李燕婕，周 地，苑林宏

（首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100069）

食品安全是關(guān)系國計民生的重要社會問題，一直受到公眾的廣泛關(guān)注與熱議。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，作為“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲的典范代表，網(wǎng)絡(luò)訂餐發(fā)展迅速。截止到2017年12月，我國網(wǎng)絡(luò)訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3.43億，網(wǎng)絡(luò)訂餐成為居民日常就餐的重要方式之一[1]。網(wǎng)絡(luò)訂餐在為居民飲食消費提供便利和實惠的同時，其網(wǎng)絡(luò)隔空交易的經(jīng)營模式，跨地域性、虛擬性的網(wǎng)上交易模式以及高信息不對稱性等特征，使網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全問題日益凸顯[2]。然而，目前城市居民網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的認(rèn)知、態(tài)度及行為等相關(guān)調(diào)查研究結(jié)果鮮見報道。本研究以北京市居民為調(diào)查對象，開展了不同年齡段居民網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的認(rèn)知、態(tài)度及行為調(diào)查，為網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全知識的普及及相關(guān)部門開展宣教工作提供依據(jù)和參考。

1 方法與對象

1.1 對象

本研究于2019年6月—7月選取北京市11～50歲能夠使用手機(jī)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐的居民為研究對象，通過問卷調(diào)查的方式收集被調(diào)查者網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全認(rèn)知及行為等信息。

1.2 方法

1.2.1 調(diào)查方法 調(diào)查對象自行填寫問卷，問卷內(nèi)容包括：個人基本信息（性別、年齡、職業(yè)、收入水平等）、網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費現(xiàn)狀（每周訂餐頻率、訂餐時段、外賣類型、每餐外賣消費金額等）和網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生認(rèn)知情況（對于網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全的關(guān)心程度、關(guān)心的主要問題等）三部分。

1.2.2 問卷設(shè)計及質(zhì)量控制 為了避免調(diào)查對象長時間作答，問卷設(shè)計簡單明了，并且廣泛征集專家意見，將初期設(shè)計的問卷在各個年齡層的居民中開展了預(yù)調(diào)查，并根據(jù)預(yù)調(diào)查結(jié)果對問卷中存在的問題進(jìn)行修改，形成最終問卷。為保護(hù)調(diào)查對象的隱私，問卷采用不記名、網(wǎng)絡(luò)作答的形式，調(diào)查數(shù)據(jù)直接從網(wǎng)絡(luò)平臺導(dǎo)出，不僅可以減少問卷錄入中可能產(chǎn)生的錯誤，還保證了調(diào)查數(shù)據(jù)的完整性。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法

數(shù)據(jù)核查及數(shù)據(jù)分析采用SPSS 21.0軟件，計量資料采用（±s）描述，計數(shù)資料采用例數(shù)和百分比描述，對消費金額和收入水平進(jìn)行Spearmen相關(guān)分析，檢驗水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 調(diào)查對象的基本情況

本次調(diào)查共回收問卷560份，其中有效問卷560份，回收問卷的有效率為100%，被調(diào)查對象的基本情況見表1。

表1 調(diào)查對象基本情況

2.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐的現(xiàn)狀

網(wǎng)絡(luò)訂餐的頻率≥7 次/周、5～6 次/周、3～4 次/周、1～2 次/周、0次/周的被調(diào)查者分別占 10.00%、13.39%、15.18%、43.93%和17.50%。在所調(diào)查的食品種類中，網(wǎng)絡(luò)訂餐的主要食品類型是米飯炒菜類（占76.84%）；西式快餐和中式面食、粉類、粥餅類所占比重相當(dāng)，分別為58.23%和57.36%；其次是甜品/飲料類，占40.69%。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類分布情況見圖1。

每餐外賣的消費金額共分如下6個等級，分別是：≤10元、11～30 元、31～50 元、51～100 元、101～200 元、＞200 元，各級別所占比例見圖2。經(jīng)Spearman分析，消費金額和被調(diào)查者的收入呈正相關(guān)（rs=0.415，P＜0.001）。

圖1 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品種類分布情況

圖2 單次網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費情況

外賣訂餐的時間分布情況調(diào)查結(jié)果顯示，44%的受調(diào)查者選擇在午餐時使用網(wǎng)絡(luò)訂餐，晚餐次之（占41%），說明大多數(shù)被調(diào)查者更傾向于午餐和晚餐時選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐。選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的原因調(diào)查結(jié)果表明，94.81%的人選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的原因是“方便快捷，節(jié)約時間”，其次為“調(diào)劑平時飲食”，占68.18%，這可能與外賣為大家提供的選擇更多、味道更好有關(guān)；其余的原因所占比例較相近。網(wǎng)絡(luò)訂餐時間及原因詳細(xì)信息見圖3～4。

圖3 網(wǎng)絡(luò)訂餐時間

圖4 網(wǎng)絡(luò)訂餐原因

2.3 網(wǎng)絡(luò)訂餐的安全認(rèn)知

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，85.89%的被調(diào)查者認(rèn)為網(wǎng)絡(luò)訂餐的衛(wèi)生安全十分重要。但對于網(wǎng)絡(luò)訂餐安全性關(guān)注程度的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，非常關(guān)心的受調(diào)查者僅占62.32%。對于主要關(guān)心的網(wǎng)絡(luò)訂餐安全問題的調(diào)查結(jié)果顯示，外賣食材新鮮程度和餐廳衛(wèi)生狀況是關(guān)注度最高的食品安全問題；對于從業(yè)人員健康證、餐飲部門的衛(wèi)生許可證、餐飲部門的食品安全監(jiān)督公示、餐飲部門的食品經(jīng)營許可證等問題的關(guān)注程度基本相似（見圖5）。被調(diào)查者雖然對商家食品相關(guān)信息較為關(guān)注，但有81.25%的被調(diào)查者在訂餐過程中并不會查閱商家相關(guān)從業(yè)資質(zhì)的信息。

圖5 網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生安全關(guān)注的問題

2.4 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的方法

由提升網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全方法的調(diào)查結(jié)果可知，消費者希望通過網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管部門要求商家提供餐盒及外包裝的材料等級、食材的產(chǎn)地/來源、食品的出餐時間和餐飲加工部門的衛(wèi)生等級4個方面來提升網(wǎng)絡(luò)食品安全，且4個方面的占比大致相同，見圖6。

圖6 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的方法

對于提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品的衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的措施，被調(diào)查者認(rèn)為最有必要的措施中排名前三的分別為“完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)”“增強(qiáng)產(chǎn)品溯源能力”以及“完善監(jiān)管手段，增強(qiáng)消費者監(jiān)管力度，建立商家黑名單”，各措施占比詳見圖7。

圖7 提高網(wǎng)絡(luò)訂餐食品衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的措施

3 討論

3.1 網(wǎng)絡(luò)訂餐現(xiàn)象普遍存在

本研究中僅有17.50%的人沒有網(wǎng)絡(luò)訂餐的經(jīng)歷，表明居民網(wǎng)絡(luò)訂餐行為在北京地區(qū)十分普遍。超過半數(shù)的被調(diào)查者在外賣種類選擇上偏向于中餐類別（米飯炒菜和面食/米粉/粥餅），體現(xiàn)出消費者目前主要還是遵循中國飲食習(xí)慣，并且與西式快餐相比，中式快餐在口味和營養(yǎng)方面更優(yōu)。近年來我國大力開展全民營養(yǎng)健康教育，這也增強(qiáng)了消費者在外賣快餐選擇方面更傾向于健康營養(yǎng)且符合中國居民飲食習(xí)慣的中式快餐。大多數(shù)人選擇午餐和晚餐通過網(wǎng)絡(luò)訂餐解決，主要是因為網(wǎng)絡(luò)訂餐方便快捷，可節(jié)約時間。由此推測，在生活節(jié)奏不斷變快的當(dāng)今時代，人們沒有充足的時間和精力自己下廚烹飪，所以更傾向于選擇耗時短、方便快捷的外賣。

3.2 居民對于網(wǎng)絡(luò)訂餐的關(guān)注度高但關(guān)心程度不足

本次調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，消費者對于網(wǎng)絡(luò)訂餐衛(wèi)生安全關(guān)注度較高，其原因是在當(dāng)今社會消費者高度關(guān)注網(wǎng)絡(luò)媒體以及網(wǎng)絡(luò)信息，對于食品安全的風(fēng)險感知程度較高，認(rèn)為被動消費不安全食品的可能性和食用不安全食品對健康影響較大[3]。對于其在某些食品安全方面關(guān)心程度不足的現(xiàn)象，可能是目前的網(wǎng)絡(luò)訂餐消費者多數(shù)只關(guān)注食品的視覺效果而非其真實質(zhì)量，而網(wǎng)絡(luò)平臺商家往往只展示食品外觀，不公布食品的存儲環(huán)境、食材來源等信息[4]。此外，公眾普遍關(guān)注商家有無從業(yè)資格證等信息，但在消費過程中卻不會主動查詢相關(guān)資質(zhì)證明信息。對此現(xiàn)象，我們建議政府層面加大各個渠道的食品安全方面的警示和宣傳；同時建議第三方平臺優(yōu)化商家相關(guān)資質(zhì)信息查詢模塊，將其放置于各店鋪訂餐首頁，便于消費者隨時查詢。對于居民，則建議養(yǎng)成主動查驗商家資質(zhì)證明及食品安全許可等信息的習(xí)慣，采取不選擇無證經(jīng)營商家訂餐、積極舉報等措施，從源頭上加強(qiáng)自身的安全意識，保證食品安全和身體健康。另外，我們也需要完善食品安全監(jiān)督政策，規(guī)范行政部門和第三方平臺的監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)格第三方平臺對商家審查的標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度，多方面、多渠道加強(qiáng)對食品安全和公眾健康的保障[5]。

3.3 提升網(wǎng)絡(luò)食品安全的建議

綜合被調(diào)查者意見，對于如何提升網(wǎng)絡(luò)食品安全，本研究認(rèn)為可以從以下方面嘗試：網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管部門應(yīng)監(jiān)督平臺提供給消費者每個商家的餐盒及外包裝的材料等級、食材的產(chǎn)地/來源、食品的出餐時間和餐飲加工部門的衛(wèi)生等級等相關(guān)信息，并且提供方便易操作的查詢方法。政府及監(jiān)管部門可通過完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)、改變監(jiān)管手段、增強(qiáng)監(jiān)管力度等措施加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)食品安全的監(jiān)管?？梢钥紤]建立商家黑名單，用行業(yè)口碑和用戶體驗作為工具，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管的模式促進(jìn)食品安全監(jiān)管模式的升級，起到提醒消費者和懲罰警醒商家的作用。除此之外，還可以考慮增強(qiáng)產(chǎn)品溯源能力。網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全需要全社會同心協(xié)力，搭建由消費者、第三方網(wǎng)絡(luò)交易平臺和政府等共同建立的網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管體系，全方位、多層面保護(hù)消費者的健康和生命安全。