因為新冠肺炎疫情，美食紀錄片《風味人間》第二季的開播日期從今年正月十五一直拖延至四月下旬;也因為疫情，與騰訊視頻副總編輯、《風味人間》總導演陳曉卿的專訪不得不通過電話完成。接通電話，寒暄著問他對前三期的播出效果是否滿意，這位與美食紀錄片打了近十年交道的老饕客帶著欣喜和激動的心情這樣回答——“盡管疫情幾乎影響了拍攝制作的每個環(huán)節(jié)，留下很多遺憾，但成片播出還是很好地完成了既定任務，‘用知識消除隔閡，用食物開闊眼界，我太滿意了！”

遺憾：遭遇疫情

記者：過往的大多數春節(jié)，您都在路上，在拍攝現場。這一次有何不同呢？

陳曉卿（以下簡稱“陳”）：新年是食物匯聚的高峰，拍攝與美食有關的紀錄片，節(jié)慶是最“出活兒”的黃金時段。按原定計劃，今年春節(jié)同樣是《風味人間》團隊非常重要的拍攝期，去年沒拍充分的，大家都想著就當作調研，今年春天還能有一次機會。一些重磅食物的棚拍期也被安排在這個時間。比方說烤一塊豬肉，皮像火山一樣往外爆的鏡頭，本來應該在燈光下，我們要再特別細致地拍一次。但忽然之間，疫情暴發(fā)了、蔓延了，我們的一切安排都被打亂了。原先聯系好去拍的餐廳被迫停業(yè)，請來棚拍的廚師沒法到場，找不到這段時間還開門的場地，配音和音樂合成也沒地方弄了……原計劃要去海南拍文昌祭祖——全村過年的大事，因為是聚眾活動，不得不取消了。

記者：那這些沒有拍到的美食和故事，會在未來的《風味人間》第三季、第四季里補上嗎？

陳：明年肯定會有新的故事。有一些故事，錯過了就是錯過了。比如我們有一個故事，計劃去同一個家庭拍兩年——孩子回來過年，奶奶給他們梳頭，奶奶還沒有見老，但孩子肉眼可見地長大了。但現在，第二年就沒拍上，很可惜。

記者：所以，這一季的《風味人間》相比劇本所計劃的，是否有了不少調整？

陳：是的。很多內容，尤其是國內的部分其實展開得不如我們原來想象得充分。包括對剪輯、解說、作曲，我和團隊都作出了相應的調整。不過，我們沒有在《風味人間》第二季里加一丁點兒和疫情相關的內容，想盡可能地讓觀眾覺得，疫情沒有過多地影響我們的生活，也想讓大家看看，我們人類本應該怎樣生活。

記者：記得您曾經說過，你們想表達的是每一餐都來之不易。

陳：是的。這是一個大概的思路。沿著這個思路來看，可以劃分成幾個層面。第一個，是“傳奇遠而粥飯近，食物里其實有大道理”;第二個層面，可以概括為“一粥一飯當思來之不易”，我們希望大家珍稀自己的食物;第三個層面則是“食物是傳遞感情的最好信使”，從食物里看到人們對生活的熱愛，也打動了我們。

贊嘆：參差之美

記者：大多數自然類的紀錄片，拍攝周期是一個自然年，比如食物和習俗，一般情況下明年、后年再去還能拍到。但有些“看點”是不是就可能跟團隊和觀眾錯過了？

陳：是的。比如《風味人間》第一季所拍過的瓦屋山的冷筍，后來因為禁火，馮玉興夫婦第二年起便只能在淺山采集了。在地球日漸成為一個村莊的過程當中，在人的生活半徑逐漸擴大的過程當中，有些飲食方式和生活方式正在被無情地蕩平。

記者：這是人類社會發(fā)展所帶來的必然情況吧？

陳：從人類的歷史上看，有些東西注定要消失。但很多習俗，是我們的祖先，也是人類多樣化生存的標本。能夠用影像把它們記錄下來，我覺得作為一個紀錄片人，這是我們的榮幸，也是我們的責任。

記者：所以，這一季從西藏雪域到寧波鹽田，從尼泊爾到挪威，從懸崖處的甜蜜到深海中的珍饈，節(jié)目組再一次幾乎走遍了中國各地及全球五大洲25個國家和地區(qū)，拍攝了超過300種美食，記錄下了無數張動人的笑臉。

陳：是的。我們還在這次拍攝中加入了超微攝影和顯微攝影，希望通過技術上的革新，帶領大家看到風味形成背后的奧秘。通過很多從未有過的技術手段，我們可以看到有趣的、食物不為人知的一面。實際上，通過更加宏觀和微觀——這類“兩極鏡頭”的使用，我們會發(fā)現很多時候呈現給我們的影像是具有相通之處的。比如人的毛細血管、植物的經脈等，在顯微鏡下看起來，與我們的山川河流驚人地相似。

記者：在《風味人間》系列里，我們是不是還可以找尋到一條這樣的邏輯線：我們現在所看到的食物，幾乎沒有一個是孤本？

陳：的確，食物與之相關的背后的人群相互存在密切的關聯，又各自憑借智慧發(fā)展出不同的歷史和生活方式，從而構成世界的參差之美。美的本源就是參差多態(tài)，我希望我們能為行將消失的千姿百態(tài)化的生活，留下最后一幀照片。

提升：認知方式

記者：聽說《風味人間》的團隊特別緊湊？

陳：是的。其實我們核心團隊并不大，大概二三十人，我們從沒有開過超過二十人的會議。而且我們團隊的預算也沒有外界想象得那么寬裕，跟兄弟團隊相比，我們不過是把別人用來住宿吃飯的錢，用來拍片了。

記者：你們的團隊成員，不僅要能吃苦、會熬夜，還得勤讀書？

陳：哈，是的?！讹L味人間》每個導演進組都會收到一張長長的書單，從汪曾祺的《五味》、唐魯孫的《唐魯孫談吃》，到袁枚的《隨園食單》、孟元老的《東京夢華錄》，再到瑪格麗特·維薩的《飲食行為學》。其中有關于食物的大部頭著作史料，也有融合個人閱歷的美食札記，有嚴肅的人類學視角，更有洞悉日常的世情眼光。比如，在拍攝第二季第一期《甜蜜縹緲錄》前，我就要求導演先研讀季羨林的《糖史》和西敏司人類學著作《甜與權力》。食物，是我們打開世界的一把鑰匙，我們希望能不斷進步，能在一個更大的參照系里，來觀察一個小小的食物。

記者：所以，提升對事物的認識方式和能力，對一個紀錄片導演來說很重要吧？

陳：其實對主創(chuàng)人員來說，我們需要有大量的知識積累、細致的田野調查，盡管最后給觀眾呈現的或許只是精彩的故事、神奇的視覺體驗。

做紀錄片的人經常有一個形象的比喻，為了更好地表現海上的冰山，我們不僅需要掌握水面以上的部分，更要了解水面以下不為觀眾察覺的部分，這個比例無論從我們的工作流程還是拍攝片比，都能夠體現出來。它的原則是，只把最好看、最有趣、最少說教的東西呈現在前端，這是點擊率和收視率的保證。

一部希望給更多人看的紀錄片，其實里面存在非常多的妥協。個人的審美和趣味很重要，但要服從于觀眾的最大公約數。

記者：這些妥協或者辛勞，令您厭倦過嗎？

陳：BBC紀錄片導演，拍過《地球脈動》系列的Michael Gunton（邁爾克·高頓）剛到BBC上班的時候，大衛(wèi)·愛登堡（英國人，被世人譽為“世界紀錄片之父”）對他們這些新來的成員說，“再過兩年我就退休了，你們會是自然歷史紀錄片的主力”。前幾年，高頓跟我談到這個話題的時候仰天大笑——他說自己馬上都要退休了，事實上，年過90歲的大衛(wèi)還在拍片。

如果一個人因為熱愛，到生命的最后還在從事著自己熱愛的事業(yè)，我覺得，他應該是幸福的。伊文思（荷蘭紀錄片導演）是這樣，讓·魯什（法國紀錄片導演）是這樣，大衛(wèi)也是，我希望自己也能那么幸運。

采寫：羅雪琴、孫佳音

編輯：黃靈? yeshzhwu@foxmail.com