全國首個有身份的菜漂洋過?！鞍舜笸搿钡膫髌婀适?/h1>
2020-12-21 03:35徐向林
華人時刊 2020年11期
徐向林
“鹽城八大碗”是鹽城人招待客人的主打菜系，烹制技藝經(jīng)過世代傳承，已成為鹽城最具地方特色的美食品牌。2017年，“鹽城八大碗”被國家工商總局商標(biāo)局正式核準(zhǔn)注冊為“集體商標(biāo)”，成為全國首個有身份的地方菜?？删烤惯@“八大碗”是怎么來的呢？
鹽城八大碗的來歷，其民間傳說可追溯到三國前期。相傳，鹽瀆縣（古時鹽城）有史記載的第一任縣丞孫堅剛到任，就遇到一件奇案，反復(fù)偵查仍毫無頭緒。一天夜里，孫堅突然從睡夢中驚醒，連夜令木匠打制了一張四方桌，桌上擺放八碟八筷、八杯八盞、八碗大菜，隨后孫堅點著一柱香，恭請八位神仙品嘗，并懇請諸神指點迷津。當(dāng)夜夢里孫堅便得到神仙的點撥，迅速破案。百姓紛紛效仿孫堅，在各自家中擺放八份大碗菜供奉八位神仙，希望能夠保佑家中平安和睦。經(jīng)過近兩千年的傳承和發(fā)展，演變?yōu)槲覀兘裉於炷茉數(shù)摹胞}城八大碗”。
燴土膘
鹽城八大碗的頭道菜，也稱“江北頭道菜”。據(jù)《鹽城縣志》記載，魚鰾歷來為鹽城貢品，非常珍貴。聰明的鹽城人將豬皮漲發(fā)，制成魚鰾的形狀，稱之為“土鰾（膘）”。元朝末年，鹽城一帶的鹽民起義領(lǐng)袖張士誠缺少一位足智多謀的軍師，聽說白駒鎮(zhèn)的施耐庵是個人才，就把他禮請到軍中，設(shè)宴款待?；痤^軍燒了一碗肉皮上桌，施耐庵異常喜愛，問張士誠這道菜名字，張士誠答道：“會南陽”。原來這是張士誠把施耐庵比作諸葛亮，以表求賢之心。從此“會南陽”這道菜就在鹽城一帶廣為流傳，最后演變?yōu)榘舜笸胫械摹盃Z土膘”。這道菜的寓意為“求賢若渴、禮賢下士”。
大雞抱小雞
相傳東漢末年，戰(zhàn)火不絕，鹽城百姓生活艱苦?！逗鬂h書·華佗傳》記載神醫(yī)華佗多次到鹽城一帶，治病救人。一日，華佗為一小兒治病，感覺小兒非常虛弱，叮囑家人要補(bǔ)充營養(yǎng)。無奈小兒家實在貧困，只有一只生蛋的母雞和幾個雞蛋，老母親就將母雞宰殺，將整雞與雞蛋一同燒給小兒吃，小兒食后，覺得味道特別鮮美，頓覺精神好了很多。小兒問母親菜名，老母親就請華佗起名。華佗看著小兒依偎在母親懷中，觸景生情，便起名為“大雞抱小雞”。自此這道菜在鹽城一帶便流傳了下來，后人也用雞絲代替整雞。這道菜的寓意為“母慈子孝，舐犢情深”。
糯米肉圓
元朝末年，朝政腐敗，百姓苦不堪言。黃海之濱的鹽民們雖然終日積薪曬灰、淋鹵熬鹽，卻不能溫飽。白駒場（現(xiàn)鹽城大豐）張士誠聯(lián)絡(luò)了十七名膽大的鹽民起義反元，史稱“十八條扁擔(dān)起義”。在起義勝利的慶功宴上，廚師們準(zhǔn)備給將士們做肉圓來慶祝勝利。由于當(dāng)時將士較多，豬肉數(shù)量不足，于是廚師們想出了一個辦法：把煮熟的糯米加入豬肉中拌成肉圓，雖然外形和豬肉圓無異，但吃起來卻比純?nèi)鈭A更可口。自從將士們吃了糯米肉圓，勝仗連連，“吃糯米肉圓打勝仗”的吉祥兆頭便流傳開來。這道菜的寓意為“順順利利，團(tuán)團(tuán)圓圓”。
蘿卜燒淡菜
相傳北宋年間，海水倒灌成災(zāi)，范仲淹奉命在鹽城一帶修筑海堤（今范公堤）。由于工程浩大，工期較長，臨近完工期限又遇秋澇，民工糧草緊缺，饑腸轆轆。范仲淹帶著伙夫，來到海灘，找到大量貽貝，撿回與蘿卜同煮，味道極鮮。于是，他發(fā)動民工，大量鏟取貽貝，吃不完的就煮熟曬干。由于煮時不放鹽，故稱之為“淡菜”。淡菜有著青褐色的外殼和鮮橙色的貝肉，似是一個美艷的夫人披著深色的風(fēng)衣，漁民們親切地稱她為“黃海夫人”。此后，蘿卜燒淡菜便成為鹽城的美食之一。這道菜的寓意為“同舟共濟(jì)，真情實意”。
漲蛋糕
相傳古時，登瀛橋下住著一戶周姓大家，周老先生才學(xué)深厚，子女個個知書達(dá)理。這年周老先生得罪了朝廷，被罷官在家，家境大不如前，原先家里孩子們每天一人一個雞蛋也不能保證了。于是周家長孫周禮就把自己的雞蛋省下來分給弟弟妹妹。日子久了，周禮漸漸消瘦，聰明的二弟心疼周禮，就請求廚娘將雞蛋打碎做成雞蛋糕，這樣兄弟姐妹就個個能吃到了。周禮看到二弟端來的雞蛋糕后很是感動，兄弟的感情愈加深厚，日后兄弟二人參加科舉，連連高中。從此，漲蛋糕便成了兄弟和睦、兄敬弟恭的代名詞，也有連連高中的寓意。這道菜的寓意為“兄弟和睦，步步高升”。
芋頭蝦米羹
古時鹽城先民以捕魚為生，收網(wǎng)時總有一些小蝦摻雜其中，漁民們將其曬成蝦米。曬干了的小蝦保留了蝦子原有的鮮味，還摻雜著鹽味，形成了鮮而不膩的味道。而蝦米與芋頭的“親密接觸”，據(jù)傳源自南宋年間。出身于鹽城的南宋左丞相陸秀夫，自幼酷愛讀書，五歲入私塾時，就被老師稱為“非常兒”。鄉(xiāng)試、縣試、州試屢獲第一，禮部會考與文天祥同登進(jìn)士榜。陸秀夫每次考試前，其母總要用芋頭、蝦米做羹，讓秀夫吃后趕考。默默期盼兒子，出門遇到貴人，考試順順利利。于是，鄉(xiāng)人紛紛效仿，“芋頭蝦米羹”這道菜便廣為流傳開來。這道菜的寓意為“祈遇貴人，好運(yùn)連連”。
紅燒肉
相傳南宋著名抗金女英雄梁紅玉隨夫韓世忠轉(zhuǎn)戰(zhàn)淮安、鹽城、鎮(zhèn)江等地，多次擊敗金軍，被封為“安國夫人”“護(hù)國夫人”。轉(zhuǎn)戰(zhàn)鹽城期間，韓世忠、梁紅玉夫婦曾設(shè)軍帳于鹽城永寧寺。此間，抗金名將岳飛曾四次到訪鹽城，商討抗金大計。相傳，岳飛愛吃東坡肉，韓世忠、梁紅玉夫婦便向岳飛討教東坡肉燒法用以勞軍，并用五花肉和面醬為主、輔料，做出紅燒肉待客，岳飛吃后連聲稱贊好吃。就這樣，紅燒肉便伴隨著抗金故事在鹽城流傳開來。這道菜的寓意為“事業(yè)興旺、生意紅火”。
紅燒刀子魚
鹽城是“百水之城”，宴席上自然不能沒有魚，刀子魚又名鯽魚。為什么稱之為刀子魚？這里面還有一個傳說。相傳張士誠在草埝帶領(lǐng)鹽民攻打高郵城，半夜里鹽民們爬上高郵城墻頭，人人手里舞一把刀，殺聲四起，把守城的元朝官兵嚇得屁滾尿流，僅用一個晚上，張士誠的兵馬便打下了高郵城，還殺了州知府。天亮了，元兵俘虜才發(fā)現(xiàn)，原來張士誠的部下手無寸鐵，每人手里只有一條毛竹扁擔(dān)，扁擔(dān)上綁著一條大鯽魚，看上去就像閃閃發(fā)光的大刀。張士誠占領(lǐng)了高郵城，打開兵器庫，把真刀真槍發(fā)給了窮人，大家便把鯽魚叫“刀子魚”，紅燒刀子魚就流傳開來。這道菜的寓意為“家庭美滿，連年有余?！?/p>
近年來，鹽城圍繞“鹽城八大碗”精心培育產(chǎn)業(yè)鏈，設(shè)立了“鹽城八大碗”餐飲文化研究中心和品鑒店，先后在新加坡、韓國、日本等國家和中國港澳臺地區(qū)申請了“鹽城八大碗”國際商標(biāo)注冊，使“鹽城八大碗”得以漂洋過海、四海飄香。
（亭湖區(qū)委統(tǒng)戰(zhàn)部供稿）
（責(zé)編 ?董西飛）
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大雞抱小雞
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糯米肉圓
元朝末年，朝政腐敗，百姓苦不堪言。黃海之濱的鹽民們雖然終日積薪曬灰、淋鹵熬鹽，卻不能溫飽。白駒場（現(xiàn)鹽城大豐）張士誠聯(lián)絡(luò)了十七名膽大的鹽民起義反元，史稱“十八條扁擔(dān)起義”。在起義勝利的慶功宴上，廚師們準(zhǔn)備給將士們做肉圓來慶祝勝利。由于當(dāng)時將士較多，豬肉數(shù)量不足，于是廚師們想出了一個辦法：把煮熟的糯米加入豬肉中拌成肉圓，雖然外形和豬肉圓無異，但吃起來卻比純?nèi)鈭A更可口。自從將士們吃了糯米肉圓，勝仗連連，“吃糯米肉圓打勝仗”的吉祥兆頭便流傳開來。這道菜的寓意為“順順利利，團(tuán)團(tuán)圓圓”。
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近年來，鹽城圍繞“鹽城八大碗”精心培育產(chǎn)業(yè)鏈，設(shè)立了“鹽城八大碗”餐飲文化研究中心和品鑒店，先后在新加坡、韓國、日本等國家和中國港澳臺地區(qū)申請了“鹽城八大碗”國際商標(biāo)注冊，使“鹽城八大碗”得以漂洋過海、四海飄香。
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