陶汝令

（宣威市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，云南宣威655400）

蜂蜜是蜜蜂所釀造的蜜糖，它來源于蜜粉源植物或蚜蟲、介殼蟲等昆蟲的分泌物。它含有豐富的營養(yǎng)成分和糖分，有調(diào)節(jié)免疫、凈化血液、降低血糖、抑制細(xì)胞突變、解除肝毒、抗菌、抗疲勞、維護(hù)腸胃和美容等多種功能，是人類的一種健康長壽因子。一直以來被人們當(dāng)作天然佳品。蜂蜜被用在保健、飲食醫(yī)藥和化工等很多方面。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類追求天然食品已成為一種時(shí)尚，而純天然的蜂產(chǎn)品有“綠色產(chǎn)品”之稱，成為人們保健食品的首選。但是要想充分發(fā)揮蜂產(chǎn)品的保健功能，就必須先認(rèn)識(shí)蜂產(chǎn)品的成分、功能，正確的使用方法和保存方法。還可以進(jìn)一步認(rèn)識(shí)蜂蜜的鑒別方法。

1 蜂蜜的成分

蜂蜜的成分比較復(fù)雜，現(xiàn)已從中檢出180 多種不同的物質(zhì)。除葡萄糖、果糖等豐富的糖分外，還含有18 種氨基酸和維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素K、維生素H 等，常量元素鈣、磷、鉀、鈉、鋅、鐵及微量元素等也多達(dá)20 余種；此外還有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶等10 余種酶。

2 蜂蜜的分等

一等蜂蜜有椴樹蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、白荊條蜜等；二等蜂蜜有油菜蜜、棗花蜜、葵花蜜、棉花蜜等；三等蜂蜜有烏桕蜜等；蕎麥蜜、桉樹蜜為等外蜜。

3 蜂蜜的使用方法

（1）新鮮蜂蜜可直接服用。

（2）用冷開水沖服，這樣做可以讓蜂蜜中的維生素C、氧化酶不會(huì)被破壞，夏天沖服還具有消暑解毒輕瀉作用。

（3）用溫開水（40 ℃以下）沖服，這樣做能起到補(bǔ)中益氣作用，也不會(huì)破壞各種營養(yǎng)素。但在日常生活中，卻有不少人習(xí)慣于用溫度較高的水或滾開水沖服蜂蜜，這種做法會(huì)破壞蜂蜜的維它命及各種營養(yǎng)素，從而產(chǎn)生過量的羥甲基糖醛并減少它的香氣，營養(yǎng)價(jià)值就降低了。

4 蜂蜜的保存

蜂蜜宜放于低溫避光處保存。由于蜂蜜顯弱酸性，它能與金屬起化學(xué)反應(yīng)，因此，應(yīng)使用非金屬容器如陶器、玻璃瓶、無毒塑料桶等容器來盛裝蜂蜜。蜂蜜在貯存過程中還應(yīng)防止串味、吸濕、發(fā)酵、污染等。為了避免串味和受污染，不得與有異味物品（如汽油、酒精、大蒜等）、腐蝕性的物品（如化肥、農(nóng)藥、石灰、堿、硝等）、不衛(wèi)生的物品（如廢品等）儲(chǔ)存。蜂蜜的保存期目前國家規(guī)定瓶裝蜜保質(zhì)期為18 個(gè)月。但封蓋成熟濃度高的蜂蜜也能保質(zhì)多年。但蜂蜜以新鮮為好，因新鮮蜜一般色、香、味、口感較好。

那么，蜂蜜可不可以存放在冰箱里呢？溫度過低會(huì)促使蜂蜜結(jié)晶析出葡萄糖，而如果冰箱里的溫度不低于0 ℃的話，是可以把蜂蜜置于冰箱中貯存的。但實(shí)際上，只要將其保存在常溫的陰涼干燥避光處即可。

5 判定蜂蜜質(zhì)量的好壞

一看蜂蜜的顏色和性狀。優(yōu)質(zhì)蜂蜜亮而透明，色淺粘稠；用玻璃棒插入蜜中，提起后流動(dòng)速度慢、拉絲而且斷絲后往回收縮；劣質(zhì)蜜光澤暗淡，呈黑色或暗褐色，蜜液渾濁，用玻璃棒插入蜜中提起后流動(dòng)速度快。二聞氣味。優(yōu)質(zhì)蜜具有明顯的花香、氣味純正、無異味，而劣質(zhì)蜜有刺激性氣味。三嘗味道。優(yōu)質(zhì)蜜入口清爽、柔和、細(xì)膩，滋味甘甜清香，后味長。劣質(zhì)蜜入口綿潤，味甜而膩，口感麻辣，并帶有苦味。四是用手摸。將少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，感到粘膩，無粗的結(jié)晶粒者為好。

6 食用蜂蜜的注意事項(xiàng)

（1）不宜與豆腐同食。豆腐味甘、咸，性寒，能清熱散血。與蜂蜜同食易導(dǎo)致腹瀉。同時(shí)蜂蜜中含有多種酶類，豆腐中含有多種礦物質(zhì)、植物蛋白、有機(jī)酸等，二者同食不利于人體的生化反應(yīng)。

（2）不宜與韭菜同食。韭菜含豐富的維生素C，容易被蜂蜜中的礦物質(zhì)銅、鐵等離子氧化而失去作用。另外，蜂蜜可通便，韭菜富含纖維素而導(dǎo)瀉，二者同食容易引起腹瀉。

（3）不宜與蔥同服。蜂蜜中的有機(jī)酸、酶類遇上蔥中的含硫氨基酸，會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生生化反應(yīng)，使人腹瀉。

（4）豆?jié){蜂蜜不宜沖食。豆?jié){蛋白質(zhì)含量比牛奶還高，而蜂蜜主要含有75%左右葡萄糖和果糖，還含少量有機(jī)酸，兩者沖兌時(shí)，有機(jī)酸與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。

7 不宜食用蜂蜜的人群

（1）未滿1 歲的嬰兒不宜吃蜂蜜。嬰兒抵抗力弱，食入受毒桿菌污染的蜂蜜易引起食物中毒。小于6 個(gè)月的嬰兒更易感染此病。中毒癥狀常發(fā)生于吃完蜂蜜食品后8～36 h，癥狀常包括便秘、疲倦、食欲減退。

（2）糖尿病人不宜服用蜂蜜。每百克蜂蜜碳水化合物中葡萄糖約為35 g，果糖約40 g，蔗糖約2 g，糊精約1 g。葡萄糖和果糖均為單糖，進(jìn)入腸道后無需消化可直接被吸收入血，使血糖升高，蔗糖和糊精略經(jīng)水解后即可被吸收，因此，蜂蜜的升血糖作用特別明顯。

（3）肝硬化患者不能喝蜂蜜。一般來說乙肝患者非常適宜喝蜂蜜，因?yàn)榉涿厶峁┑膯翁遣恍枰闻K分解合成，可以降低肝臟負(fù)擔(dān)，但是肝硬化患者卻不能喝蜂蜜，因?yàn)闀?huì)加重肝臟的纖維化。

（4）感冒患者吃藥不可與蜂蜜同服。蜂蜜具有潤肺止咳的作用，適用于肺燥咳嗽。但如果正在服用退燒藥或含退燒成分的感冒藥，不宜同時(shí)服用蜂蜜。很多感冒藥，如泰諾、快克、感立克、感冒清等都含有解熱鎮(zhèn)痛藥對(duì)乙酰氨基酚，它遇到蜂蜜會(huì)形成一種復(fù)合物，影響機(jī)體對(duì)其的吸收速率，從而減弱退燒作用。同理，凡是含蜂蜜的中成藥，如止咳糖漿、川貝枇杷膏等都不宜和上述感冒藥同服。另外，蜂蜜主要通過潤肺來達(dá)到止咳作用，感冒引起的咳嗽多因外感所致，不宜滋補(bǔ)，最好不要喝蜂蜜。

8 蜂蜜的現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)法

8.1 加熱檢驗(yàn)

將少許樣品置于玻璃板上，用電吹風(fēng)烘或日光暴曬，純蜂蜜應(yīng)該呈粘稠狀。如果有糖類結(jié)晶析出，可初步斷定摻有蔗糖。

8.2 加硝酸銀溶液檢驗(yàn)

稱取樣品1 g 在試管中，加蒸餾水4 ml 混勻，滴加5%硝酸銀，如出現(xiàn)白色渾濁或沉淀，可判定摻有糖或鹽類。

8.3 費(fèi)氏反應(yīng)檢驗(yàn)

稱取樣品10 g 于具塞試管中，加水10 ml 和已除去過氧化物的乙醚5 ml，翻轉(zhuǎn)混合25 次后靜置分層，吸取乙醚約2 ml 于另一試管中，滴入4 滴1%的間苯二酚鹽酸溶液充分振蕩，在1 min 之內(nèi)出現(xiàn)櫻桃紅色的，可初步判定摻有轉(zhuǎn)化糖。

8.4 加碘檢驗(yàn)

稱取少許樣品于試管中，加4 倍水，加稀碘液數(shù)滴，純蜂蜜應(yīng)呈黃褐色。如出現(xiàn)蘭色、蘭紫色或紫紅色，則表明摻有淀粉類物質(zhì)（如面粉、糊精等）。

8.5 乙醇檢驗(yàn)

稱取樣品1 g 于試管中，加蒸餾水4 ml 混勻，加95%乙醇數(shù)滴，如是純蜂蜜略顯渾濁。如有白色絮狀物則可能摻有怡糖。

稱取樣品10 g 于燒杯中，加95%乙醇20 ml 攪拌20 min，如有白色絮狀物，繼續(xù)攪拌片刻，若樣品最終成牛皮糖狀，可初步判定摻有羧甲基纖維素鈉。

8.6 濃度檢驗(yàn)

取蜂蜜數(shù)滴，滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，滴落后不會(huì)很快浸透而摻水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。用手提式糖量計(jì)測(cè)定含糖量小于73%的，或用波美計(jì)測(cè)定小于39 ℃的可判定摻水。

8.7 加氯化鋇溶液檢驗(yàn)

在試管中加入1 份蜂蜜，用等量的蒸餾水稀釋搖勻，再滴入20%氯化鋇溶液數(shù)滴，如有白色沉淀產(chǎn)生，則說明有明礬摻入。

9 蜂蜜的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)法

9.1 蜂蜜中還原糖的檢驗(yàn)

（1）與班氏試劑的反應(yīng)。取試管5 支編號(hào)，各管加班氏試劑1 ml，用小火加熱到沸騰，分別加入上述溶液各5 滴，搖勻后放在水浴中加熱2～3 min，如含還原糖則樣品出現(xiàn)磚紅色沉淀。

（2）與斐林試劑的反應(yīng)。取斐林溶液A 和B 各2.5 ml 混合均勻后，分裝于5 支編號(hào)的試管中，放在水浴中加熱。再分別滴入市售蜂蜜5 種樣品溶液各5滴搖勻，放在水浴中加熱2～3 min，含核糖、葡萄糖、果糖等還原糖的均為磚紅色沉淀。

（3）與托倫試劑的反應(yīng)。取管壁干凈的試管5 支編號(hào)，各加托倫試劑2 ml，再分別加入上述溶液各5滴，把試管放在60 ℃的熱水浴中加熱數(shù)分鐘，如含還原糖則樣品出現(xiàn)銀鏡反應(yīng)。

9.2 摻轉(zhuǎn)化糖蜂蜜的檢驗(yàn)

（1）紫外分光光度法。準(zhǔn)確稱取樣品5 g 于燒杯中，加水移入50 ml 容量瓶中，加入15%亞鐵氰化鉀溶液0.5 ml，混勻，再加入30%醋酸鋅晶體溶液0.5 ml，混勻后用水稀釋到刻度后用濾紙過濾，去掉初始濾液10 ml。分別吸取濾液5 ml 于2 支試管中，于其中1 支試管中加入水5 ml 作為樣品管，另一支試管中加入0.2%亞硫酸氫鈉溶液5 ml 作為參比管，混勻，用10 mm 比色皿分別于284 nm 和336 nm 波長處測(cè)定樣品管對(duì)參比管的吸光度A（若A≥016，則用水稀釋樣品管，用亞硫酸氫鈉稀釋參比管，在計(jì)算時(shí)將吸光度乘以稀釋倍數(shù)）。按下式計(jì)算：

HMF（mg/100g）=（A284-A336）×14.97×5/W

式中：14.97-系數(shù)；A284—于 284 nm 波長下測(cè)得的吸光度；A336—于336 nm 波長下測(cè)得的吸光度；W—樣品重量g。

（2）分光光度法。稱取巴比妥酸500 mg 加水70 ml 定容至100 ml；稱取對(duì)氨基甲苯10 g，加異丙醇50 ml 水浴后移入100 ml 的容量瓶，加冰乙酸10 ml，用異丙醇定容。稱取10±0.01 g 樣品，用無氧蒸餾水定容至50 ml。取2 支試管，各加樣品溶液2 ml 與對(duì)氨基甲苯溶液5 ml，其中1 支試管中加入巴比妥酸溶液1 ml 作為樣品管，另1 支試管中加入水1 ml 作為參比管，用10 mm 比色皿在550 nm 處測(cè)定吸光度值。按下式計(jì)算：

HMF（mg/100g）=A550×19.2

式中：19.2—系數(shù)；A550—于550 nm 波長下測(cè)得的吸光度。

9.3 摻鹽蜂蜜的檢驗(yàn)

（1）Cl-檢驗(yàn)。取蜂蜜 1 g 加蒸餾水 5 ml 混勻，加入硝酸銀溶液數(shù)滴出現(xiàn)白色渾濁或沉淀后加入幾滴氨水振搖，沉淀可溶解，再加 HNO3數(shù)滴，如果白色渾濁或沉淀重新出現(xiàn)，則說明被檢驗(yàn)樣品中有Cl-存在，有食鹽摻入。

（2）Na+檢驗(yàn)。先用白金耳沾稀硝酸于無色火焰上燒，反復(fù)至無色，然后沾檢測(cè)液燒，若呈黃花火焰，即可判斷該檢測(cè)液中有Na+存在。

9.4 摻尿素蜂蜜的檢驗(yàn)

取樣蜜3 ml 加蒸餾水3 ml，滴加3～4 滴二乙酰肪溶液（取二乙酰肪600 mg 和堿氨脲30 mg 加蒸餾水100 ml 制成）混勻，再加入磷酸1～2 ml 混勻后置于水浴中煮沸。觀察其顏色，如果呈紅色則說明樣蜜中摻有尿素。