魚子虛

在中國(guó)，江河湖海中的可食用魚類，幾乎都能變成佳肴，但是，春夏秋冬四季、東南西北四方，可以常年吃到的一定是帶魚。

平日，只要去菜市或海鮮市場(chǎng)，那一條條形如皮帶的大魚，圓圓的大眼睛總會(huì)在第一時(shí)間與你對(duì)視。逢年過節(jié)，北方城市的年貨攤子上與白菜、肥雞、年肉并列的一定少不了被凍得硬邦邦的帶魚。

在很多內(nèi)陸人的記憶里，帶魚是人生中吃到的第一種海魚。這種來自60～100米深海底的野生水產(chǎn)，幾乎是14億中國(guó)人最熟悉的一種魚。

舌尖上的“深海惡霸”

海產(chǎn)家族中，大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚并稱四大海魚，但是，隨著漁業(yè)資源的枯竭，前三者的捕撈量已不復(fù)往日的榮光，只有帶魚產(chǎn)量依然堅(jiān)挺。作為世界帶魚的第一大消費(fèi)國(guó)，我國(guó)每年帶魚捕撈量在百萬(wàn)噸上下，占了全國(guó)海魚總捕撈量的1/7、全球帶魚捕撈量的4/5。

被捕撈之前的帶魚是海底的一方惡霸，其牙齒非常尖利，兇猛貪食，發(fā)起瘋來連同類都吃。為了快速游動(dòng)捕食獵物，帶魚進(jìn)化出了一身緊致的肌肉；為了應(yīng)付深海的壓力與寒冷，帶魚體表進(jìn)化出了一層細(xì)細(xì)的銀色脂肪。這些特性也讓帶魚變成了美味食材：食肉的特性使帶魚體內(nèi)積蓄了大量風(fēng)味物質(zhì)，緊致的肌肉可以帶來扎實(shí)的質(zhì)感，豐厚的脂肪則為蛋白質(zhì)增添了香味來源。

在帶魚屬這個(gè)大家族中，能被吃的幾乎只有三種：白帶魚、短帶魚、南海帶魚。其中大部分人吃到的是白帶魚。為了讓自己更好地躲避天敵和捕捉獵物，帶魚生就一副沒有阻力的身材——魚如其名，看起來跟一條寬腰帶差不多。這種身材給帶魚的內(nèi)臟留下了極少的空間，所以十分適合冷凍保鮮，也容易保存、運(yùn)輸。于是，這種來自深海的美味通過長(zhǎng)途運(yùn)輸，可以到達(dá)祖國(guó)的各個(gè)角落。

南北PK，帶魚有多少種吃法

帶魚，入得了尋常巷陌，也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚，都不會(huì)拒絕帶魚：湘菜的干煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚(yáng)的清蒸、粵菜的煲……

要吃到最肥美新鮮的帶魚，一定要到原產(chǎn)地去。作為中國(guó)漁業(yè)發(fā)展的龍頭，浙江省的帶魚捕撈量撐起了半壁江山，而主要的捕撈漁場(chǎng)則是舟山。

舟山：鮮帶魚的旗艦店

每年秋季，舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達(dá)網(wǎng)漁船靠岸的一剎那，碼頭便成了人聲鼎沸的“菜市場(chǎng)”，無數(shù)人圍著剛上岸的帶魚競(jìng)相出價(jià)。所有的買家，都是為了爭(zhēng)搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達(dá)網(wǎng)帶魚。這種用雷達(dá)般的圓形網(wǎng)子捕獲的帶魚是舟山人的心頭好。正宗的雷達(dá)網(wǎng)帶魚講究“三小一厚”，就是個(gè)兒小、頭小、眼睛小，但是身材要健碩，比普通帶魚要厚。

拿到雷達(dá)網(wǎng)帶魚后，舟山人會(huì)使出渾身解數(shù)來處理它：今天紅燒、明天清蒸、后天抱鹽，吃不完的再做成“風(fēng)吊帶”，天天吃也不膩。最能徹底得到那一口鮮味的，還得清蒸。冷凍技術(shù)再好，從沿海運(yùn)往內(nèi)地都有時(shí)間損耗，鮮味總會(huì)一分一秒地流逝。所以，最好吃的清蒸帶魚，也只有在舟山才能享用。

冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美，可以用濃油赤醬來考驗(yàn)一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹，加上不同的配菜就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹。

江南的冬季陰冷刺骨，被海風(fēng)吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯，倒上幾杯黃酒，再寒冷的冬夜，都能留下溫暖的記憶。

溫州：“小魚小菜”也可口

跟其他地方不同，溫州人最中意的帶魚，絕非肥厚的成年帶魚，而是長(zhǎng)不過手指的幼帶魚。將新鮮的幼帶魚洗凈后腌制數(shù)日，而后加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿卜絲一起裝進(jìn)陶器中發(fā)酵。經(jīng)過溫度的考驗(yàn)、菌群的努力和時(shí)間的沉淀，三個(gè)月后，白鳣生就做成了。紅彤彤的白鳣生，外地人難以下口，卻是樂清等地人們最愛的小菜?！按颂莨保刂菰挕俺栽顼垺保┑臅r(shí)候，來上一筷子，咸鮮適口。

潮汕：一燜一煮甲天下

最會(huì)吃的潮汕人，豈能放過帶魚。

潮汕人的烹調(diào)講究食材本味。平日里，他們把帶魚與蔥蒜同燜，便是一道極好的美味——蒜燜帶魚。燜之前需要煎至“外熟里不熟”的微妙狀態(tài)，而后加入蔥蒜一同燜制。等到帶魚剛好熟透，迅速出鍋。

當(dāng)?shù)刂钠諏幎贯u與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味，獨(dú)特的醬香讓帶魚鮮上加鮮，鮮爽中多了幾分醇厚，這就是只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘降亩贯u煮帶魚。

上海：“糟透了”才好吃

在老上海人的心中，干煎魚和泡飯是一等一的完美組合。一碗平凡的泡飯要想展示出撩人的風(fēng)姿，那就非這干煎帶魚不可。

如果說干煎帶魚是阿姨們的心頭好，那么糟帶魚則是爺叔們的“小乖囡”。每到夏季，上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道彌漫了每條弄堂的上空。

一片“糟”味之中，帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富，酒香為媒介，加上帶魚的鮮香，典型的海派口味就有了。

青島：此“刀魚”非彼刀魚

如果南方同胞不慎夸下?？?，說北方帶魚不值一提，青島的大姨會(huì)齊刷刷地回應(yīng)：沒吃過“刀魚”，也算吃過帶魚？