曹志敏,計(jì)紅芳,張令文,楊平,候賢喆,韓西平

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南漯河462000；3.河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程博士后流動站,河南鄭州450001）

為了改善雞肉糜類產(chǎn)品,如香腸、肉丸等的凝膠性能,增強(qiáng)其營養(yǎng)功能,往往向其添加大豆分離蛋白等非肉蛋白、多糖、淀粉、膳食纖維等[1-3].豌豆蛋白是豌豆淀粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物,含量大約在23%～25%,富含必需氨基酸（如賴氨酸）以及維生素等營養(yǎng)物質(zhì),符合FAO/WHO 的推薦標(biāo)準(zhǔn),但在提取精制等加工過程中,容易造成變性,使水溶性、起泡性、乳化性等功能下降,限制了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用[4].微波處理技術(shù)是一種依靠設(shè)備產(chǎn)生高頻電磁波的新型加熱處理技術(shù),能夠影響小麥面筋蛋白、花生濃縮蛋白、大豆?jié)饪s蛋白等的功能與結(jié)構(gòu)特性[5-8],但有關(guān)對豌豆蛋白進(jìn)行微波處理并應(yīng)用到改善雞肉凝膠特性的研究鮮有報(bào)道.因此,本文主要研究了不同微波功率、不同微波時間改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響并優(yōu)化了其工藝條件,為探索改性豌豆蛋白及擴(kuò)大在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論借鑒.

1 材料與方法

1.1 材料試劑

雞胸肉,購于河南新鄉(xiāng)世紀(jì)華聯(lián)超市；豌豆蛋白,購于山東金都塔林食品有限公司；食鹽,中鹽長江鹽化有限公司.

1.2 儀器設(shè)備

TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro Systems 公司；Molgene 純水機(jī),重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；AL-104 精密電子天平,梅特勒-托利多儀器有限公司；LD5-2A 離心機(jī),北京醫(yī)用廠；DK-S24 型電熱恒溫水浴鍋,上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；JR-22 絞肉機(jī),山東嘉信食品機(jī)械公司；HR-7103EI 型微波爐,青島海爾集團(tuán)有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞肉凝膠制備 將去除表面結(jié)締組織和脂肪的雞肉切碎,分別稱取每份150 g 于絞肉機(jī)中,分別添加2%食鹽、25%冰水、6%豌豆蛋白,1 500 r/min 攪拌2 min,停3 min,3 000 r/min 攪拌2 min（中心溫度始終低于10 ℃）.稱取45 g 斬拌均勻的肉糜置于離心管中,3 500 r/min 離心10 min 后,85 ℃恒溫水浴鍋中煮制30 min,流水下進(jìn)行冷卻,置于4 ℃放置12 h 備用[9].

1.3.2 單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 以1.3.1 中的配方作為對照,感官評分作為判斷依據(jù),考察微波處理豌豆蛋白功率、時間、豌豆蛋白添加量對雞肉凝膠感官品質(zhì)的影響.試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1.根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,各選擇出較優(yōu)的3 個水平,進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn).

表1 微波改性豌豆蛋白單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)Tab. 1 Single factor experimental design for pea protein modified by microwave

1.3.3 雞肉凝膠感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 將凝膠去掉前端,切成3 個2 cm 厚的圓柱體樣品放置于托盤中,根據(jù)張根生等[10]的方法進(jìn)行感官評價(jià),標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表2 雞肉凝膠品質(zhì)的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab. 1 Sensory evaluation standard of chicken gel quality

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 與SPSS 19.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析,差異顯著水平取P＜0.05.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同功率微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響 不同功率微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響見圖1.

圖1 不同功率微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of pea protein modified by different microwave power on quality of chicken gel

由圖1 可知,凝膠的感官評分在功率0～800 W 的范圍內(nèi)逐步呈現(xiàn)緩慢上升而后下降的趨勢.功率為640 W 時,凝膠的品質(zhì)最好,即為80 分,功率在400W 和800 W 時,凝膠的感官評分依次是78 分、76 分,此3 種微波功率條件下,凝膠的質(zhì)地、切面、硬度均優(yōu)于0 、80 、240 W,且口感比較爽滑,氣味比較濃郁.微波處理能夠改變蛋白的水合性質(zhì)、乳化性、起泡性與凝膠性等功能特性,通過熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)影響蛋白的折疊與展開[8],這可能是改善雞肉凝膠品質(zhì)特性可能的原因.

2.1.2 不同時間微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響 不同時間微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響見圖2.

圖2 不同時間微波改性豌豆蛋白對雞肉凝膠品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of pea protein modified by different treatment time on quality of chicken gel

由圖2 可知,微波改性豌豆蛋白時間在10～110 s 范圍內(nèi),雞肉凝膠感官評分呈先上升后下降的趨勢（P＜0.05）.當(dāng)微波處理時間在70 s 時,雞肉凝膠的感官評分最高,達(dá)到82 分,此時的凝膠具有細(xì)膩的口感、平滑的橫切面和縱切面,且氣孔疏密均勻、大小基本相似、彈性較好；當(dāng)微波處理時間為110 s 時,該條件下凝膠的縱橫切面比較粗糙、氣孔大又多,且不均勻,彈性較差.宋旸等研究發(fā)現(xiàn)適宜的微波處理,可以降低大豆分離蛋白分子間和分子內(nèi)的相互作用力,但過度處理,會使松散的蛋白重新聚集,乳化性能下降[11].豌豆蛋白經(jīng)微波過度處理,造成了凝膠品質(zhì)的下降,可能與以上原因有關(guān).

2.1.3 微波改性豌豆蛋白添加量對雞肉凝膠品質(zhì)的影響 微波改性豌豆蛋白添加量對雞肉糜凝膠感官品質(zhì)的影響見圖3.

圖3 微波改性豌豆蛋白添加量對雞肉糜凝膠感官品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of addition level of pea protein modified by microwave on quality of chicken gel

由圖3 可知,微波改性豌豆蛋白添加量對凝膠品質(zhì)有較大影響.在試驗(yàn)范圍內(nèi),感官評分呈先升后降趨勢.在添加量為4%時達(dá)到最大值,為82 分,與其他添加量的凝膠感官評分差異顯著（P＜0.05）.此條件下凝膠表面色度鮮亮、組織紋路清晰、氣孔小且致密均勻.此外,不同添加量的豌豆蛋白可以改變凝膠的色度在此也得到了相應(yīng)的驗(yàn)證.在凝膠加熱形成過程中,會使肌紅蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,演變成一系列比較復(fù)雜的產(chǎn)物,比如高鐵肌紅蛋白,結(jié)果造成紅色程度降低[12],又由于豌豆蛋白本身呈淡黃色,因此添加量越大,凝膠的黃度值也越高[13].

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素結(jié)果選出微波功率（1.400 W；2.640 W；3.800 W）、微波時間（1.50 s；2.70 s；3.90 s）、豌豆蛋白添加量（1.3%；2.4%；3.5%）進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果分別見表3 與表4.

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Tab. 3 Analysis of orthogonal test results

表4 正交試驗(yàn)方差分析表Tab. 4 Variance analysis of orthogonal test

由表3 與表4 可知,影響雞肉凝膠品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋和愣沟鞍滋砑恿浚疚⒉üβ剩疚⒉〞r間,且影響均顯著（P＜0.05）.微波改性豌豆蛋白優(yōu)化雞肉凝膠品質(zhì)的工藝條件是A2B2C3,即微波改性豌豆蛋白功率為640 W、處理時間為70 s、豌豆蛋白添加量為5%,此時凝膠品質(zhì)最佳.

3 結(jié)論

通過單因素與正交試驗(yàn),考察了微波改性豌豆蛋白功率、時間與添加量對雞肉凝膠品質(zhì)影響,并確定最佳的工藝條件：微波改性豌豆蛋白功率為640 W、處理時間為70 s、豌豆蛋白添加量為5%,此條件下的凝膠色澤光亮、氣味濃郁、光滑細(xì)膩、彈性較佳.