高校食品安全一直是人們關(guān)注的重要社會(huì)問(wèn)題。根據(jù)《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，2019 年晉中市高校新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì)委托山西省生物研究院有限公司對(duì)轄區(qū)十所高校食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，然后對(duì)檢測(cè)結(jié)果給予分析，并對(duì)一些問(wèn)題提出建議和措施。

對(duì)高校抽樣情況的概述

晉中市高校新校區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì)委托山西省生物研究院有限公司對(duì)其管轄的十所高校30 個(gè)單位進(jìn)行采樣，對(duì)火腿腸、速凍調(diào)理肉制品、粉條、糕點(diǎn)、豆制品、自制飲品、蔬菜、雞蛋（鮮）八類進(jìn)行監(jiān)督抽檢，對(duì)餐具(包括一次性)進(jìn)行抽檢工作，并根據(jù)樣品類別、抽檢類別、抽檢高校等方面對(duì)該次監(jiān)督抽檢工作進(jìn)行分析與歸納。

抽樣類別與批次完成情況。本次食品安全抽檢，共抽取191 批次樣品，分別有：火腿腸、速凍調(diào)理肉制品、粉條等9 類。統(tǒng)計(jì)結(jié)果詳情如表1 所示：

表1 按樣品類別統(tǒng)計(jì)抽檢數(shù)量和比例

統(tǒng)計(jì)結(jié)果得出，餐具抽檢的比例占總數(shù)55.49%，是所有抽檢樣品中最高的。

樣品的總合格率97.91%。本次食品安全抽檢結(jié)果顯示，191 批次樣品中，4 批次不合格，187 批次合格，抽檢樣品總合格率為97.91%。其中，餐具（包括一次性）合格率96.23%，其余8 類合格率均為100%。

按照抽檢高校的結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析抽檢情況。本次食品安全抽檢共檢了十所高校餐飲環(huán)節(jié)4 種業(yè)態(tài)類型的30家被采樣單位，按照抽檢高校來(lái)統(tǒng)計(jì)抽檢情況如表2 所示。由圖所見，本次抽檢，晉中學(xué)院、山西醫(yī)科大學(xué)、太原理工大學(xué)明向校區(qū)抽檢樣品的比例相對(duì)較高，分別為13.09%、13.61%和14.14%。

表2 按抽檢高校統(tǒng)計(jì)抽檢數(shù)量和比例

對(duì)高校抽樣抽檢結(jié)果的分析

根據(jù)樣品的類別分析。對(duì)所涉及到的9 類191 批次樣品檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，8 類餐飲食品有判定限值的項(xiàng)目檢測(cè)是合格的，但是部分項(xiàng)目國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有明確對(duì)限量值作出規(guī)定，因此，不能判定一些檢測(cè)項(xiàng)目。比如自制飲料及散裝糕點(diǎn)中微生物的檢測(cè)，即便有部分微生物能檢測(cè)出數(shù)值卻不能給出檢測(cè)結(jié)果（有3 批次自制飲料的大腸菌群檢測(cè)有數(shù)值，1 批次糕點(diǎn)的大腸菌群及菌落總數(shù)都有檢測(cè)數(shù)值）。

根據(jù)抽檢高校對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。30 家被采樣的單位中主要是餐飲環(huán)節(jié)，太原理工大學(xué)明向校區(qū)、山西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院文華校區(qū)等兩所高校在抽檢的餐具中有部分樣品被檢出大腸菌群。其余八所高校在有限定值的項(xiàng)目檢測(cè)全部合格。

根據(jù)抽檢類別對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。在抽樣檢測(cè)中所涉及的兩類監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中，有8 類85 批次食品采用監(jiān)督抽查限定值內(nèi)全部合格，因此，監(jiān)督檢查樣品的合格率達(dá)到100%；在餐具1 類106 批次的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中有4 批次檢出大腸菌群，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不符，抽樣的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)合格率為96.23%。

抽檢工作所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題總結(jié)

抽檢樣品中不合格分布情況。這次食品抽檢的被采樣單位包括高校食堂、蛋糕店、小型餐館和飲品店。抽檢火腿腸、餐具、糕點(diǎn)等9 類191 批次容易出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題以及高校使用量較大的樣品。餐具類106 批次占據(jù)了總數(shù)的55.50%，其中高校食堂餐具中4 批次檢出大腸菌群，是不合格的。其余抽檢8 類85 批次食品樣品，在有限定值的項(xiàng)目檢測(cè)均合格。

分析不合格的原因。在餐具1 類106 批次的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中有4 批次檢出大腸菌群。國(guó)內(nèi)外通常采用大腸菌群作為食品污染的常用檢測(cè)菌。分析主要原因：一是餐飲具清洗不徹底；二是餐具消毒柜未按規(guī)定要求維修，餐飲具滅菌不徹底；三是人員、環(huán)境不清潔，餐飲具受二次污染所致；四是餐具保潔設(shè)施不符合要求等。

食品安全監(jiān)督抽檢的策略

加強(qiáng)各高校食堂食品安全監(jiān)管，提高食品安全意識(shí)。高校作為食品安全的主體，食堂管理人員必須具有一定的食品安全知識(shí)。抽檢樣品中餐具類不合格，樣品不合格原因?yàn)榇竽c桿菌超標(biāo)。因此要提高食品從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，重視餐具消毒，建立并嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的消毒管理制度。對(duì)餐具保潔設(shè)施按要求定時(shí)清潔、消毒，以確保食品餐飲及餐具不受污染。

對(duì)食品中微生物項(xiàng)目引起重視。對(duì)于一些散裝食品如糕點(diǎn)、自制飲料等國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)并未對(duì)其微生物指標(biāo)有一個(gè)明確的規(guī)定限量值，因此，無(wú)法對(duì)檢出大腸菌群、菌落的食品進(jìn)行斷定，建議相關(guān)部門應(yīng)對(duì)該類食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目制定相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)保證食品安全。

加大監(jiān)督執(zhí)法力度。為形成食品安全監(jiān)督管理的長(zhǎng)效機(jī)制、加大餐具類的抽查力度，尤其是加大對(duì)不合格餐飲單位的監(jiān)督整改力度，對(duì)其進(jìn)行定期監(jiān)督抽查、專項(xiàng)整治。

總之，高校食品安全問(wèn)題是需要持久關(guān)注的問(wèn)題，監(jiān)管執(zhí)法部門必須嚴(yán)格執(zhí)行任務(wù)，做好抽檢工作，加強(qiáng)食品安全的宣傳工作，不斷提高監(jiān)督人員的監(jiān)管能力。以最嚴(yán)的監(jiān)管保證高校餐飲食品安全。