陳玉珍

【摘要】飲食文化，是一個(gè)地方的風(fēng)俗、人情及生活習(xí)慣的縮影。北方人習(xí)慣吃面食，南方人對(duì)大米情有獨(dú)鐘，獨(dú)特的飲食習(xí)慣透露著濃厚的地域色彩?！懊追邸笔菑V西飲食文化的“魂”，是特有的“廣西”味道。享譽(yù)大江南北的廣西特色迷魂，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧老友粉、玉林牛巴粉、欽州豬腳粉等各具特色的米粉，都深深鐫刻上了“廣西米粉”的烙印。“粉”這個(gè)詞，是廣西人民一輩子都離不開的。就在今年的6月，國(guó)家公布了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為“廣西驕傲”、“廣西代表”的“柳州螺螄粉制作技藝”、“桂林米粉制作工藝”成功上榜，正式成為國(guó)家級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。那么，什么是廣西的米粉文化？如何能提高它在國(guó)內(nèi)乃至世界的知名度并讓它延續(xù)千年？在廣西的傳統(tǒng)文化中，米粉文化的地位如何？本篇文章將就這幾個(gè)問題開展論述。

【關(guān)鍵詞】廣西米粉;飲食文化

廣西人熱衷于吃粉，米粉文化更是深入人心，深深植入廣西人的地域精神，是廣西飲食文化的重要名片，是宣傳廣西文化的一扇窗口。這和廣西的地理位置和氣候有關(guān)。

位于中國(guó)東南部的廣西壯族自治區(qū)，是一個(gè)有著漢、壯、瑤、仫佬、京、苗、侗多民族聚居的省區(qū)。廣西屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，夏季時(shí)間跨度長(zhǎng)、氣溫偏高、雨水較多。這樣的氣候條件特別適合各種農(nóng)作物的生長(zhǎng)。明代著名的地理學(xué)家徐霞客，在廣西游歷時(shí)經(jīng)常看到稻田遍野和農(nóng)忙時(shí)的插秧情景，留下了“坪月色當(dāng)空，見平疇繞麓，稻畦溢水，致其幽曠”“一人方插秧，送余二里”的游記。

一、廣西米粉文化在廣西傳統(tǒng)文化中的地位

廣西傳統(tǒng)文化包含了飲食習(xí)俗、歲時(shí)節(jié)俗、歌舞游藝、服飾建筑、儀禮活動(dòng)等，這些都醞釀形成了廣西特有的民族文化。其中，飲食文化是傳統(tǒng)民族文化中必不可少的一部分，是重要的民俗文化的有機(jī)組成，代表了廣西豐富的人文精神和民族文化。

1.“那”文化

“那”文化，是廣西稻作農(nóng)業(yè)的寫照。在古老的壯語中，人們就用“那”來表示水田。壯族是以耕作水稻為主的民族，同時(shí)據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在廣西也發(fā)現(xiàn)了最早培育和種植水稻的痕跡。在廣西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，水稻種植一直占據(jù)農(nóng)業(yè)發(fā)展的主體地位，因此也逐漸形成了以稻米食材為主的飲食習(xí)慣。

2.以稻米食材為主的飲食習(xí)慣

在廣西的日常飲食中，每天每餐都離不開大米。廣西人喜歡大米，最喜歡的當(dāng)屬米粉。廣西米粉種類繁多，有營(yíng)養(yǎng)，制作方便，成為廣西人的餐桌上獨(dú)具特色的一道美食。

廣西的米粉中，最具代表性的當(dāng)屬南寧的老友粉、柳州的螺螄粉和桂林米粉。廣西米粉的制作有其特有的工序，特別講究。必須采用新鮮的大米，淘洗后放入器皿內(nèi)開始發(fā)酵，每2-3天需進(jìn)行1次換水，發(fā)酵5-6天后就可以進(jìn)行下一步的制作了。發(fā)酵好的大米打磨成米漿，再用工具將將米漿擠壓到鍋中，配以相應(yīng)的佐料、配菜、湯汁，就可以成為一碗垂涎欲滴的米粉了。還有的做法是將打磨好的米漿放入蒸屜中進(jìn)行蒸煮，蒸煮好的米粉進(jìn)行晾曬后，再根據(jù)需要進(jìn)行切割，有扁寬的、有圓形的。

一般來講，像老友粉、欽州豬腳粉等用寬粉制成，而桂林米粉、柳州螺螄粉等則習(xí)慣以圓粉制成。

3.追溯廣西米粉文化史

追溯米粉的發(fā)展，廣西自秦始皇時(shí)期，就形成了“快餐鼻祖”——米粉。米粉的味美，絕對(duì)可以稱得上是美食界的翹楚，是中華最具民族特色的飲食之一。

相傳，當(dāng)年秦軍征戰(zhàn)百越，士兵都是西北人，習(xí)慣了面食制品。為了讓西北人能習(xí)慣來自南方的大米，“炊事班”就用大米發(fā)明了“米面”，也就是我們現(xiàn)在的米粉。米粉從三千年前的“亂積”“粲”“湯餅”，到唐宋時(shí)期的“米纜”，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，米粉的制作技術(shù)不斷改良，推陳出新，精益求精。其中蘊(yùn)含著中國(guó)幾千年的飲食文化和高超的烹飪技法。廣西米粉悠久的歷史，品種的多樣性以及制作工藝等都成為它成功流傳至今并繼續(xù)發(fā)展下去的重要支撐。它所表現(xiàn)出來的不僅是它的美味和形式，而且更深層次地表現(xiàn)了民族的融合以及社會(huì)的進(jìn)步，是歷史發(fā)展的見證者。

二、發(fā)展并弘揚(yáng)廣西米粉文化

1.廣西米粉的特點(diǎn)和現(xiàn)狀

廣西米粉文化中最有代表性地米粉，當(dāng)屬?gòu)V西十八怪中的一說——米粉吃出三大派，即南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉。

南寧米粉——老友粉。老友粉有百年的歷史了，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、肉末等，煮成熱粉一碗，食之開胃驅(qū)寒，深受食客歡迎而經(jīng)久不衰。一聽“老友”就能想到它的由來一定是一個(gè)關(guān)于友誼的傳說。老友粉的酸辣有著自己的特點(diǎn)，能祛風(fēng)驅(qū)寒、通竅醒食和興奮精神的作用。

柳州米粉——螺螄粉，有著“酸、辣、鮮、爽、燙”的獨(dú)特風(fēng)味，由柳州特有的軟滑爽口的米粉（干米粉），加上酸筍、木耳、花生米、油炸腐竹、蘿卜干、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調(diào)制而成。螺螄湯中除了有螺螄的味美，更以螺螄肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖調(diào)配而成，13種香料放多少有著嚴(yán)格的比例。螺螄粉因其極具地方特色，因此其顯赫地位短期內(nèi)恐難動(dòng)搖，而且現(xiàn)在柳州螺螄粉的產(chǎn)業(yè)已經(jīng)遍地開花，不僅暢銷全國(guó)，還走向了世界。習(xí)近平總書記在柳州視察的時(shí)候都說：“小米粉大產(chǎn)業(yè)！”柳州螺螄粉現(xiàn)今已享譽(yù)世界。

桂林米粉。桂林米粉在全國(guó)有著較大的影響力，先是因?yàn)楣鹆值娘L(fēng)景宜人，眾多游客抵達(dá)桂林的同時(shí)，必定跟風(fēng)要品嘗上一口桂林的特色小吃——桂林米粉。它因佐料和烹調(diào)方法不同，品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉等等，尤以鹵菜米粉、馬肉米粉風(fēng)味最為獨(dú)特，食后難忘。米粉粉條潔白新嫩、軟滑而柔韌，用開水燙好后，濾干，再輔以薄如蟬翼的鍋燒、脆皮、牛肉巴，再淋上鹵水、香油，配以油炸花生、蔥花、蒜末、辣椒等，美味令人垂涎。

雖然這三種米粉充分體現(xiàn)了廣西米粉的精髓，但要言盡廣西米粉文化的奧妙，還不是這三種米粉能完全詮釋的。廣西米粉的博大，品種、名目眾多，使得廣西有“一周餐餐食粉，頓頓皆可不同”的褒獎(jiǎng)。

2.弘揚(yáng)和發(fā)展廣西米粉

廣西米粉已發(fā)展為一種文化，既然是文化，就設(shè)計(jì)到繼承與創(chuàng)新兩部分。這些內(nèi)涵占據(jù)著人們的精神生活，也豐富了中國(guó)的飲食文化。那如何傳承我們的米粉文化的同時(shí)，將廣西的米粉推向世界呢？

首先，米粉要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，地方風(fēng)味獨(dú)特。只有適應(yīng)最廣大消費(fèi)者，才能占有很大的市場(chǎng)。

其次，米粉的制作工藝要簡(jiǎn)介，出品速度要快捷，這樣才能保證適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活。經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的米粉經(jīng)營(yíng)者，已經(jīng)趨向?qū)⒚追鄣闹谱鬟^程變?yōu)榱魉€，由不同的專門人員負(fù)責(zé)不同的操作環(huán)節(jié)。一碗米粉在短短幾分鐘經(jīng)燙粉、作料、下湯一氣呵成，不難發(fā)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的操作者的熟練程度非同一般。還要提高生產(chǎn)設(shè)備的現(xiàn)代化和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化。在研究傳統(tǒng)烹飪米粉的方法基礎(chǔ)上，盡量做到創(chuàng)新和科學(xué)化，在此基礎(chǔ)上擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，要?jiǎng)?chuàng)造出更多傳統(tǒng)上沒有的米粉品種，拓展發(fā)展空間。

第三，必需強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，講究膳食平衡。在米粉具體的制作中，一是要注意科學(xué)搭配，二是要合理烹調(diào)，三是要重視調(diào)味劑和原料在加熱中的相互影響。但近些年，有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者急功近利、投機(jī)取巧，擅自改變米粉的調(diào)配比例，降低大米在米粉中的投放比例，影響了老百姓的身體健康，這些行為都嚴(yán)重?fù)p害了米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，需要政府有關(guān)部門加大嚴(yán)打嚴(yán)查力度，在確保食品安全的同時(shí)，規(guī)范督促我們的米粉行業(yè)有序健康快速地發(fā)展。

最后，還要打造品牌，樹立品牌響應(yīng)。除了要注冊(cè)商標(biāo)，做宣傳廣告之外，還要做最好的服務(wù)。

廣西米粉作為一種飲食形式，深得人心，日益壯大，向著多樣化的形式發(fā)展。廣西米粉所表現(xiàn)出來的不僅是它的美味和形式，而且更深層次地表現(xiàn)了民族的融合及社會(huì)的進(jìn)步，是廣西傳統(tǒng)文化中重要的歷史發(fā)展見證者。作為一名廣西人，我們有義務(wù)將廣西的米粉文化這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好，同時(shí)將其推向更高的發(fā)展空間。

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廣西教育科學(xué)規(guī)劃2021年度課題（2021C776）;

《廣西米粉文化植入中職語文課堂的探索性實(shí)踐研究》階段性成果。