保持其傳統(tǒng)烹飪方法的同時(shí)，不斷被改良和創(chuàng)新。”班覺(jué)博士感慨說(shuō)，藏菜越來(lái)越適應(yīng)更多人的口味，同時(shí)又融入營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤和品位等多種文化特色元素。從松贊干布遷都拉薩肇始，這一千多年藏族飲食文化的歷史流變，確實(shí)就是一部西藏社會(huì)進(jìn)步的文明史。