許丹,朱劍，嚴忠雍，陳瑜，顧捷

(1.浙江省海洋水產(chǎn)研究所，浙江 舟山 316021；2.農(nóng)業(yè)部重點漁場漁業(yè)資源科學觀測實驗站，浙江 舟山 316021；3.浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術研究重點實驗室，浙江 舟山 316021)

魚糜制品是以細碎魚肉或魚糜，配以大豆油、大豆粉等添加劑，制成彈性高、腥味小、風味獨特的低成本產(chǎn)品[1]。我國的魚糜制品形式單一，極大限制了人們的飲食便利性。魚糜新產(chǎn)品的研發(fā)迫在眉睫，而隨著社會的不斷進步和人民生活水平的逐步提高，人們越來越重視新產(chǎn)品營養(yǎng)的保護和影響。在日常生活中，各種食品原料都有不同的營養(yǎng)成分,它們通過不同的加工方法被加工成顏色、香味、味道、形狀和質(zhì)量較好的加工制品[2]。不同的加工方法對蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性香料的影響較大，這將影響食物的營養(yǎng)價值[3]。

傳統(tǒng)的加工方式眾多，如蒸制、煮制、烤制、煎制和炸制等。加工方式由于熱源和加工工藝的不同，會使加工制品在感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值方面存在差異[4]。蒸制是利用水沸騰時產(chǎn)生的水蒸氣使食物熟化的過程，由于蒸制容器中的水汽不易外溢，能較好地保持食物熟化后的汁液和形態(tài)，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，是最健康的食物烹調(diào)加工方式之一[5]。而烤制則有所不同，烤制是利用高熱空氣對食品進行高溫火烤的熱加工過程，它賦予了加工制品特殊的香氣和表皮酥脆性，可以提高口感，并有干燥脫水、增強儲藏性的作用，但是烤制會破壞大量維生素，同時還會損失部分脂肪。

金槍魚魚肉具有高蛋白、低脂肪，氨基酸齊全，富含DHA、EPA等多不飽和脂肪酸，且維生素、礦物質(zhì)含量豐富[6]，由于金槍魚擁有豐富的營養(yǎng)價值，因此金槍魚的加工形式多樣，有冷凍加工、魚松加工、罐頭加工、超高壓加工和副產(chǎn)物的綜合利用加工等。而唯獨金槍魚魚糜制品相對較少，因此研發(fā)制備遠洋金槍魚魚糜產(chǎn)品，尋找適當?shù)募庸し绞剑商钛a目前金槍魚產(chǎn)品系列的空白，能很好地解決金槍魚產(chǎn)品品種單一、銷售疲軟等問題。

基于此，本研究以烤制和蒸制兩種加工方式制備金槍魚魚糜制品，通過對金槍魚魚糜制品的營養(yǎng)價值評價，從而找到金槍魚魚糜制品的最適加工方式，使其在食品體系中既具有良好風味，又保存了金槍魚原有的營養(yǎng)價值，為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供了理論依據(jù)，對提高金槍魚魚肉在食品行業(yè)中的應用具有參考意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚：購自寧波今日食品有限公司，貯藏于-20 ℃冰箱；砂糖、食鹽、植物油、香辛料等：食品級；其他試劑：購自國藥集團化學試劑有限公司。

GB204電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；ATS-40紅外線食品電熱烘爐 廣東萬佳粵豐食品機械有限公司；SZ-5斬拌機 廣州旭眾食品機械有限公司；JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司；SC-236A全自動電動攪拌器 佛山市順德區(qū)雪特朗電器有限公司；K-350半自動凱氏定氮儀 瑞士BUCHI公司；7900ICP-MS等離子體電感耦合質(zhì)譜儀 美國安捷倫公司；SYKAM S-433D全自動氨基酸分析儀 德國SYKAM公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 金槍魚魚脯制品生產(chǎn)工藝流程

金槍魚→采肉→漂洗脫酸→瀝干→空斬→鹽斬→調(diào)味斬→壓勻攤片→烘烤→切塊→金槍魚魚脯產(chǎn)品。

1.2.2 金槍魚魚糕制品生產(chǎn)工藝流程

金槍魚→采肉→漂洗脫酸→瀝干→空斬→鹽斬→調(diào)味斬→成型→蒸煮加熱→金槍魚魚糕產(chǎn)品。

1.2.3 基本營養(yǎng)成分及污染物測定

水分：參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定[7]；蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》進行測定[8]；脂肪：參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》進行測定[9]；灰分：參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》進行測定[10]；汞：參照GB 5009.17-2014《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》進行測定[11]。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮的測定

參照GB 5009.228-2016 《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[12]，按照半微量定氮法進行測定，結(jié)果用mg/100 g表示。

1.2.5 脂肪酸的測定

采用 GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》略作修改[13]。

樣品前處理：采用酸水解-提取法，取樣品數(shù)克，加入焦性沒食子酸0.1 g，95%乙醇2 mL，蒸餾水4 mL，8.3 mol/L鹽酸10 mL，于80 ℃水浴40 min，水解完成后，取出冷卻至室溫。脂肪提取及之后步驟，參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》操作。

色譜條件：DB-WAX柱(30 m×0.32 mm，0.5 μm)；檢測器溫度：240 ℃；進樣體積1 μL；分流比20∶1；流速1.5 mL/min；升溫程序：80 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min的速度升至120 ℃，保持5 min，接著以2 ℃/min的速度升至180 ℃，保持50 min，再以1 ℃/min的速度升至240 ℃，保持60 min。

1.2.6 氨基酸的測定

1.2.6.1 總氨基酸的測定

蛋白質(zhì)水解及氨基酸總量的測定方法參考Wang[14]的方法并稍作修改。稱取一定量樣品，加入水解管中，再加入6 mol/L HCl，抽真空封口水解管，置于110 ℃水解22 h。水解完畢后將水解液用去離子沖洗，定容至25 mL，用0.45 μm濾膜過濾，對濾液進行氨基酸分析。

<1)，且各件產(chǎn)品是否為不合格品相互獨立．

1.2.6.2 氨基酸評分

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織1973年建議的AAS標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進行營養(yǎng)評價。按公式(1)～(5)分別計算氨基酸評分AAS、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)、營養(yǎng)指數(shù)(NI)：

(1)

(2)

(3)

BV=1.09×EAAI-11.7。

(4)

(5)

式中：Ax為待測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量；As為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量；AEGG為雞蛋蛋白中同種氨基酸含量；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；A，B……I為樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量；AE、BE……IE為雞蛋蛋白的必需氨基酸含量(mg/g N)；PP為樣品蛋白質(zhì)的百分含量。

氨基酸比值系數(shù)(RC)=氨基酸比值/氨基酸比值的均數(shù)。

(6)

氨基酸比值系數(shù)分(SRC)=100-CV×100。

新城控股高級副總裁歐陽捷表示，流拍地增多是土地市場回歸理性的信號?！斑^去20多年，地價的不斷上漲傳導至新房房價，進而影響周邊二手房價格，構(gòu)成了房價不斷上漲的邏輯鏈條。地價不斷下行將引導消費者預期，促使房價進一步回歸理性?！?/p>

(7)

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相當于模式氨基酸的倍數(shù)，CV是RC的變異系數(shù)，CV=標準差/均數(shù)。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.0繪圖，SPSS 20.0進行相關性分析，表述形式為平均值±標準量，差異性分析采用單因素方差分析方法(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分及污染物

表1 不同加工方式下金槍魚魚糜制品營養(yǎng)成分及污染物分析

由表1可知，4種基本營養(yǎng)成分中水分含量最高，分別占72.19%、57.46%和72.87%，其中烤制(金槍魚魚脯57.46%)之后的水分含量明顯低于蒸制(金槍魚魚糕72.87%)之后的水分含量，這主要是因為烤制過程中的瞬時高溫會使蛋白質(zhì)迅速變性，從而產(chǎn)生更多的游離水，使水分含量迅速減少；其次是粗蛋白含量，分別為21.04%、25.10%和15.95%，可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量明顯高于雞蛋(12.84%)。粗脂肪含量較低，分別占0.08%、0.88%和0.72%，都低于豬肌肉脂肪含量(5.8%)，而烤制和蒸制之后的脂肪含量并沒有減少，是因為在金槍魚魚糜制品加工過程中加入了一定量的油脂，據(jù)資料報道[15]，在一定范圍內(nèi)脂肪的含量與肉品的風味呈正相關，一定量的脂肪含量能保證魚糜制品的風味，會使魚糜制品具有良好的適口性。

由表1可知，金槍魚魚糜制品中汞含量均在限量500 μg/kg以下[16]，因此在正常情況下，一些常見的金槍魚類(黃鰭金槍魚、大眼金槍魚等)汞超標的可能性不大，可放心食用?？梢?，金槍魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)海水魚類，可作為當今人們理想的保健品和健康食品[17]，而不同的加工方式并不會破壞其基本營養(yǎng)成分，可為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供理論依據(jù)。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)

揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品在微生物和內(nèi)源酶的分解下，肌肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨及其他胺類等堿性物質(zhì)[18]。TVB-N值可作為反映魚類腐敗程度的指標之一，TVB-N≤30 mg/100 g即為合格。

表2 不同加工方式下金槍魚魚糜制品TVB-N值分析

由表2可知，不同的加工方式(烤制和蒸制)不會大幅度影響TVB-N值，兩種加工方式下的TVB-N值都保持在10 mg/100 g以下，明顯低于金槍魚原料魚糜的TVB-N值(11.95 mg/100 g)，說明良好、規(guī)范的加工方式有利于提高魚糜制品的質(zhì)量。

2.3 脂肪酸的測定

魚肉中所含的脂質(zhì)因含有健康有益的多不飽和脂肪酸而變得越來越受到人們的重視，尤其是EPA和DHA在預防動脈粥樣硬化、心臟病、抑郁癥、中風、糖尿病、肥胖癥等方面發(fā)揮著重要作用[19]。脂肪酸的組成及含量還會直接影響金槍魚魚糜制品的風味，在魚糜制品加工過程中，加工條件是影響魚糜制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后魚糜制品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值[20]。

表3 不同加工方式下金槍魚魚糜制品脂肪酸成分分析

續(xù) 表

由表3可知，適當正確的加工能明顯提高魚糜制品的脂肪酸含量?？局铺幚硐嘛柡椭舅?、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于原料和蒸制，分別為171.04，172.08，353.93 mg/100 g。

2.4 氨基酸

2.4.1 氨基酸組成及含量

氨基酸是食品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅如此，它還是重要的滋味成分和氣味前體物質(zhì)，同時還能協(xié)同食品體系中的其他成分影響其整體風味[22]。

表4 不同加工方式下金槍魚魚糜制品氨基酸分析

續(xù) 表

表5 不同加工方式下金槍魚魚糜制品必需氨基酸組成分析

由表4和表5可知，共檢測出17種常見氨基酸，且不同氨基酸含量差異較大，其中以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸，而半胱氨酸含量最低，此結(jié)論與鄒盈的研究結(jié)果相一致。從氨基酸總量上分析，金槍魚魚糜的氨基酸含量為18.50 g/100 g，金槍魚魚脯的氨基酸含量為15.95 g/100 g，金槍魚魚糕的氨基酸含量為8.78 g/100 g，必需氨基酸總含量分別占總氨基酸總量的41.70%、42.40%和41.50%，高于WHO/FAO提出的標準蛋白必需氨基酸含量(35.00%)，略低于雞蛋蛋白標準(49.70%)；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為61.70%、68.25%和67.24%，均高于FAO/WHO提出的參考蛋白模式標準(60.00%)；鮮味氨基酸的組成和含量決定了魚肉的鮮美程度，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分別占氨基酸總量的10.27%、15.73%、4.65%、6.11%，表明金槍魚具有明顯的海產(chǎn)魚類的鮮美品質(zhì)，也進一步證明了金槍魚具有較好的氨基酸平衡作用，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源[23]。

由表4還可知，加工會對金槍魚氨基酸含量造成一定量的損失，蒸制(金槍魚魚糕)之后的氨基酸含量要明顯低于烤制(金槍魚魚脯)之后的氨基酸含量?？局坪驼糁浦蟮目偘被岷坑休^大損失，主要表現(xiàn)在甘氨酸、組氨酸和酪氨酸含量的損失，其中損失較大的是酪氨酸。

2.4.2 氨基酸評分和化學評分

氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)是營養(yǎng)學中對蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價的重要指標。以AAS為評價標準時(見表6)，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的AAS均接近于100，分別為87.57，94.94，89.22。從限制性氨基酸上看略有不同，原料魚糜的第一限制性氨基酸為纈氨酸，金槍魚魚脯的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸和半胱氨酸，金槍魚魚糕的第一限制性氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸；而以CS為評價標準時(見表7)，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的CS分別為58.97，57.68，53.53。綜上，金槍魚魚脯的AAS和CS都要明顯高于金槍魚魚糕，此結(jié)果表明適當?shù)目局颇鼙３纸饦岕~的營養(yǎng)價值。

此外，賴氨酸的氨基酸評分和化學評分明顯高于其余必需氨基酸的評分，因此，對于以谷物為主食的人群來講，金槍魚是補充賴氨酸的重要途徑，可提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

表6 不同加工方式下金槍魚魚糜制品氨基酸評分

表7 不同加工方式下金槍魚魚糜制品化學評分

2.4.3 營養(yǎng)價值評價

必需氨基酸指數(shù)EAAI是同時考慮待測蛋白中所有必需氨基酸相對于一種高價參比蛋白質(zhì)(一般為標準雞蛋白)中必需氨基酸的比率，EAAI值越大，代表氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)質(zhì)量和利用率越高[24]。生物價(BV)越高，該種蛋白質(zhì)吸收消化后的利用程度就越高。營養(yǎng)指數(shù)(NI)則綜合考慮蛋白質(zhì)的含量和氨基酸組成。

表8 不同加工方式下金槍魚魚糜制品必需氨基酸指數(shù)、生物價和營養(yǎng)指數(shù)

由表8可知，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的EAAI值均高于75，說明金槍魚氨基酸為可用蛋白源，BV值和EAAI值營養(yǎng)評價結(jié)果一致，金槍魚魚脯的NI均比金槍魚魚糕和金槍魚魚糜高，分別是金槍魚魚糜的1.23倍，金槍魚魚糕的1.60倍。這表明魚糜、魚脯和魚糕均具有較高的營養(yǎng)價值，而其中魚脯(烤制)更能滿足人體對氨基酸的需求。SRC值是基于氨基酸平衡理論而對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進行評價的一種方法[25]。

圖1 不同加工方式下金槍魚魚糜制品綜合營養(yǎng)價值評價

由圖1可知，金槍魚魚糜、金槍魚魚脯和金槍魚魚糕的SRC值分別為74.63，75.75，76.75，接近于蝦的SRC值76.50[26]，高于水母的SRC值70.89和海參的SRC值73.97[27，28]。

綜合前面幾項評價指標結(jié)果(見圖1)，金槍魚魚脯(烤制)在6種評價指標中5項排名第一，只有化學評分排第二，綜合來看，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值超過金槍魚魚糜和金槍魚魚糕(蒸制)?；谝陨戏治觯m當?shù)目局聘欣跔I養(yǎng)物質(zhì)的保存，規(guī)范的加工方法有利于提高魚糜制品的質(zhì)量。

3 結(jié)論

本研究通過烤制和蒸制兩種加工方式對金槍魚魚糜進行加工，分別制備了金槍魚魚脯和金槍魚魚糕，并對加工后的魚糜制品進行基本營養(yǎng)成分、脂肪酸分析、氨基酸組成分析和營養(yǎng)價值評價。金槍魚是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)海水魚類，可作為當今人們理想的保健品和健康食品，而加工方式并不會破壞其基本營養(yǎng)成分。在脂肪酸分析研究中發(fā)現(xiàn)，金槍魚魚糜制品符合理想脂肪酸的標準，烤制處理下飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于原料和蒸制，表明加工條件是影響魚糜制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后魚糜制品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值；在氨基酸組成分析研究中發(fā)現(xiàn)，不同加工方式后的兩種金槍魚魚糜制品均具有明顯的海產(chǎn)魚類的鮮美品質(zhì)，較好的氨基酸平衡作用，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源，而烤制和蒸制之后的總氨基酸含量較金槍魚魚糜差異較大，主要表現(xiàn)在甘氨酸、組氨酸和酪氨酸含量的損失，其中酪氨酸損失最大。綜合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值評價指標結(jié)果，金槍魚魚脯(烤制)在6種評價指標中5項排名第一，只有化學評分排第二，綜合來看，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值超過金槍魚魚糕(蒸制)?；谝陨戏治?，適當?shù)目局聘欣跔I養(yǎng)物質(zhì)的保存，規(guī)范的加工方法有利于提高魚糜制品的質(zhì)量，可為之后的金槍魚魚糜制品精深加工提供理論依據(jù)。