羊肉比牛肉的肉質(zhì)更加細(xì)嫩，更容易消化。羊肉高蛋白、低脂肪，磷脂含量多，膽固醇含量少，相較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，常食可起到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。

烤羊腿是一道佳肴名菜，它是從烤全羊演變而來的。經(jīng)過長期的發(fā)展，逐步增加了各種配料，使其集形、色、味、鮮于一體，具有色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩的特點(diǎn)，被人們贊為“眼未見其物，香氣已撲鼻”。

烤羊腿的原料一般選擇肥瘦相間的羊前腿肉，重量在2公斤左右，這樣容易腌制入味且便于烤制。下面介紹腌制羊腿的幾種方法。

一、孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

1.原料準(zhǔn)備

羊腿1只（2000克左右）、鹽35克、蒜蓉和孜然粉各30克、鮮蒜6瓣、迷迭香20克、黑胡椒粉10克、羅勒葉5克、橄欖油120克。

2.操作要點(diǎn)

（1）把羊腿清洗干凈，用廚房用紙擦干表面水分，再用刀在羊腿表面每隔3厘米切上一道口，以便入味。處理好后把鹽抹在羊腿上，并用手按摩羊腿，使鹽分滲入羊腿，充分入味。

（2）在羊腿表面撒上孜然粉、蒜蓉、鮮蒜片、迷迭香、羅勒葉和黑胡椒粉，用于按摩使其充分入味。

（3）最后在羊腿表面涂抹橄欖油，然后用保鮮膜將羊腿裹住，放入冰箱冷藏腌制4小時(shí)以上。

二、傳統(tǒng)烤羊腿的腌制方法

1.原料準(zhǔn)備

羊腿1只（2000克左右）、洋蔥1個(gè)、鹽200克、老姜60克、香菜20克、大蔥10克、小米椒30克、干花椒適量、白蔻和草蔻各6克、香葉2～3片、草果1個(gè)、靈草2根、桂皮一小塊、八角1～2顆、胡椒和白酒適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）把老姜清洗干凈拍松后切成大塊，洋蔥切塊，香菜、大蔥切成節(jié)，小米椒用料理機(jī)打碎。

（2）處理好的姜、洋蔥、香菜、大蔥、小米椒碎放入準(zhǔn)備好的盆中，加入能沒過羊腿的水，再調(diào)入適量鹽、胡椒、白酒。

（3）把備好的香料放入盆中，放入羊腿，然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3分鐘，最后把羊腿浸在香料液中腌制8小時(shí)。

三、檸檬羊腿的腌制方法

1.原料準(zhǔn)備

羊腿1只（2000克左右），橄欖油625亳升，檸檬屑、檸檬汁、干白葡萄酒各150克，黑胡椒粉25克，百里香50克，迷迭香150克，大蒜片若干。

2.操作要點(diǎn)

（1）腌制汁調(diào)配。將檸檬皮刨成細(xì)屑，再用檸檬肉擠出檸檬汁。把檸檬屑和檸檬汁放入大碗中，而后依次加入干白葡萄酒、橄欖油、百里香、黑胡椒粉，攪拌均勻。

（2）羊肉處理。將羊腿洗凈，切上花刀。在每個(gè)刀口中放入1～2片大蒜片，同時(shí)均勻撒上迷迭香，如有新鮮的迷迭香則效果更佳。

（3）腌制。把羊腿放在一個(gè)大容器中，將調(diào)配好的腌制汁倒在羊腿上，然后加蓋保鮮膜，冷藏腌制3小時(shí)以上，可以隔夜，中間翻動(dòng)一次。

四、丁香烤羊腿的腌制方法

1.原料準(zhǔn)備

山羊后腿3000克、姜末30克、甜面醬20克、蔥白段80克、胡椒5克、鹽20克、丁香10顆、味精10克、花生油200克、蔥末30克、芝麻油20克。

2.操作要點(diǎn)

（1）羊腿洗凈，用竹扦在兩面戳10個(gè)孔，放入其他香料揉透，腌制1小時(shí)。

（2）將羊腿放入烤盤中，把丁香鑲?cè)肴饪變?nèi)，再放入花生油和清水共250克，置烤盤于烤箱內(nèi)烤制。

光靠腌制，羊腿的風(fēng)味還是不足，烤制過程還要給羊腿補(bǔ)充風(fēng)味。具體做法是：在烤盤內(nèi)放入少許洋蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上少許色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷上蔥油、色拉油或香辣油，放入烤箱內(nèi)，可先用中火（上火溫200℃、下火溫度180℃）烤35分鐘，中途注意翻面、刷油，再用大火（上火250℃、下火220℃）烤10分鐘至表皮發(fā)脆后即可取出，撒上孜然粉、椒鹽等裝盤上桌。成品香味濃郁、外脆里嫩。

（甘肅? ?齊晉）