近些年，國內(nèi)的食品安全事件逐步增多，人們對食品的安全質(zhì)量也增加了關(guān)注度。食品藥品監(jiān)管部門需要加強對社會上各類食品的檢測力度，通過不斷地創(chuàng)新檢測技術(shù)，才能夠保證市場上的食品更加安全，其中化學(xué)檢驗就成為了食品檢測的一個重要方法。

食品安全問題概述

近年來，隨著人們生活物質(zhì)水平的提升，社會公眾對食品的質(zhì)量要求逐步提高。如果食物中出現(xiàn)一些安全隱患，就會給人們的生命帶來很大的危險。因而，要加強對食品的質(zhì)量安全進行檢測，應(yīng)用必要的化學(xué)試劑以及化學(xué)儀器設(shè)備來檢查食品中是否有有毒物質(zhì)，而危及到人們的健康。其中食品的檢測，主要是檢查食品中是否有一些重金屬元素、黃曲霉素、農(nóng)藥添加劑和獸藥等物質(zhì)。

食品化學(xué)檢測的問題分析

當(dāng)前在食品加工的流通環(huán)節(jié)中，會存在著許多問題，其中最關(guān)鍵的就是缺乏一個統(tǒng)一的食品加工標(biāo)準(zhǔn)。不同的食品使用的原料不盡相同，而且加工工藝千差萬別，同時食品的成品性質(zhì)也存在著許多不同之處。因此，各類型的食品在儲存運輸時，需要的條件也相差各異，要根據(jù)食品的自身特點進行檢測。有些食品的檢測過程中，化學(xué)檢測方法不夠精確，導(dǎo)致檢測的結(jié)果準(zhǔn)確度不高。部分檢測人員的責(zé)任意識比較淡薄，態(tài)度不好也經(jīng)常會使用那些模糊的綜合評價法來檢查產(chǎn)品，就容易造成檢查的結(jié)果不夠精確，不能夠為食品的質(zhì)量評級提供數(shù)據(jù)的支持。我國的市場監(jiān)督部門除了要了解整個市場的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，還要不斷提高自身的化學(xué)檢驗水平，提高人員的檢測能力。目前的國內(nèi)食品安全問題很多，有過量使用添加劑，使用色素、催熟劑等，還有些食品中會添加了大量的化學(xué)藥劑。食品安全檢測專業(yè)性比較強，檢測的范圍也比較廣，而且檢測的對象種類較多，檢測復(fù)雜性較強，供應(yīng)商的信息比較繁雜。然而食品安全的檢驗工作人員責(zé)任意識比較淡薄、專業(yè)水平不高、職業(yè)素養(yǎng)不高，并且缺乏一定的檢驗經(jīng)驗，就會導(dǎo)致檢驗的結(jié)果效果不理想。

食品安全問題的表現(xiàn)

隨意使用食品添加劑?？茖W(xué)地利用食品的添加劑，才能夠提高食品的品質(zhì)，但是有些食品的制造廠商為了能夠延長食品的保質(zhì)期，而過量投放添加劑。有些商家為了謀取更高的利益不顧消費者的安全，而隨意使用添加劑，給消費者帶來較大的生命威脅，在社會上也造成惡劣的影響。

農(nóng)藥殘留過多。在開展農(nóng)作物的種植時，部分種植戶為了提高農(nóng)作物的產(chǎn)量，會大量使用農(nóng)藥去預(yù)防病蟲害。雖然病蟲害得到了抑制，但是有些農(nóng)藥會殘留在植物體內(nèi)，通過植物的生長將部分農(nóng)藥滲透到果實或者種子上，人們食用了這些果實和種子，有毒物質(zhì)會隨之進入到人體內(nèi)，長期以往就會給人們帶來很多的疾病。近年我國政府部門制定了一系列嚴格措施來控制農(nóng)藥的噴灑，在社會上提倡開展綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植，提倡生產(chǎn)綠色產(chǎn)品，降低食品中的農(nóng)藥殘留物。

獸藥殘留。在養(yǎng)殖家畜家禽時，養(yǎng)殖人員會使用大量抗生素，畜禽食用抗生素會快速地生長，但是人們食用這些動物產(chǎn)品后，其中的抗生素會轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)，人們身體中的抗生素的成分相對提升、積累，嚴重時會對人們的身體造成較大的危害。例如，對人體產(chǎn)生最大危害的就是青霉素、鏈霉素和氯霉素，這些物質(zhì)會在人體內(nèi)長期堆積，使人出現(xiàn)貧血、耳聾的癥狀，甚至在妊娠期女性體內(nèi)，大量抗生素的堆積會造成嬰兒出現(xiàn)一些基因突變問題，導(dǎo)致嬰兒的畸形率增加。而且抗生素的堆積，還會給人們的腸道帶來較大的破壞，使腸道功能逐步減退。

微生物污染嚴重。部分廠家的食品生產(chǎn)環(huán)境不符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，在食品生產(chǎn)、存儲、加工和銷售期間，會受到部分微生物的污染。食物受到污染后就會變質(zhì)，人們使用這些變質(zhì)的食物，就會出現(xiàn)惡心、嘔吐、中毒的癥狀，會直接危及到人們的生命健康。因此，食品生產(chǎn)廠家要采取必要措施來加大對微生物的防治力度，預(yù)防這類問題的產(chǎn)生。

化學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用分析

色譜檢測技術(shù)的應(yīng)用。（1）氣相色譜法：氣相色譜的檢測技術(shù)主要是用色譜儀來開展食物的檢測，該檢測技術(shù)是在上世紀(jì)五六十年代研制成功的，隨著當(dāng)前技術(shù)的進步，檢測精度越來越高。近年來，國內(nèi)的氣相色譜法在食品檢測中有了較為廣泛的應(yīng)用，該技術(shù)可以檢測食品內(nèi)部含有的農(nóng)藥殘留物和污染物，應(yīng)用這種方法無需去檢測過多的樣品，可以迅速地實現(xiàn)食品內(nèi)部農(nóng)藥污染物的分離，而且檢測時間較短，分析效率很高。氣相色譜技術(shù)在當(dāng)前的食品檢測中發(fā)揮著比較重要的作用，隨著國內(nèi)技術(shù)的更新，該技術(shù)也在不斷地提升，檢測的類型和范圍及精度也在逐步地提高。（2）高分離度的液相色譜法：高分離度的液相色譜法是當(dāng)前色譜法檢測的主要方法之一，該方法主要是通過使用一些高壓輸液泵，直接將溶液輸入到色譜儀內(nèi)，這樣就可以完成食品的質(zhì)量檢測。該方法是在上世紀(jì)70年代被研制出來的，這種方法也是基于氣象色譜法為基礎(chǔ)，不斷地擴展功能，使檢測精度更高。當(dāng)前液相色譜法的應(yīng)用范圍較廣，應(yīng)用效果比較明顯。而且檢測效率較高，實用性比較強，因而在食品安全檢測期間，該方法也得到了廣泛的應(yīng)用和普及。

生物檢測技術(shù)的應(yīng)用。（1）免疫技術(shù)：免疫技術(shù)更多的是應(yīng)用在有毒食物的檢測中。有些食物并沒有根據(jù)國家的食用標(biāo)準(zhǔn)來開展制作，而且保存食物時會出現(xiàn)食物產(chǎn)生霉素、毒素的問題，就會造成食物變質(zhì)。食用這些食物后，就會直接危害到人們生命健康，有些食物中的毒素會直接侵害到人們的神經(jīng)和腸胃。因而，應(yīng)用一些免疫技術(shù)來開展生物毒素的檢測，這樣才可以保證食品安全。有些食品會出現(xiàn)真菌、黃曲霉素以及人工合成的部分毒素，這就會直接侵害到人們的身體健康。免疫技術(shù)更多的是利用抗體抗原的原理開展檢測。（2）DNA探針技術(shù)：DNA探針技術(shù)是當(dāng)前一種新型的食品檢測技術(shù)，該技術(shù)會大幅度地提高檢測結(jié)果的精度。應(yīng)用DNA探針可以直接在食品部分物質(zhì)中標(biāo)出DNA分子片段，但是檢測人員無法確定出片段的規(guī)格大小。在應(yīng)用沒有標(biāo)記過的單鏈DNA分子來標(biāo)記后，對其進行組合，這樣就可以出現(xiàn)分子標(biāo)記，此時以堿基互補配對作為原則來分析。（3）PCR技術(shù)：PCR技術(shù)是一種聚合酶的電勢反應(yīng)，它主要是由變性、負性和延伸三個步驟組成，其主要原理主要是DNA利用準(zhǔn)分子模板，來形成互補的核糖核苷酸，并形成相應(yīng)的片段引物進行擴增。使用DNA分子會應(yīng)用半保留復(fù)制的工作機制，在酶的催化下，來形成新的DNA單鏈。盡管這種PCR技術(shù)可以使檢測結(jié)果變得更精準(zhǔn)，但是運用該技術(shù)對人員的專業(yè)能力有較高的要求。

當(dāng)前在食品安全檢測方面有了很多的檢測技術(shù)，這些技術(shù)對于食品的檢測都有較大的優(yōu)勢。因此，食品檢測人員要根據(jù)食品物質(zhì)的不同來選擇不同的檢測方法。近些年，隨著國內(nèi)科技水平的提升，化學(xué)檢測技術(shù)也在不斷地提高，科研人員要加大對新型檢測技術(shù)的研發(fā)力度，拓寬檢測范圍，提高檢測效率。在未來，化學(xué)技術(shù)在食品檢測中會發(fā)揮著較大的作用，同時也能夠幫助食品檢驗機構(gòu)加強對國內(nèi)食品安全的把關(guān)。

作者簡介：費莎 ，西安海棠學(xué)院，碩士研究生，助教，研究方向：化學(xué)。