徐 穎

（上海崇潤企業(yè)發(fā)展有限公司，上海 200030）

一、前言

現(xiàn)代團餐經(jīng)營模式一般是由各類工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機構(gòu)、政府機構(gòu)、大中小學(xué)的學(xué)生餐、醫(yī)院、部隊后勤、公共寫字樓、會議會展、團體活動等團餐需求方，委托團餐企業(yè)提供集體用餐的生產(chǎn)銷售及運營管理服務(wù)，由接受委托的團餐企業(yè)負責(zé)提供食材原料、烹飪出品及相應(yīng)的管理服務(wù)人員，此業(yè)務(wù)模式?jīng)Q定了由需求方主導(dǎo)產(chǎn)品的定價權(quán)、經(jīng)營管理的調(diào)整權(quán)，團餐企業(yè)本身幾乎沒有議價能力。團餐業(yè)務(wù)的客戶消費群體相對集中，客戶消費人數(shù)和就餐時間也都相對固定，因此，團餐企業(yè)需要事前計劃、事前安排、事前生產(chǎn)烹飪出品，在餐食的制作和銷售上也都以批量形式進行，在此業(yè)務(wù)模式背景下，成本控制管理對于餐飲企業(yè)來說尤為重要，是企業(yè)內(nèi)部管理中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系企業(yè)的經(jīng)營效益水平。

二、團餐企業(yè)成本管理的基本內(nèi)容及特點

1.基本內(nèi)容

企業(yè)按餐廳門店管理、采購、廚房烹飪加工和出品銷售等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，同時按照成本會計和管理會計兩個管理角度進行管理，餐飲企業(yè)成本主要分為以下幾項內(nèi)容：

第一，財務(wù)會計的傳統(tǒng)成本核算分為直接成本和間接費用。直接成本就是餐飲企業(yè)的食材原料成本，是團餐企業(yè)核算毛利率指標的數(shù)據(jù)來源；間接費用主要包含人員費用、項目場地租賃費、環(huán)境裝修費用、水電燃氣能耗費用、低值易耗品費用、設(shè)備折舊費用、管理費用等。

第二，從管理會計的成本管理角度出發(fā)，按成本形態(tài)可以劃分為變動成本和固定成本。變動成本包含食材的原料成本、涉及餐廳運營的所有費用，例如：人員工資、項目場地租賃費、低值易耗品、環(huán)境裝修費用、水電燃氣能耗費用等；固定成本包含企業(yè)其他輔助職能部門人員費用、折舊費用及其他企業(yè)管理費用等。

2.特點分析

餐飲企業(yè)成本控制管理是一項相對較為繁瑣的工作，對于經(jīng)營團餐業(yè)務(wù)而言，成本控制管理更是考驗著企業(yè)的經(jīng)營管理能力。團餐企業(yè)在市場發(fā)展中構(gòu)建規(guī)模化、專業(yè)化的企業(yè)組織，并利用現(xiàn)代企業(yè)管理理論，對內(nèi)部各項業(yè)務(wù)實施規(guī)范管理與經(jīng)營，以達到實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化的戰(zhàn)略目標。

首先，團餐業(yè)務(wù)一般由市場需求方掌握經(jīng)營調(diào)整權(quán)，項目經(jīng)營周期性較強，需要總體把握從成本投入階段到效益產(chǎn)出階段的全過程，因此，要求企業(yè)加強內(nèi)部資源的調(diào)配能力。

其次，團餐業(yè)務(wù)模式要根據(jù)市場需求方的不同要求，做好提前計劃、提前核算、提前批量生產(chǎn)制作，而各環(huán)節(jié)又難以采取標準量化作業(yè)的方式，因而成本控制難度較大。

最后，團餐業(yè)務(wù)的餐飲產(chǎn)品的銷售價格相對穩(wěn)定且較低，在運營期間受原材料市場價格波動、勞動力資源變化等不確定性因素影響較大，因此，企業(yè)需要加強對變動成本的控制力度，優(yōu)化各項固定成本的合理配置，從而找到成本支出和利潤收益之間的平衡點，促進團餐企業(yè)經(jīng)營效益收入的最大化。

三、團餐企業(yè)成本管控存在的主要問題

1.成本管控體系不夠健全

目前，很多企業(yè)沒有真正實現(xiàn)有效的成本管理控制，且管理制度不夠健全，內(nèi)部控制機制弱化。管理者往往重視利潤結(jié)果、原材料采購等環(huán)節(jié)，而忽視市場營銷、低耗品等物資管理環(huán)節(jié)；同時，缺乏相應(yīng)的市場判斷能力、評估和應(yīng)對市場風(fēng)險能力。另外，從采購、入庫、領(lǐng)用到生產(chǎn)制作，在這些環(huán)節(jié)中企業(yè)記錄并不規(guī)范或不科學(xué)合理，且各部門配合度不高。加之管理者隨意支配性強，致使原有的管理制度難以執(zhí)行落地，或只是流于形式上的操作，難以達到真正的管控效果。

2.成本管控缺乏完善的核算機制

首先，針對團餐業(yè)務(wù)市場需求方的不同要求，對運營項目的成本核算機制未能結(jié)合運營項目的實際情況及時進行動態(tài)的跟蹤式調(diào)整，或是調(diào)整力度不夠，從而無法準確反映項目運營的實際效益情況。同時，企業(yè)僅單一重視對后廚餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本管理，卻缺少對項目的經(jīng)營周期全過程成本管理控制的總體把控。

其次，缺乏現(xiàn)代信息化的成本核算技術(shù)，成本核算還基本停留在人工操作的階段，或者半信息化的成本核算技術(shù)方法不能滿足對運營情況信息的同步獲取和及時更新，導(dǎo)致企業(yè)對經(jīng)營信息的收集和反饋的滯后和成本核算的效率低下，進一步影響了對經(jīng)營的管理決策。

最后，由于后廚管理人員業(yè)務(wù)水平有限，尤其對于團餐業(yè)務(wù)的事前批量生產(chǎn)制作要求，廚師長缺乏對于原料采購數(shù)量的合理安排，對菜品的毛利核算準確性把握不高，導(dǎo)致不必要的切、配環(huán)節(jié)浪費，由此加重了企業(yè)的成本費用負擔。另外，新開業(yè)項目前期籌備投入沒有結(jié)合企業(yè)的自身情況做好合理安排，團餐業(yè)務(wù)合作周期一般為一年或更短的經(jīng)營周期，不必要的成本投入減少的是項目整個經(jīng)營周期的總體利潤。

3.成本管控意識與工作主動性不強

企業(yè)在成本管理控制方面，全員參與成本管理控制的理念不夠強，成本管理控制只局限在運營部門或后廚團隊等核心部門。另外，團餐企業(yè)服務(wù)崗位人員占比大，整體人員的文化水平不高，在日常工作與管理中缺乏科學(xué)成本控制的意識，認為企業(yè)成本控制與自身關(guān)系不大，因此，缺乏工作主動性，難以形成良好的內(nèi)部企業(yè)成本管理工作氛圍。

四、加強團餐企業(yè)成本管理的具體措施

1.建立完善的成本管理體系

企業(yè)應(yīng)建立完善的成本管理體系，對成本管理控制提出明確的目標要求，成本管理不能只局限于對后廚餐食出品的管理上，還要加強企業(yè)內(nèi)部各部門之間的溝通配合能力，按照企業(yè)成本管理目標，分解落實成本管理責(zé)任，加強事前、事中成本控制能力，合理分配企業(yè)資源控制成本支出。此外，還應(yīng)建立完善團餐業(yè)務(wù)的成本管理制度，建立健全成本計劃、材料物資采購成本、消耗定額、費用開支標準、計量計價等成本管理制度。找到企業(yè)在關(guān)鍵控制及財務(wù)管理中的薄弱環(huán)節(jié)，制定相適宜的管理制度。

2.建立健全內(nèi)控管理制度

檢驗企業(yè)成本管理是否有效，需要有健全的內(nèi)控管理機制進行監(jiān)督和檢驗?，F(xiàn)代團餐企業(yè)的競爭與較量來自多方面，做好企業(yè)內(nèi)控管理工作，有助于提升企業(yè)的綜合競爭力，同時，有效的內(nèi)控管理可以防范企業(yè)的運營風(fēng)險和財務(wù)風(fēng)險。為此，要根據(jù)現(xiàn)代團餐企業(yè)發(fā)展要求，突破傳統(tǒng)管理經(jīng)驗，挖掘管理中的關(guān)鍵因素，在內(nèi)控管理制度落實過程中，削弱個人隨意支配的管理作風(fēng)，使內(nèi)控管理制度能輔助企業(yè)的健康、快速發(fā)展。

3.實施成本精細化管理

建立基于供應(yīng)鏈發(fā)展的戰(zhàn)略采購模式，建立科學(xué)高效的原材料采購計劃管理，提升企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢。嚴格規(guī)范企業(yè)驗收入庫管理制度，細化訂貨量、訂單明細與票據(jù)對接等的全面管理，核實購貨票據(jù)中的各項內(nèi)容，必須確保各項內(nèi)容核實無誤后方可允許入庫操作。

建立后廚烹飪加工標準量化作業(yè)體系制度，加強對廚師長等核心管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強成本管理控制意識，針對團餐業(yè)務(wù)高度集中的供餐時段的業(yè)務(wù)模式，最大限度地精確備料，制定嚴格的原材料流轉(zhuǎn)標準，確保各類原材料得到最大程度的利用，減少原材料的損耗浪費，在保障菜品質(zhì)量的前提下，提高出品率以降低成本。

引進現(xiàn)代化的信息管理技術(shù)，結(jié)合企業(yè)的團餐業(yè)務(wù)模式，在內(nèi)部建立信息化的成本管控系統(tǒng)，利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和計算機的核算與存儲能力等的優(yōu)勢，使信息的收集和反饋能力得以提升，提高管理者的決策和應(yīng)對能力，全面提高團餐企業(yè)成本管理控制的效率。

加強財務(wù)管理精細化核算分析能力，結(jié)合標準成本法、作業(yè)成本法的相關(guān)理論，明確企業(yè)各環(huán)節(jié)的相關(guān)成本指標，合理界定標準體系，確保成本費用能夠根據(jù)實際需要進行靈活調(diào)整。針對例如傳統(tǒng)套餐、風(fēng)味美食等不同菜品模塊，會議會展等團體等臨時供餐訂單業(yè)務(wù)，深入分析每項業(yè)務(wù)的經(jīng)營情況，準確核算每項業(yè)務(wù)的成本管理控制環(huán)節(jié)，為節(jié)約成本提高利潤提供財務(wù)數(shù)據(jù)支撐。

4.提升管理人員綜合素質(zhì)

首先，要在企業(yè)內(nèi)部開展相應(yīng)的成本管理學(xué)習(xí)活動，從企業(yè)員工的思想意識層面重視成本管理工作，動員全體員工參與到成本管理活動中。其次，對全體員工進行成本精細化管理的相關(guān)知識培訓(xùn)，全面掌握成本管理的基本相關(guān)知識，確保成本控制與精細化管理工作的順利進行。再次，通過專業(yè)性的技術(shù)能力培訓(xùn)，提升成本管理人員的綜合素養(yǎng)，從而進一步拓展餐飲企業(yè)成本管控的范圍，滿足成本精細化管理的需求。最后，借助現(xiàn)代化的信息技術(shù)設(shè)備，將最新的成本管理信息和知識傳遞給企業(yè)員工，保證其能全面了解和掌握成本管理的相關(guān)知識，逐級形成專業(yè)性的成本管控體系，確保成本管理工作的高效進行。

五、結(jié)語

在日益激烈的市場競爭中，團餐企業(yè)必須節(jié)約運營成本，提升內(nèi)部管理水平，而構(gòu)建成本管理控制體系是必不可少的重要環(huán)節(jié)。提高團餐企業(yè)對成本管理的控制能力，也就是提高了企業(yè)自身應(yīng)對內(nèi)部、外部市場環(huán)境等變化帶來的各種不確定性風(fēng)險的能力。企業(yè)應(yīng)緊緊圍繞團餐業(yè)務(wù)的經(jīng)營特點，在項目開業(yè)前期、物資材料采購、倉儲管理、廚房烹飪、出品銷售等方面，進一步健全完善成本管控措施，將成本管理控制工作落到實處。團餐企業(yè)應(yīng)關(guān)注團餐業(yè)務(wù)的產(chǎn)品成本量化分析，以提高其成本管理水平與利潤收益。