張 劍

（桂林航天工業(yè)學(xué)院傳媒與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，廣西 桂林 541004）

金針菇（Flammulina velutipes） 學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇，因其菌柄纖細(xì)而被稱為金針菇[1]，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N食用菌。其性寒、味甘、咸，具有補(bǔ)肝、益腸胃、抗癌的功效[2]。金針菇中鋅含量較高，對(duì)預(yù)防男性前列腺疾病較有幫助[3]。金針菇中還含有一些可以提高人體免疫力的氨基酸[4]。豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)有助于補(bǔ)充人體能量抵抗疲勞[5]。金針菇還是高鉀低鈉食品，能有效降低膽固醇含量、預(yù)防高血壓等疾病，同時(shí)也能緩解因飲食油膩帶來的肥胖[6]。

2018年我國(guó)金針菇產(chǎn)量達(dá)257.56萬噸，已經(jīng)成為了我國(guó)第五大食用菌品種[7]，金針菇的多種功效使得人們對(duì)金針菇品質(zhì)也提出了更高的要求。為提升金針菇的品質(zhì)，可從外觀、保質(zhì)期、農(nóng)殘藥殘等方面對(duì)金針菇栽培條件進(jìn)行把控。金針菇是最早采用工廠化栽培的品種之一[8]。目前工廠化栽培的金針菇品質(zhì)由于對(duì)其生長(zhǎng)環(huán)境進(jìn)行了嚴(yán)格統(tǒng)一管控，金針菇品質(zhì)得到了保障。其他非工廠化栽培的金針菇，由于生長(zhǎng)環(huán)境的溫度、水分和通風(fēng)光照等因素影響，品質(zhì)參差不齊。因此，有必要對(duì)金針菇生長(zhǎng)環(huán)境因子進(jìn)行調(diào)控，為金針菇生長(zhǎng)創(chuàng)造更好的條件。

1 金針菇生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境

金針菇是腐生真菌，需要從培養(yǎng)料中吸取營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，因此好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境對(duì)金針菇栽培的產(chǎn)量和品質(zhì)都有很大的影響。目前金針菇栽培方式主要是瓶栽和袋栽2種方式。無論哪種方式，培養(yǎng)料成分都需要首先考慮氮源和碳源。氮源是金針菇蛋白質(zhì)、核酸等物質(zhì)合成的營(yíng)養(yǎng)來源，在菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)基中常使用蛋白胨、尿素等，而在子實(shí)體培養(yǎng)基中常使用麥麩、大豆粉等。碳源則是金針菇生長(zhǎng)所需的基本能量來源，菌絲生長(zhǎng)階段常使用馬鈴薯等淀粉類物質(zhì)為碳源，而子實(shí)體培養(yǎng)料則以纖維素、木質(zhì)素等為主。再加上礦物質(zhì)和少量的維生素，就可以滿足金針菇生長(zhǎng)所需的基本營(yíng)養(yǎng)環(huán)境。

根據(jù)當(dāng)?shù)刂饕脑牧蟻碓辞闆r，因地制宜采用不同的配方。如在新疆、河南、河北、山東、安徽等棉花主產(chǎn)區(qū)，可以利用當(dāng)?shù)刎S富的棉籽殼資源作為栽培原料，而棉籽殼也是栽培金針菇的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)料，表1給出了幾種棉籽殼配方供參考。

表1 金針菇栽培棉籽殼配方Tab.1 Formula of cottonseed hull for Flammulina velutipes cultivation

如表1所示，配方1～5中，主料均為當(dāng)?shù)孛藁ǚN植剩余的棉籽殼，再加上其它的輔料配比而成。

而在東北、華北和西南、西北等玉米主產(chǎn)地，可以使用玉米芯為主料；也有利用甘蔗渣、酒糟和農(nóng)作物秸稈為主料進(jìn)行栽培的，加入木屑主要起保濕和通氣的作用，而且以闊葉樹木屑為好（松杉木屑不適合栽培金針菇）。

需要注意的是在菌絲生長(zhǎng)階段，培養(yǎng)料中碳氮比控制在20∶1；子實(shí)體生長(zhǎng)階段控制在30∶1～40∶1。培養(yǎng)基中的過磷酸鈣、石灰等是為了補(bǔ)充礦物質(zhì)元素，其中以磷、鉀、鎂3種元素最為重要，因此在實(shí)際生產(chǎn)中也可以用磷酸二氫鉀、硫酸鎂等替代。金針菇缺乏VB1和VB2，因此需要補(bǔ)充2種維生素，麥麩、米糠可為金針菇生長(zhǎng)提供維生素，也可用豆粉、玉米粉等替代。培養(yǎng)料的原材料都需要用當(dāng)季的新鮮料，并過篩、消毒。

2 金針菇生長(zhǎng)的溫度環(huán)境

金針菇的菌絲培養(yǎng)需要在適宜的環(huán)境條件下進(jìn)行，特別是環(huán)境溫度應(yīng)控制在約25℃，溫度過高過低都會(huì)影響菌絲蔓延速度。如采用瓶裝菌絲培養(yǎng)，由于瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)料溫比室溫高，因此外界環(huán)境溫度應(yīng)保持在約20℃。當(dāng)菌絲滿瓶后的催菇階段，栽培室的適宜溫度應(yīng)控制在約18℃。移菇后進(jìn)入子實(shí)體生長(zhǎng)階段，人工栽培時(shí)菇房的初期溫度應(yīng)控制在12℃～15℃，到生長(zhǎng)中期需要再降低1℃～2℃以控制生長(zhǎng)，保障金針菇菌桿生長(zhǎng)質(zhì)量，后期可適當(dāng)提高1℃～2℃以加快子實(shí)體生長(zhǎng)。在工廠化生產(chǎn)中培育室溫甚至?xí)刂圃?℃～10℃。

在寒冷地區(qū)，冬季地溫會(huì)降到0℃左右，這時(shí)反而需要采取一定的保溫升溫措施。傳統(tǒng)的溫度控制一般利用大棚外覆蓋用秸稈編織成的草簾，在白天氣溫較高時(shí)揭起，吸收外界的熱量增加溫度；而在夜晚則蓋上草簾，既可減緩棚內(nèi)熱量散發(fā)，又可遮擋霜凍保護(hù)棚膜。如遇北方氣溫較低時(shí)，還可以通過棚內(nèi)生火熏煙、燒熱水等升溫辦法。如將裝有熱水的水桶放置于大棚內(nèi)，讓熱水散發(fā)熱量，可使大棚內(nèi)溫度上升，從而起到防凍作用；也可以在大棚吹風(fēng)一面用秸稈堆成防風(fēng)障，遮檔大風(fēng)防寒。

而現(xiàn)代工廠化金針菇生產(chǎn)線，在自動(dòng)化溫控、遠(yuǎn)程溫控和智能化溫控等技術(shù)的支持下，栽培室溫度控制已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化監(jiān)控管理。通過布置在室內(nèi)各個(gè)地方的溫度傳感器，將實(shí)時(shí)溫度傳送到控制中心，控制中心將實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的溫度數(shù)據(jù)和設(shè)定溫度進(jìn)行參數(shù)比較，隨時(shí)調(diào)整室內(nèi)栽培溫度。而升溫設(shè)備也改為暖風(fēng)機(jī)、工業(yè)專用散熱器、電熱、燃?xì)?、紅外輻射等采暖設(shè)備，還有各種熱風(fēng)爐、預(yù)埋地?zé)峋€等方式，大大提高了熱能轉(zhuǎn)換效率，使得在北方寒冷地區(qū)也能夠進(jìn)行人工栽培。

3 金針菇生長(zhǎng)的濕度環(huán)境

金針菇屬喜濕性菌類，抗干旱能力比較弱，因此生長(zhǎng)過程中濕度也需要嚴(yán)格控制。在菌絲生長(zhǎng)期，培養(yǎng)基要保持65%～70%的含水量。根據(jù)培養(yǎng)料質(zhì)地不同，適當(dāng)增加培養(yǎng)料的含水量，能起到一定的增產(chǎn)作用，培養(yǎng)室內(nèi)濕度應(yīng)注意保持在80%左右。如果濕度太低，菌絲蔓延速度就會(huì)減慢、抗雜菌的能力下降，菌絲活力下降。有研究表明[9]，當(dāng)培養(yǎng)基含水量小于50%時(shí)，金針菇菌絲會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)稀疏、菌絲分布不均蔓延不好等問題。培養(yǎng)基濕度太低甚至?xí)鹁z干枯死亡；而如果濕度過高，也會(huì)造成培養(yǎng)基中的氧氣含量下降、通氣性不好，菌絲會(huì)生長(zhǎng)緩慢甚至停止生長(zhǎng)，影響菌絲正常生長(zhǎng)。

在子實(shí)體原基形成階段，要求周圍環(huán)境中空氣相對(duì)濕度在80%～90%，培養(yǎng)料最適含水量為65%左右。在出菇階段，金針菇除依靠本身的水分來滿足菇體生長(zhǎng)外，空氣相對(duì)濕度要求更高，應(yīng)保持在90%左右為宜。濕度太低會(huì)使金針菇子實(shí)體形成困難，后期不能充分生長(zhǎng)影響成菇品質(zhì)；而濕度過高，空氣相對(duì)濕度過高容易造成爛菇或發(fā)生雜菌污染和病蟲害。一般濕度的調(diào)節(jié)通過噴水來完成，但需要注意切勿向菇體噴水，以免子實(shí)體變色甚至腐爛影響成菇品質(zhì)。在一潮菇采收后，要立即向菌袋內(nèi)噴水增加濕度。

4 金針菇生長(zhǎng)的光照環(huán)境

金針菇是厭光性食用菌，在菌絲發(fā)育階段，需要在黑暗的條件下能正常生長(zhǎng)，原基在完全黑暗下也能形成，此時(shí)的光照射并不利于菌絲發(fā)育。在菌絲成熟后的子實(shí)體生長(zhǎng)階段，則不能沒有光照。雖然金針菇在完全黑暗的環(huán)境中能形成子實(shí)體，但成菇品質(zhì)很差，菇體畸形、只長(zhǎng)菌柄不長(zhǎng)菌蓋，也不產(chǎn)生孢子。因此，金針菇子實(shí)體階段適當(dāng)?shù)年柟庹丈淠軌驇椭訉?shí)體的形成，而且散射光線也對(duì)子實(shí)體的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，但需要對(duì)光照的強(qiáng)度加以控制。光照過強(qiáng)會(huì)使菌柄生長(zhǎng)受到抑制。因此，一般在菌柄長(zhǎng)0.5 cm～1.0 cm時(shí)，就需要增加光照，在金針菇子實(shí)體上方適當(dāng)遮擋陽光，用少量散光、縫隙透光進(jìn)行弱光照射即可，可以刺激金針菇菌柄長(zhǎng)長(zhǎng)，并保持外觀顏色，提高成菇品質(zhì)。

5 金針菇生長(zhǎng)酸堿度環(huán)境

金針菇生長(zhǎng)要求微酸性的環(huán)境條件，因此在培養(yǎng)料配制時(shí)會(huì)調(diào)pH到6左右，通過后期的自然發(fā)酵變?yōu)槲⑺嵝?。雖然菌絲在pH為3.0～8.4范圍內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適pH為4.0～7.0。培養(yǎng)料過酸或過堿均不利于菌絲生長(zhǎng)，甚至導(dǎo)致后期子實(shí)體發(fā)育緩慢，特別是pH過小時(shí)菌絲會(huì)停止生長(zhǎng)不能萌發(fā)。而在子實(shí)體生長(zhǎng)階段pH 5.0～6.0的環(huán)境下生長(zhǎng)為好。

6 金針菇生長(zhǎng)的空氣和通風(fēng)環(huán)境

金針菇是一種好氧真菌，金針菇的子實(shí)體對(duì)空氣中的二氧化碳濃度很敏感，子實(shí)體形成期則要消耗大量的氧氣，因此出菇時(shí)必須有足夠的氧氣。出菇后還需要抑制菌蓋開傘（一般抑制期為3 d～7 d），讓金針菇菌柄生長(zhǎng)。因此在抑制期要控制室內(nèi)二氧化碳濃度保持在0.10%～0.15%為宜，二氧化碳濃度過高會(huì)抑制菌蓋發(fā)育甚至不能形成子實(shí)體，影響金針菇品質(zhì)，過低則不能起到抑制菌蓋開傘的作用。而開窗通風(fēng)目的是讓外面的冷風(fēng)或新鮮空氣進(jìn)入，起到降溫散濕和調(diào)節(jié)氧氣濃度的作用，但通風(fēng)、溫度和濕度控制需要協(xié)調(diào)一致，不能因通風(fēng)而過多影響正常的環(huán)境溫度和濕度。

7 金針菇的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與環(huán)境影響

由于不同金針菇的品種和生長(zhǎng)環(huán)境條件的差異，成品菇的規(guī)格和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)各不相同。但一般都是按照菌蓋大小、菌柄長(zhǎng)度和含水量等進(jìn)行分級(jí)。按照金針菇外貿(mào)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)分為3個(gè)級(jí)別，如表2所示。

表2 金針菇品質(zhì)分組標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Quality grouping standard of Flammulina velutipes

由表2可以看出，金針菇的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，顏色、菇形均受到生長(zhǎng)環(huán)境的影響較大。1）生長(zhǎng)環(huán)境的溫度是控制其菇形的重要因素，低溫下金針菇生長(zhǎng)旺盛，溫度偏高，柄細(xì)長(zhǎng)，蓋小。同時(shí)，金針菇在晝夜溫差大時(shí)可刺激子實(shí)體原基發(fā)生。2）環(huán)境空氣質(zhì)量。子實(shí)體發(fā)生后在4℃下進(jìn)行冷風(fēng)短期抑制處理，抑制處理時(shí)環(huán)境空氣中二氧化碳濃度又會(huì)影響子實(shí)體和菌蓋的形成發(fā)育，處理得好再加上后期的生長(zhǎng)管理，可使金針菇發(fā)生整齊，菇形圓整。生長(zhǎng)期需要充足的氧氣，氧氣不足會(huì)造成菇朵小、菇柄細(xì)。3）光線在子實(shí)體生長(zhǎng)中也起著重要的作用。沒有適宜的光照會(huì)影響菌蓋大小，菌柄變短而且容易畸形，對(duì)于金針菇這種以菌柄為主要食用部位的菌種來說，適當(dāng)?shù)恼诠饽艽偈咕扉L(zhǎng)、顏色變白而提升品質(zhì)。4） 環(huán)境濕度也是影響品質(zhì)的重要因素。過多的水分，即易招致病菌滋生，也有礙子實(shí)體的正常“呼吸”，還容易造成色斑菇和殘缺菇。而水份不足又影響子實(shí)體的分化生長(zhǎng)甚至停長(zhǎng)。5）酸堿度。金針菇的生長(zhǎng)環(huán)境一般應(yīng)是弱酸性的，此時(shí)的產(chǎn)量最高，品質(zhì)也有保障。

8 結(jié)論

當(dāng)前，金針菇工廠化栽培發(fā)展很快，無論采用什么栽培方式，如果想要培育出品質(zhì)高、等級(jí)高的金針菇，都必須注意上述金針菇生長(zhǎng)環(huán)境因素的影響。還需要注意的是，影響金針菇品質(zhì)的環(huán)境因素不僅限于本文所述，還有農(nóng)殘藥殘、重金屬污染物等多個(gè)環(huán)境因子的影響，后期將對(duì)這些影響因子再進(jìn)行深入研究，從而提高金針菇成產(chǎn)品的品質(zhì)。