李展旋，劉丹婷，施自祺，韓冰霜

(惠州城市職業(yè)學(xué)院 民生學(xué)院，廣東 惠州 516025)

艾草又名醫(yī)草、香艾、艾蒿、冰臺(tái)等，屬于菊科蒿屬，是多年生草本或略成半灌木狀宿根草本植物，植株有濃烈香氣?！侗静菥V目》記載：艾以葉入藥，性溫，味苦，無(wú)毒，純陽(yáng)之性，通十二經(jīng)，具回陽(yáng)、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效，亦常用于針灸，故又被稱為“醫(yī)草”。艾草里含有豐富的黃酮類化合物，具有驅(qū)寒溫經(jīng)、抗氧化、抗衰老、增加免疫力等功效。艾草蛋糕就是在戚風(fēng)蛋糕里加入艾草，艾草獨(dú)特的香氣與蛋糕的甜美碰撞在一起，能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。艾草的加入能提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)蛋糕的藥理功效，更好地滿足消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

艾草粉：合肥七哥食品有限公司；美玫牌低筋面粉：蛇口南順面粉有限公司；大豆油、白砂糖、雞蛋：市集采購(gòu)。

1.2 主要儀器和設(shè)備

三麥烤箱：SEC-3Y-3S，珠海三麥機(jī)械有限公司；高精度電子計(jì)重秤：ZCS-7.5，東莞市怡雪電子有限公司；單功能攪拌機(jī)：XATQ-02A-7L，徐州天強(qiáng)機(jī)械技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司； 7英寸圓形蛋糕模具，市售。

1.3 工藝流程

艾草蛋糕制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 艾草蛋糕制作工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的準(zhǔn)備

蛋白蛋黃分離，低粉、艾草粉、大豆油、白砂糖、塔塔粉、食鹽、水按配方稱好。

1.4.2 蛋黃糊的調(diào)制

艾草粉稍微捏碎分散后與低粉混合均勻，水、大豆油、蛋黃攪拌均勻，干性物料和濕性物料拌勻至無(wú)顆粒。

1.4.3 蛋白的打發(fā)

蛋白、塔塔粉中速打發(fā)至泡沫能把蛋白表面全覆蓋；加入白砂糖，高速打發(fā)至泡沫變細(xì)膩均勻、體積增大到原來(lái)的3倍、有較深的紋路、打蛋頭拉出來(lái)的蛋白有支撐力、尖角能夠豎立且尖部稍微下垂。注意打發(fā)過(guò)程中要輕抬打蛋桶，以免底部蛋白沒(méi)有打發(fā)到位。

1.4.4 蛋白與蛋黃糊的混合

打發(fā)好的蛋白要迅速與蛋黃糊混合。用蝴蝶匍匐的手法，先將三分之一的蛋白與蛋黃糊攪拌均勻，再將剩下的蛋白攪拌均勻，動(dòng)作要迅速，避免消泡。

1.4.5 灌模

蛋白與蛋黃糊混合好后灌入模具，把表面抹平整、模具周圍擦拭干凈，輕震一下放入烤箱，不需要墊烤盤。

1.4.6 烘烤

烤箱上下火預(yù)熱至155 ℃，烘烤45 min，中途不用轉(zhuǎn)面，用竹簽從中間插到底，觀察竹簽上是否有黏稠物，若沒(méi)有則說(shuō)明蛋糕已經(jīng)熟透。

1.4.7 出爐

從烤箱拿出蛋糕，稍微用力震一下，然后迅速倒扣在冷卻網(wǎng)架上放涼。

1.4.8 脫模

完全冷卻后才能脫模。用手指沿著模具邊緣輕壓，稍微用力將底部往上頂，讓模具圍邊完全脫下，然后將蛋糕側(cè)放，輕壓蛋糕靠近底部的側(cè)邊，這樣模具的底就可以完全脫下。

1.5 基礎(chǔ)配方

基礎(chǔ)配方(烘焙百分比)為低粉100%，水90%，大豆80%，白砂糖110%，雞蛋300%，塔塔粉1.5%。

1.6 感官評(píng)分

隨機(jī)邀請(qǐng)10位烹飪專業(yè)人員，從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、香氣和滋味五個(gè)方面對(duì)艾草蛋糕進(jìn)行綜合評(píng)分，每個(gè)項(xiàng)目最高都是20分，最低是3分，總分100分，最后算出每個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品的平均分。感官評(píng)價(jià)的具體指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.7 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.7.1 低粉與艾草粉的比例對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為基礎(chǔ)，低粉與艾草粉的比例分別設(shè)定為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5，按照制作工藝流程進(jìn)行烘焙，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.7.2 白砂糖的用量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為基礎(chǔ)，低粉與艾草粉的比例為8∶2，白砂糖的用量百分比分別設(shè)定為70%、90%、110%、130%、150%，按照制作工藝流程進(jìn)行烘焙，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.7.3 大豆油的用量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為基礎(chǔ)，低粉與艾草粉的比例為8∶2，大豆油的用量百分比分別設(shè)定為60%、70%、80%、90%、110%，按照制作工藝流程進(jìn)行烘焙，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.7.4 雞蛋的用量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

以基礎(chǔ)配方為基礎(chǔ)，低粉與艾草粉的比例為8∶2，雞蛋的用量百分比分別設(shè)定為100%、200%、300%、400%、500%，按照制作工藝流程進(jìn)行烘焙，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.8 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

艾草粉、白砂糖、大豆油、雞蛋是艾草蛋糕感官品質(zhì)的主要影響因素。艾草粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其添加量對(duì)艾草蛋糕的口感、組織結(jié)構(gòu)有很大影響；白砂糖的添加量影響著艾草蛋糕的甜度和上色；大豆油主要影響蛋糕的潤(rùn)滑度；雞蛋主要影響蛋糕的蓬松度。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇低粉與艾草粉的比例、白砂糖添加量、大豆油添加量、雞蛋添加量四個(gè)因素，在基礎(chǔ)配方基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，具體見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 低粉與艾草粉的比例對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

低粉與艾草粉的比例對(duì)艾草蛋糕的感官品質(zhì)有一定的影響，感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，評(píng)分最高的是第二組實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為84.2，即低粉與艾草粉的比例為8∶2時(shí)，艾草蛋糕口感最佳。因此，選擇低粉與艾草粉的比例為8∶2進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 低粉與艾草粉的比例對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，艾草粉的比例越高，面糊越稠，烘烤出來(lái)的蛋糕越粗糙，顏色越深，艾草的氣味完全覆蓋蛋糕的香味，滋味差，有艾草的苦澀味，且口感干燥，難以下咽；如果艾草粉的比例過(guò)低，蛋糕顏色就會(huì)過(guò)淺，難以品嘗出艾草的香味，艾草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得不到保證。

2.1.2 白砂糖的添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)艾草蛋糕的感官品質(zhì)有一定的影響，感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，評(píng)分最高的是第三組實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為82.5，即白砂糖添加量為110%時(shí)，蛋糕口感最佳。因此，選擇白砂糖添加量為110%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 白砂糖添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，白砂糖是蛋糕的主要調(diào)味劑，白砂糖用量越多，蛋糕不僅越甜，顏色也越深，且上色更快；白砂糖用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面顏色雖然上去了但內(nèi)部卻未熟透，繼續(xù)烘烤會(huì)造成蛋糕表皮焦黃，手感較硬，口感過(guò)于干燥，且攝入過(guò)多糖分會(huì)影響身體健康；白砂糖用量過(guò)少，蛋糕甜度較低，易品嘗出蛋腥味和艾草的苦澀味，且上色慢，表皮顏色淺，蛋白不能充分打發(fā)，蛋糕的整體高度偏低，美感較差。

2.1.3 大豆油的添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

大豆油添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)有一定的影響，感官評(píng)分結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，評(píng)分最高的是第三組實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為80.5，即大豆油用量為80%時(shí)，蛋糕口感最佳。因此，選擇大豆油用量為80%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 大豆油添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，大豆油添加量越多，面糊越油膩，蛋黃糊較稀，烘烤出來(lái)的蛋糕相對(duì)油膩，外表摸起來(lái)有覆蓋了一層油的感覺(jué)，口感相對(duì)濕潤(rùn)油膩，且攝入過(guò)多油脂對(duì)身體健康有影響；大豆油用量過(guò)少則不會(huì)有油膩的感覺(jué)，但口感相對(duì)干燥，不夠柔軟、潤(rùn)滑，硬度較大。

2.1.4 雞蛋的添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

雞蛋添加量對(duì)艾草蛋糕的感官品質(zhì)有一定的影響，感官評(píng)分結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，評(píng)分最高的是第三組實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分為83.8，即雞蛋用量為300%時(shí)，蛋糕口感最佳。因此，選擇雞蛋用量為300%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 雞蛋添加量對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，雞蛋添加量越多，蛋糕體積越大；雞蛋添加量過(guò)多，蛋糕會(huì)越過(guò)模具高度甚至溢出，過(guò)于飽滿，內(nèi)部不易熟透，且吃起來(lái)硬，缺乏軟綿感，艾草香味被覆蓋得也多，蛋腥味重；雞蛋用量過(guò)少，缺乏彈性，影響整個(gè)蛋糕的蓬松感和高度，也會(huì)失去雞蛋的香味，蛋糕缺乏醇香感，色澤相對(duì)更綠，艾草的氣味過(guò)于濃厚。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇低粉與艾草粉的比例、白砂糖的添加量、大豆油的添加量和雞蛋的添加量四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，方差分析如表4所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析

根據(jù)表3，極差R的數(shù)值越大，該因素對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響越大。從極差R的數(shù)值分析可知，各因素對(duì)艾草蛋糕感官品質(zhì)的影響順序是A>D>C>B,即最大的影響因素是低粉與艾草粉的比例，其次是雞蛋的用量，然后是大豆油的用量，影響最小的是白砂糖的用量。比較k值，得出最佳配方為A1B3C2D3，即低粉與艾草粉的最佳比例是9∶1，白砂糖的最佳百分比是130%，大豆油的最佳百分比是80%,雞蛋的最佳百分比是400%。

由表4方差分析可知，因素A即低粉與艾草粉比例的顯著水平為**，即差異極顯著，所以這一因素對(duì)艾草蛋糕的感官品質(zhì)影響最大；因素D即雞蛋添加量的顯著水平為*，即差異顯著，所以這一因素對(duì)艾草蛋糕的感官品質(zhì)有一定的影響。

3 結(jié)論

艾草蛋糕是中西結(jié)合的產(chǎn)品，是中藥與戚風(fēng)蛋糕的完美結(jié)合，它豐富了艾草的食用方法，給戚風(fēng)蛋糕增加了更多的營(yíng)養(yǎng)元素。低粉無(wú)筋力，制成的蛋糕松軟，體積膨大，表面平整，而在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，艾草粉占比越大，蛋糕越扁平、厚實(shí)、質(zhì)硬，影響口感、外觀形態(tài)、色澤，所以低粉與艾草粉的比例極為重要。本研究得到的最佳配方是低粉與艾草粉的比例是9∶1，白砂糖添加量130%，大豆油添加量80%,雞蛋添加量400%。按照此配方制作的艾草蛋糕質(zhì)感松軟，香甜細(xì)膩，有明亮的青綠色和淡淡的艾草香。日常生活中可以根據(jù)自己的喜好，適當(dāng)增加白砂糖的量，這樣可以更好地解決艾草的苦澀味，也可以添加幾滴新鮮的檸檬汁或適量的濃縮橙汁，以掩蓋艾草的苦澀味和雞蛋的腥味。