郝雅男 姚恒喆 周 斌 李沛釗 張 蘭 趙鉅陽(yáng)

哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150028

素食作為健康養(yǎng)生的標(biāo)志，它一向以“清，凈，美，素”著稱(chēng)，這是因?yàn)樗厥巢粌H符合人類(lèi)21世紀(jì)大環(huán)境下“環(huán)保健康，生態(tài)平衡”的主題，而且素食在保證提供基本營(yíng)養(yǎng)的前提下，還可以減少疾病的發(fā)病危險(xiǎn)，縮短高危人群的范圍，增強(qiáng)人類(lèi)的體質(zhì)，有利于身體與心理的和諧統(tǒng)一，孫中山先生曾經(jīng)在談到有關(guān)于“吃”的問(wèn)題時(shí)說(shuō)：“當(dāng)人類(lèi)謀生的方法和手段有所提升后，才知道去食用植物?！睈?ài)因斯坦也曾說(shuō)過(guò)：“我認(rèn)為，素食生活是人類(lèi)發(fā)展的效果，因此其對(duì)感化人類(lèi)最有助益。”而今安全健康的素食也成為了人們?nèi)粘ｏ嬍车男鲁绷鱗1]。

大豆蛋白是目前公認(rèn)的一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。將大豆蛋白應(yīng)用于傳統(tǒng)大豆產(chǎn)品中，不僅可以提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也能夠降低原材料的生產(chǎn)成本，方便加工[2,3]?；乜催^(guò)往，我國(guó)大豆的食用史十分悠久，從傳統(tǒng)豆制品的意義上來(lái)說(shuō)，大豆種類(lèi)繁多，但是存在著加工不方便以及豆腥味較重的缺點(diǎn)，因此有效去除大豆組織蛋白的豆腥味，對(duì)于制作素食產(chǎn)品至關(guān)重要。大豆組織蛋白除腥方法很多，常用的去除豆腥味的方法有物理法(水溶法、加熱法、溶劑法、蒸餾法等)、化學(xué)法(過(guò)氧化氫、亞硫酸鹽等)、遮掩法(蔗糖、有機(jī)酸或者香精、香料等)、酶解法、發(fā)酵法等[4,5]。隨著時(shí)代的發(fā)展以及人們對(duì)于素食認(rèn)識(shí)的提高，大豆蛋白也廣泛應(yīng)用于素食中。大豆組織蛋白不僅價(jià)格低廉，而且具有良好的吸油、吸水和乳化性能。而且經(jīng)過(guò)加工和加壓干燥，微生物含量顯著降低，保質(zhì)期長(zhǎng)，可安全存放約1年，且大豆組織蛋白復(fù)水后的結(jié)構(gòu)與動(dòng)物蛋白的結(jié)構(gòu)非常相似[6]。

國(guó)外很早就開(kāi)始利用大豆蛋白制作素食食品，這是因?yàn)榇蠖沟鞍拙哂泻芨叩慕?jīng)濟(jì)性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中經(jīng)濟(jì)性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品價(jià)格低廉，可以替代部分肉，降低產(chǎn)品成本。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指大豆蛋白質(zhì)的豐富含量，約為40%。將大豆蛋白作為主要原料添加到素肉制品中，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪和膽固醇的含量，滿(mǎn)足現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)的需要。此外，大豆蛋白所具有獨(dú)特的功能性質(zhì)，也是其可廣泛應(yīng)用的重要原因，利用大豆蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘附性來(lái)提高肉制品的質(zhì)量[10～15]。所以大豆蛋白應(yīng)用于素食中不僅能提高素食食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的檔次，還能改變?nèi)藗內(nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，符合市場(chǎng)需求，同時(shí)為很多患有高血壓等疾病的患者或者注重健康的人群提供更多的選擇，從而擴(kuò)大市場(chǎng)容量，滿(mǎn)足更多人的需要[16～18]。因此本文從大豆蛋白在素肉食品、素食快餐和素食菜肴中的應(yīng)用對(duì)大豆蛋白在素食品中的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)行了綜述。

1 大豆蛋白在素肉食品中的研究現(xiàn)狀

大豆素肉食品因其具有獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以深受人們的喜愛(ài)，并已成為功能最齊全的高蛋白食品的開(kāi)發(fā)和研究熱點(diǎn)之一。有很多研究人員對(duì)素食新食品進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)；也有人進(jìn)行產(chǎn)品配方的篩選調(diào)配，即將加工后的大豆蛋白通過(guò)調(diào)味料等添加制成香味濃郁、口感適宜的素肉食塊。目前關(guān)于大豆蛋白的應(yīng)用研究主要集中于以大豆蛋白為原料的素食食品。其加工方式也大都采用大豆組織化蛋白雙螺桿擠壓加工技術(shù)，使原料大豆蛋白充分吸水再脫水最終放入斬拌機(jī)抽絲，這種方法可以使研制出的大豆蛋白食品從口感、質(zhì)感上都深受人們喜愛(ài)。目前的研究發(fā)現(xiàn)，素肉食品的研究多集中于素火腿、素肉松、素肉腸以及素牛肉粒的制作與改良研究。

1.1 素火腿

火腿作為中國(guó)傳統(tǒng)的食物之一，深受人們的喜愛(ài)，傳統(tǒng)的火腿是對(duì)豬腿進(jìn)行腌制加工、洗曬、晾制即可，因顏色火紅稱(chēng)之為火腿[19,20]。隨著近年來(lái)各類(lèi)專(zhuān)業(yè)人士對(duì)大豆蛋白相關(guān)食品的研究，傳統(tǒng)火腿又被賦予了新生命。將大豆蛋白代替肉應(yīng)用于素火腿加工也成為了如今食品研究的熱潮。

費(fèi)英敏[21](2010)以大豆蛋白和面筋為主要原料，通過(guò)添加淀粉、植物油、調(diào)味料等，研究了火腿生產(chǎn)的最佳配方和工藝條件。最后確定了最佳配比：大豆蠶絲蛋白31%，麩質(zhì)12%，馬鈴薯淀粉10%，大豆色拉油5.0%，卡拉膠0.35%，肉豆蔻0.5%，鹽，味素，糖，香料4.15%，洋蔥，生姜3%，芝麻油2%，素食肉味3%，水29%。

鄧源喜[22](2011)等研究了以大豆蛋白為主要原料制備素火腿的工藝，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了素火腿的加工工藝，并闡述了在生產(chǎn)過(guò)程中混凝劑對(duì)素火腿咀嚼性和粘彈性的重要影響，當(dāng)鹵水濃度為2.0mol/L；CaSO4濃度為0.25mol/L；溫度85℃時(shí)成品效果最佳。

李雪蓮[23](2007)等則通過(guò)以大豆組織蛋白和魔芋粉為基礎(chǔ)原料，利用其結(jié)構(gòu)特性對(duì)加工成型的素火腿進(jìn)行有關(guān)于感官以及營(yíng)養(yǎng)方面的綜合評(píng)價(jià)，在感官方面柔韌性比較好，但是還是有待于加強(qiáng)，比如火腿表面不夠光滑，口感滋潤(rùn)度較差等；在營(yíng)養(yǎng)性方面，因?yàn)闆](méi)有添加亞硝酸鹽，從而也避免了相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，保健性更加優(yōu)越。

這些研究均為素火腿的食品分析與評(píng)價(jià)生產(chǎn)提供了理論來(lái)源，也表明其便于今后的實(shí)驗(yàn)分析與實(shí)施。素火腿食品具有可行性，將大豆蛋白代替肉應(yīng)用于素火腿加工也勢(shì)必成為如今的火腿市場(chǎng)食品發(fā)展研究的熱潮。

1.2 素肉松

肉松是一種動(dòng)物干制產(chǎn)品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味鮮美等特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。但研究表明，由于動(dòng)物肉類(lèi)通常含有不同水平的膽固醇，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化和其它心血管疾病[24,25]。

考慮到不同個(gè)體對(duì)食用肉松的渴求以及對(duì)其中所含膽固醇的擔(dān)憂(yōu)，汪敬吉[26](1998)以大豆蛋白等為原料制成了素肉松產(chǎn)品，該產(chǎn)品相較于純?nèi)庵破啡馑啥?，是一種更加新型的豆制健康食品。楊曉宇[27](2005)等也對(duì)其進(jìn)行了研究，將片狀組織蛋白充分浸泡在水中后并將其搓絲來(lái)制作素肉松，通過(guò)質(zhì)地特征和感官評(píng)定分析，確定了素肉松的最佳工藝和最佳制作配方，其中大豆組織蛋白的添加量為8%。大豆蛋白的添加，可大大降低了肉松制作成本，具有一定的發(fā)展前景。

1.3 素肉腸

肉腸以肉糜、淀粉為主要原料，經(jīng)加工后風(fēng)味獨(dú)特給人唇齒留香之感。

唐朝輝[28](2007)等首先在素腸這一方面展開(kāi)了專(zhuān)項(xiàng)研究，主要是以大豆蛋白等為主要原料，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)得出了大豆蛋白及其調(diào)味料的最佳配比，即當(dāng)素腸中大豆蛋白、水、以及植物油三者的比例為19.6∶46.7∶16.7時(shí)素腸的口感和風(fēng)味最佳。

此外楊曉宇[27](2005)等也選用了大豆組織蛋白作為原料，加入了大豆油和卡拉膠等調(diào)料制成了素肉腸，并經(jīng)過(guò)詳細(xì)周密的數(shù)據(jù)處理分析得出卡拉膠對(duì)素肉腸的影響主要是來(lái)自于它的脆性、彈性以及韌性這三個(gè)主要指標(biāo)，三個(gè)指標(biāo)中也呈現(xiàn)出嚴(yán)格的相關(guān)關(guān)系，當(dāng)添加量為2∶1∶2時(shí)為最佳配比，此時(shí)制成的素肉腸品質(zhì)最佳。

孫珂珂[29](2019)等則利用了單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)以大豆蛋白為原料，五香精為調(diào)味料的素腸品質(zhì)進(jìn)行了系列研究，主要是通過(guò)五香精油的不同添加量對(duì)素腸的口感及風(fēng)味的影響來(lái)反映出成品素腸的原料及調(diào)味料的最佳配比，當(dāng)添加大豆蛋白15g、五香精油為其0.001%時(shí)，素腸的口感以及風(fēng)味最佳。這些經(jīng)加工改良后的香腸風(fēng)味口感俱佳，色澤分明，更符合現(xiàn)代人的需求，具有一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.4 素牛肉粒

牛肉粒因其口感醇厚，回味綿長(zhǎng)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但因牛肉價(jià)格相對(duì)較高且不利于貯存等原因使得牛肉粒的價(jià)格越來(lái)越高，因此，研究人員開(kāi)始將目光聚焦在對(duì)素牛肉粒的研發(fā)上。日常生活中消費(fèi)者最常見(jiàn)的素牛肉粒是一種以大豆蛋白為原料制成的素食食品，一般出現(xiàn)在方便面的調(diào)味料包中。

鄭鵬飛[30](2018)等對(duì)大豆蛋白素牛肉粒進(jìn)行了研究，采用單因素、正交的實(shí)驗(yàn)方法對(duì)大豆油、玉米淀粉、卡拉膠、牛肉香精等成分的最佳添加量進(jìn)行分析，結(jié)果表明當(dāng)大豆油、玉米淀粉、卡拉膠、牛肉香精的添加量分別為10%、20%、0.7%、3%時(shí)制作出素牛肉粒的色澤、口感與牛肉粒相差無(wú)幾，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。所以現(xiàn)在素牛肉粒在調(diào)味料中的應(yīng)用也愈加普遍，這與人們的生活方式改變也密切相關(guān)，素牛肉粒的方便應(yīng)用在未來(lái)不會(huì)僅限于方便面中，其他調(diào)味料或者調(diào)味食品中也必然會(huì)有其身影。

2 大豆蛋白在素食快餐中的研究現(xiàn)狀

中國(guó)歷來(lái)是餐飲大國(guó)，快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也尤為激烈，素食作為新時(shí)代的產(chǎn)物自然占有優(yōu)勢(shì)。當(dāng)今社會(huì)中，素食主義者越來(lái)越多，然而高脂肪、高膽固醇食品易導(dǎo)致冠心病、高血壓等疾病的發(fā)生。越來(lái)越多的快餐消費(fèi)者們，希望通過(guò)攝取高蛋白質(zhì)、低脂肪的食物獲得更加營(yíng)養(yǎng)健康和安全衛(wèi)生的快餐食品。

漢堡如今已成為全球的快銷(xiāo)產(chǎn)品，在滿(mǎn)足其對(duì)人們飽腹需求的基礎(chǔ)上，健康的營(yíng)養(yǎng)搭配也逐漸成為其發(fā)展的方向。李曉紅[31](1994)研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)在肉餅中添加組分為2%蛋白質(zhì)和78%水分的冷凍結(jié)構(gòu)分離大豆蛋白顆粒，可以降低素食漢堡中肉餅的成本。所添加的結(jié)構(gòu)蛋白味道平淡，沒(méi)有傳統(tǒng)大豆蛋白的豆腥味，將其進(jìn)行薄片化或做成糜狀，與牛肉混合表現(xiàn)出極高的持水性。趙知微[32](2013)等對(duì)素食漢堡中大豆分離蛋白的添加方式進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示相比于干法和水化法，乳化方法能有效提高產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、彈性、咀嚼性、解凍率、烘烤率、保水性和保油性等質(zhì)量?？梢?jiàn)素食快餐考慮到人們對(duì)口味和口感的需求，產(chǎn)品本身除了具有脂肪含量低的特點(diǎn)外，還具有良好的感官特性并可降低成本，因此快餐與素食的結(jié)合也是當(dāng)下發(fā)展的必然趨勢(shì)。

3 大豆蛋白在素食菜肴中的研究現(xiàn)狀

素食菜肴是以植物蛋白為主，以水果、蔬菜等原材料為輔，用植物油制熟，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量維生素、氨基酸、鹽等成分，對(duì)于加強(qiáng)人體體質(zhì)的相關(guān)功能起著重要作用[33]。素食的烹調(diào)方法，與葷菜相似，但又有其獨(dú)到之處。

郭泰鴻[34](2018)認(rèn)為中國(guó)素食菜肴的制作，應(yīng)以口味為主要需求，以達(dá)到吸引食客為目的，最終使消費(fèi)者在享受的同時(shí)攝取營(yíng)養(yǎng)并達(dá)到滋養(yǎng)身體的目的。目前關(guān)于大豆蛋白素食菜肴的開(kāi)發(fā)還處于萌芽階段，利用大豆蛋白作為主要原料的研究還較少，且研究集中于菜肴的制作過(guò)程中添加部分大豆蛋白成分，以起到節(jié)約成本的目的。

丸子以肉餡為主原料，深受全世界各國(guó)人們的喜愛(ài)。近年來(lái)，由于人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的逐步重視，素肉丸子開(kāi)始映入人們的眼簾。

陳玉玲[35](2020)等以大豆拉絲蛋白為主要原料，經(jīng)棕櫚油煎炸制作大豆拉絲蛋白素丸子，并與自制的豬肉丸子和市面廣泛銷(xiāo)量的魚(yú)肉、牛肉丸子進(jìn)行比較，分別對(duì)丸子的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、以及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，最終發(fā)現(xiàn)大豆拉絲蛋白素食丸子的回復(fù)性和彈性最好，分別為52.77%±0.56%、96.84%±1.43%。

楊春梅[36](2011)等則是對(duì)大豆組織蛋白丸子的制作進(jìn)行研究，采用正交試驗(yàn)方法對(duì)菜肴丸子中的食鹽、牛肉香膏、味精和白砂糖的添加量進(jìn)行篩選，并結(jié)合主成分分析方法分析了素肉丸對(duì)風(fēng)味的影響。最終結(jié)果顯示鹽、砂糖、味精、牛肉香膏的添加量分別為4%、1%、1%、1.5%時(shí)制做出來(lái)的丸子味道最佳，此外，對(duì)素肉丸的含水量；大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉和大豆油的添加量進(jìn)行了優(yōu)化篩選，添加量分別為30%、20%、25%、6%時(shí)素肉丸子物料體系狀態(tài)最佳。

王笛[37](2011)等以大豆組織蛋白作為主要原料制作素肉丸子，實(shí)驗(yàn)得出了大豆組織蛋白素肉丸子的配方，并通過(guò)測(cè)定丸子的質(zhì)構(gòu)特性確定其最佳制作工藝。結(jié)果表明大豆組織蛋白添加量，可直接影響素肉丸子的咀嚼性、回復(fù)性等感官特性。

除素食菜肴丸子外，還有研究人員將半成品大豆蛋白素食經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工烹調(diào)制作素食菜肴，如素雞、素魚(yú)、素茶鵝、素牛排等[39]。大豆蛋白具有獨(dú)特的組織結(jié)構(gòu)以及與真肉極為相似的形態(tài)和口感，充分應(yīng)用，將有利用于烹飪菜肴的開(kāi)發(fā)以及傳統(tǒng)菜肴的替代及創(chuàng)新。

4 總結(jié)與展望

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也帶動(dòng)人們追求健康的生活，近年來(lái)素食食品備受歡迎，大豆是素食產(chǎn)品中的主要原材料之一，從其提取的大豆蛋白可以更好發(fā)揮出大豆?fàn)I養(yǎng)的功能，關(guān)于大豆蛋白在素肉食品中的研究相對(duì)較多，具有節(jié)約成本、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、預(yù)防疾病等優(yōu)勢(shì)。

目前關(guān)于大豆蛋白素食的研究略有成效，但在研究過(guò)程中，仍存在以下幾個(gè)問(wèn)題。

一是我國(guó)在工業(yè)化加工生產(chǎn)方面，尤以大豆蛋白為主的素食研究方面仍有所欠缺，而且由于我國(guó)在素食快餐、素食菜肴等方面涉獵時(shí)間比較有限，核心設(shè)備和自動(dòng)化生產(chǎn)方面仍有欠缺，不能完全自給自足，因此素食快餐及菜肴的研究范圍還相對(duì)局限，未來(lái)也將有更大的發(fā)展空間。

二是研究人員對(duì)于特定人群的特殊需求也了解甚少，不能確切將素食的營(yíng)養(yǎng)實(shí)際應(yīng)用到特殊人群食品中；在今后的研究中可以進(jìn)一步充分挖掘特定人群的需求，加強(qiáng)推廣，進(jìn)一步細(xì)化素食食品的分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)功能，從而增加市場(chǎng)份額。

三是由于素食菜肴和食品生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性，相關(guān)技術(shù)人才的稀缺，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)短缺，創(chuàng)新能力和自主研發(fā)能力不足，導(dǎo)致了當(dāng)今素食市場(chǎng)素食產(chǎn)品種類(lèi)匱乏。

因此應(yīng)加強(qiáng)創(chuàng)新素食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，進(jìn)一步完善素食產(chǎn)品的制作工藝以更好的實(shí)現(xiàn)全面機(jī)械化、自動(dòng)化。相信隨著研究人員的努力鉆研與素食行業(yè)人員的大力發(fā)展，大豆素食將邁入更廣闊的天地。