李雪玲，林聽(tīng)聽(tīng)，劉 鑫，張 東*

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部東海漁業(yè)資源開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200090；2.上海海洋大學(xué)，水產(chǎn)科學(xué)國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306）

硒（Selenium）和鋅（Zinc）作為人體必需微量元素，是近些年來(lái)最受人們關(guān)注、研究最多的兩種元素，它們不僅影響人體生長(zhǎng)發(fā)育，也與健康息息相關(guān)。硒因其具有提高免疫力［1］、抗癌［2］和抗衰老［3］等作用，被稱(chēng)為人類(lèi)的“長(zhǎng)壽元素”、“抗癌之王”。硒攝入量不足可能會(huì)引起克山病、大骨節(jié)病、視網(wǎng)膜斑點(diǎn)退化、甲狀腺炎、高血壓、糖尿病等多種疾?。?］。鋅能夠調(diào)節(jié)生物體內(nèi)多種生理生化活動(dòng)，所以享有“生命之花”“智慧元素”的美稱(chēng)；人體攝入適量的鋅有助于增強(qiáng)食欲、提高機(jī)體免疫力、增進(jìn)智力和促進(jìn)骨骼增長(zhǎng)等［5］。然而，人體不能自身合成硒和鋅，只能通過(guò)膳食進(jìn)行補(bǔ)充。谷物、堅(jiān)果、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品是硒和鋅的主要飲食來(lái)源［6-7］，其中動(dòng)物性食物（畜禽肉和水產(chǎn)品），是硒和鋅的最佳來(lái)源［8-9］。魚(yú)肉富含大量的礦物質(zhì)元素、蛋白質(zhì)和維生素，且肉質(zhì)鮮嫩，是人們通過(guò)膳食補(bǔ)充微量元素的首選食材。

據(jù)13個(gè)國(guó)家的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)20%的居民患上鋅缺乏癥［10］，10億左右人口處于硒營(yíng)養(yǎng)不良的危機(jī)中［11］。故而，國(guó)內(nèi)外學(xué)者很早就對(duì)食物中硒和鋅含量展開(kāi)研究。1972年，美國(guó)從49個(gè)不同水域選取多種魚(yú)類(lèi)進(jìn)行含硒量調(diào)查［12］；1987年，中國(guó)針對(duì)約250種沿海生物進(jìn)行含硒量分析［13］；此后陸續(xù)有學(xué)者對(duì)韓國(guó)［14］、巴西［6］、泰國(guó)［15］等國(guó)家的水產(chǎn)品進(jìn)行硒含量測(cè)定。1991年，BENEMARIYA等［16］對(duì)淡水魚(yú)和海水魚(yú)鋅含量進(jìn)行了比較，之后陸續(xù)有專(zhuān)家在此基礎(chǔ)上對(duì)魚(yú)類(lèi)組織的鋅含量分布進(jìn)行了探索。目前關(guān)于微量元素硒、鋅在魚(yú)體內(nèi)含量分布的研究比較零散，缺乏對(duì)兩者系統(tǒng)的整理。因此，本文首先匯總了各國(guó)權(quán)威公布的硒和鋅推薦攝入量，以期為人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)硒和鋅補(bǔ)充的重要性、合理指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)攝入與補(bǔ)充提供參考。然后總結(jié)了現(xiàn)知的不同魚(yú)體內(nèi)硒、鋅含量檢測(cè)數(shù)據(jù)，有助于加深人們對(duì)魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，同時(shí)為如何提高養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)硒、鋅含量提供思路。

1 微量元素硒、鋅的營(yíng)養(yǎng)功能

1.1 硒的營(yíng)養(yǎng)功能

硒，于1817年被瑞典科學(xué)家BERZELIUS在自家硫酸廠的鉛室底部發(fā)現(xiàn)，并將之命名為Selene。此后，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)其展開(kāi)了研究，發(fā)現(xiàn)硒具有抗氧化活性［1］、抗癌［2］、抗炎［17］、抗細(xì)胞突變［18］、抗衰老［3］、抗寄生蟲(chóng)［19］、抗菌［20］和抗病毒［21］等作用，并證實(shí)硒不僅是動(dòng)物及人體所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，還是一種對(duì)植物生長(zhǎng)有益的營(yíng)養(yǎng)元素，當(dāng)其攝入量不足時(shí)會(huì)影響生物體健康，但過(guò)多也有害健康。硒水平與癌癥的相關(guān)性，一直都是科學(xué)家關(guān)注的問(wèn)題，專(zhuān)家推測(cè)硒攝入量過(guò)低可能導(dǎo)致癌癥，但一直未證實(shí)，直到CLOYTON等在1949年開(kāi)展的硒抑制二甲基氨基苯實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒能夠降低大鼠患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)［22］。此后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)硒在治療肝癌、乳腺癌、食道癌、子宮頸癌和結(jié)腸癌等癌癥上具有積極效果［23］。目前研究已發(fā)現(xiàn)克山病、大骨節(jié)病、阿爾茨海默病、糖尿病、心腦血管疾病、多發(fā)性腦脊髓硬化癥、癌癥、免疫系統(tǒng)疾病、視網(wǎng)膜病變等多達(dá)40類(lèi)疾病與硒缺乏有關(guān)［24］。補(bǔ)硒雖然在維持人體健康和減緩衰老等方面有積極作用，但過(guò)量補(bǔ)硒會(huì)對(duì)人體造成不良影響，如脫發(fā)、指甲脫落、皮膚損傷、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，嚴(yán)重患者甚至?xí)c瘓和死亡［25］。由上可知，為了維持人體健康和預(yù)防疾病，適度補(bǔ)硒非常重要。

1.2 鋅的營(yíng)養(yǎng)功能

鋅是生物體內(nèi)許多酶的組成成分，目前已知有200多種含鋅金屬酶，并且與300多種酶的結(jié)構(gòu)和活性有關(guān)［5］。按功能，這些酶可分為以下三類(lèi)：（1）調(diào)控味覺(jué)和嗅覺(jué)敏感性，調(diào)控食欲及進(jìn)食量；（2）DNA和RNA合成；（3）激素調(diào)節(jié)［8］。這些酶在調(diào)節(jié)生理活動(dòng)代謝、參與基因調(diào)控、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、提高機(jī)體免疫力和生殖力等方面發(fā)揮重要作用［5］。如果鋅的攝入量不足，將會(huì)對(duì)嬰兒、兒童、青少年和孕婦產(chǎn)生極大影響。孕婦缺鋅還可能會(huì)引發(fā)妊娠糖尿病、貧血、自發(fā)性早產(chǎn)、先兆子癇和妊娠高血壓等疾病［26］，當(dāng)給孕婦補(bǔ)充鋅時(shí)，不僅能夠減少孕期疾病的發(fā)病率，還可以降低胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、增加胎兒體重［27］。兒童和青少年缺鋅不僅會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)增加腹瀉、厭食、佝僂病、哮喘和呼吸道感染等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)［28-29］。鋅在男性生殖健康中發(fā)揮重要作用，當(dāng)機(jī)體缺乏鋅時(shí)，會(huì)阻礙精子的產(chǎn)生，是導(dǎo)致精子畸形的原因之一，對(duì)血清睪酮濃度也有負(fù)面影響［30］。隨著對(duì)鋅的深入了解，發(fā)現(xiàn)其與冠心病、肝硬化、腎炎和牛皮癬等多種疾病有關(guān)［31］。因此，合理的膳食補(bǔ)鋅對(duì)人體健康十分重要。

2 微量元素硒、鋅推薦攝入量研究

2.1 硒的推薦攝入量

硒的補(bǔ)充不足可引起克山病、大骨節(jié)病、癌癥、甲狀腺癌等各種疾病，過(guò)量硒攝入會(huì)產(chǎn)生硒中毒現(xiàn)象，因而各國(guó)對(duì)硒的可耐受量、推薦攝入量等問(wèn)題展開(kāi)了廣泛的研究。在中國(guó)，最早是由楊光圻研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)展了關(guān)于人體硒需求量和可耐受量的研究，得出避免克山病的最低硒攝入量為17μg·d-1，使血漿中與克山病相關(guān)的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶達(dá)到飽和的硒需求量為41 μg·d-1［32］。1988年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將硒列為15種每日膳食營(yíng)養(yǎng)素之一，推薦成人膳食硒的日攝入量為50～250μg·d-1；2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議［33］，兒童膳食硒的推薦攝入量為25～60 μg·d-1，成人膳食硒的推薦攝入量為60 μg·d-1，其中孕婦及哺乳期女性的硒攝入量適量增加為75μg·d-1。美國(guó)以楊光圻團(tuán)隊(duì)的研究為參考，基于對(duì)中美體重差異的考量，將膳食硒的參考攝入量由40μg·d-1調(diào)整至53 μg·d-1［34］。隨著國(guó)際社會(huì)對(duì)膳食硒攝入量的關(guān)注，各國(guó)政府也開(kāi)始對(duì)硒的攝入量制定標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于人體對(duì)微量元素的需求量問(wèn)題，1990年世界衛(wèi)生組織（WHO）召開(kāi)會(huì)議探討，會(huì)上專(zhuān)家提出膳食硒的攝入量可以通過(guò)其需求量的實(shí)驗(yàn)值來(lái)定義；同時(shí)，世界衛(wèi)生組織結(jié)合男女性別和體重的差異將膳食硒的推薦攝入量定為男性34μg·d-1和女性26μg·d-1［35］。北歐［36］（丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典）于1980年發(fā)布第一份北歐營(yíng)養(yǎng)建議書(shū)，2004年發(fā)表了第4版建議書(shū)，規(guī)定成年男性的膳食硒推薦攝入量為50μg·d-1，女性的則為40μg·d-1，其中孕婦和哺乳期女性的推薦攝入量為55μg·d-1。通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外科學(xué)證據(jù)進(jìn)行全面系統(tǒng)的回顧和對(duì)成年男女體重差異的分析，2005年日本［37］制定了膳食參考攝入量，將男性的膳食硒推薦攝入量定為30μg·d-1，女性的膳食硒推薦攝入量定為20μg·d-1。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)硒營(yíng)養(yǎng)作用的深入研究，發(fā)現(xiàn)硒與孕婦和新生兒之間存在緊密的聯(lián)系，證明女性在妊娠期和哺乳期處于低硒狀態(tài)［38］。因而孕婦及哺乳期女性硒的補(bǔ)充量較正常成年人要多，在預(yù)防妊高癥和流產(chǎn)的同時(shí)，能夠降低胎兒的致畸率。以上不同國(guó)家、地區(qū)以及世界衛(wèi)生組織的居民膳食硒推薦攝入量如表1所示。

表1 不同國(guó)家、地區(qū)和世界衛(wèi)生組織的居民膳食硒推薦攝入量Tab.1 Recommended nutrient intakes（RNIs）of selenium by different countries，areas and WHO （μg·dˉ1）

2.2 鋅的推薦攝入量

鋅在人體的細(xì)胞免疫和體液免疫中起核心作用，缺鋅可引起生長(zhǎng)緩慢、青春期性腺及性器官發(fā)育不良和第二性征出現(xiàn)推遲等問(wèn)題，尤以男孩影響為大；成年人可能產(chǎn)生性功能障礙、精子數(shù)少、脫發(fā)、食欲減退、皮膚損害和腹瀉等癥狀［31］。關(guān)于鋅的研究很早就開(kāi)始了，1926年首次證實(shí)鋅是高等植物生長(zhǎng)所必需的元素，1934年證實(shí)鋅是高等動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所必需的元素［39］。根據(jù)最新的中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食營(yíng)養(yǎng)攝入建議，成年男性的鋅推薦攝入量為12.5 mg·d-1，成年女性的推薦攝入量為7.5mg·d-1，由于鋅對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育尤為重要，所以推薦攝入量為20.0 mg·d-1［33］。美國(guó)［34］根據(jù)居民的體重和性別差異，將鋅的推薦攝入量定為成年男性11.0 mg·d-1，成年女性8.0 mg·d-1，其中孕婦和哺乳期女性的推薦攝入量略微高于普通女性，分別為11.5 mg·d-1和12.5 mg·d-1。2004年北歐［36］的營(yíng)養(yǎng)建議書(shū)中表示男性的鋅推薦攝入量為9.0 mg·d-1，成年女性和孕婦的鋅推薦攝入量分別為7.0 mg·d-1和11.0 mg·d-1，80歲的女性鋅推薦攝入量與男性相同，為9.0 mg·d-1。日本［37］于2005年重新修訂了膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量標(biāo)準(zhǔn)，其中女性的鋅推薦攝入量為7.0 mg·d-1，男性則根據(jù)年齡的變化攝入量也隨之改變，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 不同國(guó)家、地區(qū)居民膳食鋅的推薦攝入量Tab.2 Recommended nutrient intakes（RNIs）of zinc by different countries/areas （mg·dˉ1）

3 微量元素硒、鋅在魚(yú)類(lèi)中的含量分布

3.1 魚(yú)類(lèi)含硒量

3.1.1 淡水魚(yú)含硒量的研究

膳食補(bǔ)硒主要分為動(dòng)物性硒源和植物性硒源。研究表明，在中國(guó)居民膳食中，水產(chǎn)品的含硒量最高，根莖和水果類(lèi)含硒量較低［40］。同時(shí)，張薛勤等［9］對(duì)中國(guó)不同地區(qū)的畜禽水產(chǎn)品研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉作為含硒量最高產(chǎn)品，是優(yōu)質(zhì)膳食硒來(lái)源。

本文根據(jù)食性將魚(yú)劃分為肉食性、雜食性（偏肉食性）和雜食性（偏草食性）三種，不同食性淡水魚(yú)的肌肉含硒量如表3所示。吳培華等［41］發(fā)現(xiàn)由于不同食性的魚(yú)所處的食物鏈營(yíng)養(yǎng)級(jí)和生物學(xué)特征的不同，其體內(nèi)的硒含量也有所不同，三種食性的魚(yú)肌肉的含硒量由低到高的順序?yàn)椋弘s食性（偏草食性）、雜食性（偏肉食性）、肉食性。肉食性的魚(yú)類(lèi)主要以水生昆蟲(chóng)、蚌肉、螺螄肉、小魚(yú)和小蝦等為食［42］，食物鏈長(zhǎng)，能夠有效富集膳食硒；雜食性（偏肉食性）的魚(yú)類(lèi)既攝食動(dòng)物，又食用植物，但主要以浮游動(dòng)物和小型水生昆蟲(chóng)等為食，食物鏈相對(duì)較長(zhǎng)，因而含有較多的硒；雜食性（偏草食性）魚(yú)類(lèi)主要以浮游植物和水草等作為食物，食物鏈相對(duì)較短，故含硒量相對(duì)較低［41］。

表3 不同食性淡水魚(yú)的肌肉含硒量Tab.3 Selenium content in muscle of freshwater fish with different feeding habits （μg·gˉ1，wet weight）

3.1.2 海水魚(yú)含硒量的研究

按照魚(yú)類(lèi)生活的水層可將野生魚(yú)分為中上層魚(yú)類(lèi)、中下層魚(yú)類(lèi)和底層魚(yú)類(lèi)三種，不同海水魚(yú)各組織含硒量如表4所示。LIU等［13］發(fā)現(xiàn)不同水層的魚(yú)體內(nèi)各主要組織的硒含量不盡相同，其中肝臟的硒含量差別最為明顯，中上層魚(yú)類(lèi)的肝臟含硒量明顯高于中下層和底層魚(yú)類(lèi)，但是魚(yú)整體的含硒量并沒(méi)有明顯的差別，即野生魚(yú)的含硒量與生活水層之間并無(wú)規(guī)律性；同時(shí)，發(fā)現(xiàn)鰓和肝臟的硒含量高于肌肉組織。MAHER等［48］也發(fā)現(xiàn)海洋生物消化組織的硒含量高于肌肉組織中的硒含量，從而推測(cè)食物途徑在這些生物的硒積累中占主導(dǎo)地位。作為硒富集的主要場(chǎng)所，肝臟為魚(yú)肝油的生產(chǎn)提供了條件；鰓也含有較高的硒，推測(cè)這與鰓具有的離子交換、滲透調(diào)節(jié)及排泄等功能有關(guān)，海水魚(yú)主要借助鰓來(lái)向外排泄硒，而海水中的硒含量高，魚(yú)鰓只有富集了較高濃度的硒才能通過(guò)滲透壓向外釋放［49］。

從表4中可以發(fā)現(xiàn)不同養(yǎng)殖魚(yú)的差異較大，例如：人工養(yǎng)殖鞍帶石斑魚(yú)（Epinephelus lanceolatus）的含硒量為0.21μg·g-1，但人工養(yǎng)殖的褐牙鲆（Paralichthysolivaceus）的肌肉含硒量可達(dá)到4.61μg·g-1。魚(yú)體的礦物質(zhì)組成不但因魚(yú)的種類(lèi)不同而呈現(xiàn)差異，即使在同一種魚(yú)中也會(huì)因年齡、生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)和飼料組成等而有所不同［50］。通過(guò)在飼料添加硒源來(lái)提高養(yǎng)殖魚(yú)體內(nèi)含硒量已成為研究熱點(diǎn)，陸正和與王笑［51］探究飼料加硒對(duì)暗紋東方鲀（Takifuguobscurus）魚(yú)苗的影響，結(jié)果表明硒強(qiáng)化飼料不僅降低魚(yú)苗的死亡率，還能夠減少魚(yú)苗的畸變率；同時(shí)發(fā)現(xiàn)硒的添加量十分重要，如果添加過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致魚(yú)苗死亡。因此，通過(guò)飼料添加硒源可以解決養(yǎng)殖魚(yú)硒含量少的問(wèn)題，但添加量的多少還需進(jìn)一步研究。

表4 野生和養(yǎng)殖海水魚(yú)類(lèi)各組織硒含量Tab.4 Selenium content in different tissues of wild and cultured marine fish （μg·gˉ1，dry weight）

3.2 魚(yú)類(lèi)含鋅量

3.2.1 淡水魚(yú)含鋅量的研究

研究表明食物中的鋅不能全部被人體吸收，人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明動(dòng)物源鋅比植物源鋅的生物利用率要高［62］。魚(yú)肉含有豐富的礦物元素，是人們膳食營(yíng)養(yǎng)不可或缺的食材，食用魚(yú)肉可以補(bǔ)充礦物元素、補(bǔ)充維生素、增加蛋白攝入量。劉凱等［63］在對(duì)鳳鱭（Coiliamystus）、湖鱭（C.ectenes taihuensis）和刀鱭（C.ectenes）3種魚(yú)進(jìn)行礦物含量測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)鳳鱭鋅含量顯著高于刀鱭和湖鱭，造成魚(yú)體內(nèi)微量元素組成差異的主要原因是棲息環(huán)境的不同。陳錦和蔡康榮［64］對(duì)湛江海域海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)與淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)肌肉中礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)海水養(yǎng)殖魚(yú)肌肉中鋅的平均含量均高于淡水養(yǎng)殖魚(yú)，這可能與生物的種類(lèi)和養(yǎng)殖水中礦物質(zhì)元素含量、喂養(yǎng)食物和生活環(huán)境等因素有一定關(guān)系。

野生魚(yú)和人工養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)肌肉含鋅量如表5所示。9種野生魚(yú)中，光倒刺鲃（Spinibarbus hollandi）的肌肉含鋅量較高，為53.70μg·g-1，鯽（Carassiusaurtus）的含鋅量較低，為7.00 μg·g-1。人工養(yǎng)殖魚(yú)種間含鋅量差異較大，甌江彩鯉（Cyprinuscarpiovar.color）、尼羅羅非魚(yú)（Oreochromisnilotica）和南亞野鯪（Labeorohita）肌肉的含鋅量較高，推測(cè)與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)；尼羅羅非魚(yú)和南亞野鯪在濕地池塘養(yǎng)大，甌江彩鯉在稻田里養(yǎng)殖，與水泥池里長(zhǎng)大的魚(yú)不同，他們可能間接積累利用了環(huán)境中多種礦物元素，從而提高自身礦物質(zhì)含量，所以肌肉的含鋅量高［65-66］。3.2.2 海水魚(yú)含鋅量的研究

表5 野生和養(yǎng)殖淡水魚(yú)類(lèi)肌肉的含鋅量Tab.5 Zinc content in muscle of wild and cultured freshwater fish （μg·gˉ1，dry weight）

不同生長(zhǎng)條件下海水魚(yú)類(lèi)各組織含鋅量如表6所示。從表中可以看出，野生魚(yú)中鳳鱭含有較高的鋅含量52.70μg·g-1，養(yǎng)殖魚(yú)中成熟灰海馬（Hippocampuserectus）鋅含量較高，為86.10 μg·g-1。紋首鮨（Serranusscriba）、棕線(xiàn)石斑魚(yú)（Epinepheluscostae）和奈氏九棘鱸（Cephalopholis nigri）的魚(yú)鰓和肝臟的含鋅量明顯高于肌肉，尤其是肝臟；棕線(xiàn)石斑魚(yú)的肝臟鋅含量高達(dá)500 μg·g-1，這為富鋅魚(yú)肝油的產(chǎn)生提供條件。魚(yú)鰓中的鋅含量反映了生活水域中的鋅濃度，由于大量過(guò)濾海水，所以比肌肉中的含鋅量高；肝臟中的濃度則代表了鋅的儲(chǔ)存量［71］。有研究表示淡水魚(yú)吸收礦物質(zhì)的部位主要是鰓和體表，而海水魚(yú)類(lèi)主要通過(guò)腸道和體表吸收［50］，這與海魚(yú)肝臟鋅元素含量較高是否有一定的聯(lián)系，有待進(jìn)一步探索。

表6 野生和養(yǎng)殖海水魚(yú)類(lèi)各組織含鋅量Tab.6 Zinc content in different tissues of wild and cultured marine fish （μg·gˉ1，dry weight）

4 討論與展望

日本和北歐的硒、鋅推薦攝入量普遍比中國(guó)、美國(guó)等國(guó)家的推薦量要低，這可能與其特殊的地理位置和飲食習(xí)慣有關(guān)。日本四面環(huán)海，水產(chǎn)品資源豐富；北歐湖泊眾多，同時(shí)還坐擁世界四大漁場(chǎng)之一的北海漁場(chǎng)，漁業(yè)發(fā)達(dá)，居民飲食中水產(chǎn)品攝入比例相對(duì)較高，從而保障了硒和鋅的攝入。目前大約有10×108人口面臨硒攝入不足的問(wèn)題，缺硒問(wèn)題正威脅著人類(lèi)健康［11］。據(jù)統(tǒng)計(jì)，低收入國(guó)家居民患鋅缺乏癥的比例較大，喀麥隆、柬埔寨、肯尼亞、南非和越南等13個(gè)國(guó)家鋅缺乏癥患病率高于20%，只有阿富汗、尼日利亞和中國(guó)等6個(gè)國(guó)家的患病率小于20%［10］。由此可見(jiàn)缺硒和缺鋅現(xiàn)象廣泛存在，補(bǔ)硒和補(bǔ)鋅非常重要。通過(guò)歸納和總結(jié)可以發(fā)現(xiàn)，魚(yú)類(lèi)含有豐富的硒、鋅元素，尤其是海水魚(yú)。但近年來(lái)隨著過(guò)度捕撈，海水魚(yú)捕撈產(chǎn)量驟減。人工養(yǎng)殖不僅能夠解決食用魚(yú)短缺問(wèn)題，還可以提高魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。

不同硒源和硒水平對(duì)魚(yú)類(lèi)的生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分和口感影響不同，魚(yú)對(duì)不同硒源的利用率也不盡相同。楊原志等［55］研究硒源和硒水平對(duì)軍曹魚(yú)幼魚(yú)生長(zhǎng)性能、肝臟和血清抗氧化指標(biāo)及組織硒含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，蛋氨酸硒的生物利用率高于亞硒酸鈉。梁達(dá)智等［78］發(fā)現(xiàn)，在魚(yú)飼料中添加硒源會(huì)使魚(yú)體和脊椎骨硒含量均隨著飼料中硒水平的增加而呈線(xiàn)性升高。胡俊茹等［79］也發(fā)現(xiàn)飼料中添加亞硒酸鈉和酵母硒能夠顯著提高全魚(yú)和肌肉的硒含量，同時(shí)也能提高魚(yú)的抗氧化能力和抗低溫能力。

殷彬等［80］探索不同鋅源對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)生長(zhǎng)性能、抗氧化能力以及礦物元素沉積的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼料中添加鋅能夠提高幼魚(yú)的生長(zhǎng)性能，同時(shí)促進(jìn)腸道發(fā)育，調(diào)節(jié)脊椎骨礦物元素沉積。付志歡等［81］發(fā)現(xiàn)在飼料中添加腸溶型甘氨酸鋅可提高吉富羅非魚(yú)（Oreochromisniloticus）的生長(zhǎng)性能，提高抗氧化能力，促進(jìn)脂肪代謝，增加血清和肝胰臟中鋅含量。

不同種類(lèi)、大小的魚(yú)對(duì)飼料的利用率生物效價(jià)各不相同，但目前關(guān)于通過(guò)飼料提高魚(yú)體內(nèi)硒、鋅含量的研究主要集中在幼魚(yú)，關(guān)于魚(yú)苗、成魚(yú)的研究較少，因而養(yǎng)殖魚(yú)飼料中硒、鋅的添加形式和添加量還有待進(jìn)一步探究。關(guān)于魚(yú)體內(nèi)的肌肉、鰓絲和肝臟等組織對(duì)飼料中硒、鋅的利用機(jī)制和利用率的研究也尚少。生長(zhǎng)環(huán)境也是影響?hù)~(yú)體內(nèi)礦物元素含量變化的因素，例如：養(yǎng)殖的溫度、光照、pH等因子的影響都有待研究。

綜上所述，微量元素硒和鋅與人體健康和疾病關(guān)系密切，在維持人體正常生命活動(dòng)和健康狀態(tài)中起著極其重要的作用。目前針對(duì)鋅、硒缺乏問(wèn)題尚未建立完善的應(yīng)對(duì)措施，希望能夠建立完善的微量元素補(bǔ)充機(jī)制，加強(qiáng)食品多樣性開(kāi)發(fā)；同時(shí)開(kāi)展膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育，呼吁公眾自主關(guān)注人體健康，及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素。關(guān)于飼料中添加硒源和鋅源及魚(yú)各組織對(duì)飼料的利用率等研究并不是很全面，探索不同魚(yú)飼料中硒鋅添加方式和添加量對(duì)飼料的開(kāi)發(fā)具有重要意義。根據(jù)目前已有的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)魚(yú)體內(nèi)含有相對(duì)較高的元素硒和鋅，然而仍有大量的魚(yú)類(lèi)物種的硒和鋅含量及其在魚(yú)體內(nèi)的存在形式尚不明確，全面測(cè)定相關(guān)物種的硒、鋅含量及其存在形式，對(duì)開(kāi)發(fā)魚(yú)類(lèi)硒和鋅資源和指導(dǎo)硒、鋅缺乏人群的合理膳食補(bǔ)充具有重要意義。