陳百文

（福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心，福建福州 350003）

1 引言

六大茶類之一白茶，在消費(fèi)市場上深受廣大消費(fèi)者的青睞。主產(chǎn)于福建的閩東、閩北地區(qū)等地，所產(chǎn)的白茶清甜爽口、特征分明。通過評茶員的科學(xué)感官審評檢驗(yàn)，可鑒別其品質(zhì)優(yōu)次、質(zhì)量等級、價格高低等，也可發(fā)現(xiàn)各加工環(huán)節(jié)中是否存在問題并提出改進(jìn)方法，對白茶生產(chǎn)起著指導(dǎo)和促進(jìn)作用。白茶感官審評檢驗(yàn)是依靠經(jīng)驗(yàn)豐富評茶員的視覺、觸覺、嗅覺、味覺等感覺器官，并通過標(biāo)準(zhǔn)的評茶程序，來確定其的感官品質(zhì)質(zhì)量水平。由于茶葉感官審評是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動，容易受到地理環(huán)境、人文素質(zhì)的影響等[1]，因此，分析探討白茶感官審評檢驗(yàn)技術(shù)，對茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)員在評定白茶品質(zhì)水平能作出科學(xué)、客觀的判斷，通過感官審評分析對在生產(chǎn)過程中提升白茶質(zhì)量水平，加快白茶產(chǎn)品流通速度，提高經(jīng)濟(jì)效率，促進(jìn)白茶茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。白茶審評程序分為干評和濕評，內(nèi)容包括八項(xiàng)因子審評，即干評外形：形狀、色澤、勻整度和凈度，濕評內(nèi)質(zhì)：香氣、湯色、滋味和葉底[2]。

2 白茶產(chǎn)品特性

俗話說：“知彼知己百戰(zhàn)百勝”，要想做到審評檢驗(yàn)準(zhǔn)確無誤，避免發(fā)生品質(zhì)糾紛，首先必須充分了解白茶各產(chǎn)品的特性，包括茶樹品種及生物學(xué)特性、生產(chǎn)產(chǎn)地、生長地理環(huán)境、地域氣候、人文特點(diǎn)、加工制茶技術(shù)、儲存、貿(mào)易等，再進(jìn)行審評分析，以給出科學(xué)、客觀、準(zhǔn)備審評意見，指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)加工[3]。

福建茶區(qū)森林覆蓋率高、地理環(huán)境優(yōu)越，位于我國東南沿海地區(qū)，屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，氣候溫暖，雨量充沛，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。年降水量1000mm-2000mm，年平均相對濕度70%-80%，年平均氣溫17-22℃，年活動積溫4500-7700℃，福建境內(nèi)山峰林立，其中山地、丘陵占全省總面積的80%以上，茶樹栽培歷史悠久，茶樹品種豐富、制作工藝優(yōu)良，所產(chǎn)制白茶的品類豐富、風(fēng)格各異，每個產(chǎn)品都有自己的感官品質(zhì)特征和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。白茶屬“輕發(fā)酵茶”，初制過程不揉不炒，鮮葉長時間處于萎凋和陰干過程，兒茶素總量約減少3/4。外形毫心肥壯，葉態(tài)自然，葉色灰綠，湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇的品質(zhì)特征。按照加工工藝不同白茶可分為傳統(tǒng)白茶、新工藝白茶及白茶緊壓茶三類。傳統(tǒng)白茶按照品種與采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉；新工藝白茶是在傳統(tǒng)白茶萎凋工藝后，加入輕揉捻制成；白茶緊壓茶則以各類白茶散茶為原料，經(jīng)蒸濕、壓制等工藝制作而成，產(chǎn)品有圓餅形、方形、柱形等多種形狀和規(guī)格[4]。根據(jù)茶樹品種、產(chǎn)地和加工工藝等不同，品質(zhì)風(fēng)味各具特色，在感官審評檢驗(yàn)時應(yīng)加以區(qū)別。

3 白茶感官審評檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)技術(shù)分析

現(xiàn)階段白茶感官審評檢驗(yàn)方法主要按照GB/T 23776《茶葉感官審評方法》，NY/T 787《茶葉感官審評通用方法》執(zhí)行。感官審評術(shù)語描述主要參照GB/T 14487《茶葉感官審評術(shù)語》。品質(zhì)檢驗(yàn)員除熟練掌握方法標(biāo)準(zhǔn)、各地的白茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)外，還須有豐富的茶園栽培管理、加工、審評等實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。白茶審評檢驗(yàn)程序分為干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)，其操作流程：取樣評外形稱樣沖泡瀝茶湯看湯色聞香氣嘗滋味評葉底。

3.1 取稱樣

取樣、稱樣是審評前提條件，正確與否，直接關(guān)系到后面的評定。取樣按照GB/T 8302《茶取樣》執(zhí)行。稱樣前天平須調(diào)平、把盤均勻，抓取茶樣時，掌握“寧多勿少”原則，做到取樣均勻有代表性，緊壓白茶須多撬散幾個點(diǎn)后，均勻取樣。

3.2 外形審評

白茶外形審評檢驗(yàn)主要通過用目測、手感等方法審評其形狀、色澤、勻整度和凈度、緊壓程度，并做好記錄。

3.2.1 形狀審評

白茶形狀多樣化，這與鮮葉采摘老嫩、采制工藝技術(shù)、茶樹品種、栽培條件等有關(guān)，其形狀常見的有單芽、芽枝連葉、葉片狀、緊壓餅狀、緊壓塊狀等。單芽主要審評其肥瘦、毫濃密程度、頭采還是撥針，是否帶鱗片或魚葉等，芽枝連葉主要評其采摘老嫩程度、芽枝連葉是否完整、一芽連幾葉，芽心是否肥壯，葉態(tài)是否自然垂卷。葉片狀多見壽眉，粗老片，斷張；緊壓狀評其形狀、緊壓的松緊度、面茶是否勻齊。在形狀中如果出現(xiàn)粗松、斷張、灑面、過緊等屬品質(zhì)缺陷，應(yīng)及時備注記錄，以便反饋指導(dǎo)加工生產(chǎn)。

3.1.2 色澤審評

白茶色澤品質(zhì)的形成是茶樹品種、制茶工藝技術(shù)、儲藏條件、栽培條件、季節(jié)、鮮葉采摘質(zhì)量等因素綜合作用的結(jié)果。色澤主要評其色度及光澤度，干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面審評。白茶色澤主要有毫芽銀白、白、葉色灰綠、墨綠、黃綠、暗綠、鐵板色等。色澤檢驗(yàn)時，其茶樣盤的擺放位置，容易受到環(huán)境光線不均勻等因素影響，為準(zhǔn)確判斷色澤，通過調(diào)換茶樣盤位置、反復(fù)察看比較確定其色澤。

3.1.3 勻整度審評

主要評其勻整程度，要求外形勻整、自然、平整。出現(xiàn)不勻、斷碎、細(xì)、碎、末含量多屬整碎度較差。

3.1.4 凈度審評

凈度主要評其含夾雜物的程度，以潔凈為優(yōu)。出現(xiàn)帶有茶類夾雜物和非茶類夾雜物屬凈度較差。茶葉是供人們飲用的食品，必須符合食品衛(wèi)生規(guī)定，對非茶類夾雜物或嚴(yán)重影響品質(zhì)的雜質(zhì)，必須揀剔干凈，禁止混入茶中。對黃片、蠟片等，應(yīng)根據(jù)含量多少來評定品質(zhì)優(yōu)劣[5]。

3.2 內(nèi)質(zhì)審評

內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底四項(xiàng)因子。以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。審評的操作程序：先用沸水將評茶杯碗燙熱，隨即稱取有代表性茶樣3.0g，置于150ml柱形評茶杯中，迅速注滿沸水，立即加蓋計時5min。依次等速濾出茶湯，留葉底于杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項(xiàng)審評記錄。緊壓白茶審評，稱取有代表的茶樣3.0g，置于150ml柱形評茶杯中，迅速注滿沸水，依其緊壓程度第一次加蓋浸泡2min-5min，按沖泡次序依次瀝出茶湯色，第二次注滿沸水加蓋浸泡5min-8min，按沖泡次序依次瀝出茶湯色，進(jìn)入下一審評環(huán)節(jié)。

3.2.1 湯色審評

湯色主要評其色度、亮度、清濁度等，審評湯色時要注意外界光線的影響，審評時要隨時調(diào)換審評碗位置進(jìn)行對比，以減少誤差。銀針湯色一般為杏黃、淺黃、清黃、蜜黃為主，白牡丹、貢眉、壽眉湯色一般為淺黃、橙黃、深黃、金黃為主。亮度以清澈透亮為優(yōu)，暗濁、渾濁為劣。

3.2.2 香氣審評

各地的白茶香氣有著不同的品種香、地域香、工藝香、年份香等，在審評檢驗(yàn)時，應(yīng)加以分析記錄。白茶香氣的香型主要有毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、奇特香等。熱嗅時,主要審評其香型、品種香、純異等；溫嗅時，評其香型以及品種香是否明顯、有無異雜氣味（如青臭、漚悶、酵氣、煙焦等）以及香氣的鮮爽、濃淡、高低、粗細(xì)、清濁等；冷嗅時，審評其香氣的持久性。嗅完香應(yīng)及時加以描述記錄。

3.2.3 滋味審評

白茶滋味根據(jù)不同的采制工藝、品種、地域、栽培管理、儲存環(huán)境和年限等，有著不同風(fēng)味表現(xiàn)。其滋味有毫味、鮮醇、甘鮮、醇爽、醇和、清醇、醇厚、甜醇及特殊風(fēng)味等表現(xiàn)。滋味審評時按各類型的鮮、爽、濃、淡、純來評定。滋味中出現(xiàn)苦澀、酵味、青臭味、漚味、悶味、霉味屬品質(zhì)缺陷。

3.2.4 葉底審評

通過對白茶葉底的審評分析，在一定程度上可以判斷其茶園管理、加工工藝、品質(zhì)狀況等。白茶葉底審評主要評其毫芽肥瘦、葉張形態(tài)、色澤、柔軟程度。白茶的葉底毫芽肥壯、柔軟、葉張形態(tài)完整，品種純、色亮為優(yōu)。葉底中出現(xiàn)葉態(tài)不勻整齊、暗、青、黑、硬挺等屬品質(zhì)缺陷，審評時及時完整描述記錄，加以分析反饋生產(chǎn)。

4 降低感官審評過程中人為誤差的建議

茶葉感官審評受到評茶員的自身生理?xiàng)l件、工作經(jīng)驗(yàn)、評茶環(huán)境等影響，容易將個人主觀色彩帶到審評中，為減少人為審評誤差，提高審評報告的準(zhǔn)確性，建議如下：

4.1 創(chuàng)造良好舒適的評茶工作環(huán)境。場所符合GB/T 18797《茶葉感官審評室基本條件》標(biāo)準(zhǔn)要求，評茶器具選用按GB/T 23776《茶葉感官審評方法》、NY/T 787《茶葉感官審評通用方法》規(guī)定執(zhí)行。

4.2 養(yǎng)成好習(xí)慣按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)范操作。審評檢驗(yàn)員不得將地域習(xí)慣和個人愛好帶入審評過程，否則會影響到審評的結(jié)果。其審評檢驗(yàn)方法按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，感官審評檢驗(yàn)人員在審評多只茶樣時，要保持規(guī)范操作的一致性。在審評過程中要編號、密碼審評和及時記錄結(jié)果。盡量減少外界條件對評茶的影響而產(chǎn)生誤差，使茶葉品質(zhì)審評取得正確的結(jié)果。正確規(guī)范審評術(shù)語，靈活運(yùn)用有關(guān)副詞，客觀準(zhǔn)備反映茶葉品質(zhì)，術(shù)語描述參照GB/T 14487《茶葉感官審評術(shù)語》。

4.3 夠硬的個人專業(yè)素質(zhì)。感官審評檢驗(yàn)人員必須具備良好的職業(yè)道德、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和豐富的茶學(xué)專業(yè)理論知識，在審評過程中，審評人員要認(rèn)真分析影響茶葉審評的各種因素，才能提高審評的準(zhǔn)確度，從而全面、客觀地反映一個茶樣的品質(zhì)。因此，評茶員要充分了解、掌握白茶茶樹品種的生物學(xué)特性、茶園栽培管理、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施以及各品種的適制性和采制工藝技術(shù)等。自己親自參加生產(chǎn)、試驗(yàn)，比對并分析總結(jié)，研究初制加工、精制加工技術(shù)對白茶品質(zhì)狀況的影響。能夠綜合運(yùn)用茶樹育種學(xué)、栽培學(xué)、茶葉生物化學(xué)、茶葉機(jī)械與設(shè)備、茶葉加工學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識來認(rèn)識、分析各類茶的特征、特性、茶葉外形內(nèi)質(zhì)形成的客觀規(guī)律和各品質(zhì)因子之間的相關(guān)性等問題[6]。

4.4 保持身體各感官器官的靈敏度。審評檢驗(yàn)前自身避免受到食物或藥物的干擾，保持好自己的視覺、觸覺、嗅覺、味覺器官的靈敏度。人的感覺器官產(chǎn)生疲勞時，應(yīng)加以休息克服感官疲勞。