白偉娟 林素瓊 柳訓(xùn)才 張曉婷 范群艷* 徐敦明

（1燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術(shù)中心，福建廈門 361100；2廈門海關(guān)檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，福建廈門 361026）

燕窩是由雨燕科金絲燕中多種鳥類在繁育期分泌的唾液或唾液與其絨羽凝結(jié)而筑成的臨時巢穴，主產(chǎn)于印尼、馬來西亞、泰國、越南、柬埔寨以及我國的海南島東南沿岸和澳大利亞。自20世紀(jì)50年代以來的現(xiàn)代科學(xué)研究表明，燕窩富含多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、氨基酸表皮生長因子、唾液酸糖蛋白及唾液酸等，具有抗氧化、改善免疫、抗衰老、抗病毒、抑制凝血、增強(qiáng)記憶、改善皮膚、促表皮生長及促進(jìn)新陳代謝和血液循環(huán)等功能［1-9］。從古至今，食用燕窩始終是我國的養(yǎng)生文化的重要組成，華人也是燕窩的主要消費(fèi)人群。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年通過CAIQ燕窩溯源管理服務(wù)平臺進(jìn)口的食用燕窩為183.2t、燕窩飲品21.5t，食用燕窩進(jìn)口量同比增長73.3%；截至2019年，獲得我國注冊的境外燕窩產(chǎn)品加工企業(yè)為59家，包括34家馬來西亞燕窩產(chǎn)品加工企業(yè)、23家印度尼西亞燕窩加工企業(yè)和2家泰國燕窩加工企業(yè)。

如何快速、簡單、準(zhǔn)確的鑒別燕窩真?zhèn)沃陵P(guān)重要。目前，國內(nèi)外不少研究者已經(jīng)對燕窩的真?zhèn)舞b別進(jìn)行了大量的研究。本文主要對當(dāng)前燕窩摻假及鑒別方法進(jìn)行了綜述，為后續(xù)燕窩真?zhèn)舞b別研究提供參考。

1 燕窩的摻偽方式

燕窩作為一種宜藥宜膳的高端藥食同源的珍品，受到廣大消費(fèi)者的青睞，其具有天然原料產(chǎn)量小、供不應(yīng)求、附加值高、加工費(fèi)時費(fèi)力等特點(diǎn)，但隨著燕窩產(chǎn)業(yè)的多樣化，市場發(fā)展需求量不斷增加，愈發(fā)導(dǎo)致其價格昂貴。因此，燕窩摻假、造假和過度虛假宣傳等導(dǎo)致市場上燕窩魚龍混雜，真假難以辨別等不良欺騙行為長期存在于燕窩的生產(chǎn)、銷售等各環(huán)節(jié)。當(dāng)前，燕窩的摻假和造假手段主要有：（1）將蛋清、豬皮、果膠、瓊脂、淀粉、銀耳、雞蛋白、大豆粉等通過粘、涂等手段于劣質(zhì)燕窩上，既達(dá)到增重目的又使其外觀更完整、緊致；（2）將一些燕窩碎、燕窩末、草燕、毛燕等利用燕窩自身的粘性再次粘合在燕盞底座，達(dá)到增重目的，使其獲得更高利潤；（3）為了吸引顧客，不法分子將含有黑點(diǎn)或黑顏色的燕窩染成黃燕或者血燕牟取暴利；（4）將燕窩中含有雜質(zhì)和深褐色或者黑點(diǎn)物質(zhì)，通過漂白手段將其部分或者全部漂白，成為白燕、黃燕，來增加賣相。目前，常見燕窩摻假物主要有豬皮、蛋清、瓊脂、白木耳、銀耳、魚鰾、卡拉膠、淀粉等。這些摻假行為給消費(fèi)者帶了經(jīng)濟(jì)損害，嚴(yán)重時甚至?xí)o消費(fèi)者造成身心及生命健康危害。

2 鑒別方法

2.1 理化分析鑒別通常燕窩在365nm紫外燈下呈現(xiàn)黃綠色；燕窩浸水加稀鹽酸后燉煮后燕絲呈銀色且透明，上清液清澈；燕窩水體液會與茚三酮發(fā)生藍(lán)色反應(yīng)；利用紫外分光光度計(jì)、凱氏定氮法等對即食燕窩真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別。查圣華發(fā)現(xiàn)，白燕和血燕在紫外下特征吸收峰存在差異；黃雪珍［10］研究發(fā)現(xiàn)，燕窩及其摻假物和乙酸進(jìn)行水解后，燕窩水解物中的唾液酸與茚三酮反應(yīng)后在470nm存在最大吸收值，可作為燕窩質(zhì)量控制的方法之一。因?yàn)檠喔C中含有微量?；撬?，Teo等［11］將燕窩中?；撬岷孔鳛檠喔C是否摻假的判斷指標(biāo)。

2.2 基于色譜技術(shù)鑒別主要通過利用色譜技術(shù)測定燕窩中氨基酸、唾液酸等指標(biāo)成分，再采用數(shù)據(jù)分析方法建立燕窩的數(shù)據(jù)模型或指紋圖譜，以此作為鑒別的依據(jù)。林丹等［12］、黃永連等［13］通過L-8900型全自動氨基酸分析儀對白燕窩、摻假燕窩及常見摻假物質(zhì)進(jìn)行檢測，建立相關(guān)的指紋圖譜，將白燕窩必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA∕TAA）和必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA∕NEAA）作為燕窩是否摻假的特征指標(biāo)。莊俊鈺等［14］檢測燕窩及其摻假物的氨基酸成分，利用主成分分析（PCA）建立燕窩甄別的綜合評價模型，證明燕窩的氨基酸指紋圖譜鑒別法是一種有效可靠的鑒別方法。上官國蓮等［15］利用OPA-FMOC在線柱前衍生高效液相法測定燕窩中氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)燕窩中羥脯氨酸和蘇氨酸可作為燕窩中是否含有豬皮等膠原蛋白物質(zhì)的判斷依據(jù)，酪氨酸和谷氨酸含量的差異可作為區(qū)分屋燕和洞燕參考依據(jù)。Seow等［16］隨機(jī)采集馬來西亞和印度尼西亞不同產(chǎn)地60份屋燕和洞燕樣品，并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS法）對燕窩樣品中氨基酸組成進(jìn)行了主成分分析（PCA），采用正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）法建立模型，發(fā)現(xiàn)馬來西亞的屋燕和洞燕中氨基酸存在差異，尤其酪氨酸（TYP）和谷氨酸（GLU）含量差異最大，可作為區(qū)分屋燕和洞燕判斷依據(jù)。Yang等［17］通過GC-MS指紋圖譜確認(rèn)燕窩的唾液酸和表皮生長因子可以作為辨別燕窩真?zhèn)沃笜?biāo)。Quek等［18］通過營養(yǎng)成分、化學(xué)成分和模式識別分析，提出了一種快速，準(zhǔn)確的燕窩鑒別方法。其利用主成分分析（PCA）、層次聚類分析（HCA）和線性判別分析（LDA）模型，發(fā)現(xiàn)區(qū)分生產(chǎn)來源的關(guān)鍵化學(xué)標(biāo)志物是總酚、鋅、纈氨酸和鈣的含量，物種起源的區(qū)分是唾液酸、絲氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸含量，對于地理來源區(qū)分是砷和汞。因此，將燕窩營養(yǎng)和化學(xué)特征與模式識別分析相結(jié)合是快速鑒別燕窩及其產(chǎn)品有效途徑。盧瑞萍［19］、蔡祥宇［20］等利用高效液相色譜法測定不同產(chǎn)地燕窩的唾液酸含量，為燕窩真?zhèn)舞b別提供了參考依據(jù)。賴源發(fā)等［21］通過液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC-MS）對冰糖燕窩中唾液酸含量進(jìn)行檢測，為冰糖燕窩制品質(zhì)量監(jiān)控提供參考。趙斌［22］利用氣相色譜法對東南亞進(jìn)口燕窩中醛糖的鑒別及含量的檢測，研究表明燕窩氣相色譜圖與摻假物存在顯著差異，此方法快速、靈敏度高、分辨率好，可作為燕窩真?zhèn)蔚呐袛嘁罁?jù)及其質(zhì)量控制技術(shù)之一。

2.3 基于光譜技術(shù)鑒別關(guān)于光譜技術(shù)作為燕窩真?zhèn)舞b別的研究較多，利用燕窩中所含的特征物質(zhì)作為鑒別的依據(jù)。趙斌等［23］利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）對不同產(chǎn)地血燕、黃燕、白燕等進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)即使不同品種的燕窩仍有高度相似的紅外特征圖譜，可作為燕窩真?zhèn)闻袛嘁罁?jù)；利用紫外光譜法鑒別東南亞進(jìn)口燕窩，發(fā)現(xiàn)銀耳、豬皮等偽品的紫外光譜圖特征與燕窩存在明顯差異。Guo［24］等將燕窩中多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸含量的FTIR特征吸收峰強(qiáng)度作為判斷燕窩是否摻假的特征指標(biāo)。Shim等［25］建立一種快速、無損、非標(biāo)記的Ι型和II型檢測技術(shù)，通過碳水化合物、糖蛋白的多肽和糖類等的振動譜線對燕窩中常見摻假物例如魚鰾、豬皮、銀耳、瓊脂、卡拉膠、紅藻等進(jìn)行鑒別，燕窩具有獨(dú)特的拉曼光譜振動線。Ad?enan等［26］建立一種快速篩選燕窩真?zhèn)畏椒?，其利用MIRATR結(jié)合DD-SIMCA法對馬來西亞燕窩進(jìn)行結(jié)構(gòu)摻假物鑒別并對其常見摻假物如瓊脂、卡拉膠、牛明膠、魚膠、豬皮等表征，結(jié)果表明，MIRATR與DD-SIMCA建模相結(jié)合可作為一種快速篩選技術(shù)來檢測存在的摻假物并確認(rèn)馬來西亞燕窩產(chǎn)地。

2.4 分子生物學(xué)鑒別具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、快速、簡單、高通量等特點(diǎn)，已成為現(xiàn)代檢驗(yàn)檢測的重要手段之一。陳筱婷［27］建立多重RT-PCR對燕窩中主要成分及其摻假成分進(jìn)行了檢測，可以特異性地檢測燕窩中金絲燕、銀耳、紅藻和石花菜成分，金絲燕和銀耳檢測的靈敏度0.1ng∕μL，紅藻成分為0.5ng∕μL，0.1%銀耳在燕窩中、0.5%石花菜在燕窩中。刁雅欣等［28］通過提取燕窩DNA基因，利用動物類通用COI基因進(jìn)行PCR擴(kuò)增，建立了NJ系統(tǒng)發(fā)育樹，對13個樣本進(jìn)行了鑒別分析，其中13個樣品與Aero?dramus fuciphagus的COI DNA序列相似度高于99%，說明DNA條形碼技術(shù)可作為燕窩基源判斷技術(shù)之一。王鳳云等［29］對不同品種及產(chǎn)地燕窩提取其DNA，利用ND2序列進(jìn)行擴(kuò)增測序，構(gòu)建了NJ系統(tǒng)發(fā)育樹，結(jié)果表示市場上官燕的均為爪哇金絲燕Aerodramus fuciphagus或其亞種A.fuciphagus germani。陳月娟等［30］研究表明，利用Cytb基因序列的DNA條形碼技術(shù)可準(zhǔn)確的鑒別燕窩的物種。Meei等［31］利用Cytb、ND2、12SrRNA、β7對燕窩進(jìn)行分類鑒別，發(fā)現(xiàn)“洞燕”和“屋燕”的Cytb和ND2基因遺傳上是可區(qū)分的，此外研究發(fā)現(xiàn)以177bp的線粒體Cytb基因?yàn)榘悬c(diǎn)能快速有效鑒別其真?zhèn)?。何國林等?2］對雨燕屬和金絲燕屬等的細(xì)胞色素b基因序列進(jìn)行分析，并設(shè)計(jì)相關(guān)的TaqMan探針，可用于痕跡量燕窩檢測。劉鳴暢等［33］利用毛細(xì)管凝膠電泳技術(shù)發(fā)現(xiàn)燕窩主蛋白峰大于50ku，銀耳主蛋白峰分別為10ku、20ku和35ku左右，通過主蛋白分子質(zhì)量可鑒別燕窩與銀耳成分。

2.5 其他鑒別方法關(guān)于燕窩辨別曾主要是依靠經(jīng)驗(yàn)，通過摸、看、聞、燒等來鑒別其真?zhèn)?，逐漸轉(zhuǎn)變成顯微鏡檢法。劉慧敏等利用SEM電鏡觀察正品燕窩與摻假燕窩差異，真品燕窩在SEM下呈規(guī)則分布；摻了卡拉膠和豬皮的燕窩則呈現(xiàn)不規(guī)則顆粒。目前，許多學(xué)者采用聯(lián)合技術(shù)對燕窩真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別。孔晨等［34］利用NMR一維氫譜法結(jié)合PCA方法建立判別模型，通過特征圖譜能夠快速、靈敏、簡單的甄別燕窩的成分。吳茂勇等［35］基于燕窩中殘留mtDNA，采用立環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增（LAMP）聯(lián)合LFD檢測方法可以簡單、快速、準(zhǔn)確對燕窩基原進(jìn)行鑒別。黃曉瑋［36］探索了一款基于色素差值構(gòu)建分層模型并利用PLS模型建立相關(guān)預(yù)測模型，能高度識別燕窩真?zhèn)渭皳郊傥铩him等［37］利用TG∕DTG和DSC等熱分析技術(shù)用于測量燕窩中自由水與結(jié)合水含量，并將此作為甄別燕窩摻假成分的特征指標(biāo)。Tukiran［38］利用酶聯(lián)免疫法測定燕窩中豬明膠含量。Tukiran等［39］采用競爭間接酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）快速檢測燕窩中豬明膠含量。Lee等［40］研究建立了LAMP方法，專門設(shè)計(jì)了LAMP引物來檢測燕窩，結(jié)果表明，LAMP法簡單、快速、靈敏度高，與燕窩摻假物如銀耳、蛋清、豬皮等無任何交叉反應(yīng)，可作為市場上燕窩真?zhèn)舞b別的方法之一。李小玉等［41］利用BrO3--Ce2+-H+-丙二酸振蕩反應(yīng)體系，以燕窩水解液為底物，發(fā)現(xiàn)不同燕窩及其偽品的電化學(xué)指紋圖譜存在差異，可以將其指紋圖譜峰形、震蕩周期等作為燕窩及其摻假物的判斷依據(jù)。

3 問題與展望

隨著生活水平的不斷提高，人們對天然的健康滋補(bǔ)食品的追求和需求也越來越高。燕窩作為一種名貴藥食同源的珍稀食材，蘊(yùn)藏著巨大的市場潛力。作為當(dāng)代燕窩消費(fèi)大國，目前我國尚未出臺關(guān)于燕窩食品安全標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。市場上燕窩魚龍混雜難以辨別，燕窩制品中關(guān)于燕窩含量更是千差萬別，消費(fèi)者難以辨別、判斷其含量實(shí)際是多少，對于該現(xiàn)象尚缺乏有效的市場監(jiān)督手段，這對于高品質(zhì)和正規(guī)的燕窩企業(yè)來說是無疑是不利的，存在劣幣驅(qū)逐良幣的風(fēng)險。

燕窩原料、產(chǎn)品類型的多樣化及造假技術(shù)層出不窮，采用1種或2種簡單的鑒別技術(shù)難以有效判別燕窩的真?zhèn)渭捌滟|(zhì)量優(yōu)劣，并且目前多數(shù)鑒別技術(shù)主要集中在燕窩唾液酸、氨基酸、燕窩糖蛋白、色譜、質(zhì)譜、PCR、雙向電泳等技術(shù)為主。當(dāng)前，我們生活在大數(shù)據(jù)時代，要求研究者應(yīng)將多種燕窩真?zhèn)舞b別技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用起來，特別是燕窩及燕窩制品在蛋白質(zhì)組學(xué)、基因組學(xué)、代謝組學(xué)及脂肪組學(xué)等研究或許可以為燕窩真?zhèn)舞b別帶來嶄新的一面。因此，無論是技術(shù)層面還是有關(guān)政府政策的導(dǎo)向，克服現(xiàn)有技術(shù)帶來的缺陷，在食品組學(xué)技術(shù)上燕窩摻假物及其定性、定量、產(chǎn)地、基源、等級、生產(chǎn)方式等都會成為燕窩真?zhèn)舞b別研究的重點(diǎn)。