林東林
很多年前的一個(gè)中秋節(jié),我是在廬山半山腰的一棟吊腳樓里度過(guò)的。樓剛起了3棟,起樓的那片地方,據(jù)說(shuō)是1200年前白居易被貶到九江做司馬時(shí)的草堂舊址。那是公元815年,當(dāng)朝宰相武元衡遇刺身亡,白居易上表主張嚴(yán)緝兇手,卻被認(rèn)為是越職言事,之后他又被誹謗——母親因?yàn)榭椿ǘ鴫嬀ナ?,白居易卻著有“賞花”及“新井”詩(shī),有害于名教,朝廷遂以此為理由將他從左贊善大夫貶為江州司馬。從陪伴太子讀書(shū)的學(xué)官降為地方一任閑差,白居易倒也還好,在這里一住3年,游山玩水,優(yōu)哉游哉,很是縱覽了一番“人間四月芳菲盡,山寺桃花始盛開(kāi)”的勝景。這幾棟剛落成的吊腳樓——事實(shí)上只是規(guī)劃中的一小部分,可能是為了紀(jì)念白居易的謫居歲月,也可能只是為了沾沾白居易的名氣。
那天天色已晚,來(lái)不及下山,我們便就地取材、生火造飯。柴是滿地的松針、松枝和松塔,水是從山澗里接回來(lái)的泉水,菜是從菜園里直接摘的辣椒、茄子和豆角。燃枯枝敗葉,吃山間蔬菜,飲石上泉水,在平日的飲食之外,我們難得地吃到了一次山風(fēng)雨露培育出來(lái)的林野佳肴。我們問(wèn)住在這里的老者,為什么這里飯菜這么有滋味?老者說(shuō):“你吃到的無(wú)非是辣椒、茄子和豆角本來(lái)的滋味罷了!”這的確是大實(shí)話,我們當(dāng)天吃到的和一百年前、一千年前的人吃到的其實(shí)一樣,是最簡(jiǎn)單也最本來(lái)的蔬菜的味道。
再看那老者,的確很有一副仙風(fēng)道骨的古人樣貌,很瘦,但是那種很精干的瘦,長(zhǎng)髯及胸,須發(fā)皆白。老者說(shuō)他原來(lái)也住在城里,因?yàn)樗呐鍪巧嚼锏?,他后?lái)也搬過(guò)來(lái)了,在這兒已經(jīng)住好幾年了,除了做白居易草堂,每天就是墾山、種菜、種藥材。
老子說(shuō)五色令人目盲,其實(shí)味道也是一樣的。我們現(xiàn)代人的味覺(jué),已經(jīng)被各種胡吃海喝、暴飲暴食,被化學(xué)的、工業(yè)的、污染了的東西破壞了,已經(jīng)品嘗不出最好的滋味?;蛟S可以說(shuō),現(xiàn)代人對(duì)味覺(jué)的喪失可能跟物質(zhì)社會(huì)的繁榮和發(fā)達(dá)有很大關(guān)系。尤其是在我們的日常生活改善之后,我們吃動(dòng)物性的食物太多,人類(lèi)離食物鏈的末端太近,離食物鏈的初端卻太遠(yuǎn),經(jīng)過(guò)一條條長(zhǎng)長(zhǎng)的食物鏈條之后,把食物最原始、最本質(zhì)的物性和味道弄丟了,再也建立不起來(lái)。
味覺(jué)的喪失,跟味道的屬地原則可能也有關(guān)系。一個(gè)朋友對(duì)我說(shuō),家鄉(xiāng)食物最養(yǎng)人,只有吃家鄉(xiāng)的飯菜才會(huì)越吃越健康,尤其是對(duì)于很多少小離家的人,如果能經(jīng)常吃到家鄉(xiāng)的食材,一定會(huì)喚回身體里的很多記憶。常年游離在外,東西南北的食物雜食既久,我們從小建立起來(lái)的味覺(jué)系統(tǒng)被打破了、打亂了,遍地都是湘菜、四川火鍋,現(xiàn)代人的味覺(jué)淪陷在麻和辣的口舌刺激中。但我們都忘記了,食物中最養(yǎng)人的部分其實(shí)并非食材,而是味道。
因?yàn)樯钤谵r(nóng)村,我從小吃的就是地鍋飯菜。燒的柴是自己砍的,水是地下汲出來(lái)的,鍋蓋是用高粱秸稈納的,這樣的鍋蓋最吸味道,在高溫下也最釋放味道,有了這樣的柴火、水土和鍋蓋,你無(wú)論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉,都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味,吃到嘴里,舌尖認(rèn)得那種滋味。
一般來(lái)說(shuō),我不大喜歡廚師做的菜。這并不是說(shuō)廚師做得不好,相反,廚師做出來(lái)的菜都非常不錯(cuò),色香味俱全,但就是太有“手藝”了,精工細(xì)雕,猛火文火,花樣綿密而繁復(fù),然而不真,缺少生活本身的隨意散淡。跟廚師菜相比,我更愛(ài)吃的,其實(shí)是外婆和奶奶做的菜,她們因?yàn)椴皇菑N師,不會(huì)覺(jué)得是在“做”給別人吃,所以不會(huì)去講究精細(xì)的東西,而是會(huì)用心、用情、用粗笨的手藝,做出雖然家常卻入味入心的飯菜,那樣的菜印著她們手掌的粗糙和溫情。
我奶奶到80多歲還在做飯做菜,小時(shí)候家里沒(méi)人做飯,或者做飯沒(méi)有菜,我就一轉(zhuǎn)身閃到奶奶的小屋里,她一個(gè)人吃飯,做的菜不多,唯冒尖一只小黑瓷碗,我眼看著開(kāi)鍋,也不說(shuō)吃沒(méi)吃,待到她發(fā)話問(wèn)我吃飯沒(méi)——我知道,她一般都會(huì)問(wèn),我就說(shuō)還沒(méi)吃,她就另取一只小碗,把菜分我一半去,我就暗喜不已地蹲在她膝下,一根一根地挑著那菜吃。
事實(shí)上,她做的不是什么美食,做法也很簡(jiǎn)單,有時(shí)是西紅柿蒸雞蛋,有時(shí)是野菜撒點(diǎn)油鹽,有時(shí)是逢年過(guò)節(jié)的飯菜重新燉一燉,不過(guò)都有好滋味。因?yàn)樗裏牟窕鸲际窃跇?shù)林里撿的,有松枝,有樹(shù)根,有麥秸,有朽木,那火苗里冒出來(lái)的是自然的精氣;她用的鍋碗瓢盆也都是幾十年如一日,浸潤(rùn)了半輩子的酸甜苦辣,有生活氣息。這些老去的味道、老去的手藝、老去的木材,以及老去的奶奶和外婆,都慢慢消散在過(guò)去,被已經(jīng)消失了的炊煙帶著它們?cè)斤h越高,越飄越淡。
事實(shí)上,長(zhǎng)年累月的現(xiàn)代刺激性飲食吃下來(lái),我們的舌頭已經(jīng)變得非常遲鈍和麻木了,所以我們舌尖的退化和老去,在今天也是一種必然。舌尖退化的一個(gè)表現(xiàn),就是吃什么都覺(jué)得淡,都覺(jué)得沒(méi)有味道,所以我們嗜辣、嗜咸、嗜味,地?zé)o分南北,人無(wú)論東西,重口味已經(jīng)成了我們舌尖的普遍口味。殊不知湖南的辣、四川的辣已經(jīng)北伐南下、東征西突,麻辣火鍋、香鍋成了時(shí)下的最流行。而且,隨著生活的節(jié)奏、工作的節(jié)奏,我們的舌尖也建立起了一種節(jié)奏,追求味道的刺激,追求快和飽,跟著一桌人吃飯,基本上都是在舌頭賽跑,沒(méi)見(jiàn)到誰(shuí)還能細(xì)細(xì)品味。
我有一個(gè)朋友,他曾經(jīng)有過(guò)一段這樣的習(xí)慣,每次炒完菜之后,他會(huì)先讓五歲的兒子嘗一嘗,兒子說(shuō)淡了就再加點(diǎn)鹽,兒子說(shuō)咸了就再加點(diǎn)水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。因?yàn)榕笥延X(jué)得,大人的舌頭已經(jīng)被污染過(guò)了,被破壞了,感覺(jué)出來(lái)的味道跟正常的味道會(huì)有所偏離,所以他要借用兒子還沒(méi)被鈍化的味蕾品嘗一下,用兒子舌頭的敏感、細(xì)膩和質(zhì)地,去恢復(fù)和平衡自己的味蕾系統(tǒng)。比起成人的舌頭,嬰兒和小孩子的舌頭,功能的確更強(qiáng)大,也更全面,能精確地感受淡和重、多與少。還不單單是舌頭,其他器官亦然,比如小孩子穿脫衣服,你看似他是不講冷暖,隨時(shí)隨地脫衣服,其實(shí)他是出汗了,他的皮膚直接刺激著他的反應(yīng),而不會(huì)像大人一樣,考慮一下天氣、地點(diǎn)和禮節(jié)再?zèng)Q定脫還是不脫,小孩子沒(méi)這樣的牽絆。
今天很多人喜歡吃西餐,我覺(jué)得未必是出于好吃與否,而是出于自卑,以為西餐是高級(jí)的、時(shí)尚的,然而我們的舌尖感受和味覺(jué)系統(tǒng),其實(shí)不是那樣的。因?yàn)閺男〉酱蟮某?,注定了我們的舌頭扎根于農(nóng)業(yè)和田園,在祖祖輩輩的進(jìn)化上也是如此,而不像西方人,千百年來(lái)就是那樣的習(xí)慣,茹毛飲血,生猛海鮮,有他們的舌尖邏輯。所以很多吃西餐的人,其實(shí)蠻可憐,因?yàn)樗麄冊(cè)诰捉郎?、食物上?xí)慣了西方飲食,他們的舌尖感受卻沒(méi)能建立起來(lái)。
不過(guò)我最擔(dān)心的,還不是舌尖的變異和退化,而是舌頭背后心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中,圓山大飯店的大廚師老朱,每天給三個(gè)女兒做盡好吃的,然而三個(gè)女兒都不懂他的心思和舉止,人家邀他再出山,老朱說(shuō):“人心粗了,吃得再精細(xì)有什么意思?”確然,吃是為了活著,活著卻不是為了吃,舌尖能恢復(fù)到原來(lái)的地步,人心人性能嗎?這就是舌頭和心頭的通感,即使吃得再精致,人心卻粗糲淺薄了,喪失了最初的敏銳和虔誠(chéng),又能吃出來(lái)什么滋味呢?