張明華

食臭的由來，大抵與地區(qū)、氣溫、濕度有關(guān)。里運(yùn)河向東、下河一帶的小城東臺(tái)，西鄉(xiāng)水網(wǎng)密布，東鄉(xiāng)瀕海臨風(fēng)，春夏之交尤其是在梅雨季，食物極不易保存。久而久之，先民們慢慢摸索出門道，化腐朽為神奇，臭咸菜、臭莧菜、臭豆腐、臭鴨蛋、臭蟹渣……小城人喜食臭者越來越多，并將其稱為“臭臭香”。

蝦油，是臭味食物中的一味神作。蝦油并不金貴，但制作頗為講究。與蘇州的蝦籽醬油不同，東臺(tái)蝦油的制作多選用海麻蝦。清明前后，捕東鄉(xiāng)弶港沿海出產(chǎn)的海麻蝦，加鹽腌制，入缸后上覆紗布放置天井，經(jīng)初伏、夏伏、秋伏三個(gè)時(shí)節(jié)日曬、夜露、發(fā)酵、滲出，再濾渣、熬煮，方能得一口目視透亮、嗅之略臭、嘗之咸鮮的好油。

蝦油滋味獨(dú)到，辨識(shí)度高，雖常當(dāng)配角，但絕對(duì)是刷足存在感的那一種美食。東臺(tái)的尋常百姓家，燒蘇州青、百合頭青菜時(shí)只要添兩勺蝦油，味蕾瞬間就能炸開，食欲為之一振。蝦油干拌面、蝦油餛飩也是不遜于魚湯面的東臺(tái)土著首選。

我一同事家住北關(guān)橋下景范小區(qū)，附近小吃店、商鋪眾多，生活氣息濃郁。長期的市井生活熏陶，養(yǎng)成了同事對(duì)美食高超的鑒賞力。他的早餐經(jīng)常是順拐進(jìn)徐奶奶蝦油干拌面店解決。對(duì)于那碗拍了蒜瓣、撒了小胡椒粉、裹滿蝦油的干拌面，他百吃不厭，并且評(píng)價(jià)也頗為精到，就三個(gè)字：咸、鮮、香。

臭干兒是東臺(tái)人心尖兒上的又一嗜好。但是東臺(tái)臭干兒之所以名動(dòng)周邊縣市，很大程度上也得益于蝦油的成全。

臭干兒出身并不高貴，早年發(fā)跡于市井，亦屬平民食品一流，其真身就是豆腐干。在東臺(tái)，人們并不稱呼臭干兒為臭豆腐干，一是嫌名兒太長，念起來費(fèi)勁，二是連名帶姓，顯得生疏，不如干脆起個(gè)乳名，喚作“臭干兒”。白坯本味的豆腐干自然就叫“香干兒”。

豆腐干的制作并不復(fù)雜，直接以豆腐壓制而成，臭干兒只是多了一道工序——浸臭鹵。干兒好制，但真正要做好，也需費(fèi)點(diǎn)細(xì)心思、慢功夫。有老師傅說：“制干兒的豆子最好是東臺(tái)西溪以西的黃豆。干兒要切得厚薄適中，太厚，煎不透，不入味；太薄，油一煎，只剩兩層皮，不滋潤。此外，臭鹵也非常重要，除了要配齊當(dāng)歸、杏仁、桂皮、小茴、桔梗等十多味中藥材，還要以磕破的鮮鴨蛋作引子，假以時(shí)日慢慢發(fā)酵?！?/p>

豆制品味寡淡，臭干兒、香干兒又是市井小吃，雖然有蝦油的加持，但離了滾油的助攻，總?cè)蹦敲匆稽c(diǎn)兒油潤與煙火氣。東臺(tái)俗語“牛屎巴子下油鍋一煎，也噴噴香”，正是形容豆干兒油煎的妙用。

街頭臭干兒、香干兒有不同的吃法。臭干兒下滾油煎至蓬松鼓脹后撈起，即刻用剪刀剪成斜角，澆上蝦油，放蒜泥、辣椒醬，撒香菜末，直接拌食。香干兒則是滾油煎過后，整塊下鍋，沒入放了桂皮、八角、蝦皮等的高湯，放在蜂窩煤爐上文火慢煮，直至綿柔酥軟，食時(shí)再擱辣椒醬，撒香菜末，澆蝦油提味增鮮。由于連湯夾水，故而香干兒又名“湯干兒”。

一年四季，東臺(tái)街頭巷尾都有臭干攤兒。當(dāng)?shù)厝斯虉?zhí)地偏好臭臭香這一口，饞了、累了、餓了，都要停下腳步，花十來元吃個(gè)盡興。天氣涼了，還可以按個(gè)人喜好酌情加點(diǎn)辣椒，滿足了食欲，也溫暖了身體。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）