張衛(wèi)衛(wèi) 王靜 石勇 段小果

摘 要：隨著我國綜合國力的不斷提高，科學(xué)技術(shù)手段得到了更加廣泛的應(yīng)用，在各行各業(yè)中都有所涉及，真空冷凍干燥食品加工工藝就是其中之一，但是相對于國外同類型的技術(shù)而言，還存在著一定的差異。對此，本文對其進(jìn)行了分析，并針對真空冷凍干燥食品加工技術(shù)現(xiàn)狀提出了相關(guān)的整改策略，希望能夠?yàn)閲鴥?nèi)真空冷凍干燥食品加工技術(shù)的改良提供更加有效的幫助。

關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù);食品加工;研究策略

眾所周知，食品在干燥的過程中會發(fā)生一些物理上、化學(xué)上的特征變化，對食品的質(zhì)量和口感造成破壞，所以需要一項(xiàng)良好的食品加工工藝來進(jìn)行控制。真空冷凍干燥技術(shù)的使用，能夠?yàn)槭称返钠焚|(zhì)提供保障，保留原有食品的顏色和口感，方便運(yùn)輸和存儲，極大限度的對食品內(nèi)部的維生素和蛋白質(zhì)等高營養(yǎng)成分進(jìn)行保存。

1 當(dāng)前凍干食品存在的問題

食品冷凍干燥技術(shù)在二十世紀(jì)中旬逐漸得到小規(guī)模應(yīng)用，而后隨著科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展，各種研究成果和專利不斷涌現(xiàn)，逐漸向著工業(yè)化的方向發(fā)展，當(dāng)今情況下，很多國家都建立了大型凍干食品加工廠。而我國凍干食品生產(chǎn)的起步較晚，在二十世紀(jì)末才有了規(guī)模較大的工廠，但也主要是面向特殊部門和出口，在家庭消費(fèi)中暫時(shí)沒有得到良好的使用。當(dāng)前我國的農(nóng)副產(chǎn)品資源較為豐富，且勞動力成本低廉，具備良好的價(jià)格優(yōu)勢。因?yàn)槲覈称穬龈上到y(tǒng)工程起步較晚，在凍干技術(shù)和凍干設(shè)備的制造等方面中和其他先進(jìn)國家相比還存在著一些差異，能源消耗較高，食品凍干周期較長，凍干食品質(zhì)量不一致等情況，嚴(yán)重影響著我國真空冷凍干燥技術(shù)的提高和發(fā)展[1]。

2 工藝優(yōu)化策略的開展

在凍干技術(shù)中，涉及有物性參數(shù)和過程參數(shù)，有物性參數(shù)是原料的導(dǎo)熱系統(tǒng)和比熱容等，過程參數(shù)則是預(yù)凍速率、干燥室真空度等。以預(yù)凍速率來說，在凍結(jié)食品原料的過程中，在原料的表面生成的不同縫隙的冰狀顆粒物，是由凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)溫度來決定的，這種顆粒物的間隔縫隙和大小在進(jìn)行后期的深加工時(shí)會對干燥速度造成影響。在慢速冷凍的情況下，細(xì)胞外的水分會以固體形式存在，但是細(xì)胞內(nèi)的水分依舊以液體形式存在，在內(nèi)外壓強(qiáng)不同的情況下細(xì)胞內(nèi)的活性水細(xì)胞向外擠壓，造成擴(kuò)散，從而造成細(xì)胞壁破損，細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)外泄。對此進(jìn)行工藝優(yōu)化，以快速冷凍的方式來代替慢速冷凍。在快速冷凍時(shí)，冰狀物結(jié)晶的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于細(xì)胞內(nèi)活性水被擠壓到細(xì)胞外的速度，能夠在細(xì)胞壁外生成一種冰狀保護(hù)層，有效阻擋了營養(yǎng)物質(zhì)的外泄。另外，在食品的加工過程中，還需要對冷凍加工時(shí)間投入更多的重視，在冷凍加工后再進(jìn)行保溫，為了保證食品的凍結(jié)效果，保溫的時(shí)間一般設(shè)定為1 h[2]。

3 凍干技術(shù)的動力優(yōu)化

我國的凍干技術(shù)設(shè)備中，推動作用力依舊是電力，而電力一般也來源于火力發(fā)電廠，但是火力發(fā)電會對周圍的生態(tài)環(huán)境帶來一定的影響和污染。對其動力進(jìn)行優(yōu)化。

如生產(chǎn)在凍干食品的時(shí)候，生產(chǎn)商可以采取新能源推動凍干生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)作。用新能源燃燒時(shí)釋放出的熱量來加工食品，其生成物只是水和二氧化碳，不會對空氣造成污染，也可以通過廢氣來推動機(jī)器的第二次運(yùn)作，在相同動力下能夠加工出更多的產(chǎn)品。在這一過程中，需要動力機(jī)器管理人員自身具備相匹配的專業(yè)知識和技能，在日常的工作中能夠精準(zhǔn)的使用機(jī)器，另外，在機(jī)器內(nèi)部可設(shè)定一個觀測點(diǎn)和數(shù)據(jù)收集點(diǎn)，并且指派專員定期進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)位的運(yùn)作情況測定，通過關(guān)鍵點(diǎn)位隨時(shí)觀察食品的加工情況和機(jī)器是否能夠正常運(yùn)作，以為真空冷凍干燥技術(shù)的有效落實(shí)奠定堅(jiān)實(shí)有力的基礎(chǔ)，為我國食品安全的發(fā)展和長遠(yuǎn)進(jìn)步提供更加有效的

幫助[3]。

4 結(jié)語

總而言之，隨著我國綜合國力的不斷提高發(fā)展，人們逐漸對食品的品質(zhì)加大了重視，對食品、的需求量也逐漸增大，同時(shí)，人們也逐漸不滿足于粗加工食品。當(dāng)前食品三大趨勢為綠色食品、保健食品和方便食品，而凍干食品則能夠通過真空冷凍干燥技術(shù)來保障品質(zhì)，符合時(shí)代的發(fā)展潮流。當(dāng)前的局勢下，相關(guān)食品管理者應(yīng)該對所使用的食品處理方式進(jìn)行整改，為今后的長遠(yuǎn)發(fā)展提供更加有效的幫助，促進(jìn)我國的整體

發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]王慧芳.真空冷凍干燥食品加工技術(shù)研究及其運(yùn)用解析[J].食品界，2018（10）：47.

[2]尤春玲.真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用分析[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2018（18）：16-17.

[3]羅祖會.真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用[J].河南科技，2018（14）：54.

基金項(xiàng)目：鄭州市重大科技創(chuàng)新專項(xiàng)（編號：188PCZX804）。

作者簡介：張衛(wèi)衛(wèi)（1989—），女，河南開封人，碩士，助理工程師。研究方向：食品加工技術(shù)。

通信作者：石勇（1983—），男，河南鄭州人，本科，工程師。研究方向：食品加工技術(shù)。