胡 儀 董俊杰 陳奕仰 高 靜

(浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司，杭州 310000)

“茶，起源于中國(guó)，盛行于世界”，是世界三大健康飲品之一。中國(guó)是茶葉大國(guó)，也是茶的原產(chǎn)地，被大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為源自日本的抹茶，其實(shí)也起源于中國(guó)，它興于唐朝，盛于宋朝。宋朝時(shí)期，徑山寺被譽(yù)為“江南五山十剎之首”，日本僧人圓爾辯圓、南浦邵明先后在徑山寺學(xué)習(xí)禪法，后將徑山寺“末茶”制法及“茶宴”儀式帶回日本，并在日本發(fā)揚(yáng)光大成為現(xiàn)在的抹茶。因此，徑山寺被中日茶界譽(yù)為“日本茶道之源”，徑山被稱為“中華抹茶之源”。千禧年后，抹茶重返中國(guó)市場(chǎng)，現(xiàn)主要應(yīng)用于烘焙、新式茶飲、甜品等領(lǐng)域。因其天然鮮綠的色澤和特有的茶葉風(fēng)味[1]，滿足了消費(fèi)者精神和物質(zhì)雙重需求，所以比起傳統(tǒng)飲茶，抹茶更受年輕人歡迎。

2019年食品飲料行業(yè)在消費(fèi)者需求的推動(dòng)下向健康、植物、自然的方向發(fā)展。2020年這個(gè)趨勢(shì)更是不斷深化并擴(kuò)散到更細(xì)分的品類中。2020年食品飲料行業(yè)趨勢(shì)：

1、持續(xù)趨向高端化、健康化；

2、關(guān)注飲食攝入對(duì)改善外表的功能性；

3、注重有趣的口感體驗(yàn)；

4、關(guān)注食品的健康、綠色來源。

消費(fèi)者對(duì)食品飲料的要求越來越高，已不局限于口味，對(duì)其原材料、功能都提出了要求。抹茶營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清新、純植物等特征迎合了行業(yè)發(fā)展，在未來消費(fèi)市場(chǎng)擁有巨大的發(fā)展空間。如何準(zhǔn)確判斷抹茶品質(zhì)，尋找消費(fèi)者需要的抹茶變得愈加重要。

1 茶葉感官審評(píng)研究進(jìn)展

茶葉感官審評(píng)是通過人的感覺器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是茶行業(yè)衡量茶葉品質(zhì)的重要手段，它直接體現(xiàn)了人的視覺、嗅覺、味覺對(duì)茶葉色澤、湯色、香氣、滋味的綜合反應(yīng)?？茖W(xué)技術(shù)水平提升，電子舌、電子鼻及各類分析儀器在茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)中逐漸得到運(yùn)用[2-4]，但仍無法取代人的感官審評(píng)在衡量茶葉品質(zhì)中的地位。

為完善感官審評(píng)的準(zhǔn)確性和系統(tǒng)性，許多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究。龔淑英等[5]以沖泡水溫、時(shí)間、次數(shù)為試驗(yàn)因素對(duì)茶湯中茶多酚浸出進(jìn)行動(dòng)態(tài)研究，提出針對(duì)不同造型的茶樣，采用不同沖泡時(shí)間，以減少茶湯中茶多酚浸出率差異的感官審評(píng)茶湯準(zhǔn)備方法。張穎彬等[6-7]通過基元語(yǔ)素的提取、整理、分類和定義，以GB/T 14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》為基礎(chǔ)結(jié)合茶葉感官審評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，繪制出中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪及風(fēng)味輪。目前茶葉感官審評(píng)的相關(guān)研究主要集中在相同茶葉種類不同地區(qū)[8-12]、相同茶葉種類不同茶樹品種[13-17]、不同加工工藝[12,18-23]的感官審評(píng)比較。理化因子引起感官品質(zhì)的差異，所以品質(zhì)審評(píng)往往和理化成分同時(shí)分析[9,24-26]。茶葉感官品質(zhì)研究的增多，茶葉感官審評(píng)更加專業(yè)化、精細(xì)化、系統(tǒng)化。

中國(guó)抹茶生產(chǎn)與加工尚處于起步階段，對(duì)抹茶感官審評(píng)的相關(guān)研究較少，劉東娜等[27]對(duì)抹茶和碾茶的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和化學(xué)成分分析[27-28]，與茶葉感官品質(zhì)一樣從專業(yè)角度衡量抹茶的理化成分及其感官品質(zhì)。目前立足于大眾消費(fèi)市場(chǎng)的抹茶感官審評(píng)研究鳳毛麟角，對(duì)消費(fèi)者真正的抹茶感官需求仍有進(jìn)一步探索的空間。

2 常見的抹茶感官審評(píng)方法

目前，審評(píng)抹茶品質(zhì)普遍采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T34778—2017《抹茶》[29]的干濕兼評(píng)的方法。均勻試樣，取5～10 g樣品，察看色澤和顆粒細(xì)膩度，聞香氣；稱取2 g根據(jù)表1從干茶色澤、細(xì)膩度和開湯后的香氣、湯色、滋味5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)估，并按照表2進(jìn)行分檔評(píng)分。通常由若干位高級(jí)評(píng)茶師組成專業(yè)審評(píng)小組，采用集體評(píng)分法審評(píng)。

參照日本抹茶感官審評(píng)的方法也較為常見[30]，即稱取抹茶3 g于容積為200 mL的白瓷審評(píng)碗，以150 mL 80 ℃的水沖泡5 min；由若干名具有高級(jí)評(píng)茶員資質(zhì)的審評(píng)人組成審評(píng)小組，采用密碼審評(píng)方法，對(duì)供試茶樣的外形、湯色、香氣和滋味進(jìn)行評(píng)分[27]。

從專業(yè)角度審評(píng)抹茶品質(zhì)得到準(zhǔn)確的抹茶品質(zhì)分級(jí)。然而專業(yè)審評(píng)的專業(yè)性強(qiáng)，消費(fèi)者尤其是對(duì)抹茶不太了解的消費(fèi)者常陷入窘境——喜歡喝茶卻說不出茶的風(fēng)味特色，只有“好喝”。茶行與茶農(nóng)在銷售過程中所使用的專業(yè)品評(píng)用語(yǔ)生澀難懂，消費(fèi)者往往需要逐一試喝，耗費(fèi)多時(shí)才能找出喜好的風(fēng)味。對(duì)大多數(shù)食品飲料企業(yè)而言，產(chǎn)品直接面向普通消費(fèi)者，專業(yè)審評(píng)的結(jié)果未必代表消費(fèi)者的真實(shí)需求。

表1 感官品質(zhì)[18,29]

表2 七檔次審評(píng)方法

3 新型抹茶標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味測(cè)試(MST)

為打破這一僵局，我們?cè)噲D在國(guó)內(nèi)外抹茶感官審評(píng)方式基礎(chǔ)上建立一個(gè)抹茶大眾審評(píng)方式以幫助消費(fèi)者能更好地理解抹茶。首先觀察抹茶色澤和細(xì)膩度，藥匙取3g左右抹茶放在白色A4紙上，輕輕拍實(shí)以便觀察比較抹茶色澤；用手指輕輕拖出抹茶，與A4紙的摩擦中感受抹茶的細(xì)膩度。再稱取1.5 g于容積為200 mL的白瓷審評(píng)碗中，加入20～30 mL常溫水用茶筅快速攪勻，繼續(xù)加水40～60 mL攪勻，最后倒入剩余的水，用茶筅使抹茶與水充分融合，抹茶與水的比例為1∶100，觀察湯色。用相同的方法加入65 ℃的水150 mL，使抹茶和水充分融合，審評(píng)員可盛少許于品茗杯中感受其香氣，品嘗抹茶的滋味。最后根據(jù)自己的感受從色(視覺)、香(嗅覺)、味(感知)和感受(體驗(yàn))四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)估(圖1)，每一方面分9個(gè)維度，每個(gè)維度的分值為0～9分(如圖2～5)。

色(視覺)：一比抹茶在A4紙上呈現(xiàn)的色澤；二看冷水沖泡后的抹茶湯色。抹茶色澤與茶樹品種、采茶季節(jié)、加工工藝等有關(guān)，是衡量抹茶品質(zhì)的重要一環(huán)。抹茶審評(píng)過程中，可引入儀器進(jìn)行校正并為審評(píng)結(jié)果輔以數(shù)據(jù)說明。目前中日對(duì)抹茶色澤上的評(píng)價(jià)存在差異。在日本L*a*b值分別為60,-20,30的抹茶被認(rèn)為是真正的好抹茶,而在中國(guó)抹茶L*a*b值分別達(dá)60,-11,30即為佳品。采用分光測(cè)色儀對(duì)抹茶樣進(jìn)行L*a*b值的測(cè)算，既可校準(zhǔn)受環(huán)境與個(gè)人因素影響的人為視覺評(píng)分，也為審評(píng)結(jié)果提供了數(shù)據(jù)支持。

香(嗅覺)：茶樹經(jīng)遮陰覆蓋后加工制成的抹茶帶有特殊的鮮香，優(yōu)質(zhì)的抹茶甚至有海苔香。通常除了用嗅覺感受干茶的香氣，還可以通過熱湯沖泡去品抹茶的茶香。

味(感知)：遮陰覆蓋后的茶葉最大限度地保留了有甘甜滋味的以茶氨酸為代表的氨基酸成分，相應(yīng)地具有苦澀味的兒茶素生成減少。所以相較于普通綠茶，抹茶的甜度、鮮度提高，苦澀味減少。絲綢感/粉感與抹茶的細(xì)膩度相關(guān)，主要受研磨時(shí)長(zhǎng)的影響。一般情況下，抹茶粒度 D60 達(dá)到18 μm(800目)，無論是用于茶道或直接飲用還是作為食品添加劑都能達(dá)到很好的效果。若過分追求細(xì)膩度，不僅降低產(chǎn)能增加損耗，還會(huì)影響抹茶的色澤和其中的有效成分[31]。

感受(體驗(yàn))是審評(píng)人結(jié)合色、香、味等對(duì)抹茶的綜合評(píng)價(jià)。抹茶注重消費(fèi)體驗(yàn)，從傳統(tǒng)的茶類審評(píng)方式回歸到消費(fèi)者對(duì)食品飲料自然、健康、美味、快樂的需求。

采用日?；母泄傩g(shù)語(yǔ)，降低專業(yè)壁壘，供審評(píng)人細(xì)細(xì)體會(huì)抹茶的感官品質(zhì)，結(jié)果最終以雷達(dá)圖形式呈現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)每一款抹茶的評(píng)價(jià)。通過為消費(fèi)者提供一個(gè)評(píng)價(jià)抹茶品質(zhì)的模板，增強(qiáng)消費(fèi)者的抹茶認(rèn)知能力與辨識(shí)能力，幫助企業(yè)探索抹茶消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展方向。

4 探索新型抹茶感官審評(píng)方式的意義

中國(guó)擁有巨大的食品飲料消費(fèi)人口，抹茶在中國(guó)有巨大的發(fā)展前景和開發(fā)潛力。但當(dāng)前茶飲市場(chǎng)，消費(fèi)者以淺涉居多，抹茶產(chǎn)品的口感和嗅覺是最直接的消費(fèi)體驗(yàn)，這意味著消費(fèi)者更關(guān)注及時(shí)好喝的口味。茶企不只是將抹茶賣給懂抹茶的人，更需要在不懂抹茶、甚至不喝茶的消費(fèi)者中占有一定的市場(chǎng)。

作為抹茶之鄉(xiāng)的浙江，2019年抹茶產(chǎn)量3317噸，比2018年1709噸增加1608噸，增長(zhǎng)94.1%；產(chǎn)值3.5億元，比2018年2.4億元增加1.1億元，增長(zhǎng)45.8%。抹茶在浙江恢復(fù)性發(fā)展時(shí)間短，茶園設(shè)施建設(shè)、加工設(shè)備規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量、終端產(chǎn)品開發(fā)等方面仍不完備[32-34]，但企業(yè)創(chuàng)新空間大。抹茶企業(yè)需從產(chǎn)業(yè)端和消費(fèi)端出發(fā)，精準(zhǔn)洞察目標(biāo)消費(fèi)者的特質(zhì)，研究消費(fèi)抹茶的多維場(chǎng)景、熟悉消費(fèi)者的口味需求、摸索尚未被滿足的核心需求，有效形成種植標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品定制化、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)模化、營(yíng)銷專業(yè)化形成完整產(chǎn)業(yè)鏈，使浙江抹茶成為抹茶高地，重現(xiàn)杭州徑山抹茶千年前的盛況。

消費(fèi)者參與抹茶品質(zhì)審評(píng)是在技術(shù)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尚不健全的現(xiàn)下的一個(gè)自我發(fā)展契機(jī)，終端客戶開始真正了解抹茶，參與抹茶審評(píng)，也不失為是逆向加速建立抹茶行業(yè)規(guī)范，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展進(jìn)步的一種方法。