楊小平

民以食為天，食物是人類生存的物質基礎。自古以來，人民的吃飯問題一直都是執(zhí)政者的首要問題，中國人應用最多的問候語是“吃了嗎”，可見吃飯在人們生活中的重要性。改革開放以來，我國的經濟迅猛發(fā)展，社會生產力明顯提高，人民的生活水平得到極大提升?，F(xiàn)在，國人的溫飽早已不成問題，但餐飲浪費現(xiàn)象卻非常嚴重。據(jù)《2018中國城市餐飲食物浪費報告》測算，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上的食物浪費量就高達1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人一年的食物量。2020年8月，習近平總書記用“觸目驚心、令人痛心”八個字評價餐飲浪費現(xiàn)象。在此背景下，黨的十九屆五中全會做出關于“開展糧食節(jié)約行動”的部署要求;2021年4月29日，我國頒布并實施《反食品浪費法》;2021年11月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《糧食節(jié)約行動方案》。

我國用全球10%的耕地、6%的淡水資源，養(yǎng)活了全球近20%的人口。在我國這樣一個資源匱乏和人口大國，節(jié)約更顯得尤為重要。因此，有效遏制餐飲浪費需要每一個人都參與其中。本文從四個角度，闡述了有效遏制餐飲浪費的途徑，以供參考。

一、在全民普及公共營養(yǎng)常識

餐桌上的浪費筆者認為通常有兩種形式，一種為顯型浪費，也就是我們能看到的餐桌上吃剩的食物的浪費;另一種為隱型浪費，如暴飲暴食、廚師的不當操作、不平衡的膳食結構等。出現(xiàn)這些問題的原因是什么呢？究其根源，主要是因為人們普遍缺乏公共營養(yǎng)常識，不清楚如何科學地安排一日三餐。

中國最早的醫(yī)學典籍《黃帝內經》中就已有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的記載，這種古老的講究平衡膳食的飲食觀念，同樣對現(xiàn)代人的飲食具有指導作用?，F(xiàn)如今，有的人們是素食型的，膳食中不吃動物性食物，直接導致缺乏微量元素鈣、鐵、鋅等及優(yōu)質蛋白;有的人喜愛吃各種肉類，但卻對果蔬類及淀粉類食物敬而遠之，從而導致膳食中缺乏糖（淀粉）、維生素、膳食纖維等;還有的人喜歡攝入多油、高鹽食物，從而導致肥胖癥、高血壓等疾病的發(fā)生。上述這幾種膳食方式都是不科學的，最終都會影響人體的正常新陳代謝，從而誘發(fā)疾病，所以人們常說“病是吃出來的”。除了對身體不利外，這種不健康的膳食方式還因攝入過多的素食、肉類等食物而造成浪費。因此，扭轉人們這種不健康的飲食方式，既是保證人們身體健康的有效途徑，又可以減少浪費。

而要想讓國人根據(jù)個人的身體狀況、營養(yǎng)需求，選擇科學、平衡的膳食，吃出營養(yǎng)、吃出健康，減少食物原料的浪費，普及營養(yǎng)常識就顯得尤為重要。

2014年，我國出臺了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》，明確指出推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，控制食用油和鹽的消費量。到2020年，全國人均全年口糧消費135公斤，食用植物油12公斤、豆類13公斤、肉類29公斤、蛋類16公斤、奶類36公斤、水產品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤。到2020年全國人均每日攝入能量2200-2300千卡，其中谷類食物供應比例不低于50%，脂肪供應量不高于30%，蛋白質攝入量78克，其中優(yōu)質蛋白比例占45%以上。

中國營養(yǎng)學會推薦的“4+1”營養(yǎng)金字塔也指出，成年人每日需要進食不少于15種原料，其中谷物類250-400克，至少包括全谷類和雜豆類50-150克、薯類50-100克;蔬菜300-500克，其中綠葉蔬菜占1/2;水果200-350克;動物性食物包括水產品40-75克、畜禽肉40-75克、蛋40-50克。尤其是疫情期間，盡量保證每天攝入1個雞蛋、300克奶與奶制品，在奶制品中應增加100-200克酸奶的攝入，大豆及堅果類25-35克。

雖然我國已經有指導人們健康膳食的文件、指南，但普通消費者由于缺乏了解途徑，對這些科學的膳食知識并不十分了解。因此，我國應在全民中普及公共營養(yǎng)常識，讓人們可以根據(jù)科學的膳食指南，改變自己不健康的膳食方式，從而在保障人們身體健康的同時減少食物浪費。

不過，要想在14億人口中普及營養(yǎng)常識，這無疑是一個浩大的工程，不亞于新中國成立初期開展的“掃盲運動”。為此，我們可以借鑒“掃盲運動”的做法，在中小學開設關于營養(yǎng)常識的課程，由中小學生利用所學知識引導家長科學規(guī)劃一日三餐，這或許是在全民中普及營養(yǎng)常識最有效、最快捷的途徑之一。

二、在與食品和烹飪相關

的專業(yè)教學中融入勤儉節(jié)約意識

目前，我國各中高職及大學中設立烹飪及食品專業(yè)的不在少數(shù)，這些專業(yè)畢業(yè)的學生在將來會是餐飲企業(yè)的主力軍，因此在校期間就培養(yǎng)學生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的意識，對于他們日后在工作崗位上減少餐飲浪費大有裨益。

古人云：“師者，傳道授業(yè)解惑也”，因此，這些烹飪及食品類專業(yè)的教師在授業(yè)的同時也要向學生灌輸中華民族的傳統(tǒng)美德——勤儉節(jié)約。在實踐操作課上，教師要做好榜樣，注意不要浪費。比如在初加工時，切忌拋粗料用精料、掐兩頭去中間，盡可能提高初加工的凈料率;在細加工時盡可能提高原料的成品率;在烹調時，油和一些調味品的浪費也是不容忽視的，因此要在不影響菜肴風味的前提下減少食用油和調味品的使用量。

實訓過程中，教師除了要加強學生節(jié)約意識的培養(yǎng)、合理使用烹飪原料外，還應對下腳料、廢料進行有效利用。如剩下的芹菜葉可以涼拌、制餡;菠菜要連根一同食用，花椰菜、西藍花的花徑也要一同食用;豬皮可制凍，也可煮熟切細絲涼拌;魚鱗一般會作為廢料處理，教師可以研發(fā)新菜式，把魚鱗也做成菜，比如可以用于制凍或涼拌。這樣做的目的是指導學生把食物原料的可食部分合理地利用起來，減少不必要的浪費。

三、加強對餐飲從業(yè)人員的培訓

要想減少食物浪費，其中一個重要環(huán)節(jié)在餐飲企業(yè)，因為餐飲企業(yè)是產生餐飲浪費的主要場所。餐飲企業(yè)要想減少浪費，就需要對管理人員、廚師隊伍、采購與儲存人員、點菜人員、宴席菜單設計人員等進行培訓，培訓內容應包括《反食品浪費法》《食品衛(wèi)生法》《野生動植物保護法》等法律法規(guī)，讓員工懂法、尊法、守法，增強員工反食品浪費的社會責任感。同時，建立健全原料采購、儲存、加工管理制度，在原料（食品）采購管理制度里應有采購原料的質量標準;在儲存管理制度中應有儲存庫耗率;在原料的初加工中應有凈料率，在原料的細加工中應有成品率;在菜肴的烹制中應有菜品質量成本單及退單率。特別是點菜人員，應引導消費者合理點餐，不得因個人利益誘導、誤導消費者過度點餐。

從目前來看，婚喪嫁娶、家庭或朋友聚會、商務活動等餐飲活動，是食品浪費最嚴重的場所，這與宴席主辦方的好客、攀比心理、從眾心理以及餐飲單位的宴席菜單設計有關，而其中餐飲單位的宴席菜單起著主要作用。以筆者所在的城市蘭州市為例，一桌大眾化宴席中有10涼10熱2點，還有1道湯羹及果盤，完全超出10人用餐量，由宴席菜品數(shù)量過多而導致的餐飲浪費是非常嚴重的。

要想改變這種現(xiàn)狀，就必須減少宴席菜品數(shù)目，這就要求餐飲單位在當前反對食品浪費的大背景下與消費者共同協(xié)商減少菜品數(shù)，改為8涼8熱2點或6涼8熱2點，達到既能滿足消費者需求，又能避免浪費的目的。

四、媒體要加強輿論引導，

營造“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”的氛圍

《中華人民共和國反食品浪費法》已于2021年4月29日在第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議上通過。頒布此法的目的在于防止食品浪費，保障國家糧食安全，弘揚中華民族傳統(tǒng)美德，踐行社會主義核心價值觀，節(jié)約資源、保護環(huán)境，促進經濟社會可持續(xù)發(fā)展。為了讓廣大人民群眾知曉《反食品浪費法》，在日常生活中積極踐行該法律，有意識地減少食物浪費，就需要新聞媒體及時進行報道宣傳，在全社會形成“厲行勤儉節(jié)約 反對餐飲浪費”的氛圍。為此，新聞媒體可以開辟一些生活專欄，介紹國家頒布的相關法律法規(guī)，如《反食品浪費法》《野生動植物保護法》等;也可介紹一些健康膳食的生活小常識，如建議每人每天烹調用油不超過25克、每人每天的食鹽攝入量不應超過6克;還可以介紹常見食物原料的營養(yǎng)成分、品質鑒定方法，以及有利于身體健康的食物烹制方法等。

總之，厲行勤儉節(jié)約，反對餐飲浪費，是一場新時期人人都應參與的“人民戰(zhàn)爭”。《反食品浪費法》已頒布，首先要在全民普法，使民眾學法、尊法、守法，大力弘揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德;其次要向公眾科普營養(yǎng)常識，讓人們懂得吃什么、怎么吃才更有利于身體健康，做到科學膳食;最后要建立健全反食品浪費的監(jiān)督機制，對食品浪費行為做出相應的處罰，做到有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究，讓文明餐桌引領社會文明新風尚。