牛為什么“?！?/h1>
2021-01-29 05:19:00劉漢杰
百科知識(shí) 2021年1期 關(guān)鍵詞：古人
劉漢杰
農(nóng)耕中的牛
家牛是從原牛（“原始?！钡暮?jiǎn)稱，即家牛的祖先）馴化來的。近年來的考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，大約在8000年前的新石器時(shí)代，原牛已被先民馴化。距今6000年左右，被馴化的黃牛與水牛已經(jīng)廣泛出現(xiàn)在黃河流域和長(zhǎng)江流域先民的生活中了。
正史中關(guān)于養(yǎng)牛的記述早見于周代。據(jù)《周禮》記述，周代設(shè)“牛人”一職，專門負(fù)責(zé)照料國(guó)家的牛：“掌養(yǎng)國(guó)之公牛。”為了供養(yǎng)這些牛，國(guó)家還專門劃撥出田地，稱“牛田”。在犁耕出現(xiàn)之前，人們養(yǎng)牛主要還是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。
耕犁來源于耒耜（耒是耒耜的上端部分，耜是下端的起土部分），犁耕起源于耦耕。所謂耦耕，是一人手扶、腳踏耒耜入土，一人牽引于前的耕作方式。按《山海經(jīng)》上的說法，是周人的始祖后稷的侄子（又說是后稷的孫子）叔均發(fā)明了牛耕，這一說法可信度并不高。
文獻(xiàn)記述和考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，大約在西周晚期出現(xiàn)鐵犁，人們開始用牛拉犁耕田。清人段玉裁說：“蓋其始人耕者謂之耕，牛耕者謂之犁?！卑炊斡癫盟f，正因?yàn)槌霈F(xiàn)了牛耕，也才有了漢字的“犁”字。又據(jù)《論語》記述，孔子有兩個(gè)弟子：一個(gè)叫冉耕，字伯牛；一個(gè)叫司馬耕，字子牛。按古人“幼名，冠字”的傳統(tǒng)，嬰兒出生三月由父親命名，成年禮之后加字，“字”由“名”孳生、演化而來。冉耕和司馬耕的名字中出現(xiàn)“?！迸c“耕”，從另一個(gè)方面印證春秋時(shí)期牛耕已經(jīng)出現(xiàn)了。
自從有了犁耕，牛就一直是傳統(tǒng)農(nóng)耕的主要畜力。西漢出現(xiàn)了直轅犁，到南北朝時(shí)，牛耕和犁耕已播及全國(guó)大部分地區(qū)。唐代后期又發(fā)明了曲轅犁，因其首先在蘇州等地應(yīng)用，又稱為“江東犁”。這種犁因轅彎曲，有別于直轅犁，得名曲轅犁。曲轅犁結(jié)構(gòu)完備，輕便省力，是當(dāng)時(shí)最為先進(jìn)的耕犁；歷經(jīng)宋、元、明、清各代，其結(jié)構(gòu)并沒有太大的變化。
牛乃農(nóng)耕之本，歷代王朝多有禁止殺牛的政令。先秦時(shí)有“諸侯無故不殺?！钡挠浭觥h律中有“不得屠殺少齒”的規(guī)定。唐律規(guī)定，私宰、盜竊牛馬者處一年半徒刑；如果既盜又宰，二罪并罰，則處兩年半徒刑。宋代承繼了唐代的律令，同樣禁止私宰耕牛。元代規(guī)定，私宰牛馬者治罪，老死病死的牛馬殺后只可自食，不可賣肉，告發(fā)他人私宰者有賞。保護(hù)耕牛的政令一直執(zhí)行于明、清兩朝。
除了用于耕作，牛還用于運(yùn)輸、交通、杵舂等方面。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》中說：“牛之為物，切于農(nóng)用。善畜養(yǎng)者，必有愛重之心；有愛重之心，必?zé)o慢易之意。”古人愛牛、惜牛，并因此積累了豐富的醫(yī)牛經(jīng)驗(yàn)。明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨療馬集》（清代稱《牛馬經(jīng)》）中有醫(yī)牛專章，印成后流布全國(guó)，并傳至日本、朝鮮、越南以及歐美等地，在傳統(tǒng)獸醫(yī)界影響很大。清人傅述風(fēng)的《養(yǎng)耕集》是一部醫(yī)牛專書，全書集作者數(shù)十年診療經(jīng)驗(yàn)，針?biāo)幖媸?，相得益彰，是另一部重要的醫(yī)牛著述。
除了醫(yī)牛疾，古人又有所謂的相牛術(shù)，即從外形上鑒定牛的方法。據(jù)說春秋時(shí)齊國(guó)大夫甯戚曾撰《相牛經(jīng)》，可惜書已不存。在后世民間，民眾積累了豐富的相牛經(jīng)驗(yàn)：“牛齒有下無上，察其齒而知其年，三歲二齒，四歲四齒，五歲六齒，六歲以后，每年接脊骨一節(jié)也?！币虼?，有根據(jù)口齒相牛的：“六齒六淪亡，七齒賣田莊，八齒平平過，九齒是牛王。”也有根據(jù)牛旋毛相牛的：“旋毛生在后者，則主力微氣小；尾尖正中生旋，可少受風(fēng)邪疾?。幻o內(nèi)有旋者，主身體開闊；肚下有旋者，主愛清潔；黃牛眼下有旋毛者，無壽?！?/p>
陜西關(guān)中地區(qū)流傳著一首相牛歌—“十四子”，其相牛的方法則更為形象和直接：“頭如獅子，鼻如罐子，舌如刀子，口如升子，身如擔(dān)子，尻如篩子，眼如蛋子，腳如斗子，腿如柱子，耳如扇子，尾如鞭子，蹄如砧子，角如錐子，牙如釘子?！庇捎谕庑舞b定既便于觀察，又能反映其內(nèi)部的機(jī)能，傳統(tǒng)獸醫(yī)在這方面確實(shí)有著極其豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
信仰中的牛
牛也出現(xiàn)在古人的精神世界里。在先民創(chuàng)造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人講“天開于子，地辟于丑”：天地之初，渾沌未開，老鼠咬破天庭，太陽初現(xiàn)，陰陽分開，老鼠有“開天”之功，厥功至偉，因此被列于生肖之首?！疤扉_”之后，世間一片蠻荒，牛墾荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。
牛的形象也出現(xiàn)在先民的神話中。據(jù)古文獻(xiàn)記載，華夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他諸如伏羲氏、女媧氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的記述，另一神話人物—蚩尤則是“人身牛蹄”。神話中的這些異人異物的出現(xiàn)，或與原始人類的圖騰信仰有關(guān)，或與早期先民把自然力人格化有關(guān)。
牛又擔(dān)綱了造物主的角色。藏族創(chuàng)世紀(jì)神話中說：牛的頭、眼、腸、毛、蹄、心臟變成了日月、星辰、江河、湖泊、森林和山川等。在藏族的《斯巴宰牛歌》（“斯巴”是藏語“宇宙”的意思）中：“斯巴宰殺小牛時(shí)，砍下牛頭放高處，所以山峰高高聳；斯巴宰殺小牛時(shí)，割下牛尾栽山陰，所以森林濃郁郁；斯巴宰殺小牛時(shí)，剝下牛皮鋪平處，所以大地平坦坦?！?/p>
古人信奉牛的靈異，牛也因此出現(xiàn)在古代的訂盟儀式上。先秦諸侯訂盟時(shí)，要先割牛耳取血，后將牛耳置于珠盤，由主盟者執(zhí)盤，主盟者和與盟者相繼歃血盟誓，“執(zhí)牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，應(yīng)該與古人對(duì)牛的信仰有關(guān)。
在傳統(tǒng)信仰中，牛又是鎮(zhèn)水神獸。民間傳說大禹治水時(shí)，每治一處，即鑄一鐵牛沉入水底，以魘鎮(zhèn)水患。據(jù)明代陳仁錫《潛確類書》記載：“陜州有鐵牛廟，（鐵牛）頭在河南，尾在河北，禹以鎮(zhèn)河患?！睋?jù)說今河南三門峽市陜州區(qū)城北的黃河鐵牛即為大禹所鑄。
除了大禹鑄牛的傳說，古籍中又有李冰作石犀“厭水精”的記述：“江水為害，蜀守李冰作石犀五枚……以厭水精?！睔v史上，蜀地水災(zāi)頻仍，有“澤國(guó)”“赤盆”之稱。李冰出任蜀郡太守時(shí)，著手治水，建造了都江堰，奠定了成都平原“天府之國(guó)”的基礎(chǔ)。除此之外，李冰還作石犀埋在內(nèi)江中，以記錄歲修淘挖泥沙的深度，起到“水則”的作用。所謂“水則”，是古人立于水中測(cè)量水位高低的標(biāo)尺。在后人的敘事中，“水則”的作用被人們忽略了，而“厭水精”的作用則被凸顯出來。犀乃神話傳說之物，人類并不熟悉，與犀相似的牛卻為人們所熟知；再加上“牛為土性，土能克水”的認(rèn)知，因此，也便有了后世鑄牛以鎮(zhèn)水的傳統(tǒng)。
在道教文化中，牛常常成為仙道人物的坐騎：“封君達(dá)，少好道，入鳥鼠山，百余年還鄉(xiāng)里。常乘青牛，故謂為青牛道士?！鼻嗯Ｒ彩堑兰覄?chuàng)始人老子的坐騎：“后周德衰，乃乘青牛車去。入大秦，過西關(guān)。關(guān)令尹喜待而迎之，知真人也。乃強(qiáng)使著書，作《道德經(jīng)》上下二卷?！?/p>
在佛教信仰中，牛是十分高貴的動(dòng)物。佛典中稱如來為“牛王”，以“人中牛王”來稱譽(yù)佛陀德行深廣，就如同大力的牛王。另外，佛教中的一個(gè)鬼卒—牛頭阿傍也是牛的形象。據(jù)說它牛頭人手，兩腳如牛蹄，力大無比，在地獄里專司吞吃罪人之職。
在傳統(tǒng)的風(fēng)水術(shù)中，牛形地是風(fēng)水寶地。據(jù)《晉書》記載：陶淵明的曾祖父陶侃微賤時(shí)，遭父母之喪，將要下葬時(shí)，家中的牛走失。陶侃尋牛途中，一老父對(duì)他說：前面山崗下有一頭牛躺在水溝中，如在那里下葬，后人可以位極人臣。老父說完便隱身而去。陶侃尋到牛后，就把父親葬在那里。后世以此為典故，稱葬先人于牛眠地，風(fēng)水極佳，子孫富貴。
世界文化遺產(chǎn)—安徽省黃山市黟縣的宏村，就是一座典型的“牛形村”。從高處看，整個(gè)村落宛若一頭斜臥山前溪邊的青牛：以聳峙高昂的雷崗山為“牛頭”，以青翠蒼郁的古樹為“牛角”，以鱗次櫛比的民居為“牛身”，以碧波蕩漾的月沼、南湖為“牛胃”和“牛肚”，以穿堂繞屋的水圳為“牛腸”，以村邊的4座古橋?yàn)椤芭Ｄ_”。這種別出心裁的設(shè)計(jì)，不僅完美地體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)水理念，更為村民生產(chǎn)、生活用水提供了極大的方便。
習(xí)俗中的牛
牛的影像也出現(xiàn)在民間習(xí)俗中。
立春時(shí)節(jié)，古人有鞭春的習(xí)俗。所謂鞭春，也稱“打春”“撻春”，即鞭打土牛。這是立春節(jié)的一項(xiàng)重要活動(dòng)，一般于立春當(dāng)天在官署內(nèi)舉行。按《禮記·月令》記述，季冬之月，“出土牛，以送寒氣”。按古人的理解，牛屬土，土能克水，故以“出土牛”兆示送走寒氣。到了漢代，本是季冬之月的“出土?！北灰浦驳搅⒋汗?jié)上。唐代始有鞭打土牛的活動(dòng)。北宋仁宗曾頒布《土牛經(jīng)》，對(duì)土牛的顏色，趕牛人的衣服、所處位置，牛韁索的材質(zhì)、顏色等都做了明確的規(guī)定。此后，鞭打土牛的習(xí)俗便一脈相承了下來。
土牛被鞭打之后，人們爭(zhēng)搶土牛身上的碎片，以搶得牛頭上的泥片為最吉利，謂之“搶春”。在江蘇南京，人們“爭(zhēng)趨取土?xí)跒榧保辉诟＝ㄕ钠?，“人家?zhēng)取牛土投豕牢，祝豕肥大如?！?。在江浙一帶，又有向土牛拋麻、麥、米、豆的習(xí)俗，以為擊中牛身者為“得歲”。據(jù)說小兒吃了那些糧食，可以出痘稀。在河北等地，“有幼童者，則以線穿豆，掛牛角，謂可稀豆疹”，也有“小兒競(jìng)從牛腹下轉(zhuǎn)迭，曰‘稀痘”，等等。
農(nóng)歷十月初一，民間有所謂“牛生日”。在璧山縣（今重慶璧山區(qū)）：“十月朔日，蒸糯米搗糍糕飯牛，并粘牛角，令其臨水照，見則牛喜其酬力。演傀儡，以餉牛王，酬力也?！蔽髂系貐^(qū)的仡佬族稱這一天為“牛王節(jié)”或“敬牛王菩薩”“祭牛王”。這一天，養(yǎng)牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干凈，用最好的飼料喂牛；用糯米打兩個(gè)糍粑，分別掛在牛的兩角上，再把牛牽到水邊，讓它在水中照見自己的影子；然后取下糍粑，給牛吃掉，稱此舉是為牛祝壽。
白褲瑤是瑤族的一個(gè)支系，因?yàn)槟凶佣即┲L(zhǎng)度及膝的白褲而得名，主要聚居在廣西和貴州等地。在他們的喪葬儀式中，有砍牛送葬的習(xí)俗。白褲瑤民眾認(rèn)為，牛是先人留下的，應(yīng)該陪著先人去另一個(gè)世界。先人死了，就得砍牛陪葬；先人死了，后人舍不得砍牛，就會(huì)被認(rèn)為不孝?？撑Ｇ耙惶?，要用銅鼓為死者“開路”；砍牛的當(dāng)天，死者家屬要喂牛、拜牛、哭牛；接著，巫師誦經(jīng)，砍牛手揮刀砍牛。牛被砍倒后，家屬把牛血倒入酒中，并用其敬鼓手、親友和參加儀式的鄉(xiāng)人。
苗族人視牛為圣物，有“牛發(fā)人發(fā)，牛衰人衰”的諺語，牛的形象廣泛出現(xiàn)在苗族民眾的生活中。苗族民居的門棚上、神龕上常供奉牛角；苗族姑娘頭上戴著牛角形銀冠；過節(jié)時(shí)的糯米糍粑，祭過祖先后要先喂食耕牛。還有以牛還愿的習(xí)俗：如果有人患上重病或中年無子，就會(huì)認(rèn)為是牛鬼作祟，需許下“椎牛”（殺牛）大愿；病痊愈或得子后，需要?dú)⑴Ｒ责嬘H友，認(rèn)為這樣就是“還愿”了。
廣西壯族村寨有斗牛迎春的習(xí)俗。斗牛之前，各個(gè)村寨挑選上等的公牛，由行家精心飼養(yǎng)調(diào)教。比賽當(dāng)天，寨老牽牛入場(chǎng)，繼而兩只公牛捉對(duì)廝殺。比賽勝利的村莊會(huì)擺宴慶功，并獎(jiǎng)勵(lì)馴牛手。除了斗牛迎春，在廣西又有唱戲迎春的?！芭Ｄ飫 庇址Q“牛戲”“地戲”，是由舞春牛娛神活動(dòng)發(fā)展而來的地方戲曲，主要流行于廣西東南部地區(qū)。每逢春節(jié)前后，當(dāng)?shù)孛癖娮园l(fā)演出牛娘劇，以祈求年景豐稔、六畜興旺。
文化中的牛
牛的形象還廣泛出現(xiàn)在文學(xué)藝術(shù)、民間工藝和語言系統(tǒng)中。
牽牛星與織女星本是天上的兩組星星。牛宿星有6顆星，位于銀河之東，形如牛頭和兩角，古人稱其為“牽牛星”?！翱椗恰庇?顆星，呈等邊三角形，位于銀河之西，與銀河之東的“牽牛星”相對(duì)。古人以農(nóng)耕生活為原型，為它們杜撰了一則優(yōu)美的愛情故事：“迢迢牽牛星，皎皎河漢女。纖纖擢素手，札札弄機(jī)杼。終日不成章，泣涕零如雨。河漢清且淺，相去復(fù)幾許。盈盈一水間，脈脈不得語?！?/p>
牛的形象還出現(xiàn)在古代的器物上。陜西岐山賀家村出土有西周牛尊，其軀體渾圓，四足粗壯，伸舌作流，背上開口設(shè)蓋，蓋鈕為一立虎，蓋與牛背以環(huán)鈕相連，可隨意開啟而不致脫落，腹背及足部飾有云紋和夔龍紋。江蘇揚(yáng)州邗江東漢墓出土錯(cuò)銀銅牛，燈高64.2厘米，長(zhǎng)37.6厘米，器物整體如牛俯首站立，兩角上翹，造型雄渾，給人以力量之美。這些牛形器或?qū)憣?shí)，或?qū)懸?，把匠師們?duì)生活的美好企盼呈現(xiàn)出來，成為傳統(tǒng)工藝的精工之作。
1950年出土于江蘇徐州睢寧縣雙溝的漢畫像石—牛耕圖，高80厘米，寬106厘米，整個(gè)畫面分3層：上層為仙人異獸，中層為人物送別，下層為牛耕圖。牛耕圖以農(nóng)家生產(chǎn)活動(dòng)為題材，在刻畫農(nóng)夫呵牛耕田的同時(shí)，襯以簞食壺漿的婦人和車旁的小狗，生活氣息十分濃重。整個(gè)畫面遠(yuǎn)近相宜、動(dòng)靜結(jié)合、布局緊湊，乃古代藝術(shù)之珍品。
牛又是古代文人騷客筆下的重要物象。唐人元稹《田家詞》寫牛耕不易：“牛靿咤咤，田確確，旱塊敲牛蹄趵趵。種得官倉珠顆谷，六十年來兵簇簇，日月食糧車轆轆?！彼稳丝灼街佟逗淌臁穼懬锸罩械呐＃骸鞍倮镂黠L(fēng)禾黍香，鳴泉落竇谷登場(chǎng)。老牛粗了耕耘債，嚙草坡頭臥夕陽。”明人李東陽《北原牧唱》寫田園牧歌中的牛：“北原草青牛正肥，牧兒唱歌牛載歸。兒家在原牛在坂，歌聲漸低人更遠(yuǎn)。山蒼茫，水清淺。”這些詩詞作品或?qū)懢?、或狀物，從多個(gè)角度寫出了人與牛的依存關(guān)系。
中國(guó)有很多地方又以牛為名，如僅以“臥牛城”為名的就有河南開封、山西臨汾、山東青州、河北邢臺(tái)等地。為了迎合所謂的“臥?！毙蜗螅湃送捎谩叭∠蟊阮悺钡姆椒ńǔ窃焓?。如山東青州，“俗云臥牛城，西門西去二、三百步，與南城相對(duì)。少東以西為牛首；內(nèi)有土丘四，曰牛角、牛耳；南城上一臺(tái)二洞，曰牛眼；正西一炮臺(tái)，中空，曰牛鼻；西門側(cè)有竇，曰牛涎；北門西有舊水門，曰牛臍；東北角樓下大水竇，泄城內(nèi)陰溝之水，曰牛溺；此北一帶為牛腹；南面堅(jiān)實(shí)整飭，當(dāng)是牛背”。因此，舊時(shí)的青州有兩個(gè)禁忌：一是不得有邊姓官吏，“邊”“鞭”同音，牛之忌，有則“城必坍損”；二是不得有叫賣的梆子聲，因牛易受到驚嚇，城內(nèi)恐兇。
牛的形象還廣泛進(jìn)入語言系統(tǒng)。以漢語俗語為例，“老黃?！北扔髑趹┕ぷ鞯娜耍叭孀优！敝父蕿楣偷娜?，“牛高馬大”比喻人長(zhǎng)得高大強(qiáng)壯，“牛氣”形容驕傲自大的神氣，“牛脾氣”指人固執(zhí)倔強(qiáng)的脾氣，“對(duì)牛彈琴”用以譏笑說話的人不看對(duì)象，“吹牛皮”比喻夸口說大話，“牛鬼蛇神”比喻丑惡的東西或壞人，“風(fēng)馬牛不相及”指完全不相干的事物，等等。這些涉及牛的俗語，以生物牛為依據(jù)，在不同的語境下逐漸具有或褒、或貶、或中性的含義，成為人們表情達(dá)意的重要載體。
食藥中的牛
先秦時(shí)期，牛已被列為三牲之首，稱為“太牢”。古代祭祀所用的犧牲，行祭前需先飼養(yǎng)于牢，故稱這類犧牲為牢；又根據(jù)犧牲搭配的種類有太牢、少牢之分。牛、羊、豕三牲皆備謂之“太牢”。按先秦禮制，只有天子方能用“太牢”祭祀。
除了祭祀，在古人的觀念中，牛肉、牛奶除了給人以滋養(yǎng)，又有藥用價(jià)值。據(jù)元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》所述：牛肉味甘，性平，無毒，主消渴，止吐瀉，安中益氣，補(bǔ)脾胃。牛奶酥性涼，益心肺，止干渴咳嗽，潤(rùn)人毛發(fā)，消除肺痿病和心熱吐血癥。牛奶酪味甜、酸，性寒，無毒，治熱毒，止口渴病，除胸中虛熱，治身上、臉上熱瘡。牛奶餅性微寒，潤(rùn)人五臟，通利大小便，補(bǔ)人十二經(jīng)脈。
牛黃是牛的膽結(jié)石，因牛的屬相為丑，古人也稱之為“丑寶”。中醫(yī)認(rèn)為牛黃氣清香、味微苦，可用于解熱、解毒、定驚，外用治口瘡癰腫，內(nèi)服治高熱昏迷、小兒驚風(fēng)等癥。除了牛黃，在傳統(tǒng)中醫(yī)典籍中，牛膽、牛蹄、牛腎、牛鞭、牛血也都是救死扶傷的良藥。
在飲食方面，雖然古人多有食牛的記錄，但在古代飲食文獻(xiàn)中，有關(guān)牛肉的食譜卻并不多見。清代醫(yī)家王士雄《隨息居飲食譜》中的一段話或可解釋這一現(xiàn)象：“牛為稼穡之資，天子無故不忍宰，祭祀非天神不敢歆。豈可妄殺乎？及觀莊子犧牛、耕牛之喻，知古人宰殺者惟犧牛，而耕牛必不殺也……律文宰牛馬者有禁，宰羊豕者無禁。所以然者，羊豕無用于人，而牛馬有用于人也……余家世不食牛，奉祖訓(xùn)而守禮法。非有惑于福利之說也，故不譜其性味?！?/p>
古代有俗語講“牛食如澆，羊食如燒”，大意是說被牛啃過的草木，剩下的部分還會(huì)茂盛起來；被羊啃過的草木，剩下的部分只會(huì)枯槁。牛、羊雖然同為食草的畜類，但在古人的觀念中，二者的五行屬性卻大不相同—牛屬于“土畜”，土主生養(yǎng)；羊?qū)儆凇敖鹦蟆保鹬鳉⒎?，古人依托生物之牛文化涂鴉的功夫由此可見一斑。
時(shí)至今日，牛已非農(nóng)耕元素，也非信仰之物，更非國(guó)力強(qiáng)弱之本，但其痕跡、影響卻彌散在傳統(tǒng)文化中，成為中國(guó)文化中的重要組成部分。
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劉漢杰
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正史中關(guān)于養(yǎng)牛的記述早見于周代。據(jù)《周禮》記述，周代設(shè)“牛人”一職，專門負(fù)責(zé)照料國(guó)家的牛：“掌養(yǎng)國(guó)之公牛。”為了供養(yǎng)這些牛，國(guó)家還專門劃撥出田地，稱“牛田”。在犁耕出現(xiàn)之前，人們養(yǎng)牛主要還是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。
耕犁來源于耒耜（耒是耒耜的上端部分，耜是下端的起土部分），犁耕起源于耦耕。所謂耦耕，是一人手扶、腳踏耒耜入土，一人牽引于前的耕作方式。按《山海經(jīng)》上的說法，是周人的始祖后稷的侄子（又說是后稷的孫子）叔均發(fā)明了牛耕，這一說法可信度并不高。
文獻(xiàn)記述和考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，大約在西周晚期出現(xiàn)鐵犁，人們開始用牛拉犁耕田。清人段玉裁說：“蓋其始人耕者謂之耕，牛耕者謂之犁?！卑炊斡癫盟f，正因?yàn)槌霈F(xiàn)了牛耕，也才有了漢字的“犁”字。又據(jù)《論語》記述，孔子有兩個(gè)弟子：一個(gè)叫冉耕，字伯牛；一個(gè)叫司馬耕，字子牛。按古人“幼名，冠字”的傳統(tǒng)，嬰兒出生三月由父親命名，成年禮之后加字，“字”由“名”孳生、演化而來。冉耕和司馬耕的名字中出現(xiàn)“?！迸c“耕”，從另一個(gè)方面印證春秋時(shí)期牛耕已經(jīng)出現(xiàn)了。
自從有了犁耕，牛就一直是傳統(tǒng)農(nóng)耕的主要畜力。西漢出現(xiàn)了直轅犁，到南北朝時(shí)，牛耕和犁耕已播及全國(guó)大部分地區(qū)。唐代后期又發(fā)明了曲轅犁，因其首先在蘇州等地應(yīng)用，又稱為“江東犁”。這種犁因轅彎曲，有別于直轅犁，得名曲轅犁。曲轅犁結(jié)構(gòu)完備，輕便省力，是當(dāng)時(shí)最為先進(jìn)的耕犁；歷經(jīng)宋、元、明、清各代，其結(jié)構(gòu)并沒有太大的變化。
牛乃農(nóng)耕之本，歷代王朝多有禁止殺牛的政令。先秦時(shí)有“諸侯無故不殺?！钡挠浭觥h律中有“不得屠殺少齒”的規(guī)定。唐律規(guī)定，私宰、盜竊牛馬者處一年半徒刑；如果既盜又宰，二罪并罰，則處兩年半徒刑。宋代承繼了唐代的律令，同樣禁止私宰耕牛。元代規(guī)定，私宰牛馬者治罪，老死病死的牛馬殺后只可自食，不可賣肉，告發(fā)他人私宰者有賞。保護(hù)耕牛的政令一直執(zhí)行于明、清兩朝。
除了用于耕作，牛還用于運(yùn)輸、交通、杵舂等方面。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書》中說：“牛之為物，切于農(nóng)用。善畜養(yǎng)者，必有愛重之心；有愛重之心，必?zé)o慢易之意。”古人愛牛、惜牛，并因此積累了豐富的醫(yī)牛經(jīng)驗(yàn)。明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨療馬集》（清代稱《牛馬經(jīng)》）中有醫(yī)牛專章，印成后流布全國(guó)，并傳至日本、朝鮮、越南以及歐美等地，在傳統(tǒng)獸醫(yī)界影響很大。清人傅述風(fēng)的《養(yǎng)耕集》是一部醫(yī)牛專書，全書集作者數(shù)十年診療經(jīng)驗(yàn)，針?biāo)幖媸?，相得益彰，是另一部重要的醫(yī)牛著述。
除了醫(yī)牛疾，古人又有所謂的相牛術(shù)，即從外形上鑒定牛的方法。據(jù)說春秋時(shí)齊國(guó)大夫甯戚曾撰《相牛經(jīng)》，可惜書已不存。在后世民間，民眾積累了豐富的相牛經(jīng)驗(yàn)：“牛齒有下無上，察其齒而知其年，三歲二齒，四歲四齒，五歲六齒，六歲以后，每年接脊骨一節(jié)也?！币虼?，有根據(jù)口齒相牛的：“六齒六淪亡，七齒賣田莊，八齒平平過，九齒是牛王。”也有根據(jù)牛旋毛相牛的：“旋毛生在后者，則主力微氣小；尾尖正中生旋，可少受風(fēng)邪疾?。幻o內(nèi)有旋者，主身體開闊；肚下有旋者，主愛清潔；黃牛眼下有旋毛者，無壽?！?/p>
陜西關(guān)中地區(qū)流傳著一首相牛歌—“十四子”，其相牛的方法則更為形象和直接：“頭如獅子，鼻如罐子，舌如刀子，口如升子，身如擔(dān)子，尻如篩子，眼如蛋子，腳如斗子，腿如柱子，耳如扇子，尾如鞭子，蹄如砧子，角如錐子，牙如釘子?！庇捎谕庑舞b定既便于觀察，又能反映其內(nèi)部的機(jī)能，傳統(tǒng)獸醫(yī)在這方面確實(shí)有著極其豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
信仰中的牛
牛也出現(xiàn)在古人的精神世界里。在先民創(chuàng)造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人講“天開于子，地辟于丑”：天地之初，渾沌未開，老鼠咬破天庭，太陽初現(xiàn)，陰陽分開，老鼠有“開天”之功，厥功至偉，因此被列于生肖之首?！疤扉_”之后，世間一片蠻荒，牛墾荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。
牛的形象也出現(xiàn)在先民的神話中。據(jù)古文獻(xiàn)記載，華夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他諸如伏羲氏、女媧氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的記述，另一神話人物—蚩尤則是“人身牛蹄”。神話中的這些異人異物的出現(xiàn)，或與原始人類的圖騰信仰有關(guān)，或與早期先民把自然力人格化有關(guān)。
牛又擔(dān)綱了造物主的角色。藏族創(chuàng)世紀(jì)神話中說：牛的頭、眼、腸、毛、蹄、心臟變成了日月、星辰、江河、湖泊、森林和山川等。在藏族的《斯巴宰牛歌》（“斯巴”是藏語“宇宙”的意思）中：“斯巴宰殺小牛時(shí)，砍下牛頭放高處，所以山峰高高聳；斯巴宰殺小牛時(shí)，割下牛尾栽山陰，所以森林濃郁郁；斯巴宰殺小牛時(shí)，剝下牛皮鋪平處，所以大地平坦坦?！?/p>
古人信奉牛的靈異，牛也因此出現(xiàn)在古代的訂盟儀式上。先秦諸侯訂盟時(shí)，要先割牛耳取血，后將牛耳置于珠盤，由主盟者執(zhí)盤，主盟者和與盟者相繼歃血盟誓，“執(zhí)牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，應(yīng)該與古人對(duì)牛的信仰有關(guān)。
在傳統(tǒng)信仰中，牛又是鎮(zhèn)水神獸。民間傳說大禹治水時(shí)，每治一處，即鑄一鐵牛沉入水底，以魘鎮(zhèn)水患。據(jù)明代陳仁錫《潛確類書》記載：“陜州有鐵牛廟，（鐵牛）頭在河南，尾在河北，禹以鎮(zhèn)河患?！睋?jù)說今河南三門峽市陜州區(qū)城北的黃河鐵牛即為大禹所鑄。
除了大禹鑄牛的傳說，古籍中又有李冰作石犀“厭水精”的記述：“江水為害，蜀守李冰作石犀五枚……以厭水精?！睔v史上，蜀地水災(zāi)頻仍，有“澤國(guó)”“赤盆”之稱。李冰出任蜀郡太守時(shí)，著手治水，建造了都江堰，奠定了成都平原“天府之國(guó)”的基礎(chǔ)。除此之外，李冰還作石犀埋在內(nèi)江中，以記錄歲修淘挖泥沙的深度，起到“水則”的作用。所謂“水則”，是古人立于水中測(cè)量水位高低的標(biāo)尺。在后人的敘事中，“水則”的作用被人們忽略了，而“厭水精”的作用則被凸顯出來。犀乃神話傳說之物，人類并不熟悉，與犀相似的牛卻為人們所熟知；再加上“牛為土性，土能克水”的認(rèn)知，因此，也便有了后世鑄牛以鎮(zhèn)水的傳統(tǒng)。
在道教文化中，牛常常成為仙道人物的坐騎：“封君達(dá)，少好道，入鳥鼠山，百余年還鄉(xiāng)里。常乘青牛，故謂為青牛道士?！鼻嗯Ｒ彩堑兰覄?chuàng)始人老子的坐騎：“后周德衰，乃乘青牛車去。入大秦，過西關(guān)。關(guān)令尹喜待而迎之，知真人也。乃強(qiáng)使著書，作《道德經(jīng)》上下二卷?！?/p>
在佛教信仰中，牛是十分高貴的動(dòng)物。佛典中稱如來為“牛王”，以“人中牛王”來稱譽(yù)佛陀德行深廣，就如同大力的牛王。另外，佛教中的一個(gè)鬼卒—牛頭阿傍也是牛的形象。據(jù)說它牛頭人手，兩腳如牛蹄，力大無比，在地獄里專司吞吃罪人之職。
在傳統(tǒng)的風(fēng)水術(shù)中，牛形地是風(fēng)水寶地。據(jù)《晉書》記載：陶淵明的曾祖父陶侃微賤時(shí)，遭父母之喪，將要下葬時(shí)，家中的牛走失。陶侃尋牛途中，一老父對(duì)他說：前面山崗下有一頭牛躺在水溝中，如在那里下葬，后人可以位極人臣。老父說完便隱身而去。陶侃尋到牛后，就把父親葬在那里。后世以此為典故，稱葬先人于牛眠地，風(fēng)水極佳，子孫富貴。
世界文化遺產(chǎn)—安徽省黃山市黟縣的宏村，就是一座典型的“牛形村”。從高處看，整個(gè)村落宛若一頭斜臥山前溪邊的青牛：以聳峙高昂的雷崗山為“牛頭”，以青翠蒼郁的古樹為“牛角”，以鱗次櫛比的民居為“牛身”，以碧波蕩漾的月沼、南湖為“牛胃”和“牛肚”，以穿堂繞屋的水圳為“牛腸”，以村邊的4座古橋?yàn)椤芭Ｄ_”。這種別出心裁的設(shè)計(jì)，不僅完美地體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)水理念，更為村民生產(chǎn)、生活用水提供了極大的方便。
習(xí)俗中的牛
牛的影像也出現(xiàn)在民間習(xí)俗中。
立春時(shí)節(jié)，古人有鞭春的習(xí)俗。所謂鞭春，也稱“打春”“撻春”，即鞭打土牛。這是立春節(jié)的一項(xiàng)重要活動(dòng)，一般于立春當(dāng)天在官署內(nèi)舉行。按《禮記·月令》記述，季冬之月，“出土牛，以送寒氣”。按古人的理解，牛屬土，土能克水，故以“出土牛”兆示送走寒氣。到了漢代，本是季冬之月的“出土?！北灰浦驳搅⒋汗?jié)上。唐代始有鞭打土牛的活動(dòng)。北宋仁宗曾頒布《土牛經(jīng)》，對(duì)土牛的顏色，趕牛人的衣服、所處位置，牛韁索的材質(zhì)、顏色等都做了明確的規(guī)定。此后，鞭打土牛的習(xí)俗便一脈相承了下來。
土牛被鞭打之后，人們爭(zhēng)搶土牛身上的碎片，以搶得牛頭上的泥片為最吉利，謂之“搶春”。在江蘇南京，人們“爭(zhēng)趨取土?xí)跒榧保辉诟＝ㄕ钠?，“人家?zhēng)取牛土投豕牢，祝豕肥大如?！?。在江浙一帶，又有向土牛拋麻、麥、米、豆的習(xí)俗，以為擊中牛身者為“得歲”。據(jù)說小兒吃了那些糧食，可以出痘稀。在河北等地，“有幼童者，則以線穿豆，掛牛角，謂可稀豆疹”，也有“小兒競(jìng)從牛腹下轉(zhuǎn)迭，曰‘稀痘”，等等。
農(nóng)歷十月初一，民間有所謂“牛生日”。在璧山縣（今重慶璧山區(qū)）：“十月朔日，蒸糯米搗糍糕飯牛，并粘牛角，令其臨水照，見則牛喜其酬力。演傀儡，以餉牛王，酬力也?！蔽髂系貐^(qū)的仡佬族稱這一天為“牛王節(jié)”或“敬牛王菩薩”“祭牛王”。這一天，養(yǎng)牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干凈，用最好的飼料喂牛；用糯米打兩個(gè)糍粑，分別掛在牛的兩角上，再把牛牽到水邊，讓它在水中照見自己的影子；然后取下糍粑，給牛吃掉，稱此舉是為牛祝壽。
白褲瑤是瑤族的一個(gè)支系，因?yàn)槟凶佣即┲L(zhǎng)度及膝的白褲而得名，主要聚居在廣西和貴州等地。在他們的喪葬儀式中，有砍牛送葬的習(xí)俗。白褲瑤民眾認(rèn)為，牛是先人留下的，應(yīng)該陪著先人去另一個(gè)世界。先人死了，就得砍牛陪葬；先人死了，后人舍不得砍牛，就會(huì)被認(rèn)為不孝?？撑Ｇ耙惶?，要用銅鼓為死者“開路”；砍牛的當(dāng)天，死者家屬要喂牛、拜牛、哭牛；接著，巫師誦經(jīng)，砍牛手揮刀砍牛。牛被砍倒后，家屬把牛血倒入酒中，并用其敬鼓手、親友和參加儀式的鄉(xiāng)人。
苗族人視牛為圣物，有“牛發(fā)人發(fā)，牛衰人衰”的諺語，牛的形象廣泛出現(xiàn)在苗族民眾的生活中。苗族民居的門棚上、神龕上常供奉牛角；苗族姑娘頭上戴著牛角形銀冠；過節(jié)時(shí)的糯米糍粑，祭過祖先后要先喂食耕牛。還有以牛還愿的習(xí)俗：如果有人患上重病或中年無子，就會(huì)認(rèn)為是牛鬼作祟，需許下“椎牛”（殺牛）大愿；病痊愈或得子后，需要?dú)⑴Ｒ责嬘H友，認(rèn)為這樣就是“還愿”了。
廣西壯族村寨有斗牛迎春的習(xí)俗。斗牛之前，各個(gè)村寨挑選上等的公牛，由行家精心飼養(yǎng)調(diào)教。比賽當(dāng)天，寨老牽牛入場(chǎng)，繼而兩只公牛捉對(duì)廝殺。比賽勝利的村莊會(huì)擺宴慶功，并獎(jiǎng)勵(lì)馴牛手。除了斗牛迎春，在廣西又有唱戲迎春的?！芭Ｄ飫 庇址Q“牛戲”“地戲”，是由舞春牛娛神活動(dòng)發(fā)展而來的地方戲曲，主要流行于廣西東南部地區(qū)。每逢春節(jié)前后，當(dāng)?shù)孛癖娮园l(fā)演出牛娘劇，以祈求年景豐稔、六畜興旺。
文化中的牛
牛的形象還廣泛出現(xiàn)在文學(xué)藝術(shù)、民間工藝和語言系統(tǒng)中。
牽牛星與織女星本是天上的兩組星星。牛宿星有6顆星，位于銀河之東，形如牛頭和兩角，古人稱其為“牽牛星”?！翱椗恰庇?顆星，呈等邊三角形，位于銀河之西，與銀河之東的“牽牛星”相對(duì)。古人以農(nóng)耕生活為原型，為它們杜撰了一則優(yōu)美的愛情故事：“迢迢牽牛星，皎皎河漢女。纖纖擢素手，札札弄機(jī)杼。終日不成章，泣涕零如雨。河漢清且淺，相去復(fù)幾許。盈盈一水間，脈脈不得語?！?/p>
牛的形象還出現(xiàn)在古代的器物上。陜西岐山賀家村出土有西周牛尊，其軀體渾圓，四足粗壯，伸舌作流，背上開口設(shè)蓋，蓋鈕為一立虎，蓋與牛背以環(huán)鈕相連，可隨意開啟而不致脫落，腹背及足部飾有云紋和夔龍紋。江蘇揚(yáng)州邗江東漢墓出土錯(cuò)銀銅牛，燈高64.2厘米，長(zhǎng)37.6厘米，器物整體如牛俯首站立，兩角上翹，造型雄渾，給人以力量之美。這些牛形器或?qū)憣?shí)，或?qū)懸?，把匠師們?duì)生活的美好企盼呈現(xiàn)出來，成為傳統(tǒng)工藝的精工之作。
1950年出土于江蘇徐州睢寧縣雙溝的漢畫像石—牛耕圖，高80厘米，寬106厘米，整個(gè)畫面分3層：上層為仙人異獸，中層為人物送別，下層為牛耕圖。牛耕圖以農(nóng)家生產(chǎn)活動(dòng)為題材，在刻畫農(nóng)夫呵牛耕田的同時(shí)，襯以簞食壺漿的婦人和車旁的小狗，生活氣息十分濃重。整個(gè)畫面遠(yuǎn)近相宜、動(dòng)靜結(jié)合、布局緊湊，乃古代藝術(shù)之珍品。
牛又是古代文人騷客筆下的重要物象。唐人元稹《田家詞》寫牛耕不易：“牛靿咤咤，田確確，旱塊敲牛蹄趵趵。種得官倉珠顆谷，六十年來兵簇簇，日月食糧車轆轆?！彼稳丝灼街佟逗淌臁穼懬锸罩械呐＃骸鞍倮镂黠L(fēng)禾黍香，鳴泉落竇谷登場(chǎng)。老牛粗了耕耘債，嚙草坡頭臥夕陽。”明人李東陽《北原牧唱》寫田園牧歌中的牛：“北原草青牛正肥，牧兒唱歌牛載歸。兒家在原牛在坂，歌聲漸低人更遠(yuǎn)。山蒼茫，水清淺。”這些詩詞作品或?qū)懢?、或狀物，從多個(gè)角度寫出了人與牛的依存關(guān)系。
中國(guó)有很多地方又以牛為名，如僅以“臥牛城”為名的就有河南開封、山西臨汾、山東青州、河北邢臺(tái)等地。為了迎合所謂的“臥?！毙蜗螅湃送捎谩叭∠蟊阮悺钡姆椒ńǔ窃焓?。如山東青州，“俗云臥牛城，西門西去二、三百步，與南城相對(duì)。少東以西為牛首；內(nèi)有土丘四，曰牛角、牛耳；南城上一臺(tái)二洞，曰牛眼；正西一炮臺(tái)，中空，曰牛鼻；西門側(cè)有竇，曰牛涎；北門西有舊水門，曰牛臍；東北角樓下大水竇，泄城內(nèi)陰溝之水，曰牛溺；此北一帶為牛腹；南面堅(jiān)實(shí)整飭，當(dāng)是牛背”。因此，舊時(shí)的青州有兩個(gè)禁忌：一是不得有邊姓官吏，“邊”“鞭”同音，牛之忌，有則“城必坍損”；二是不得有叫賣的梆子聲，因牛易受到驚嚇，城內(nèi)恐兇。
牛的形象還廣泛進(jìn)入語言系統(tǒng)。以漢語俗語為例，“老黃?！北扔髑趹┕ぷ鞯娜耍叭孀优！敝父蕿楣偷娜?，“牛高馬大”比喻人長(zhǎng)得高大強(qiáng)壯，“牛氣”形容驕傲自大的神氣，“牛脾氣”指人固執(zhí)倔強(qiáng)的脾氣，“對(duì)牛彈琴”用以譏笑說話的人不看對(duì)象，“吹牛皮”比喻夸口說大話，“牛鬼蛇神”比喻丑惡的東西或壞人，“風(fēng)馬牛不相及”指完全不相干的事物，等等。這些涉及牛的俗語，以生物牛為依據(jù)，在不同的語境下逐漸具有或褒、或貶、或中性的含義，成為人們表情達(dá)意的重要載體。
食藥中的牛
先秦時(shí)期，牛已被列為三牲之首，稱為“太牢”。古代祭祀所用的犧牲，行祭前需先飼養(yǎng)于牢，故稱這類犧牲為牢；又根據(jù)犧牲搭配的種類有太牢、少牢之分。牛、羊、豕三牲皆備謂之“太牢”。按先秦禮制，只有天子方能用“太牢”祭祀。
除了祭祀，在古人的觀念中，牛肉、牛奶除了給人以滋養(yǎng)，又有藥用價(jià)值。據(jù)元代宮廷飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》所述：牛肉味甘，性平，無毒，主消渴，止吐瀉，安中益氣，補(bǔ)脾胃。牛奶酥性涼，益心肺，止干渴咳嗽，潤(rùn)人毛發(fā)，消除肺痿病和心熱吐血癥。牛奶酪味甜、酸，性寒，無毒，治熱毒，止口渴病，除胸中虛熱，治身上、臉上熱瘡。牛奶餅性微寒，潤(rùn)人五臟，通利大小便，補(bǔ)人十二經(jīng)脈。
牛黃是牛的膽結(jié)石，因牛的屬相為丑，古人也稱之為“丑寶”。中醫(yī)認(rèn)為牛黃氣清香、味微苦，可用于解熱、解毒、定驚，外用治口瘡癰腫，內(nèi)服治高熱昏迷、小兒驚風(fēng)等癥。除了牛黃，在傳統(tǒng)中醫(yī)典籍中，牛膽、牛蹄、牛腎、牛鞭、牛血也都是救死扶傷的良藥。
在飲食方面，雖然古人多有食牛的記錄，但在古代飲食文獻(xiàn)中，有關(guān)牛肉的食譜卻并不多見。清代醫(yī)家王士雄《隨息居飲食譜》中的一段話或可解釋這一現(xiàn)象：“牛為稼穡之資，天子無故不忍宰，祭祀非天神不敢歆。豈可妄殺乎？及觀莊子犧牛、耕牛之喻，知古人宰殺者惟犧牛，而耕牛必不殺也……律文宰牛馬者有禁，宰羊豕者無禁。所以然者，羊豕無用于人，而牛馬有用于人也……余家世不食牛，奉祖訓(xùn)而守禮法。非有惑于福利之說也，故不譜其性味?！?/p>
古代有俗語講“牛食如澆，羊食如燒”，大意是說被牛啃過的草木，剩下的部分還會(huì)茂盛起來；被羊啃過的草木，剩下的部分只會(huì)枯槁。牛、羊雖然同為食草的畜類，但在古人的觀念中，二者的五行屬性卻大不相同—牛屬于“土畜”，土主生養(yǎng)；羊?qū)儆凇敖鹦蟆保鹬鳉⒎?，古人依托生物之牛文化涂鴉的功夫由此可見一斑。
時(shí)至今日，牛已非農(nóng)耕元素，也非信仰之物，更非國(guó)力強(qiáng)弱之本，但其痕跡、影響卻彌散在傳統(tǒng)文化中，成為中國(guó)文化中的重要組成部分。
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