王俊章

綠餅子，又稱(chēng)金錢(qián)餅，這與它的外形有關(guān)。

制作綠餅子，需要經(jīng)過(guò)多道工序。首先，要篩選綠豆，用清水沖洗幾遍，再放入水中浸泡。浸泡的時(shí)間是有講究的，時(shí)間短了，不容易去掉綠豆的皮;時(shí)間太久，會(huì)導(dǎo)致綠豆松軟，發(fā)黏。浸泡后，一般用雙手在水中輕輕地揉搓，這樣，綠豆皮就會(huì)漂浮在水面。其次是磨糊，去皮的綠豆與大米按照10：1的比例攪拌、混合、摻水，用石磨研磨成糊。糊子不能太稠，也不能太稀，一般挑起一勺子，稍微傾斜，以糊子能夠緩慢滴出最佳。第三是攤烙，用勺子將糊子均勻地滴在燒熱的鐵鏊子上。在這道工序里，火候很關(guān)鍵，火小了，糊子粘在鐵鏊子上，很難弄下來(lái);火大了，綠餅子容易出現(xiàn)焦煳?？傊鹦×?，要調(diào)大一些;火大了，要迅速壓小些。過(guò)去，燒的是草，火小了，要加草;火大了，可撤出一些草?，F(xiàn)在，都是燒炭爐子，火小了，將爐門(mén)放大;火大了，將爐門(mén)收小。鐵鏊子燒熱后，就開(kāi)始用勺子挖糊子，舉在鐵鏊子上面，均勻地向下滴。家庭，都是用盛飯的勺子;商家，用的是比較大的專(zhuān)用漏勺。滴落在鐵鏊子上面的糊子向四周散開(kāi)，呈圓形，金錢(qián)一般大小。

綠餅子的原料要以綠豆為主，這樣吃起來(lái)有綠豆的清香，更主要的是不僅有營(yíng)養(yǎng)，還有清熱去火的作用;綠餅子屬于素菜，炒時(shí)要用葷油，這樣炒出來(lái)的綠餅子更是香氣撲鼻。睢寧人吃綠餅子，最常見(jiàn)的做法有三種：一是炒綠餅子。直接將綠餅子倒入燒熱的油里翻炒，然后再加作料。這種做法簡(jiǎn)單、快捷，三五分鐘一盤(pán)香氣騰騰的綠餅子就可以上桌了。睢寧大街小巷的小吃部里都可吃到這樣的菜。二是白菜炒綠餅子。白菜要挑選里面較嫩的菜葉，白菜葉下面部分有點(diǎn)兒老，有點(diǎn)兒硬，一般不使用。等綠餅子在燒熱的油里稍微煎炸，就將切碎的白菜葉倒進(jìn)去。白菜松軟，綠餅子清脆，這樣做出的菜放入嘴里咀嚼，口感極佳。青年路“睢寧印象”酒店的白菜綠餅子，味道鮮美。有外地朋友來(lái)，喜歡吃素菜的，我喜歡帶他們到那兒品嘗。三是羊肉炒綠餅子。睢寧縣是白山羊的故鄉(xiāng)，白山羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道純正，這是其他地方的羊肉無(wú)法比擬的。選上好的山羊肉，切成條狀;還有蔥、姜、蒜、花椒、巴格等配料準(zhǔn)備齊全。炒菜時(shí)，依然要先炸綠餅子，在油里被炸到兩面都亮黃酥脆時(shí)，就將綠餅子撈出來(lái)，再將配料放入油里，稍做翻騰，接著將切好的山羊肉倒人翻炒至八分熟，此時(shí)再將炒好的綠餅子倒入。炒鍋在大火上顛簸，清香撲鼻而來(lái)，讓人嗅之垂涎欲滴。城西小學(xué)附近的“北陵菜館”，羊肉綠餅子是拿手菜。山羊肉切得薄薄的，綠餅子炸得黃黃的，入口香脆柔滑，讓人回味無(wú)窮。

綠餅子是江蘇睢寧人飯桌上不可或缺的一道菜。睢寧大觀園菜市場(chǎng)的一家賣(mài)綠餅子的小店，門(mén)面很小，但每天早晨三四點(diǎn)鐘就門(mén)庭若市，遠(yuǎn)近十里八里的飯店老板都跑到這個(gè)門(mén)市預(yù)定綠餅子。我們這些普通市民需要等到九、十點(diǎn)鐘之后才能買(mǎi)到。睢寧的綠餅子，不僅在本地?fù)屖?，在外地也十分吃香。沙集?zhèn)一郭姓人家從上世紀(jì)90年代就在北京做綠餅子生意，后來(lái)開(kāi)了多家分店。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，睢寧人在南京、上海、重慶等地做綠餅子生意的有上百家，帶動(dòng)了一大批睢寧人就業(yè)、致富。

假如你來(lái)睢寧，不管做什么，都要嘗嘗睢寧的綠餅子。說(shuō)不定，因?yàn)橐坏啦?，你?huì)愛(ài)上一座城呢！

責(zé)任編輯：黃艷秋