李 浦，宣 樸,姚英政

(四川省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

在我國，菜籽油是繼大豆油和棕櫚油后的第三大食用植物油。國內(nèi)大豆油生產(chǎn)對國外大豆原料的依賴程度較高，我國不是棕櫚油主產(chǎn)地，棕櫚油對國外依賴程度也較大，而我國的菜籽油基本可以保障供需平衡。四川已經(jīng)成為全國油菜生產(chǎn)第一大省，亦是菜籽油生產(chǎn)和消費大省，穩(wěn)定四川省的菜籽油生產(chǎn)對保障我國糧油安全具有重大戰(zhàn)略意義。

改革開放以來，隨著我國居民消費水平的不斷提升以及消費觀念的不斷升級，人們對食品種類、品質(zhì)、安全、營養(yǎng)與健康等方面的要求越來越高，倒逼食品企業(yè)不斷加大研發(fā)投入、豐富產(chǎn)品種類、提升產(chǎn)品質(zhì)量、開拓細分市場。因此，在相關(guān)政策引導(dǎo)下，促進食品企業(yè)的技術(shù)升級與結(jié)構(gòu)調(diào)整十分必要。

1 制定菜籽油感官評價標準意義重大

人們對食品的感官感受最為直接，往往決定了人們對食品的喜好程度。色(色澤)、香(香氣)、味(滋味)是食品的主要感官品質(zhì)，對食品至關(guān)重要。菜籽油是川菜的重要成員，也是川菜走向世界的重要推手。以“天府菜油”濃香菜籽油為典型代表的菜籽油產(chǎn)品，具有色澤深、香味濃的主要感官特征，深受廣大消費者喜愛。

目前，市場上的菜籽油品種繁多，但產(chǎn)品標準相對落后，尤其是感官品質(zhì)指標難以量化，已經(jīng)不能滿足企業(yè)和消費者對產(chǎn)品辨識度的要求，導(dǎo)致菜籽油產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、消費者合理選擇難度較大、市場惡性競爭不斷加劇等問題。這些問題若得不到良好的解決，將破壞菜籽油市場秩序，進而危害國家糧油安全。因此，完善制定可量化的菜籽油感官評價標準，對促進菜籽油供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、引導(dǎo)市場良好有序發(fā)展意義重大。

2 菜籽油感官評價標準現(xiàn)狀

我國現(xiàn)行菜籽油國家標準(《GB1536菜籽油》)發(fā)布于2004年，距今已超過15年。該標準中色澤采用羅維朋標準，氣味和滋味采用文字描述。為進一步提升我國糧油產(chǎn)業(yè)整體水平，國家糧食局與2017年發(fā)布了“中國好糧油”系列標準，但并未對植物油感官品質(zhì)做出進一步要求。湖南省和湖北省于2018年先后發(fā)布菜籽油團體標準，但均未對色澤、氣味和滋味等指標做出進一步要求。

濃香菜籽油是目前市場上最受歡迎的菜籽油品類，其在感官品質(zhì)上與進口菜籽油和國內(nèi)一般菜籽油差異很大。許多團隊致力于濃香菜籽油相關(guān)標準的研究。中國糧油學會于2019年1月發(fā)布了《濃香菜籽油》團體標準；四川省和浙江省于2019年先后發(fā)布了《天府菜油—濃香菜籽油》和“浙江制造”《濃香菜籽油》的團體標準。中國糧油學會和四川省發(fā)布的團體標準在色澤上均摒棄了羅維朋標準，而代之以文字性描述。在氣味和滋味上，《天府菜油—濃香菜籽油》中對香氣成分(氣味)做出了規(guī)定，對滋味采用文字描述；其它標準在氣味和滋味上均采用文字描述，無量化標準。

3 現(xiàn)行菜籽油感官評價標準存在的問題

3.1 色澤指標

行業(yè)內(nèi)一般以羅維朋色度標準作為油脂色澤的評價標準。但近年來，油脂行業(yè)從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)該方法易受人為因素影響，測量誤差較大，且質(zhì)量標準不能很好的反映油脂的真實品質(zhì)。因此，許多食用植物油標準(如花生油、大豆油、核桃油等)已不再采用該方法，但又沒有更好的量化指標，故用文字描述代替。以文字描述代替羅維朋指標的方式可能在未來一段時間內(nèi)將成為一種趨勢。但研究新的可量化評價方法亦具有廣闊的應(yīng)用前景。

3.2 氣味指標

現(xiàn)行標準中對食用植物油(包括菜籽油)氣味的規(guī)定，一般均采用文字描述。這對具有濃郁香氣的植物油品類(例如濃香菜籽油、花生油等)會產(chǎn)生不利影響。由于“濃香”的界限不明、等級不清，市場上的產(chǎn)品魚龍混雜，惡性競爭愈演愈烈?！短旄擞汀獫庀悴俗延汀分须m然對香氣成分做出了規(guī)定，但含量范圍較寬、約束性不強，難以區(qū)分產(chǎn)品優(yōu)劣。

從技術(shù)上來講，通過儀器分析等手段對菜籽油中的香氣成分進行定性與定量分析是可行的。但是，原料品種、產(chǎn)地、加工方式等因素均會對菜籽油香氣成分產(chǎn)生較大影響。因此，對研究方法進行合理的探索顯得尤為必要。

3.3 滋味指標

現(xiàn)行植物油標準對滋味的規(guī)定僅采用文字描述，沒有可量化指標。由于國內(nèi)外對油脂滋味的研究相對少見，技術(shù)手段不足，在很大程度上制約了該領(lǐng)域的研究。質(zhì)譜技術(shù)的快速發(fā)展以及電子舌等新型檢測設(shè)備的普及，使油脂中滋味成分的定性與定量變得更加易行。

4 完善菜籽油感官評價標準的建議

針對上述問題，建議加強科研投入，研究菜籽油色、香、味等感官品質(zhì)的可量化評價方法，完善菜籽油感官評價標準，為菜籽油新產(chǎn)品研發(fā)、等級劃分、規(guī)范市場等方面提供有力的技術(shù)支撐。

4.1 建立新的可量化色澤評價方法

積極探索新的色澤檢測方法，開展CIE色標等國際通用色澤體系在菜籽油色澤評價中的應(yīng)用研究，篩選可量化色澤評價指標，評估新方法的可行性和適用性，進而建立新的可量化色澤評價方法。

4.2 建立可量化風味(含氣味和滋味)評價方法

采用色譜、質(zhì)譜等技術(shù)，研究不同品種、地區(qū)、加工方式對菜籽油風味的影響，建立菜籽油風味成分指紋圖譜庫，確定菜籽油主要特征風味物質(zhì)；以總體風味輪廓和特征風味物質(zhì)相結(jié)合的評判方式，規(guī)定總體風味輪廓范圍、特征風味物質(zhì)含量，進而建立新的可量化風味評價方法。