□ 紀(jì)雨婷 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

在烘焙中，糖是所有甜蜜感的形成基礎(chǔ)，同時(shí)，糖還能夠?qū)μ鹌返慕Y(jié)構(gòu)以及外形產(chǎn)生直接影響，因此，糖是烘焙原材料中的重要組成部分，對(duì)烘焙的效果起著多方面的關(guān)鍵作用。

1 烘焙原料中糖的類型

從類型來(lái)看，糖既包括濕性糖與干性糖，還包括無(wú)色糖與有色糖。干性糖指的是粉末或是顆粒狀的，如綿白糖、糖粉以及砂糖等；濕性糖指的是半液態(tài)或是液態(tài)的糖，如麥芽糖、蜂蜜或是果糖和焦糖等等。而帶有顏色的干性糖則叫做有色干性糖，具有不同顏色的濕糖叫做有色濕性糖。不同的糖具有不同的性質(zhì)，在烘焙不同的產(chǎn)品時(shí)，所采用的糖種類也是不同的。例如，因?yàn)樯疤禽^細(xì)，因此在烘焙中常常利用砂糖來(lái)進(jìn)行西點(diǎn)蛋糕的制作；粗砂糖因?yàn)槭禽^粗的顆粒，通常會(huì)為了提高風(fēng)味和口感而撒到餅干或是面包的表面；紅糖由于具有濃厚的香味，在味道較為濃重的餅干或是蛋糕中則較為常用。

2 烘焙原材料中糖成分的重要作用

在烘焙中，無(wú)論對(duì)于何種產(chǎn)品，糖都具有最為基本的作用，但結(jié)合產(chǎn)品的性質(zhì)以及類型差異，糖所具有的作用也存在不同。本文以烘焙蛋糕為例，分析原材料糖在其中所起的重要作用。

2.1 有助于增強(qiáng)甜味和香味

糖分本身的屬性決定了其應(yīng)用到烘焙中會(huì)增加產(chǎn)品的甜味，而甜味可以讓食物變得更加可口，受到很多人的喜愛(ài)。而糖與雞蛋共同作為原料應(yīng)用到烘焙中，還會(huì)讓糕點(diǎn)充滿較濃的香味，糖加入的比例越大，則帶來(lái)的香味也越大[1]。

2.2 增加產(chǎn)品的黏性和光澤

由于糖具有水化作用，因此當(dāng)糖和牛奶或是蛋液等濕性材料混合以后，就能夠快速的成為具有黏性的液體，進(jìn)而和其他的材料更好的融合。而經(jīng)過(guò)水的分解后，糖會(huì)遍布整個(gè)糕點(diǎn)表面。由于濕黏特性的影響，面糊和蛋糊體制呈現(xiàn)出光澤柔軟的狀態(tài)。

2.3 具有充量與安定的作用

由于糖所具有的特殊性質(zhì)，一定要在烘焙配方中加入一定比例的糖，才可以讓配方達(dá)到平衡。糖具有增加甜味的作用，由于部分人對(duì)糖不喜歡，所以在烘焙原材料中有人曾把糖完全或是大部分去掉，卻未能成功，而失敗的原因正是配方里糖的比例出現(xiàn)了嚴(yán)重的失衡。此外，加入適量的糖，可以讓糕點(diǎn)更加穩(wěn)定，所以糕點(diǎn)中如果加入了較高比例的糖分則不容易失敗。

2.4 具有保濕和吸濕的作用

所謂保濕，是指保濕度。由于蛋糕體中的水分較多，要依靠糖維持濕度，所以蛋糕中如果包含較多的糖量，其水份就難以蒸發(fā)，從而保證有較好的保濕性。而與保濕相對(duì)的則是吸濕，在烘焙原材料中，糖一方面具有保濕的作用，同時(shí)還具有吸濕的作用。吸濕與保濕原理相同，即糖具備較強(qiáng)的吸濕能力，可以對(duì)水分進(jìn)行吸收，從而使蛋糕中具有充足的水分，確保蛋糕柔軟濕潤(rùn)。

2.5 具有柔軟與硬脆的雙重作用

在烘焙中，糖作為原材料，應(yīng)用到不同的產(chǎn)品中就會(huì)產(chǎn)生不同的作用。糖是一種柔性的烘焙原材料，可以讓面粉中的蛋白質(zhì)變得非常柔軟，而且糖與水結(jié)合之后，糖的柔軟性就會(huì)體現(xiàn)出來(lái)，從而確保蛋糕或是面糊保持濕黏的狀態(tài)。所以，如果烘焙蛋糕配方中糖的比例較高，就可以讓糕點(diǎn)變得十分柔軟。同樣，糖還具有硬脆的特征。該糖運(yùn)用到餅干類產(chǎn)品的烘焙中，就會(huì)讓此類產(chǎn)品變得硬脆[2]。

2.6 糖具有防腐的作用

防腐劑可以避免出現(xiàn)霉變。與水溶液相比，在糖溶液里，氧氣的溶解量則更低，所以糖溶液具有較強(qiáng)的抗氧化性。糖液的滲透壓較高，可使水分活度降低，從而很好地抑制微生物的繁殖。糖濃度越高，產(chǎn)品當(dāng)中水分活度就會(huì)越低，當(dāng)水分活度降到0.8時(shí)，大多數(shù)霉菌的生長(zhǎng)得到抑制，從而可起到防腐的作用，進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存時(shí)間。所以，含糖量較多的產(chǎn)品可以保存更長(zhǎng)的時(shí)間，哪怕不將其放到冷藏中也可以保存一段時(shí)間而不容易產(chǎn)生霉變，也不容易被風(fēng)干[3]。

2.7 糖能夠起到著色劑的作用

糖對(duì)熱非常敏感，當(dāng)加熱時(shí)，糖會(huì)產(chǎn)生焦化作用。當(dāng)面團(tuán)中的酵母發(fā)酵以后，會(huì)有糖剩余，糖剩余越多，就會(huì)產(chǎn)生越快的焦化，而使產(chǎn)品的表面顏色變得越深，產(chǎn)生越發(fā)濃郁的香味。比如，面包在經(jīng)過(guò)烘烤后表面所出現(xiàn)的金黃色澤就是因?yàn)樘墙够鸬降闹珓┳饔谩?/p>

3 結(jié)語(yǔ)

從上面的分析中能夠看出，糖作為一種烘焙原材料，在各種甜品以及糕點(diǎn)等產(chǎn)品的制作中具有重要的作用。