中關(guān)村國際醫(yī)藥檢驗(yàn)認(rèn)證科技有限公司（100094）何濤 蘆佳

中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會（100041）何濤

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心國家衛(wèi)生健康委員會食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（100021）陳艷

重慶兩江創(chuàng)享醫(yī)藥檢驗(yàn)認(rèn)證科技有限公司（404100）王芳

中國食品藥品檢定研究院（100050）裴新榮

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展，以及我國居民工作模式和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，外賣已成為人們?nèi)粘＞筒图笆澄锊少彽某Ｒ?guī)消費(fèi)模式。中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心（CNNIC）公布的數(shù)據(jù)顯示[1]，截至2020年12月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.19億，占網(wǎng)民整體的42.3%；手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.18億，占手機(jī)網(wǎng)民的42.4%。但外賣在給人們帶來極大便利的同時(shí)，近年來，由于配送員對配送餐食的惡意破壞、偷吃，以及在配送過程中由于包裝材料、封口不嚴(yán)、運(yùn)送器具等造成的二次污染，或者因配送過程溫度過高或過低、運(yùn)送時(shí)間過長造成病原微生物生長繁殖或消費(fèi)體驗(yàn)不佳等問題時(shí)有發(fā)生，媒體曝光的2018年外賣平臺使用劣質(zhì)料理包和2019年醫(yī)療垃圾被轉(zhuǎn)賣加工成一次性餐具等事件將外賣食品行業(yè)的問題一次次暴露出來，這不僅困擾著餐飲服務(wù)企業(yè)、外賣訂餐平臺和食品安全監(jiān)管部門，也影響著消費(fèi)者對食品安全的信心。在2018年發(fā)布的《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)檢查的通知（市監(jiān)食經(jīng)〔2018〕63號）》中，也專門指出：“《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡稱《辦法》）施行以來，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為得到逐步規(guī)范，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全水平得到穩(wěn)步提升。但從各地監(jiān)督檢查結(jié)果和近期媒體相關(guān)報(bào)道看，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者仍然存在入網(wǎng)審查不嚴(yán)、公示信息不全、配送不規(guī)范等問題?！币虼?，作為外賣食品供應(yīng)鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，外賣食品配送食品安全不容忽視。

鑒于線下餐飲食品制作與消費(fèi)者傳統(tǒng)堂食模式實(shí)質(zhì)相同，相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施沒有區(qū)別，因此本文將在對我國現(xiàn)有法律法規(guī)梳理的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)針對外賣食品配送環(huán)節(jié)食品安全保障所涉及的訂餐平臺和監(jiān)管部門可以采取的措施進(jìn)行思考，以期為更好地應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代食品安全新風(fēng)險(xiǎn)提出建設(shè)性意見和建議。

1 現(xiàn)有法律法規(guī)體系

目前，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)涉及的法律主要有《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《電子商務(wù)法》、《侵權(quán)責(zé)任法》、《廣告法》、《行政許可法》、《行政復(fù)議法》、《合同法》、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》等，但由于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)屬于新興事物，與網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)直接明確相關(guān)的法律只有《食品安全法》，該法對交易平臺提供者做出了規(guī)定，包括第六十二條和第一百三十一條。2018年1月1日，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式施行，這是我國首部針對網(wǎng)絡(luò)訂餐的部門規(guī)章，規(guī)定了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案、審查登記、公示等義務(wù)，以及入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者公示信息等方面的義務(wù)，同時(shí)也對監(jiān)管部門的職責(zé)和違反規(guī)定應(yīng)負(fù)的法律責(zé)任進(jìn)行了明確規(guī)定。

此外，各地還根據(jù)《食品安全法》制定了相應(yīng)的地方性法規(guī)與制度，如《廣東省食品安全條例》第一章第二節(jié)專門對網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營進(jìn)行了規(guī)定；而且除了地方立法，廣東省還專門頒布了《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于網(wǎng)絡(luò)食品的監(jiān)督管理辦法》，該管理辦法中特別強(qiáng)調(diào)第三方平臺應(yīng)與入網(wǎng)經(jīng)營者簽訂食品安全責(zé)任書或者食品安全協(xié)議，明確雙方的各項(xiàng)權(quán)利、責(zé)任與義務(wù)；此外，還要求第三方平臺定期向備案部門報(bào)告平臺經(jīng)營者信息。

從《食品安全法》到《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，再到各地細(xì)化的網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管地方立法，目前我國已經(jīng)基本構(gòu)建起了“抓住平臺責(zé)任這一關(guān)鍵點(diǎn)、確保線上線下相一致”的網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管體系。雖然大的制度環(huán)境已基本成型，但針對外賣配送環(huán)節(jié)，目前還缺乏細(xì)化可操作的規(guī)定。以2017年頒布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》為例，在該文件中雖有十四條、二十條是針對配送的通用框架性要求和第三十三條、三十五條和四十一條處罰條款，但缺乏具體操作性。國家市場監(jiān)管總局、各地市場監(jiān)管局（上海、山東、湖南）、衛(wèi)健委（甘肅）、各行業(yè)協(xié)會（上海、南京、內(nèi)蒙、安徽、貴陽）雖陸續(xù)發(fā)布配送服務(wù)、外賣衛(wèi)生及封簽使用等相關(guān)規(guī)范，但截至2021年1月，仍無針對外賣食品配送全過程的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

2 保障措施建議

外賣食品配送食品安全保障主要依靠訂餐平臺自身的責(zé)任落實(shí)和外部監(jiān)管的嚴(yán)格到位。因此，本文將重點(diǎn)從訂餐平臺和監(jiān)管部門兩個(gè)角度進(jìn)行思考并提出相關(guān)建議。

2.1 訂餐平臺 在外賣食品配送流程中，主要涉及到打包裝袋、配送員運(yùn)送、交貨到人（或無接觸式配送），其中以打包裝袋和騎手運(yùn)送這兩個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。為便于說明，本文將餐飲服務(wù)單位的打包環(huán)節(jié)也納入到訂餐平臺的職責(zé)。打包裝袋關(guān)系配送過程中是否會出現(xiàn)因材質(zhì)不好出現(xiàn)包裝破損或密封性不佳出現(xiàn)食物溢灑或配送員人為破壞，同時(shí)也關(guān)系到配送過程中是否會存在包材中有害物質(zhì)遷移到食物中；配送員運(yùn)送關(guān)系配送過程中是否因運(yùn)送時(shí)間過長或配送箱環(huán)境和衛(wèi)生條件不佳導(dǎo)致食物出現(xiàn)二次污染，對于配送時(shí)間的問題，目前人工智能和云計(jì)算已能較好解決，重點(diǎn)在于配送箱的環(huán)境和衛(wèi)生條件。在崔文超[2]針對大學(xué)生開展的一項(xiàng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，80.90%的學(xué)生都希望外賣柜有保溫冷藏功能，并且68.09%的學(xué)生希望外賣柜擁有消毒抑菌的功能。學(xué)生們期待外賣柜雖然是為了解決外賣拿取不方便問題，但也反映出了大家對外賣食品溫度和衛(wèi)生條件的希望。

2.1.1 打包材料 在目前外賣配送中，外賣平臺沒有對餐飲服務(wù)單位打包材料選擇進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，因此消費(fèi)者在訂餐后接到的外賣食品的包裝材料各式各樣，部分商家為降低成本，甚至選用質(zhì)量安全不合格的打包材料，而這些材料往往容易出現(xiàn)溢灑或存在有害物質(zhì)遷移的風(fēng)險(xiǎn)，不僅影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，還對食品安全造成危害。

外賣平臺可重點(diǎn)基于兩個(gè)原則向餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一指導(dǎo)使用打包材料：一方面，結(jié)實(shí)，密封性好，可防止餐食溢撒；另一方面，在打包和配送中不發(fā)生包材中有害物質(zhì)遷移到餐食中的情況。因此，可以在現(xiàn)有研究[3-12]的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐食出鍋打包溫度、油性浸泡、盛裝接觸時(shí)間等因素，科學(xué)合理選擇合適的包材，并指導(dǎo)平臺餐飲服務(wù)單位規(guī)范使用。

2.1.2 一次性封簽 目前，各外賣平臺的配送員存在多種模式共存的局面，大致分為平臺專送、眾包、快送、商家自配送等，人員管理上還存在一定漏洞。因此，作為平臺方，一定要對平臺上的所有餐飲服務(wù)單位進(jìn)行統(tǒng)一要求，設(shè)置防拆封的措施，除了防止配送員偷吃，更重要的是防止人為投毒。

其實(shí)早在2019年，在國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2019網(wǎng)絡(luò)市場監(jiān)管專項(xiàng)行動（網(wǎng)劍行動）方案》中就指出加強(qiáng)餐食配送過程管理，逐步推動外賣餐食封簽；同年，沈陽市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合美團(tuán)、餓了么兩大外賣平臺，在沈陽市率先開展“食安封簽”試點(diǎn)工作，至2020年6月，在遼寧全省投放。除了遼寧以外，上海、南京、杭州、廣州等城市也相繼試點(diǎn)推行過“食安封簽”，但由于自身缺乏動力和統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，“食安封簽”整體推廣情況并不理想。此外，雖然一些地方也出臺了實(shí)施網(wǎng)絡(luò)訂餐配送操作規(guī)范，但對經(jīng)營者使用“外賣封簽”均未作強(qiáng)制要求。目前，僅有南京發(fā)布的《餐飲外賣一次性封簽使用規(guī)范》（DB 3201/T 1007-2020）和上海發(fā)布的《一次性食品安全封簽管理技術(shù)規(guī)范》（DB31/T 1223-2020）兩部地方性標(biāo)準(zhǔn)對一次性封簽進(jìn)行了規(guī)范。因此，亟需利用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的契機(jī)，結(jié)合地方實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在全國層面制定統(tǒng)一的規(guī)范要求。

2.1.3 配送箱

2.1.3.1 配送箱的消毒 由于對配送箱的衛(wèi)生和消毒沒有專項(xiàng)規(guī)定，配送箱的衛(wèi)生目前成為監(jiān)管盲區(qū)。2016年“3·15”就曾有媒體曝光，很多外賣配送箱使用超過一年都沒有消毒，甚至存在配送箱跟拖把等雜物混放的情況。配送箱不僅不能有效保護(hù)所配送餐食的食品安全，反而成為污染源。針對配送箱消毒，目前僅有中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《消毒餐飲配送箱（包）》（T/CCA 003-2017）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)規(guī)范性文件。但該標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)企業(yè)是否遵守，取決于企業(yè)的自覺和內(nèi)部監(jiān)督。因此，亟須對國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)一步梳理，并在此基礎(chǔ)上建立配送箱消毒管理制度，明確消毒使用的消毒劑、消毒方式、消毒時(shí)長、消毒時(shí)間點(diǎn)選擇，消毒后存放，消毒后用于餐食配送的間隔時(shí)間，以及消毒效果監(jiān)測等，從而有助于規(guī)范配送箱的清洗消毒，提升外賣配送環(huán)節(jié)食品安全水平，在提供快捷便利的送餐服務(wù)的同時(shí)，保障消費(fèi)者餐飲安全。

2.1.3.2 配送箱的溫度監(jiān)控 溫度是影響所配送餐食食品安全和消費(fèi)體驗(yàn)最為重要的因素之一。根據(jù)所配送餐食特點(diǎn)，同時(shí)考慮季節(jié)溫度差異，可以給配送箱安裝信息化電子溫度監(jiān)控裝置，并利用外賣平臺調(diào)度系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對所有配送箱的溫度實(shí)時(shí)在線監(jiān)控和預(yù)警。

2.1.3.3 配送箱升級 在現(xiàn)有材料選擇和設(shè)計(jì)上對配送箱制作進(jìn)行全面升級，主要包括材質(zhì)升級、設(shè)計(jì)升級、安全升級三個(gè)方面。其中，①材質(zhì)：在成本可接受的前提下，優(yōu)先選用保溫性能更好，且無毒無味的材料制作配送箱；②設(shè)計(jì)：實(shí)際生活中，時(shí)常會出現(xiàn)餐食和飲料同時(shí)訂購的情形，而餐飲服務(wù)單位在打包時(shí)往往將餐食和飲料，甚至是冰鎮(zhèn)飲料直接接觸混放，這樣就會造成餐食溫度降低，影響消費(fèi)者食用體驗(yàn)。因此，可對配送箱設(shè)計(jì)進(jìn)行升級，通過分區(qū)放置不同種類餐食，在擴(kuò)大更多利用空間的同時(shí)，盡量減少不同餐食之間發(fā)生溫度交換；③安全：通過對配送箱加裝安全鎖，防止外賣騎手在送餐過程中與配送箱暫時(shí)分開時(shí)，其他人偷竊或破壞配送箱中餐食。

2.1.3.4 建立配送箱“加油站” 外賣平臺可自建，也可通過與線下餐飲服務(wù)單位合作等方式，設(shè)立配送箱“加油站”。即在自建門店或合作企業(yè)的門店，放置冰箱和加熱裝置，存放冰袋、熱力棒，以及完成清洗消毒的配送箱等物品，供外賣員在配送過程中補(bǔ)給溫度調(diào)控措施，保證配送過程溫度可控，或是在遇到配送箱污染或損壞時(shí)，可以及時(shí)調(diào)換，確保配送的可持續(xù)和防止污染。

2.1.4 升級調(diào)度系統(tǒng) 在實(shí)現(xiàn)配送箱溫度監(jiān)控的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)有調(diào)度系統(tǒng)，開展溫度監(jiān)控和預(yù)警，并在配送箱溫度出現(xiàn)異常前，一方面能夠?qū)ε渌蛦T進(jìn)行提醒，另一方面通過精準(zhǔn)定位幫助外賣員以最短的時(shí)間到最近的“加油站”獲得補(bǔ)給，從而保證配送過程的溫度合理、可控。

2.2 監(jiān)管部門

2.2.1 制定標(biāo)準(zhǔn) 鑒于在外賣配送環(huán)節(jié)我國法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的不完善，建議盡快針對外賣配送全過程進(jìn)行規(guī)范性要求，從國家層面制定配送全過程的統(tǒng)一要求，通過制定標(biāo)準(zhǔn)對外賣食品配送基本要求進(jìn)行明確規(guī)定，明確人、設(shè)備、工器具及配送模式管控措施和監(jiān)測方法，保障外賣食品配送環(huán)節(jié)安全，規(guī)范和提升行業(yè)自律，同時(shí)也為監(jiān)管部門提供科學(xué)有效的執(zhí)法依據(jù)。

2.2.2 加強(qiáng)監(jiān)測 目前，監(jiān)管部門對網(wǎng)絡(luò)訂餐的監(jiān)管，主要采取抽檢外賣食品的方式。但是由于餐飲食品本身食品安全標(biāo)準(zhǔn)的缺失，因此不能真正有效的對外賣食品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)控。建議監(jiān)管部門拓寬監(jiān)督抽檢或風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對象類別，不僅對食品本身，還可以增加對打包材料、配送箱的抽檢或監(jiān)測，降低外賣食品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié)語

互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代技術(shù)的迅猛發(fā)展，使得人們的生活越發(fā)便利，也使外賣食品行業(yè)的市場得到快速擴(kuò)張。在外賣食品方便人們生活的同時(shí)，也不可避免地引入了一些附帶的食品安全問題。這些問題有些是原有餐飲業(yè)食品安全問題的再次曝光，有些則是由于餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈條的延伸而產(chǎn)生的新問題。新問題的產(chǎn)生需要有新的應(yīng)對和解決思路，在對外賣食品關(guān)鍵流程梳理的基礎(chǔ)上，本文通過對配送過程所涉及的打包材料、防拆簽、配送箱清洗消毒、配送箱溫度監(jiān)控、建立配送箱“加油站”，以及配送食品防護(hù)提出食品安全保障建議，以期能夠規(guī)范外賣食品配送要求，保障外賣配送食品安全。

此外，在外賣平臺和餐飲服務(wù)單位的共同努力下，還需要通過對相關(guān)食品安全和營養(yǎng)健康信息進(jìn)行規(guī)范標(biāo)識，讓消費(fèi)者能夠更多的了解外賣信息，一方面通過信息獲得教育，另一方面也能夠通過信息對外賣平臺進(jìn)行監(jiān)督，從而實(shí)現(xiàn)外賣食品安全的社會共治。