朱峰

煙雨江南，繁花似錦，鐘靈毓秀，令無數詩人競折腰！江南的風雅韻味，江南的珍饈美食，更為歷代雅士饕客們所傾倒！何謂江南味道？可以是杭州小面館的一碗片兒川、徽州老街的一串油煎毛豆腐，抑或是慈城古鎮(zhèn)的一鍋油燜春筍、姑蘇老餐館的一盆氽湯塘鯉魚……讓我們踏訪舌尖上的江南，找尋那份專屬于江南人家的濃濃味覺記憶與舌尖上的鄉(xiāng)愁吧！

風雅江南鰣魚鮮

暮春時節(jié)，風和日麗，正是江南鰣魚肥，紛紛欲上市之際。鰣魚肉質細膩鮮嫩，其鱗片富含脂膏，味道鮮美，素來有“長江第一鮮”之美譽。北宋東坡居士曾贊曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸?！?/p>

多年前在蘇州城的一家正宗蘇幫菜館，曾品嘗過一道清蒸鰣魚，其味之鮮美至今仍令人難以忘懷。前幾日，在本市一家知名酒肆與友人聚會，在海鮮池點菜時，見到了久違的鰣魚，異常興奮，立即叫養(yǎng)魚工撈起一條來稱，足有一斤重，價格自然不菲，加蠔油和少許姜蔥清蒸用來佐酒，真乃平生之一大快事也。

我們落座不久，服務員便開始上菜，待冷盤熱菜幾道過后，年輕的服務小姐素手端上一盆魚，樣子秀美之極，蔥綠椒紅相間，正是期待許久，聞名遐邇的鰣魚。于是你請我請，怕冷了不好吃，便彼此不再客氣，各自下箸。夾了一塊白白的腹肉，魚肉上面鱗片覆蓋，銀光閃閃。放在嘴里抿魚鱗片，鮮美無比，頓時，久違了的親切美昧盈滿齒頰。吐出片片半透明的魚鱗，再吃魚肉，細抿小刺，肥嫩之中，有一種鰣魚獨有的飄嫩美韻，使人不禁想起現代作家郁達夫在富春江上攜美人品嘗江中出水鰣魚的風情，大約所謂“富春江上神仙侶”，也不過如此吧！

江南文人大多偏愛鰣魚，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特別好吃一味“櫻花鰣魚”，而且吃法也與常人不同。其《鰣魚》詩云：“三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同，尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅?！痹姾笥凶宰ⅲ骸蚌堲~初至為頭膘，次櫻桃紅。予向充貢使，今停署十年矣。”此可見曹寅不僅性喜櫻桃鰣魚，而且是個知味者。二十世紀三十年代，有位作家叫吳秋山，他寫過一本散文集《茶墅小品》，屬于靜雅平淡一脈，書里有一篇《鰣魚》，是極有情趣的知識小品，文中饒有興致地介紹了李時珍、鄭板橋、袁枚等有關鰣魚的詩文，寫得自然流暢、富于韻味。吳秋山的小品文，談吃似乎多了些，這恐怕是受了周作人的影響。知堂談吃，據粗略統計，足有百篇。看來，這“可口好吃的菜還是值得贊美的”，因為它“真正的享受了吃的歡樂”。當然其中也包括文化人對鰣魚的嗜好與贊賞。

鰣魚是我國珠江、長江、錢塘江中下游的上品魚類。蕪湖面臨長江，向有水中“三鮮”的特產。何謂“三鮮”？鰣魚、刀魚、金盾大毛蟹。長江出產鰣魚，主要在小孤山以東一帶，尤其以蕪湖為多。據說，鰣魚有多種品種，主要有胭脂魚、櫻桃魚、大頭魚等。若非專家，簡直沒法搞清。蕪湖之外，蘇州、上海、杭州等地也出產鰣魚。清朝乾隆年間《松江竹枝詞》有云：“鰣魚顏色爛如銀，海胃群推賽八珍。才得千錢易一味，滿盤狼藉是何人？”

明代醫(yī)家寧原《食鑒本草》中說：“鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名?！泵磕甏合闹唬r歷四月到六月，長江水暖季節(jié)，鰣魚沿海溯江而上，進行產卵。初入江時，由于魚體里積累了較多的脂肪——高者可達17%，超過蛋白質16.9%的含量，所以味道特別鮮美。關于鰣魚的一些情況，李時珍的《本草綱目》也曾有記載：“鰣魚，形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，肉中多細刺如毛，其子甚細膩。大者不過三尺，腹下有三角鱗甲，其魴亦在鱗中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥敗?！闭且驗轹堲~有著這一特點，所以最重要的是吃個新鮮，安放時間稍長，魚味就會大打折扣。

關于鰣魚的吃法，《日用本草》中所載最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹筍，荻芽帶鱗蒸食為佳。”所以平時吃鰣魚，總以帶鱗清蒸，別的吃法，都屬糟蹋鰣魚的外行行徑。鰣魚營養(yǎng)豐富，滋補身體，鰣魚鱗則還有醫(yī)療保健的作用。

蘇州、鎮(zhèn)江、揚州一帶清蒸鰣魚很講究造型，蒸煮時將配料鋪陳在魚身上，成圖案花形，增添色澤，豐富口味，比起傳統做法，是一個重要的改良。清蒸鰣魚貴在清字，不用醬油，不拖糖色，不放雞湯，保持本味。否則喧賓奪主，會失去真味，清代美食大家袁枚的經驗是值得當代烹飪界所重視的。

徽州·鱖魚·汪曾祺

江南三月，草長鶯飛，雜花生樹，正是一年中風景最明麗的時節(jié)。有幸來到安徽黃山市采風，沐浴著柔柔的季風，踏上古徽州的文化之旅。一路上領略了天下奇觀——黃山的秀美風光，走訪了“中國最具人文情懷的鄉(xiāng)村”——西遞、宏村保存完好的徽派民居建筑，感受了屯溪老街的市井風物和民風民俗，百年老街上鱗次櫛比的商賈店鋪更是見證了徽商昔日的興盛與繁榮……旅途中我無時無刻不被徽州（即今之黃山市）如詩如畫的“徽派風情”及悠遠深厚的“徽州文化”所感動著，自然也沒忘了去品嘗一下早已聞名遐邇，位居“中國八大菜系”之列的徽菜。

那日傍晚時分，我們來到屯溪最負盛名的胡氏徽菜樓用餐，一行人在二樓靠窗的位置找了個古樸典雅的景觀包廂，點了一桌子的菜——“屯溪臭鱖魚”“鐵板毛豆腐”“黃山燉鴿”“紅燒劃水”“花菇石雞”“火腿燉甲魚”等，都是徽菜中的經典名菜。每一道菜均以當地純正的山珍河鮮為原料，“色、香、味、形”俱佳，充分展現了徽菜“清爽、酥嫩、鮮醇”的特色，道道風味獨特，令人口齒生香，意猶未盡。

在眾多珍饈美食中，讓我最為鐘情的莫過于邪道在著名紀錄片《舌尖上的中國》第一部中有過驚艷亮相的“屯溪臭鱖魚”，真可謂“經典中的珍品”，是我至今吃過的最鮮美的一道用鱖魚烹制的菜，其味遠勝于我們時常在飯店酒宴上見到的“蔥油鱖魚”“清蒸鱖魚”“梅干菜燒鱖魚”。據餐桌上一位對飲食文化頗有研究的朋友介紹，該菜的“成名”與當地商業(yè)的發(fā)展還有著千絲萬縷的聯系。早在清朝鴉片戰(zhàn)爭后期，隨著上海成為通商口岸后，安徽山區(qū)原經江西到廣州出口的土特產，改由新安江至杭州轉上海出口，屯溪遂成為集散中心。每年重陽節(jié)后魚販將長江名產鱖魚挑至屯溪出口，從望江一帶到屯溪要七八天，為防止鮮魚在運輸途中變質，便采取擺一層魚灑一層淡鹽水的方法，并經常上下翻動，待一周之后抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮已散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。洗凈后經熱油稍煎，細火烹調，非但沒有異味，反而更加鮮香無比，成為膾炙人口的美味，“屯溪臭鱖魚”從此名滿天下。

我們一邊聽著關于“臭鱖魚”的典故，一邊喝著當地的米酒品嘗著這道佳肴，真是人生一大享受！“屯溪臭鱖魚”大多選用一斤左右的野生鱖魚腌后烹制，其魚肉含在口中瓣瓣滑嫩，鮮香酥軟，咸淡適中，堪稱江鮮、湖鮮、河鮮菜中之極品。鱖魚，作為魚鮮中的精品，歷來受到中國文人們的偏好，唐朝詩人張志和在《漁歌子》一詞中就有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的名句留傳至今，千古吟誦。

被當代文壇譽為“最后一位文人美食家”的著名作家汪曾祺先生生前也十分鐘愛用鱖魚做的菜，在他的《故鄉(xiāng)的食物》系列散文中曾寫過鱖魚：“1938年，我在淮安吃過干炸鯚花魚?；铟Z魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！和我一同吃的有小叔父汪蘭生，表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了?！倍潭桃欢挝淖?，卻是物事人情、借物抒懷、深蘊滄桑感慨，讀之令人感懷不已。

在寫于上個世紀八十年代的一篇題為《鱖魚》的散文中，汪老對其有過如此的描述：“鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚?！芭c鱖魚匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑。鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。至今思之，只能如張岱所說：‘酒足飯飽，慚愧慚愧！”

惜乎當年汪老不曾在初春時節(jié)，來此品嘗過正宗的“屯溪臭鱖魚”，否則，在其眾多談論飲食文化的散文經典中，專門為我們留下一篇關于“臭鱖魚”的美文佳作，該有多么好??！